正宗卤鸭做法及配方
商用卤鸭货的做法及配方
商用卤鸭货的做法及配方
商用卤鸭货是一种非常受欢迎的美食，它的制作过程需要一定的技巧和配方。
在这篇文章中，我们将介绍商用卤鸭货的做法及配方，希望能够帮助大家制作出美味的卤鸭货。
我们需要准备以下材料：
1. 鸭肉：1.5公斤
2. 葱姜蒜：适量
3. 料酒：适量
4. 酱油：适量
5. 冰糖：适量
6. 八角、桂皮、香叶、草果、花椒：适量
7. 盐：适量
接下来，我们来看看制作过程：
1. 鸭肉洗净，切成块状，用开水焯水去除血水和脏物。
2. 葱姜蒜切成末，放入锅中煸炒出香味。
3. 将焯水后的鸭肉放入锅中，加入适量的料酒，煸炒至鸭肉变色。
4. 加入适量的酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、花椒等调料，翻炒均匀。
5. 加入适量的水，煮开后转小火，炖煮1-2小时，直到鸭肉变得软烂入味。
6. 最后加入适量的盐，调味即可。
以上就是商用卤鸭货的制作过程，需要注意的是，炖煮的时间要足够长，这样才能让鸭肉入味。
另外，调料的用量也需要根据个人口味进行调整。
商用卤鸭货的配方和制作过程并不复杂，但是需要一定的耐心和技巧。
如果您想要制作出更加美味的卤鸭货，可以多加尝试和练习，相信您一定能够成功。
金牌卤鸭(附香料水、卤水配方)_修正版_修正版
金牌卤鸭（附香料水、卤水配方）
介绍：
要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。
当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。
应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。
卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。
注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
菜品提供：
罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。
擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
原料：
光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
卤水配方及制作：
高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。
这样反复三次，使鸭子熟透为止。
苏州卤鸭做法
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他 肉类。鸭肉多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之 一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。 适用人群： 适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大 便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、 盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗 化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；对于 素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性 痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。 食用功效： 鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之 阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热 健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
工艺关键
1.鸭放入锅中，加入清水，以水平 鸭身为度。 2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食， 始为苏州正宗风味。
风味特点
鸭腿 1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每 年夏令上市，食者甚众。早在 60 余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就 有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤 鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则 恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。 松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其 一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如 何，立应如何。”以此足见松鹤楼 卤鸭选料之严谨，注意保证质量， 故声誉卓着，驰名遐迩，久盛不衰。 每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来， 门庭若市。 2.此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质 鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘 名品。
苏州卤鸭做法
原料: 烹饪方法：1.将治净的嫩鸭
斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放 入有竹算垫底的锅中，舀入清水， 盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去 浮沫。然后加红曲粉、酱油、精 盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、 姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅 盖用中火烧约1小时，将鸭上下 翻动，冉用中火烧约 1小时，取 出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。 2.取已经过滤的卤汁 750克放入 锅内，加进白糖，置旺火上烧至 稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻 油，盛入钵中晾凉。 3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即 成。
卤鸭脖配方及制作方法
卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤鸭的制作方法和配方
卤鸭的制作方法和配方卤鸭的工艺流程原料治净的嫩鸭5只（每只重约1000g）、老姜200g、葱100g、干辣椒节30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、酱油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、鸡精50g、蜂蜜适量。
制法1、把治净的鸭放入沸水锅里汆一水，捞出来洗净血水并控干；A料用热水稍泡待用。
2、取一口大耳锅放入竹箅子垫底，铺匀姜、葱、干辣椒节和A料，摆放上鸭子（背朝下），加B料，注入清水以淹没鸭身为度，待大火烧开后转小火卤约1小时，其间还要将鸭身翻动2-3次，见鸭中翅骨肉分离时，调入白糖、味精、和鸡精，再把火力稍开大，并用手勺舀起卤汁不停的淋在鸭身上，等到鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时，离火。
3、将卤好的鸭子捞出来，趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜，而卤鸭的汁水则用漏勺滤去料渣。
走菜时，把卤鸭斩件摆盘，最后淋少许卤鸭的汁水便好。
操作要领：1、鸭子要选用瘦嫩的公麻鸭，太肥不易上色，太老又觉口感差。
卤鸭时要先大火烧开，再改小火卤制，最后用中小火收汁。
2、白糖、味精、鸡精等调料宜在卤制中途施放，老抽不宜放太多，否则会让鸭身的颜色发黑，当然还可以适量添加红曲米（用布袋包好）来提色。
另外，卤鸭的汁水在下一次使用时，调料的用量可酌情减少。
3、香料宜用热说稍泡或焯一水后使用。
某些厨师把香料用油炒过，并且在卤制成熟时，还要添加食用油去增加光泽，这样做反而会适得其反，使卤鸭的汁水在下一次使用时不易让鸭子上起颜色。
4、卤鸭的汁水要达到香气扑鼻，有光泽度，有一定的粘稠度。
卤鸭汁水反复卤制愈久，味道愈浓郁，若是两三天不使用，则应上火烧沸一次。
卤鸭子最正宗的做法推荐
卤鸭子最正宗的做法推荐卤鸭是一道美味的大众化下酒凉菜，你知道怎么制作卤鸭比较美味吗?下面店铺为大家推荐卤鸭子的做法，欢迎参考。
卤鸭子食材明细卤鸭子做法具体步骤1.鸭肉洗净，放水里烧开，去血水2.鸭子烧开后捞出来洗净，重新热锅，放鸭子下去煎出油。
煎有皮的一边就可以了，这样不但香还少油3.煎好鸭子后，放入没过鸭子的水，倒入50g酱油，再放入盐，加入三粒大蒜和葱结，最后放入卤包和姜片4.加上盖子，烧开后半小时，就关火一直泡着就可以了5.两小时后取出鸭子6.放凉砍块摆盘即可7.很入味，肉也软烂，吃着不费劲卤鸭子的正宗做法主料：鸭2100克调料：盐10克，大蒜(白皮)200克，姜10克，黄酒200克，淀粉(玉米)5克，胡椒粉1克，猪油(炼制)100克步骤1。
鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净;2。
将精盐5克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身;3。
姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁;4。
取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50克，溶化后倒进鸭肚内;5。
把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用;6。
炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油;7。
蒜瓣洗净放在盘内;8。
将炸好的鸭剁成0。
7厘米宽、5厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂;9。
锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2。
5克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10克浇在鸭上;10。
将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。
卤鸭的生产化制作PPT课件( 16页)
保鲜技术
微波杀菌综合保鲜技术
为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状 态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品 不便于消费者携带。高温灭菌可以室温保存，便于携带， 但破坏了制品的风味和组织状态。
一种既可保持风味又可室温保存且使用方便的保鲜技 术是许多肉（禽）制品生产企业急需的。近十年来，南京 永青食品高新技术发展有限公司研制的微波杀菌综合保鲜 技术基本满足了这一需求。其技术本身也随着大量的试验 和生产实践而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推广 应用，并已取得了显著的社会效益和经济效益。本文将微 波杀菌的特点和近年来我们的部分试验结果及本技术的应 用情况在此作一总结和介绍。
3 除氧包装 目前, 除氧包装正越来越受到人们的重视, 除
氧剂一般可在24小时内除掉包装袋内的氧气,使制 品处于高度缺氧状态,而且除氧剂的用量可随制品 所需保存时间的长短而添加,十分灵活.
以上各种方法尤其是(2)(3)法可使过氧化值大 幅下降,但对酸价未必有如此明显的效果. 4 添加抗氧化剂
抗氧化剂如异抗坏血酸钠等,可适当延长制品 保质期限,约1个月左右.
