老年膳食与营养配餐
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二、脂肪酸与必需脂肪酸 （一）脂肪酸及分类 （二）必需脂肪酸 一些常见的油脂中主要脂肪酸的组成情况见表 1-9。
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（三）必需脂肪酸的生理功能 1．磷脂的组成成分 2．与胆固醇代谢密切相关 3．与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4．与前列腺素的合成有关 5．可以保护皮肤免受射线损伤 6．维持正常视觉功能 三、脂肪的消化吸收 四、脂肪营养价值的评价 （一）脂肪的消化率 几种食用油 脂的熔点与消化率见表 1-10。 （二）必需脂肪酸的含量 常用食用油脂的必需脂肪酸含量见表 1-11。
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请根据信息结合蛋白质的生理功能，分析蛋白质对老年人的重要性。
蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子有机化合物。其化学结构复杂，由碳、氢、 氧、氮等元素
组成，有的蛋白质还含有硫、磷、镁、铁、碘等元素。蛋白质是生物体的重要成 分之一，占人体体重的16%～18%，一切细胞和组织都是由蛋白质组成的。蛋白质是生 命的物质基础，是构成人类组织的基本材料，与人类的生长、发育和健康有着密切关 系，没有蛋白质就没有生命。由此可见，蛋白质在人类营养中占有非常重要的地位。
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（二）蛋白质的参考摄入量 世界各国对蛋白质的供给量没有一个统一的标准，一般对人体需要量的衡量依照 年龄的不同有不同的方法。依照中国的饮食习惯和膳食构成及老年人的蛋白质的代谢 特点，在2013年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中针对50岁 以上人群的蛋白质推荐摄入量以男性每日65g、女性每日55g供给，蛋白质供给体内的 热量占总热量的10%～15%为好，并且优质蛋白质每日应不低于供给量的1/3～1/2。
任务一 蛋白质认知
曾有研究人员做过这样的实验，选取1007名平均年龄为67.4岁的老年人，在研究 之初和七年过后让他们各填写了一份食物调查问卷。根据他们对总蛋白质、动物蛋白 质和植物蛋白质摄入量的高低，Fra Baidu bibliotek究人员将其分为四组，并对他们进行了更高层次的 实用功能测试，其中包括社会功能、智力功能和日常活动能力等。
（三）蛋白质的利用率 1．生物价
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常见食物蛋白质生物价见表1-3。
2．蛋白质净利用率
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3．氨基酸评分 几种常见食物的蛋白质营养价值评价指标值见表1-4。
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五、蛋白质的互补作用 几种食物混合后的蛋白质生物价见表1-5。
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在膳食中为充分发挥食物蛋白质的互补作用，要提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食， 以及粗粮与细粮混合等调配方法，这对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。 具体应遵循以下三个原则：
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1．学习蛋白质的生理功能。 2．分析老年人的外貌特征和生理特点。 3．分组讨论并汇报在老年人的膳食中蛋白质摄入的重要性。 分组讨论、分析应提供哪些食物作为老年人膳食中蛋白质的主要来源，以及在老 年人膳食中蛋白质供给量应达到什么标准。
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任务二 脂类认知
有体检中心数据显示，目前排名第一的病例是血脂异常，每6万人中就有4万人出 现这种情况，占总体检人数的2/3。其中，40岁以下的占了近30%，60%血脂异常者都 是体重正常的人甚至是瘦人。此前体检中心还为20多个长期吃素的人做体检，结果 2/3的人血脂都不正常，超过一半的人有脂肪肝。可见，血脂高并非胖人的专利，血 脂异常并不单纯是因为摄入脂肪过多造成的。饮食大荤大油、结构不均衡、绝对素食 都会造成体脂代谢紊乱。
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一、脂类的生理功能 （一）甘油三酯 人体内的甘油三酯主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间，其主要功能有： 1．构成人体重要的成分 2．供给机体能量 3．提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 4．维持体温，保护脏器 5．其他功能 （二）磷脂 （三）胆固醇 胆固醇含量较高和 较低的常见食物分别见表 1-7、表 1-8。
1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物 性食物之间的混合要好。
2）搭配的种类越多越好。 3）食用时间越近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织 器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能 发挥互补作用。
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六、蛋白质缺乏与过量 （一）蛋白质缺乏 （二）蛋白质过量 七、蛋白质的食物来源和参考摄入量 （一）食物来源 一些常见食物的蛋白质含量见表1-6。
