香菇烘干技术要点
香菇加工过程中应注意的事项
香菇加工过程中应注意的事项香菇素有山珍之称，营养丰富，味道鲜美，其干制品（俗称干菇）有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。
但是，由于目前烘干等技术跟不上，致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇形不美观等问题，严重影响商品价值。
如果香菇加工好，能使其价值提高近1倍。
下面谈一下香菇干制品加工方法的关键技术：一、晒干法香菇采收前2天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。
用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。
采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。
晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。
晒干时间越短，干菇质量越好。
此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。
因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
二、烘干法烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。
对采收的鲜菇要及时整理，并在3-4小时内移入烘箱。
据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。
整个干燥过程分为4个阶段：⑴预备干燥阶段。
即香菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在30-50℃，将水分降至75%。
晴天采收的香菇起始温度可以为40℃，粗脱水时间3-4小时即可；雨天采收的香菇，起始温度为30℃，粗脱水时间应为4-5小时。
此期因香菇湿度大，细胞尚未杀死，温度不能长时间低于35℃，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升，每小时升1-2℃。
野生蘑菇晒干的方法有哪些
野生蘑菇晒干的方法有哪些
野生蘑菇晒干的方法有以下几种：
1. 风干：将蘑菇放在通风良好、干燥的地方，如房间中的通风处或阳台上，自然风吹干。
需要注意的是，蘑菇不能暴晒在阳光下，以免失去营养成分。
2. 烘干：将蘑菇放在烘干机中，选择低温和低湿度的模式进行烘干。
根据蘑菇的种类和大小，烘干的时间可能会有所不同，一般需要几小时到一天。
在烘干过程中，要定期检查蘑菇的状态，确保它们干燥均匀。
3. 烤箱干燥：将蘑菇放在烤盘上，放入预热至低温的烤箱中。
在烤箱中以低温烘烤，适时翻动蘑菇，确保其均匀晒干。
这个过程可能需要几个小时到一天不等，具体时间取决于蘑菇的大小和种类。
4. 脱水机：如果有脱水机，可以将蘑菇切成薄片或薄片，然后将其放入脱水机中以高温进行脱水。
脱水机会将蘑菇中的水分迅速蒸发，达到干燥的目的。
在任何干燥方法中，都要确保蘑菇的内部也能得到干燥，可以将蘑菇切成薄片或薄片，以便更好地晒干。
此外，干燥后的蘑菇应放在干燥、阴凉的地方保存，以防潮湿重新吸收水分。
香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。
一、日晒干燥。
香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。
方法是：将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。
晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。
如遇雨天，再补用火力烘干。
二、烘烤干燥。
香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。