。
4 令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底 还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天， 卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷 库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷 库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
怎样使卤鸭生产市场化？
1.所需设备：操作台、原料准备、蒸煮锅、真空包装机等
2.设想： 将煮好的卤鸭进行沥干，将水分减少至最小 用真空包装机将卤鸭包装好，再将原本调配好的卤鸭汁
Bullet
二 调制
1
花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，
分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜
近百种卤水配方及名吃制作大全
卤水鸭翅的做法材料：鸭翅、葱、姜、桂皮、八角、小茴香、陈皮、甘草、草果。
调料：李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精、绍酒。
做法：1、鸭翅焯水洗净浮沫，稍晾干备用，将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包。
2、锅内放水，放入李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精放入调料包，烧开后，放入鸭翅倒入料酒，再大火烧开后，中小火卤半小时。
3、半小时后，关火，不要开盖，再焖一小时即可捞出装盘（卤汁不用倒，可留待下次再用）。
红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
风干卤鸭的做法
风干卤鸭的做法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：风干卤鸭是一道美味可口的传统菜肴，口感鲜嫩多汁，飘着淡淡的卤味，让人回味无穷。
制作风干卤鸭并不难，只需一些耐心和技巧，就可以在家享受到与餐厅相媲美的美食。
下面，我将分享一份关于风干卤鸭的做法，希望能给大家带来一些灵感。
我们需要准备的材料包括一只鸭子、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、冰糖、生姜、葱段、大葱、花椒等。
接下来，我们来看看详细的制作过程。
第一步，处理鸭子。
将鸭子洗净，去掉内脏，然后将鸭子切成块状。
将块状鸭子浸泡在开水中，焯水去血水，然后捞出备用。
第二步，制作卤汁。
在炒锅中倒入适量清水，加入八角、桂皮、生姜、葱段、大葱、花椒等调料，用小火煮约30分钟，待卤汁香味浓郁后捞出调料，加入适量的料酒、生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀。
第三步，腌制鸭肉。
将焯水后的鸭肉块放入卤汁中，腌制12小时以上，让鸭肉完全吸收卤汁的味道。
第四步，晾干鸭肉。
将腌制好的鸭肉取出，晾干表面的水分，放置通风处进行风干，大约需要3-5天时间，直到表面干燥。
第五步，烹饪风干卤鸭。
将风干的鸭肉切成薄片，放入沸水中焯水，捞出沥干水分，然后下锅煮熟，即可食用。
风干卤鸭烹饪完成后，鸭肉口感鲜嫩多汁，香味扑鼻，吃起来回味无穷。
可以搭配米饭、面条或者啤酒，美味可口。