研究结果显示，含有大量动物蛋白质的饮食能防止老年人身体、心理和社会功能 的快速下降。当人体进入老龄化阶段之后，就会逐渐丧失对蛋白质的吸收能力。年过 65岁之后，每日对蛋白质的需求量会有所增加。动物蛋白质摄入量多的男性，出现功 能下降的可能性比其他男性低了39%。但这一相关性并未显现在女性参与者之中。
可见，真正健康的饮食应该是低盐、低油、低脂，“三低”缺一不可。有些人看 起来没有摄入肉类，但是炒菜时油可能放得比较多，这样同样不利于血脂健康。
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请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入水平与血脂异常的关系。老年人大多数都 有心脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
脂类是人体的重要组成成分，体脂占人体体重的14%～19%。脂类是脂肪和类脂的 总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，能溶于 有机溶剂而不溶于水。通常将常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通称油 脂。油脂与胆固醇、磷脂又统称为脂类。脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式 存在于人体的各种组织中，具有重要的生理作用。
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一、蛋白质的生理功能 蛋白质是组成细胞的重要成分之一，它除了提供机体部分能量外，还参与体内的 一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源。 （一）构成机体，修补组织 （二）调节体液渗透压和维持酸碱平衡 （三）构成生理活性物质 （四）供给能量 （五）维护皮肤的弹性和韧性 二、氨基酸 （一）必需氨基酸 从人体营养学角度考虑，氨基酸可分为三大类：必需氨基酸、半必需氨基酸和非 必需氨基酸。
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（二）氨基酸模式及限制氨基酸 1．氨基酸模式 2．限制氨基酸 三、蛋白质的消化吸收和代谢 蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢，其代谢概况如图1-1所示。
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四、蛋白质营养价值的评价 （一）蛋白质含量 （二）蛋白质消化率（Digestibility，D）
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按一般烹调方法，几类食物蛋白质消化率见表1-2。
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二、脂肪酸与必需脂肪酸 （一）脂肪酸及分类 （二）必需脂肪酸 一些常见的油脂中主要脂肪酸的组成情况见表 1-9。
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（三）必需脂肪酸的生理功能 1．磷脂的组成成分 2．与胆固醇代谢密切相关 3．与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4．与前列腺素的合成有关 5．可以保护皮肤免受射线损伤 6．维持正常视觉功能 三、脂肪的消化吸收 四、脂肪营养价值的评价 （一）脂肪的消化率 几种食用油 脂的熔点与消化率见表 1-10。 （二）必需脂肪酸的含量 常用食用油脂的必需脂肪酸含量见表 1-11。
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请根据信息结合蛋白质的生理功能，分析蛋白质对老年人的重要性。
蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子有机化合物。其化学结构复杂，由碳、氢、 氧、氮等元素
组成，有的蛋白质还含有硫、磷、镁、铁、碘等元素。蛋白质是生物体的重要成 分之一，占人体体重的16%～18%，一切细胞和组织都是由蛋白质组成的。蛋白质是生 命的物质基础，是构成人类组织的基本材料，与人类的生长、发育和健康有着密切关 系，没有蛋白质就没有生命。由此可见，蛋白质在人类营养中占有非常重要的地位。
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（二）蛋白质的参考摄入量 世界各国对蛋白质的供给量没有一个统一的标准，一般对人体需要量的衡量依照 年龄的不同有不同的方法。依照中国的饮食习惯和膳食构成及老年人的蛋白质的代谢 特点，在2013年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中针对50岁 以上人群的蛋白质推荐摄入量以男性每日65g、女性每日55g供给，蛋白质供给体内的 热量占总热量的10%～15%为好，并且优质蛋白质每日应不低于供给量的1/3～1/2。
任务一 蛋白质认知
曾有研究人员做过这样的实验，选取1007名平均年龄为67.4岁的老年人，在研究 之初和七年过后让他们各填写了一份食物调查问卷。根据他们对总蛋白质、动物蛋白 质和植物蛋白质摄入量的高低，Fra Baidu bibliotek究人员将其分为四组，并对他们进行了更高层次的 实用功能测试，其中包括社会功能、智力功能和日常活动能力等。
（三）蛋白质的利用率 1．生物价
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常见食物蛋白质生物价见表1-3。
2．蛋白质净利用率
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3．氨基酸评分 几种常见食物的蛋白质营养价值评价指标值见表1-4。
