中国酒店餐饮的竞争策略分析
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大 型宴 会 的能 力 。
软件方面表现在名厨云集 ， 技术高超 ； 有着深厚的管理文化 ；具备 众多较高素质 的员工 ，可以提供 高质量的服务 ， 这一点是与社会餐饮竞 争 的有利武器。
饮服务也 是酒店形象 的重要组成部 分。但是 ，酒店餐饮 的现实状况并 不理想 ，正 面临着不断 兴起的社会餐 饮和洋快餐 等的冲击 ，处在 “ 曲 高和者寡 ”的尴尬局 面。通过对酒 店餐饮 的Ｓ Ｔ ＷＯ 分析 ，认 识酒店餐饮 自身 的优 劣势 ，机遇 和挑战 ，探讨 酒店餐饮在 激烈残酷 的竞 争 中应 该采取什 么样的对策 。 关键 词 酒 店餐饮 ；Ｓ Ｔ ＷＯ ；竞 争 ；策略
中图 分 类号 １ １ 文 献 标识 码 Ａ ７９ ７ 文 章编 号 １７ —６ １（ ｌ）１—０３ ０ ６３ ９７一２ ００２ ０９—３ ｏ
１ 酒店餐 饮 的地位
１１餐饮是酒店吸引客源市场的重要条件 ． 酒店是综合性的服务企业 ，住和吃是酒店的两个基本功能 ，所以说 餐饮在酒店中的地位是非 常重要的 ，它是酒店满足宾 客基本需求不可或 缺的经营项 目。餐饮生意好可 以带动客房生意 ，客房的住客也可以促进 餐厅的经营，二者可以说是相辅相成 的，而且过去那种 “ 单打一” “ 卖 床板”赚钱的时代 已 经过去了 ， 餐饮的地位 已经不可被忽视。 １２ 餐饮服务是酒店整体服务 的重要组成部分 ＿ 餐饮服务形式 的多寡优劣 ， 往往会影响到酒店 的声誉 ， 系到酒店 关 产品的整体质量。因此 ，发现餐饮服务 中出现的问题 ，找到解决 问题的 对策 ， 提高酒店的餐饮产品质量 ， 规范餐饮服务的程序 ， 顺应餐饮服务 的发展潮流，是赢取市场份额，兴旺酒店餐饮事业 的 关键 。 餐饮服务 的基本要求是丰富 ，这种丰富通过两个方面体现 ，第一就 是表现形式丰富 ， 第二就是餐饮服务的内涵要丰富 。餐饮服务 因为情况 复杂，客人的类型也是多种多样 的，所以提供 比较丰富的表现形式和文 化内涵才能使客人得到满意 ，也才能树立起酒店的形象来 。 如果酒店忽视了餐饮 ，客人不在酒店用餐 ，那么对所住酒店的印象 将会大打折扣 。又或者客人在酒店就餐 时，对餐饮服务不满意 ，那么对 所住酒店的形象也同样会 大打折扣 ，甚至 出现 “０ — ＝ ”的结果 ， １０ １０ 起 初好的印象都会 因此一扫而光。 １ 餐饮是 酒店效益 的重 要来源 ． ３ 从 经济效 益来 看 ，餐饮 的毛 利要 高于客 房 的毛利 。酒 店销 售收 入 以客房 收入 为 主 ，以餐 饮为 辅 。一般 的说 ，客房 收入 占总收入 的 ６ ％ ７％，餐饮 占３％－０ ｏ 一０ ０ ４ ％，正因为如此 ， 有些酒店领导才会只重客房 而不重餐饮的经 营，为了保证住宿率而放弃餐饮 ，结果餐饮销售额大幅 度下滑 。但如今一味追求高出租率而导致的 “ 价格竞争”使得客房销售 收人不断下滑 ， 从而整个酒店的创收能力也明显下降。由于餐饮 占用固 定资产 比重低 ，年提旧大大低于客房 ， 其创收毛利额也就 高于客房 ，所 以在经营过程 中，只能加强 ，不能削弱 。虽然在销售额 的占有 比重上 ， 餐饮与客房相 比是小头 ， 但在创造效益上却是酒店的 “ 半壁江 山” ， 是
重 要 来源 。
