肉品科学与技术试卷

2003年肉品科学与技术试卷食品学院99（A）一、名词解释（15分）

水分活性干耗F值胴体排酸顶隙

二、猪屠宰加工的基本工艺过程及操作要点（12）

三、试述肉腌制中亚硝酸盐的呈色机理及影响呈色的因素（15）

四、简述冻结速度和肉质量的关系（10）

五、试述肌球蛋白的结构和特性（15）

六、试述红肠的加工工艺和操作要点（15）

七、试述罐头加工中排气的作用（10）

八、加拿大猪胴体分级的方法和特点（8）

2003年肉品科学与技术试卷食品学院99（B）一、名词解释（20分）

冰结晶最大形成区解冻僵直收缩保水性干耗

水分活性DFD肉真空度Z值

二、试述肉中水分存在的状态（10）

三、试述肌肉的宏观和微观结构（20）

四、尸僵形成的原因（10）

五、试述烟熏对肉制品的作用及不良影响（10）

六、试述盐水火腿的加工工艺（15）

一、试述冻藏中会发生那些质量变化（15）

2003年 肉品科学与技术试卷 答案 食品99（A ）

一、名词解释（15分）

水分活性：所谓水分活度（water Activity, Aw ）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽

压力（P ）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P 0 ）之比。

干耗：肉在冷却或冻藏过程中水分的蒸发。

F 值：在一定温度下杀灭一定浓度的对象菌所需的时间。

胴体：畜禽屠宰后去头、去尾、去内脏后的部分，俗称白条肉。

排酸：即肉成熟的过程，pH 值会逐渐升高

顶隙 ：罐头食品中食品表面与罐盖间的距离。

二、猪屠宰加工的基本工艺过程及操作要点（15）

宰前检验→宰前禁食→淋浴→击晕→刺杀放血→洗猪→浸烫→脱毛→剥皮→剖腹取内脏→肉尸修整

三、试述肉腌制中亚硝酸盐的呈色机理及影响呈色的因素（15）

首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。形成的亚硝酸盐在微酸性条

件下形成亚硝酸。 2HNO 2+C 6H 6O 6 → 2NO+H2O+C 6H 6O 6

这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制的时候会急剧地加快。并且在抗坏血酸存在的时候，可以阻止NO ─Mb 进一步被空气中的氧氧化，使其形成的色泽更加稳定。生成NO 后，NO 和肌红蛋白反应，取代肌红蛋白分子中与铁相联的水分子，就形成NO ─Mb ，为鲜艳的亮红色，很不稳定。NO 并不能直接和肌红蛋白反应，许多迹象都表明最初和NO 起反应的色素是Met ─Mb ，大致可以分为以下三个阶段，才能形成腌肉的色泽：

（3） NO —Mb+热+烟熏→ NO —血色原（Fe ++）

影响腌肉制品色泽的因素

1.亚硝酸盐的使用量肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。为2

2HNO H

NaNO +O

H 2NO HNO 3HNO 232++还原物质Mb

Met NO MB NO 1? ——适宜条件）（+Mb NO Mb Met NO 2 —适宜条件

——）（

了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg。

2.肉的pH值肉的pH值对亚硝酸盐的发色作用也有一定的影响。亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，故pH值接近7.0时肉色就淡，特别是为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，加入后常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。

3.温度生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。

4.其它因素

例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

四、简述冻结速度和肉质量的关系（10）

冻结速度快，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总大于冰，在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶且分布不均匀。水分转移除随蒸汽压差外还因动物死后蛋白质保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。快速冷冻和慢速冷冻虽然都能达到冻结的目的。但对肉品质量的影响却有显著不同。肉的冻结过程是肌细胞间的水分先冻结并出现过冷现象而后细胞内水分冻结，这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压，盐类的浓度也较细胞内低，而冻结点高于细胞内之故。因此细胞间水分先形成冻结晶。随之在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用，使细胞内的水分不断向细胞外渗透，并围绕在冰晶体的周围使冰结晶不断增长，而成为大的颗粒状。直至温度下降到足以使细胞内部的液体冻成冰结晶为止。

五、试述肌球蛋白的结构和特性（15）

肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。它由二条很长的肽链相互盘旋构成，这二条肽链称为重链，二条肽链各形成一盘旋的头部。在尾部有数条轻链，因此，肌球蛋白的形状很像“豆芽”，全长为140nm，其中头部20nm，尾部120nm；头部的直径为5nm，尾部直径2mm。

肌球蛋白在胰蛋白酶的作用下，裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin，LMM）。HMM在木瓜蛋白酶（papain）的作用下可再裂解成二个亚碎片，即头部HMMS 和一部分尾部HMMS 。大约需400个肌球蛋白分子构成一条粗丝。在构成粗丝时，肌球蛋白的尾部相互重叠，而头部伸出在外，并作很有规则的排列。

肌球蛋白的性质：（1）溶解性（2）流动双折射现象