一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。
开始时温度不要超过40℃，以后每隔3～4小时升温5℃，最高不超过65℃。
烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。
至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３～４小时，直到含水量达13％以下。
这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。
干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。
- 1 -。
香菇干燥生产工艺
香菇干燥生产工艺
1. 采摘与选择：选择新鲜、完整、无病害的香菇进行采摘。
2. 预处理：将采摘的香菇进行清洗，去除杂质和污垢。
3. 切片或整个干燥：根据需要，将香菇切成薄片或整个进行干燥。
切片可以加快干燥速度。
4. 干燥设备：使用适当的干燥设备，如烘箱、烘干机或太阳能干燥器。
确保设备具有良好的通风和温度控制功能。
5. 温度控制：设置适当的干燥温度，一般在 40-60℃之间。
过高的温度可能会影响香菇的质量。
6. 干燥时间：根据香菇的大小和厚度，干燥时间可能会有所不同。
通常需要几个小时到一整天的时间来完成干燥过程。
7. 翻动与均匀干燥：在干燥过程中，定期翻动香菇，以确保均匀干燥，防止局部过度干燥或潮湿。
8. 质量检查：定期检查香菇的干燥程度。
干燥的香菇应该质地坚硬，没有明显的水分。
9. 包装与储存：将干燥的香菇放入密封容器或包装中，以防止潮气和虫害。
选择干燥、阴凉、通风良好的地方进行储存。
需要注意的是，不同品种的香菇可能需要略有不同的干燥条件。
在进行香菇干燥生产之前，建议进行小规模试验，以确定最佳的干燥工艺参数。
此外，确保遵守相关的食品安全和卫生标准，以生产出高质量的香菇产品。
香菇烤箱多少度烤干 香菇烤干的方法有哪些
香菇烤箱多少度烤干香菇烤干的方法有哪些香菇是一种营养价值比较高的食物，适量食用对人体的健康具有好处，但是香菇比较难被保存，通常被人们烤干保存，那么香菇烤箱多少度烤干？香菇烤干的方法有哪些？一、香菇烤箱多少度烤干100度左右。
用烤箱烘干是更简单快速的方法，平铺于烤盘上，放入烤箱以100度左右慢慢烘烤1～1.5小时，直到表面干燥、产生皱纹就算完成。
自己烘烤、曝晒的干燥菇若还残留少许水分，建议用厨房纸巾包裹住，放入容器中冷藏保存即可。
二、香菇烤干的方法有哪些烘干室干香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。
应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。
一般摆放8～10层。
若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。
每层的间距应为30厘米。
三、香菇的功效作用提高机体免疫功能香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。
防癌抗癌香菇中含有的另外一种化合物——香菇嘌呤(也称赤酮嘌呤)可以降低胆固醇的水平。
香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍，是鸡肝的4倍。
与松茸蘑菇和灰树花(又名贝叶多孔菌，俗称云蕈、栗蘑、莲花菌)相比，它的降低血压和抵御癌症的功效更强。
降血压、降血脂、降胆固醇香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
四、干香菇怎么做好吃材料：干香菇、干辣椒、大蒜、食用油、耗油、生抽。
做法：1、油菜片片洗净、泡发的香菇切片、蒜切片、干辣椒切段。
2、热锅热油下入蒜和干辣椒，爆出香味后放入干香菇片.3、翻炒到香菇变软半熟，下入油菜叶翻炒，菜叶会渐渐变软。