世界饮食文化的发祥地之一 ， 更是东方饮食文化 的代表。中国菜系 由 最 初 的鲁 ，粤 ，川 ， 四大菜系发展到八 大菜 系 （ 杭 增添了浙 ， ， ， 徽 湘 闽 ），加上陕 ， 豫成为十大菜系，最后京 ，沪各 自 成派 ， 十大演变为 使 十二大 。菜系的不断发展和演变 ，揭开了中国的饮食文化新 的一页。而 酒店餐饮是整个餐饮行业的一个重要组成部分 ，是继承和发扬中国饮食 文化的一个重要载体 ，酒店餐饮和博大精 深的饮食文化相互促进 ， 同 共 提升。 ２ 餐饮业 是中国国民经济的一个重要 产业 。据 国家统计局统计 ， ） ２０ 年 ， 国餐饮业实现营业收人５９亿元 ，同 比增长 １％，占国内生 ０２ 我 ０２ ６ 产总值 的５ ％，占第三产业收入的１． ． １ ４ ％，占 ５ 社会消费品零售总额 的１％ ２ 左右 。２０ ￣上半年我国餐饮业实现零售额３ 乙 ，同比增长２． ０４ ３ 元 ４ ％， ５ 占 社会 消费品零售总额的 １． ３ ％。由此 可见 ，餐饮业在中国持续 、快速 ４ 的发展 ，在国民经济中的地位和作用愈益显示其重要性。 中 国有句 俗语 “ 民以食 为天 ” ，开 门七 件事 ， “ 柴米 油盐酱 醋 茶”，件件事与吃有关 。俗语说的好 “ 人是铁，饭是钢 ，一顿不吃饿的 慌 ”，可见没有人可 以摆脱吃的问题 。过去中国人讲究 “ 吃饱” ，如今 社会进步了 ， 经济发展 了， 民生活水平提 高了，吃饱已不是问题 ， 人 人 们开始讲究 “ 吃好” 了。在现代社会 ，很难想象 ，没有餐饮业 ，社会将 会是怎样 ， 以餐饮业始终都会是人们关注的焦点 ，它将是永远的朝 阳 所 产业 ，是 中国的黄金产业 。 ２１ ．２内在优势 ． 当前社会餐 饮的不断兴起给酒店餐饮带来 了 大的冲击 ，但是酒店 很 餐饮的内在优势是客观存在的。它表现在硬件和软件两个方面 ： 硬件方面表现在功能设施齐全 ， 规模大 ，装修豪华高档。例如酒店 餐饮拥有不 同种类和风格的餐厅 ，宴会厅 ，中西餐厅 ，风味厅， 自 助餐 厅 等，可 以满足各类型 的客人的不同需要 ，同时也具备承办各种会议和
蔫 袅霸 Hale Waihona Puke Baidu
管理科学
９ ３
中国酒 店餐饮 的竞争策略分析
李 娜
（ 湖南九嶷职业 技术 学院管理系 ，湖南永州 ４ ５０ ） ２ ００
摘
要 餐饮在酒 店经营 中的地位是不容 忽视 的 ，它 和客房就如 同酒 店的左右 手 ，二者相辅 相成 ，餐饮 更是酒店效 益的 “ 半壁江 山” ，餐
软件方面表现在名厨云集 ， 技术高超 ； 有着深厚的管理文化 ；具备 众多较高素质 的员工 ，可以提供 高质量的服务 ， 这一点是与社会餐饮竞 争 的有利武器。
饮服务也 是酒店形象 的重要组成部 分。但是 ，酒店餐饮 的现实状况并 不理想 ，正 面临着不断 兴起的社会餐 饮和洋快餐 等的冲击 ，处在 “ 曲 高和者寡 ”的尴尬局 面。通过对酒 店餐饮 的Ｓ Ｔ ＷＯ 分析 ，认 识酒店餐饮 自身 的优 劣势 ，机遇 和挑战 ，探讨 酒店餐饮在 激烈残酷 的竞 争 中应 该采取什 么样的对策 。 关键 词 酒 店餐饮 ；Ｓ Ｔ ＷＯ ；竞 争 ；策略
中图 分 类号 １ １ 文 献 标识 码 Ａ ７９ ７ 文 章编 号 １７ —６ １（ ｌ）１—０３ ０ ６３ ９７一２ ００２ ０９—３ ｏ
１ 酒店餐 饮 的地位
１１餐饮是酒店吸引客源市场的重要条件 ． 酒店是综合性的服务企业 ，住和吃是酒店的两个基本功能 ，所以说 餐饮在酒店中的地位是非 常重要的 ，它是酒店满足宾 客基本需求不可或 缺的经营项 目。餐饮生意好可 以带动客房生意 ，客房的住客也可以促进 餐厅的经营，二者可以说是相辅相成 的，而且过去那种 “ 单打一” “ 卖 床板”赚钱的时代 已 经过去了 ， 餐饮的地位 已经不可被忽视。 １２ 餐饮服务是酒店整体服务 的重要组成部分 ＿ 餐饮服务形式 的多寡优劣 ， 往往会影响到酒店 的声誉 ， 系到酒店 关 产品的整体质量。因此 ，发现餐饮服务 中出现的问题 ，找到解决 问题的 对策 ， 提高酒店的餐饮产品质量 ， 规范餐饮服务的程序 ， 顺应餐饮服务 的发展潮流，是赢取市场份额，兴旺酒店餐饮事业 的 关键 。 餐饮服务 的基本要求是丰富 ，这种丰富通过两个方面体现 ，第一就 是表现形式丰富 ， 第二就是餐饮服务的内涵要丰富 。