在制作过程中，注意掌握火候和配料的比例，可以根据自己的口味适量调整，让风干卤鸭更加符合自己的口味。
风干卤鸭的制作过程虽然比较繁琐，但只要秉持着耐心和细心，一定可以制作出口感鲜美、风味独特的美食。
希望大家能够尝试制作风干卤鸭，享受健康美味的厨房时光。
祝大家做菜愉快，用餐愉快！第二篇示例：风干卤鸭是一道美味的传统菜肴，口感鲜美，色泽诱人，香味扑鼻。
相传这道菜起源于中国南方地区，是由当地人发明的一种独特的烹饪技巧。
风干卤鸭的制作过程虽然稍显繁琐，但只要掌握好了方法，就能轻松做出一道美味可口的卤鸭。
下面就为大家介绍一下风干卤鸭的制作方法。
我们来看看风干卤鸭所需的食材：1. 主料：鸭子一只（约1500克）2. 辅料：盐、白糖、料酒、酱油、姜片、葱段、八角、桂皮、干辣椒适量第一步，准备工作：1. 将鸭子宰杀干净，去除内脏，洗净沥干水分。
商用卤鸭货的做法及配方
商用卤鸭货的做法及配方
卤鸭货是中国传统美食之一，味道鲜美，营养丰富。
在商业上，卤鸭货也是一款深受消费者喜爱的美食。
下面介绍一下商用卤鸭货的做法及配方。
原料：
1. 鸭腿肉 5斤
2. 生姜 250克
3. 葱 250克
4. 八角 50克
5. 桂皮 50克
6. 草果 50克
7. 草果 50克
8. 香叶 50克
9. 豆蔻 50克
10. 料酒 500毫升
11. 生抽 500毫升
12. 糖 400克
13. 盐 200克
14. 水适量
步骤：
1. 将鸭腿肉清洗干净，用刀在鸭腿肉上划几刀。
2. 生姜、葱切块备用。
3. 开热水锅，将鸭腿肉焯水去腥，捞出备用。
4. 取一大锅，加入清水，加入所有的香料和调料，烧开，加入鸭腿肉。
5. 将鸭腿肉煮至软烂，把火关小炖3-4个小时（时间长短根据个人口感调整）。
6. 将鸭腿肉捞出，放入冷水中浸泡，然后用厨房纸擦干。
7. 用刀将鸭腿肉切成薄片，装盘，淋上卤汁即可。
注：卤鸭货可搭配绿色蔬菜或米饭食用。
以上就是商用卤鸭货的做法及配方，希望能对您有所帮助。
卤鸭配料配方
卤鸭配料配方
卤鸭是一道美味的传统菜肴，制作过程中需要一系列配料来增添风味。
以下是制作卤鸭所需的配料配方：
1. 鸭肉：卤鸭的主料是鸭肉，选用鸭腿或鸭胸肉均可。
鸭肉质地鲜嫩，入味性强，是制作卤鸭的首选肉类。
2. 酱油：酱油是卤鸭的主要调味料，可以增添颜色和味道。
建议选择优质的酱油，口感更好。
3. 料酒：料酒可以去腥增香，使卤鸭更加美味。
选用干邑酒或黄酒效果更佳。
4. 冰糖：适量的冰糖可以增加甜味，使卤鸭的口感更加丰富。
5. 葱姜蒜：葱姜蒜是卤鸭的辅料，可以去腥提味，使卤鸭更加鲜美。
6. 八角、桂皮、香叶、草果等香料：这些香料可以增添卤鸭的香气，使味道更加浓厚。
7. 盐、胡椒粉：适量的盐和胡椒粉可以调节卤鸭的味道，使口感更加协调。
8. 豆豉、豆鼓、辣椒酱等调味料：可以根据个人口味添加适量的调味料，增加酱香和鲜辣味。
以上是制作卤鸭所需的配料配方，根据自己的口味和喜好，可以适量调整配料的用量和种类，制作出口感和味道符合个人口味的美味卤鸭。
制作卤鸭的过程中，可以根据自己的经验和口味调整配料的搭配，使卤鸭更加美味可口。
希望以上内容对您有所帮助，祝您制作美味的卤鸭！。
美味卤鸭货的家常做法
怎么做美味卤鸭货简单又好吃？需要哪些食材？教你做法窍门，可以轻松做出正宗美味卤鸭货。
学会了这道菜，根本就不用出去买了、自己做的干净卫生，而且重点比外面的好吃很多倍！答应我，一定要学起来！
做美味卤鸭货需要什么材料
大葱1根，姜一个，料酒一碗，八角3个，桂皮1块，香叶4片，草果2个，甘
草3片，肉蔻3个，干辣椒1把，酱油一碗，蚝油4勺，老抽4勺，豆瓣酱2勺，白糖3勺，冰糖1小把，牛腱子900g，鸭翅10个，鸭爪10个，鸡尖300g
美味卤鸭货怎么做好吃又简单