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五、蛋白质的互补作用 几种食物混合后的蛋白质生物价见表1-5。
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在膳食中为充分发挥食物蛋白质的互补作用，要提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食， 以及粗粮与细粮混合等调配方法，这对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。 具体应遵循以下三个原则：
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1．学习蛋白质的生理功能。 2．分析老年人的外貌特征和生理特点。 3．分组讨论并汇报在老年人的膳食中蛋白质摄入的重要性。 分组讨论、分析应提供哪些食物作为老年人膳食中蛋白质的主要来源，以及在老 年人膳食中蛋白质供给量应达到什么标准。
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任务二 脂类认知
有体检中心数据显示，目前排名第一的病例是血脂异常，每6万人中就有4万人出 现这种情况，占总体检人数的2/3。其中，40岁以下的占了近30%，60%血脂异常者都 是体重正常的人甚至是瘦人。此前体检中心还为20多个长期吃素的人做体检，结果 2/3的人血脂都不正常，超过一半的人有脂肪肝。可见，血脂高并非胖人的专利，血 脂异常并不单纯是因为摄入脂肪过多造成的。饮食大荤大油、结构不均衡、绝对素食 都会造成体脂代谢紊乱。
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一、脂类的生理功能 （一）甘油三酯 人体内的甘油三酯主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间，其主要功能有： 1．构成人体重要的成分 2．供给机体能量 3．提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 4．维持体温，保护脏器 5．其他功能 （二）磷脂 （三）胆固醇 胆固醇含量较高和 较低的常见食物分别见表 1-7、表 1-8。
1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物 性食物之间的混合要好。
2）搭配的种类越多越好。 3）食用时间越近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织 器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能 发挥互补作用。
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六、蛋白质缺乏与过量 （一）蛋白质缺乏 （二）蛋白质过量 七、蛋白质的食物来源和参考摄入量 （一）食物来源 一些常见食物的蛋白质含量见表1-6。
研究结果显示，含有大量动物蛋白质的饮食能防止老年人身体、心理和社会功能 的快速下降。当人体进入老龄化阶段之后，就会逐渐丧失对蛋白质的吸收能力。年过 65岁之后，每日对蛋白质的需求量会有所增加。动物蛋白质摄入量多的男性，出现功 能下降的可能性比其他男性低了39%。但这一相关性并未显现在女性参与者之中。
可见，真正健康的饮食应该是低盐、低油、低脂，“三低”缺一不可。有些人看 起来没有摄入肉类，但是炒菜时油可能放得比较多，这样同样不利于血脂健康。
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请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入水平与血脂异常的关系。老年人大多数都 有心脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
脂类是人体的重要组成成分，体脂占人体体重的14%～19%。脂类是脂肪和类脂的 总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，能溶于 有机溶剂而不溶于水。通常将常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通称油 脂。油脂与胆固醇、磷脂又统称为脂类。脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式 存在于人体的各种组织中，具有重要的生理作用。
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一、蛋白质的生理功能 蛋白质是组成细胞的重要成分之一，它除了提供机体部分能量外，还参与体内的 一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源。 （一）构成机体，修补组织 （二）调节体液渗透压和维持酸碱平衡 （三）构成生理活性物质 （四）供给能量 （五）维护皮肤的弹性和韧性 二、氨基酸 （一）必需氨基酸 从人体营养学角度考虑，氨基酸可分为三大类：必需氨基酸、半必需氨基酸和非 必需氨基酸。
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（二）氨基酸模式及限制氨基酸 1．氨基酸模式 2．限制氨基酸 三、蛋白质的消化吸收和代谢 蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢，其代谢概况如图1-1所示。
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四、蛋白质营养价值的评价 （一）蛋白质含量 （二）蛋白质消化率（Digestibility，D）
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按一般烹调方法，几类食物蛋白质消化率见表1-2。