食堂安全培训PPT

3、酒店会对其供货商进行洽谈，并 交接其供货的过程与注意事项
原料的质量验证
1、每日所有的供货商会在酒店规定的时间内 将原料送到酒店 2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正 确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店 所需 3、每日会由酒店财务室和酒店厨房派选的专 门人员进行验货、收货 4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验， 若有不合格的原料收货人员会对其选出并让 供货商进行退换
另一类是使用煤气罐，由于不懂煤气具有易燃易爆性 能，在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣倒掉，结果因碰上 火种发生爆炸燃烧，造成人身伤亡。
煤气使用安全及操作 程序及注意事项
1、点火后不离人
2、用毕要关上总阀（上锁、登记）
3、厨房内严禁睡人
4、不得存放其他易燃物
一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的 煤气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤 气管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以顶着 湿麻袋、湿棉被，用湿毛巾包着关闭开关。关闭总气阀， 切断气源，以遏制火势。如果煤气把门窗、衣物、家具 等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭火 剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边报告消防部门和 煤气管理部门。
烫伤事故的预防
餐饮业中烫伤事故时有发生。 在厨房经常会发生员工被高温、 高压的蒸气烫伤，被高温的设备、 用具烫伤等事故；服务人员和客 人也常会被菜肴中高温的油、汤 汁、小型桌上炊具等烫伤。
1、熟悉烹饪设备、工具及原材料
或菜点的基本情况，严格按安全操 作规程使用工具、设备
2、通道要尽量宽敞，不得存放杂 物，避免繁忙拥挤时烫伤脚
食品的制作过程
1、先对其原料进行粗加工（如： 蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的 鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放 的调味品（如：不能放入各种食 品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工 成熟（如：蒸、煮、炸）
食品的保存
1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装
安全生产教育培训
——厨房安全篇
培训的目的
为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作人员的安 全生产意识、技能，防范及减少伤亡事故的发生。
培养 “我要安全”的理念 培训 “我会安全”的技能 强化“我懂安全”的素质 提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。
一、安全生产形势 二、事故综合模型
物的不安全
状态
料 4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理
绞肉机事故图片
压面机操作流程
1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进 行安装调正，确认正确牢固后方可进行
2、压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时用手送 压面及扣压车轴轮
3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其 他
烧油烧伤案例图片
煤气使用安全及操作程序
煤气发生的事故可分两大类：一类是煤气泄漏引起爆 炸燃烧或人身中毒。当房间里泄漏出的煤气和空气混合达 到45％～35．8％时，遇到火种就会发生爆炸燃烧；由于 煤气成分里含有约10％的一氧化碳气体，泄漏出来后，被 人体吸入肺部，就会进入血液循环系统，使人的肌体组织 缺氧，严重时会致人死亡。
保鲜盒 3、把盛装好的食品、原料
正确的放入冰箱
如何报火警 （向外报警）
报警人姓名 和联系电话
起火物体是什么 ，火势大小
“119”火警
所在楼层， 着火位置
保持通讯畅通
到岔路口等候 消防车的到来
一般情况下，未经单位领导同意，任何人不得私自拨打“119”报警电话
如何报火警 （向内报警）
伊犁大酒店事故（事件）报告和调查流程图
2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的 原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要 求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要 求，对原料进行切割。
切割伤的预防
3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋 利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生 事故 4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利 刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿 将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内 5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要， 你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状 态 6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工 具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去 接 7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力 要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天 8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以 免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上， 以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口 朝向自己，以免忙乱中碰上刀口 9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度， 从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心 10、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头， 也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的 开容器的工具
3、容器中注料要适量，不要将罐、 锅或水壶装的太满
4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或 热汤类的食品，要垫着盘子运送，
前方有人时要打声招呼，以免对方 突然转身碰洒烫伤
5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要 过热，以防溅出锅外，烫伤顾客
6、搅拌熟烫食物要小心，通常使 用长柄勺或搅拌器，手不要离食物 太近
7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或 烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置， 减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以 耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前， 要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开 热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断， 原料不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具 时要先进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着 火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或 视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2） 马上关闭煤气。 11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手 执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2） 另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃 火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出 锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里 的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小 心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注 意注入油量不能太满。
4、严禁用水清洗。
压面机事故图片
图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。
烧油、烧水的操作流程
1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具， 以免操作过程中发生意外
2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜
谢谢各位的参与！
食品安全管理
食品安全
指食品无毒、 无害，符合应当有 的营养要求，对人 体健康不造成任何 急性、亚急性或者 慢性危害
食品安全的“四个重点”
原料的进货渠道 原料的质量验证 食品的制作过程 食品的保存
原料的进货渠道
1、厨房进货的原料由酒店到市场去 寻找正规的供货商
2、酒店会对其供货商之间进行比较 （货比三家），再选其最好、最 合适的
＋
管理缺陷
＋
潜在危险
物的不安全状 态未被排除
人的不安全 行为
全隐患的设备有
液化气
绞肉机
压面机
刀具
安全事故
热油锅
电器 高压锅
紫外线 高温
绞肉机操作流程
操作： 1、检查设备的完整性 2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工
作可靠性 3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送
事故部门 现场人员
报 告
事故 部门 主要 责任
人 报 告
现场情况形成初步文字报告
现场情况形成初步文字报告，文字报 告内容包括：事故发生单位概况；事 故发生时间、地点及事故现场情况； 事故简单经过和事故原因初步分析； 事故已造成伤亡或失踪人数，初步估 计的直接经济损失；事故抢救进展情 况和已经采取的措施；其它情况。 （30分之内）
过满，以免烧制过程中溢出发生意外 4、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、控制
温度，掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭 火源 5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等 6、试油温、水温不能用手直接触摸 7、进行下一次烧制时必须先关火后操作 8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒
发生特大事故同
时报告总经理
报告
保安部
总经理办公
酒店管理公
室 报告
司领导 报告
报 告
保安部经理
一般事故调查组现场调查 组长：酒店总经理；
副组长：安全生产直接责任人，保安 部经理及各工作小组组长；
调查组成员：事故部门责任人、工会 责任人或工会代表及工作小组成员。
结束语
厨房的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点 马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生 产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把 安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动中。 只有这样才能圆满的做到生产与安全双丰收。
切割伤的预防
被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤害。 谁也不能保证工作中不被刀割、不被油、水烫 伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的 尤为重要
预防割伤的措施有下列关键几点： 1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时 应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的 放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）
13、 禁止嬉闹，不容许在操作间随便 乱跑，这往往会造成事故
14、 训练员工，服务人员也应接受训 练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和 菜肴，点心出品时规范的端、托手法 15、 张贴“告诫”标识，在高温的设 备、设施旁需张贴“告诫”标识，以 告诫员工注意安全 16、 定期清洗厨房设备，防止炉灶表 面、炉头和通风管道积油污。烹制加 工规范。油炸时，先将食物沥干水分， 避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临 油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防 高温油、水溅出，烫伤身体