4、加入一勺蚝油和一勺生抽，不用放盐，或者可以翻炒均匀后尝一下咸淡即可。
香菇烘干技术
乡村科技2015.10一、烘干炉的分类1.燃油烘干炉。
燃油烘干炉造价较高，以柴油作为燃料，由电脑系统控制，安装有精准的温度、湿度控制系统，只需将鲜香菇放入烘干炉内，打开开关，设定好相关数据，就能全自动烘干香菇。
用燃油烘干炉虽然烘烤成本较高，但每次烘制的香菇数量多，且烘干时间短，一般多为大型企业大批量烘干时使用。
2.烧柴烘干炉。
烧柴烘干炉造价低廉，以废弃的柴木、竹节等作为燃料，烘烤成本较低。
菇农只要掌握好烘烤火候，就能烘烤出优质干香菇。
因此，烧柴烘干炉被大多数菇农选用。
3.燃煤烘干炉。
燃煤烘干炉以煤炭作为燃料，结构和烧柴烘干炉差不多。
但因烘烤过程中，导热管道组经常会泄漏燃煤产生的二氧化硫，造成香菇中二氧化硫超标，所以目前燃煤烘干炉已基本被淘汰了。
其实不管使用哪种烘干炉，其工作原理和结构基本都是一样的。
本文以烘烤成本较低的烧柴烘干炉为例，向大家介绍香菇烘干技术。
二、烘干炉的结构和工作原理1.烘干炉的结构。
①加热系统。
加热系统由炉灶、导热管道组和烟囱组成。
炉灶在烘干炉中间的最下部。
导热管道组在炉灶的上面，由4根铁管做成的烟道组成，分2组左右平行排列在炉灶的上面。
烟道管直径15~20厘米，管壁厚度为0.5厘米，也可根据实际情况适当调整。
下排2根烟道的里端和炉灶的里端相连，外端有2根直径相同的金属管道，并呈90°连接上面2根金属管道的外端，4根水平金属管道在炉壁的外面，且其上都有一个可以打开的端口（平时可用一段粗细合适的毛竹或其他圆柱体堵住），以便清理管道内的灰尘和观察炉火在管道内的情况。
上面2根金属管的里端和烟囱连接，烟囱直立在烤炉内壁的最里面，一直通到室外屋顶上。
②热风循环系统。
热风循环系统由排风扇、加热系统、进风口、烘干箱和排潮口组成。
排风扇位于加热系统管道组的上方，进风口位于炉灶的两侧、烘干箱的最下部，每侧各有2个20厘米×40厘米的方孔通向烘干箱。
烘干箱位于烘干炉的两侧，内部两壁各有一排排凹槽，用于放置烘干筛。
香菇如何干燥？快来看看
香菇如何干燥？快来看看如今的干香菇都是烘干而制成的，所以叫干香菇。
但以前的香菇都是用阳光晒干的，所以都叫“晒干香菇”。
过去一提起香菇，就是指晒干香菇。
这种香菇受到人们的喜爱，因此晒干香菇在消费者心中仍占有一定的地位。
单纯从营养角度来看，晒干香菇经过阳光晒干，提高了香菇本身的营养价值。
从这一点来说，香菇利用阳光来晒干是非常好的。
虽然说，利用阳光晒菇的方法简单方便，但盛产香菇的3、4月份正逢春雨季节，晒干是很困难的。
因此，应该选择晴天采菇，并在朝阳通风的场所尽量在短时间内完成晒干工作。
单靠阳光晒干的晒香菇，颜色不好，同时也不好保管。
因此，现在作为出售的商品香菇，都采用先让阳光稍微晒一下，使水分排出后再进行烘干的方法。
在这里小编就来说的是阳光干燥和火坑式烘干法。
一、阳光干燥1、晒菇用具晒香菇时，使用笸箩最理想，不过，干燥架也很顶用。
晒大量的香菇，要使用像养蚕用的大笸箩。
这时，笸箩要铺上芦苇或是苇帘。
或者使用以竹篦做底的其它用具。
使用这些工具，不仅晒得好，同时，由于通风好，也能使菌褶保持好的色泽。
2、晒菇方法和晒菇所需天数在晒菇的时候，把菇菌褶向下面，然后一个一个地摆好。
晒上两天后，再翻过来晒四天就行了，方法很简单，大家很容易进行。
在短时间晒干的香菇，色泽、香味好，成品率高。
菇的干度要以晒到菇柄用指甲掐不进去的硬度为准。
日晒的香菇在食用时，放进水中一会儿就会恢复成鲜香菇似的，这是它的优点。
此外，以往也有让香菇在菇木上自然晾干的方法，但这种方法会损坏菇木，不可推广。
总之，仅依靠日晒是不可能加工出好香菇的，所以现在都是采用先稍微晒一下，排出水分后再进行正规干燥的方法(烘干的方法)。
二、火炕式烘干法火炕式烘干法很早就在产地被采用了。
这是在烘干室架上的笸箩与笸箩之间通上圆管进行烘干的方法，热度是靠烧柴片，也有使用燃烧炉的。
这个方法与使用热风干燥法相比稍差一些，但具有不损坏菇的形状的优点，能烤出好菇来。