做法分解1：准备好食材
做法分解2：鸭爪去甲、牛肉泡出血水
做法分解3：准备好这些材料、
做法分解4：干料洗干净备用
做法分解5：买个这个汤包袋把干料全部装里面
做法分解6：如图
做法分解7：锅里放水，放入牛腱子，姜片，大葱，料酒煮开
做法分解8：放入鸭货
做法分解9：煮开后撇去浮末，然后放水里洗干净、备用有条件的可以放冰水泡着鸭爪鸭翅，这样可以更加紧致一点吃起来肉qq的
做法分解10：放油放入冰糖，炒出糖色
做法分解11：把牛肉放进去上色
做法分解12：牛肉比较难熟用高压锅压熟、放入干料包，姜葱，
做法分解13：放入一瓶啤酒、一定要放哟，不然煮出来不够香、
做法分解14：放入酱油，老抽、蚝油，白糖少许、
做法分解15：电压锅按牛肉键没有的用电饭锅也可以，煮饭键煮1个小时，用筷子能戳透就是好了
做法分解16：锅里放入油，豆瓣酱，
做法分解17：葱姜，炒出红油
做法分解18：放入鸭货，翻拌均匀、
做法分解19：把煮好的牛肉和汁在一起放入锅里加去盐煮开后在煮20分钟，自己尝下咸淡，汤要咸一点，鸭货才会入味、最好后关火放置2.3个小时入味就可以吃了
美味卤鸭货的做法窍门。
周黑鸭卤料配方
周黑鸭卤料配方
我的卤鸭货技术，味道不差周黑鸭，绝味，用料更简单，不用到任何添加剂色素，按照我写得1次就可以到位。
不要被用量吓到，可以缩小用量
能做的食材：鸭脖、鸭翅、鸭脚等等鸭货类的食材
一、鸭类食材处理
准备鸭类食材15-20斤，鸭脖、鸭翅，鸭脚、鸭腿等等都可以
将食材用冷水浸泡2-3小时，换水2-3次，捞起，然后用开水煮3分钟左右，关火清洗干净，捞起备用。
二、调卤水
1、卤料包
八角40克、桂皮35克、荜茇30克、香茅草30克、丁香15克、草寇30克、白胡椒20克，黑胡椒15克，白芷30克、良姜30克、小茴香30克、香叶30克、山楂35克、陈皮35克
以上香料用开水浸泡10分钟左后、捞起洗干净、装入香料袋备用2、调卤水
40斤清水倒入桶中开大火，放入卤料包1个，盐300克，鸡精300克，老抽200克，冰糖300克，黄豆酱400克、蚝油100克、生抽100克、花椒600克、干辣椒700克、烧开以后用小火煮50分钟左右，卤水就做好了，可以开始卤东西
这一步很重要，鸭货好吃不好吃，全靠卤水，这个时候你需要尝一下卤水，卤水要味道好，不好则说明你手法可能不到位了，做之前把准备工作做好
三、卤鸭货
卤水做好以后，加入姜200克，蒜150克、白酒100克，料酒100克、然后放入处理好的鸭货15-20斤，卤熟，关火浸泡60分钟
全程都是用小火卤制、不同鸭货成熟时间是不一样的，鸭脖40分钟、鸭头30分钟，鸭脚15分钟、鸭翅20分钟、鸭肠5-7分钟。
2023年最新的卤菜配方大全
2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。
卤鸭
锡式卤鸭
原料：光鸭10只，红曲米500克，冰糖800克，绍酒250克，精盐400克，葱姜50克，桂皮、茴香50克，腐乳 汁500克。
制法：1、先将光鸭洗净焯水捞起。
其他卤鸭图片(18张)2、用一大锅放上衬垫，先放入生姜、葱结、香料，再放入鸭，把红曲米水沥入锅内， 放绍酒、酱油、精盐、部分冰糖，加水至淹没。先旺火烧沸，后改用文火煨约2小时左右，再加冰糖收浓起锅。稍 冷后改刀装盆，浇上卤汁即可。
滇菜昆阳卤鸭，独具神秘特色，制作工艺列入昆明市非物质文化遗产名
营养价值
鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃 的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止 咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。