餐饮服务 因为情况 复杂，客人的类型也是多种多样 的，所以提供 比较丰富的表现形式和文 化内涵才能使客人得到满意 ，也才能树立起酒店的形象来 。 如果酒店忽视了餐饮 ，客人不在酒店用餐 ，那么对所住酒店的印象 将会大打折扣 。又或者客人在酒店就餐 时，对餐饮服务不满意 ，那么对 所住酒店的形象也同样会 大打折扣 ，甚至 出现 “０ — ＝ ”的结果 ， １０ １０ 起 初好的印象都会 因此一扫而光。 １ 餐饮是 酒店效益 的重 要来源 ． ３ 从 经济效 益来 看 ，餐饮 的毛 利要 高于客 房 的毛利 。酒 店销 售收 入 以客房 收入 为 主 ，以餐 饮为 辅 。一般 的说 ，客房 收入 占总收入 的 ６ ％ ７％，餐饮 占３％－０ ｏ 一０ ０ ４ ％，正因为如此 ， 有些酒店领导才会只重客房 而不重餐饮的经 营，为了保证住宿率而放弃餐饮 ，结果餐饮销售额大幅 度下滑 。但如今一味追求高出租率而导致的 “ 价格竞争”使得客房销售 收人不断下滑 ， 从而整个酒店的创收能力也明显下降。由于餐饮 占用固 定资产 比重低 ，年提旧大大低于客房 ， 其创收毛利额也就 高于客房 ，所 以在经营过程 中，只能加强 ，不能削弱 。虽然在销售额 的占有 比重上 ， 餐饮与客房相 比是小头 ， 但在创造效益上却是酒店的 “ 半壁江 山” ， 是
重 要 来源 。
世界饮食文化的发祥地之一 ， 更是东方饮食文化 的代表。中国菜系 由 最 初 的鲁 ，粤 ，川 ， 四大菜系发展到八 大菜 系 （ 杭 增添了浙 ， ， ， 徽 湘 闽 ），加上陕 ， 豫成为十大菜系，最后京 ，沪各 自 成派 ， 十大演变为 使 十二大 。菜系的不断发展和演变 ，揭开了中国的饮食文化新 的一页。而 酒店餐饮是整个餐饮行业的一个重要组成部分 ，是继承和发扬中国饮食 文化的一个重要载体 ，酒店餐饮和博大精 深的饮食文化相互促进 ， 同 共 提升。 ２ 餐饮业 是中国国民经济的一个重要 产业 。据 国家统计局统计 ， ） ２０ 年 ， 国餐饮业实现营业收人５９亿元 ，同 比增长 １％，占国内生 ０２ 我 ０２ ６ 产总值 的５ ％，占第三产业收入的１． ． １ ４ ％，占 ５ 社会消费品零售总额 的１％ ２ 左右 。２０ ￣上半年我国餐饮业实现零售额３ 乙 ，同比增长２． ０４ ３ 元 ４ ％， ５ 占 社会 消费品零售总额的 １． ３ ％。由此 可见 ，餐饮业在中国持续 、快速 ４ 的发展 ，在国民经济中的地位和作用愈益显示其重要性。 中 国有句 俗语 “ 民以食 为天 ” ，开 门七 件事 ， “ 柴米 油盐酱 醋 茶”，件件事与吃有关 。俗语说的好 “ 人是铁，饭是钢 ，一顿不吃饿的 慌 ”，可见没有人可 以摆脱吃的问题 。过去中国人讲究 “ 吃饱” ，如今 社会进步了 ， 经济发展 了， 民生活水平提 高了，吃饱已不是问题 ， 人 人 们开始讲究 “ 吃好” 了。在现代社会 ，很难想象 ，没有餐饮业 ，社会将 会是怎样 ， 以餐饮业始终都会是人们关注的焦点 ，它将是永远的朝 阳 所 产业 ，是 中国的黄金产业 。 ２１ ．２内在优势 ． 当前社会餐 饮的不断兴起给酒店餐饮带来 了 大的冲击 ，但是酒店 很 餐饮的内在优势是客观存在的。它表现在硬件和软件两个方面 ： 硬件方面表现在功能设施齐全 ， 规模大 ，装修豪华高档。例如酒店 餐饮拥有不 同种类和风格的餐厅 ，宴会厅 ，中西餐厅 ，风味厅， 自 助餐 厅 等，可 以满足各类型 的客人的不同需要 ，同时也具备承办各种会议和
蔫 袅霸 Hale Waihona Puke Baidu
管理科学
９ ３
中国酒 店餐饮 的竞争策略分析
李 娜
（ 湖南九嶷职业 技术 学院管理系 ，湖南永州 ４ ５０ ） ２ ００
摘
要 餐饮在酒 店经营 中的地位是不容 忽视 的 ，它 和客房就如 同酒 店的左右 手 ，二者相辅 相成 ，餐饮 更是酒店效 益的 “ 半壁江 山” ，餐