1、烘干房的建造法烘干房：宽696厘米，长318厘米，正中间是进出口、三合土走道，炉口。
香菇锁香烘干工艺流程
香菇锁香烘干工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 采摘与预处理选择成熟、完整、无病虫害的香菇进行采摘。
轻轻去除香菇的根部和杂质，避免损伤香菇。
香菇热风干燥操作规程
编者按：为了更好地发挥农产品产地初加工补助设施的作用，农业部农产品加工局组织专家编制了马 铃薯、甘薯、苹果、梨等17种农产品贮藏保鲜操作规程，以及枸杞、杏干等6种农产品热风烘干操作 规程，指导广大农民群众使用操作好这些设施，实现“一窖多用”、“一库多用”、“一房多用”等 目标，逐步提高产地初加工设施的使用效率，最大限度的发挥其减损、增收、提质、增效作用。
40%以上间隔排湿
菌盖开始收缩
3
设定湿度40%以
干
三阶段
50
燥
段
四阶段
55
五阶段
60
40%以上间隔排湿 40%以上间隔排湿 40%以上间隔排湿
菌盖皱缩变色，菌 褶变色
菌盖、菌褶定色
5 3～4 1～2
上间隔排湿，按 40%湿度设定相 应干球温度下的 湿球温度。
六阶段
65
40%以上间隔排湿
烘干定型，出香味
Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
项目 菌盖颜色
形状 菌褶颜色 菌盖厚度（cm） 开伞度（分）
表4 干薄菇等级要求
特级
一级 菌盖淡褐色至褐色
扁半球形平展，菇形规整
菌褶淡黄色
菌褶黄色
＞0.4
＞0.3
＜7
＜8
பைடு நூலகம்
技术装备
二级
扁半球形稍平展 菌褶暗黄色 ＞0.2 ＜9
三、香菇热风烘房干燥操作参考规程
目前，香菇主产区的生产已达到“天天采摘、月月 出菇”的规模，大量鲜菇待储，而冷库运营费用较高且 储量有限。虽然目前香菇干制技术的研究很多，但受成 本、操作要求等条件限制，产地可以采用的干制技术十 分有限，除去日晒外，热风干燥是目前香菇产地采用最 多且最有可行性的干制技术。利用热风烘房干燥采收后 香菇的流程如下：
香菇热风干燥操作规程
香菇热风干燥操作规程香菇热风干燥操作规程一、操作目的香菇热风干燥是将新鲜的香菇进行热风干燥，以延长香菇的保存期限，方便运输和销售。
本操作规程旨在确保香菇热风干燥操作的安全、高效进行。
二、操作前准备1. 确保热风干燥机设备完好，并进行必要的检查和维护。
2. 准备好新鲜的香菇，并进行必要的清洁和分类。
3. 清洗和消毒操作区域，确保环境卫生。
三、操作步骤1. 将新鲜的香菇放置在清洗好的操作台上，并进行初步分类、去除破损和变质的香菇。
2. 将分类好的香菇放入热风干燥机内，均匀分布，避免重叠。
3. 打开热风干燥机的电源，设置适当的温度和风速，通常建议温度控制在60-70摄氏度之间，风速控制在3-4级之间。
4. 开始热风干燥操作，根据香菇的湿度和数量进行干燥时间设定，通常建议干燥时间在6-8小时之间。
5. 在干燥过程中，定期检查热风干燥机的运行状态，确保正常工作，如有异常及时处理。
6. 干燥结束后，关闭热风干燥机的电源，将干燥好的香菇取出并进行包装。
四、清洁与维护1. 在操作结束后，及时清理热风干燥机内部的残留香菇和灰尘，确保设备的卫生。
2. 定期检查热风干燥机的电源线和设备连接线，确保线路安全可靠。
3. 定期清洗和消毒热风干燥机的外壳，保持设备的清洁。
五、操作注意事项1. 在操作过程中，要注意热风干燥机的温度和风速的控制，避免过高温度或风速过大，导致香菇脱水不均匀或过干。
2. 在热风干燥操作过程中，禁止将手或其他物品伸入热风干燥机内部，以免发生意外事故。
3. 避免使用受潮的香菇进行热风干燥，以免导致热风干燥机内部潮气过大，影响干燥效果。
4. 注意个人卫生和操作规范，保持操作区域的清洁和整齐，避免交叉污染。
六、操作安全措施1. 操作人员必须穿戴好劳动防护用品，如帽子、口罩、手套等。
2. 在操作过程中，避免将湿手接触到电源和开关，以免发生触电事故。
3. 严禁将易燃物品和可燃气体放置在热风干燥机附近，以防火灾发生。
香菇的干制技术