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材料：土鸭子一只，廖排骨浓缩卤汁 两包 1、鸭子宰杀后去内脏，洗净后沥干水分，分成几块。 2、起油锅，将鸭块煎至皮带金黄色 3、撕开一包廖排骨浓缩卤汁，加水稀释，煮沸。另一包备用。 4、放入鸭子，加水至卤汁完全淹没鸭子。 5、撕开另一包廖排骨浓缩卤汁，慢慢加入至卤汁味道合适为止 正宗昆阳卤鸭6、大火烧30分钟，再小火继续煮1小时，中间翻煮入味。 7、然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 提示： 1、煮鸭子过程中手勺不断地把卤汁浇在鸭身上 2、剩下的卤汁可以卤别的东西，也可以用来烧菜等
卤鸭
菜品
01 菜品特色
03 营养价值
目录
02 做法 04 昆阳
卤鸭是一道地方名菜，属于沪菜或者浙菜，主要原料是鸭肉。色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢 性支气管炎等有辅助疗效。
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正宗卤鸭做法及配方
大家都知道鸭肉的营养价值是比较高的，尤其是蛋白质的含量要比蓄肉高出很多，常吃鸭肉还可以降低胆固醇，预防心脑血管疾病，鸭肉有这么多的好处，但是做法却是大家头疼的事情，外面买的又怕不卫生，自己做呢又怕做不好，下面具体介绍几种正宗卤鸭做法及配方。
卤鸭做法：
如图：卤鸭：
主料：鸭1000克
调料：酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,红曲5克,盐4克
做法：
1.将鸭宰杀去内脏洗净；
2.葱、姜拍松；
3.坐锅点火倒水，水沸后放入光鸭，煮至肉色发白，取出洗清血沫；
4.再坐锅点火倒水，加入酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香（八角），大火烧开，煮沸后放入鸭子，再烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧至熟；
5.将多余的汤汁盛出，倒入冰糖屑，用中火继续烧，使汤汁逐渐稠浓；
6.卤鸭晾凉后斩块装盘，把卤汁浇上就好了。
正宗卤鸭做法及配方
用料：
鸭子1、五香粉适、黄冰片糖适、草果2、小茴香适、八角2、盐适、生抽适、老抽适量、清水适量
做法步骤：
1.草果、八角拍碎备用，小茴香一小把备用
2.鸭子洗净沥干水，用粗盐和五香粉抹匀外皮及内腔，阴凉处放置两小时入味
3.大锅开火，放入黄冰片糖两片，小火煮至融化成糖浆
4.这是融化了的糖浆，不停的冒泡泡，记住要小火哦，不要把糖熬焦了。
5.在糖浆里加入少量水
6.加入适量生抽和老抽，加老抽主要是为了上色，只要少许就行了，要不鸭子的颜色就会太黑了
7.把鸭子放入锅内，加入小茴香、草果及八角
8.用勺子把汁液均匀的浇在鸭身上
9.把鸭子翻过身，继续上面的步骤
10.直到看到整只鸭子都已经均匀的上色，外面呈现金黄色
11.再次加入生抽
12.加入大量清水，要淹过大半只鸭子
13.盖上锅盖，大火煮至沸腾后转中小火慢慢煮大概一小时，具体时间视乎鸭子的大小。
14.期间记得要勤翻身哦，要不就会象这只鸭子一样了！
15.出锅后把粘在鸭子身上的香料捡掉，斩件上盘，就是香喷
喷的潮汕卤鸭了
小贴士
可以把准备的香料用纱布包起来再放入汤汁里一起煮，这样更省事剩下的卤汁还可以重复利用，卤鸡翅、卤蛋、卤水凤爪、鸭掌这些都是一级棒的下酒菜呢，但是一定要用干净的容器装盛，最好是用砂锅，方便卤制其他的菜肴.。