真空冷冻干燥工艺能够保留香菇原有的色泽、香味和营养成分，同时去除水分，干燥时间 短，且可以控制干燥温度和压力，提高干燥效率和质量。
适用范围
适用于高附加值产品的生产和常年干燥。
04
香菇干制技术要点
控制湿度与温度
湿度
在干制过程中，控制湿度的目的是保持 香菇的品质和口感。一般来说，低温干 燥的湿度应保持在60%以下，而高温干 燥的湿度则应保持在40%以下。
香菇干制的重要性
01 02
保存营养价值
香菇干制后，其营养成分得到了较好的保留，如蛋白质、维生素、矿物 质等。此外，香菇中的一些活性物质如多糖、三萜类等也得到了较好的 保留，具有较高的营养价值。
增强口感和风味
香菇干制后，其口感和风味得到了显著改善，如更加脆爽、香味更浓郁 等。这使得香菇干制产品在食品加工中具有广泛的应用前景。
03
香菇的干制工艺
晒干工艺
晒干工艺
将香菇放置在阳光下晾晒，通过自然风干的方式得到干香 菇。这种工艺简单易行，成本较低，但易受天气和环境影 响，干燥时间较长，且品质难以控制。
工艺特点
晒干工艺能够保留香菇原有的色泽和香味，但干燥时间长 ，易受潮、发霉、变质。
适用范围
适用于小规模生产和季节性干燥。
烘干工艺
干制方式
香菇的干制方式也有多种选择，如自然晒干 、烘干、真空干燥等。每种方式都有其优缺 点，如自然晒干成本低但受天气影响较大， 烘干效率高但需要投资烘干设备，真空干燥 能更好地保留营养成分但成本较高。因此，
应根据实际情况选择最合适的干制方式。
05
香菇干制品的包装与储存
包装材料与技术
要点一
包装材料
发展有机、绿色、环保的香菇干制产业
香菇烘干技术等3则
2010.9
农家之友
XIN JI SHU
新技
术
3．将藕浆倒入白纱布袋里用清水冲洗,下面用缸、盆等容器接纳浆液。
边倒藕浆边加清水边搅动,直至将藕渣内的浆液洗净为止。
4．将过滤得的藕浆液再加适量清水漂1~2天,每天搅动1~2次。
待沉淀后,将表面的清液、细藕渣除去,取中间的
粉浆放入另一容器内继续用清水搅稀,
让其再沉淀。
这样反复1～2次,使其达
到白色的质量要求。
5．把经过漂洗、沉淀后达到质量要求的藕粉,用清洁布袋包好并吊放,沥
干水分。
将湿藕粉掰成1~2公斤重的粉
坨,将粉坨切成1~1.5厘米的藕粉片,摊放干竹筛上曝晒或入烤房烘干,直到用
手一触即碎便为成品。
(农训学)藕粉加工方法
缘苑。
香菇烘烤干燥法
香菇烘烤干燥法
（1）先将香菇按大、中、小三类分开，分别装入烘盘，放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列，不要堆叠零乱。
烘烤时大菇盘装在最上层，小菇盘装在最下层，中菇盘中层。
（2）烧火时，火力要先低后高，不可太猛，开始烧至30℃，以后每隔3-4小时升温5℃，最后维持在60℃左右，最高不超过65℃;火力太猛，会把菇烤熟烤焦，火力不足，时间拖长，香菇变黑变质。
（3）香菇烘烤至八成干时，便移出烤房，放在干燥的地方经12小时后，再复烤3-4小时，即可达到干燥要求。
每烤一次需12-18小时。
（4）烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房内一定要无烟、无火苗，最好能有散热铁板的装置，并有排气设备，防止香菇烤熟、烤黑。
香菇烘干后，应立即按香菇的大小、厚薄分级，分级后应迅速装箱，或装入塑料袋内密封，置干燥阴凉处保存。
- 1 -。
香菇采收与加工技术
香菇采收与加工技术
1、干制菇采摘标准。
干制菇的采摘最佳期，菌盖6－8成开伞，欲称“大卷边”或“铜锣边”。
阴雨天前，必须将3公分以上的白花菇全部采摘，并马上烘干。
2、采菇技术，－手按住菌筒，－手捏菇柄基部，先左右摇动，再向上轻轻拔起。
做到不留根、不带起大块基料、不损坏筒袋膜，不碰伤小菇蕾，采成熟留兴旺幼菇。
3、脱水技术。
为充分利用能源，采取日晒与烘烤结合，每天上午lO点钟以后采摘香菇，有太阳可先晒半天以上，再进烘烤炉烘烤。
为提高质量，必须使用脱水烘干机。
4、烘烤技术。
开始温度3O－35摄氏度、3O－－45摄氏度保持6小时以上，大排风，半回风。
5O摄氏度保持6小时，大回风，6O摄氏度正负2摄氏度，直到烘干，大排风，大回风，不超过65摄氏度，一般厚菇烘烤l8－22小时，花菇约lO－－l2小时为宜。
香菇干燥方法
三、烘干技术(二)干燥步骤1．修剪菇柄，挑选分级将小菇、畸形菇等不宜烘干的菇剔出。
将菇形完整，符合干制的菇剪柄或去柄，同时将薄菇与厚菇分开以便筛盘排放。
2．上筛将整理好的鲜菇分等级排在烘筛上，菌褶朝热风和热能辐射来的方向排放。
3．预晒鲜菇干燥前，若有太阳最好预晒2—3小时，这样即可节省能耗又能减少鲜菇的含水量，同时也能促进维生素D的转化。
4．入房把排放厚菇的筛盘放在最先受到热风干燥和热能辐射来的位置，薄菇、小菇放在后面的位置。
5．干燥排放鲜菇的筛盘在干燥房(箱)内安置后，即可开动干燥设备输送热风。
鲜菇一边蒸发一边开始脱水。
(1)首先是蒸发鲜菇表面的水分，即表面干燥，这样即破坏了表面水分与内部水分的平衡，促使内部水分转移到表面保持平衡，这种现象叫内部扩散。
移到表面的水分又蒸发掉，如此反复进行，直干燥到含水量达到要求为止。
(2)干燥，首先从菇伞边缘开始，慢慢移至肉质厚的中心部。
由于菇柄和菇伞的肉质完全不同，即使同一菇伞，中心部位肉质厚而边缘薄，因此其水分的内部扩散和表面蒸发速度都不同。
(3)烘干工艺，就是围绕使鲜菇内部水分扩散转移速度和表面蒸发速度基本上达到平衡制定的。
平衡控制后，脱水容易，干燥制品质量高。
如果长时间达不到平衡，则外形和色泽达不到要求，干燥制品质量差。
这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期热风的温度和风量参数也不同。
(4)在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇伞成黑色，菌褶倒伏并成土黄色，干燥制品质量低劣。
(5)也不能过分加大通风量，以促进表面蒸发加速，这样会造成能耗加大，干燥成本上升。
(6)在干燥开始时也不能使温度过低，因为在适宜的温度能加速鲜菇的后熟作用，促使开伞，使厚菇变薄菇。
通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。
(7)在干燥过程中切忌使温度急剧变化，温度要慢慢地改变，每小时温度急剧变化8℃以上时会发生不良现象。
香菇的烘干加工技术
香菇的烘干加工技术香菇是驰名世界的名贵食用真菌;也是我国传统的出口商品..香菇内含独特的香味;营养丰富;肉质嫩滑;是中外名菜常用的配料之一;被誉为菜中之王..同时;香菇也是一种著名的药用菌;具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值..近代医学证明;长期食用香菇可以增强体质；软化血管;降低胆固醇;更有防癌抗癌之功效..因此;香菇在国际市场上非常抢手;成为排名世界第二的食用菌;香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益;具有广阔的市场前景..对于香菇产品的初加工;目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式;即简单的晾晒及土窑烘干处理;然后直接进入市场销售..这样加工出来的产品既没有市场的竞争性;也浪费了很好的香菇原料..我国加入wto以后;国际市场对产品的质量要求愈来愈高;要想使香菇产品走出国门;并能在国外市场上具有竞争性;就要积极采用先进的加工技术及生产设备;建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范;提高产品的加工质量..1.备料1采收方法采收前1天禁止浇水;适时采收..厚菇应在四五成熟时采收;一般采收均不能超过八成熟..采收时应选择香菇菌膜自然破裂;菌盖尚未开伞;边缘内卷;菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体..采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取;不得碰菌褶;轻拿轻放;积压不得过厚..搬运或置于竹筐时;应避免碰压变型或破损..2前处理剪除菇根;留菇柄长1cm～2cm..先分拣出花菇、厚菇、薄菇;然后按品种与大小不同分装于盘中;在阳光下曝晒2h～3h;以去除部分水分..装盘时应使菌盖朝上;菌柄朝下;摆匀放正;不可重叠积压;以防伤菇而影响质量..香菇采收后6h以内必须烘烤;如果有冷藏条件;保存时间可适当延长..2.烘干室干燥1入烘干室香菇装盘后放在烤架上;送入烘干室进行烘烤..应把大而厚及水分含量高的放在上层;小而薄及含水量低的放在下层..一般摆放8层～10层..若摆放过多;则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀..每层的间距应为30cm..2温度控制烘干室温度升到35℃时;方可将香菇入室烘干..室内近窗处应挂2个湿球温度计..烘干时必须先低温;然后逐渐升高温度..通常1h增温1℃～3℃;最高温度应控制在80℃～85℃..一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h..香菇含水分越高;需要在低温条件下烘烤的时间就越长..如果烘烤刚开始;温度就骤然升高;势必会造成组织失水太快;易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性;使香菇失去原有的香味..香菇送入烘干室后应连续烘烤;直至干燥;加热不可中断;温度也不能忽高忽低;否则会使香菇颜色变黑;品质下降..3排潮在香菇的烘制过程中;除了需要严格控制加热温度;及时排潮也是一个重要环节..烘干室的上部必须设排潮孔..小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm;中型烘干室为15cm×20cm;大型烘干室为20cm×40cm..根据需要;有的可设2个排潮孔..周围环境不利于排潮的;应安装排风扇;排潮孔最好直接通到室外..排潮湿总的原则是：在香菇烘烤的前期;烘干室温度为35℃～40℃时;应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40℃～60℃时;排潮3h～4h就可以了..60℃以后;可将排潮孔全部关闭;不需排潮..如果排潮过度;易使香菇色浅发白..如果烘出的香菇带有水浸状的黄色;说明排潮不好;或者炉温不够;特别是中途停热更容易造成这种现象..4通风为了调节室内温度;保证烘干室的热风循环;必须随时向室内通风..因此;烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个..如果送风不畅;应安装鼓风机..送往烘干室的空气最好先经过净化处理..5验质烘烤至16h～18h时;可打开烘干室门;检验香菇干度是否合格..检验时;用手指压按菌盖与菌柄交界处;若只呈现痕迹;说明干燥合格；若手感发软;菌褶也发软;则还需继续烘干..合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色;菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状;菌盖圆平;保持自然色泽..6分级包装①过筛..先将菌盖直径3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑;用薄铁圆筛筛去;剩余部分作为等内品进行分级包装..②复剪菇柄..按规定要求;将长度不合格的菇柄剪去..③分拣..拣出破损菇和畸形菇..④分级..按照出口产品的要求进行分级;分花菇、厚菇、薄菇三大类;共12个等级;见表1..⑤分装..分级后称重;装入塑料袋内;按要求的质量分装纸箱..香菇烘干后;必须在6h之内装入塑料袋;以防吸潮引起发霉变质..不能及时分装的干香菇;要用大塑料袋先装起来;扎紧袋口..严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等易透气的袋子包装..包装后的产品应放在干燥的房间里贮存..表1 香菇分级表名称|特征|菌盖直径cm|大花菇|大卷边;花纹明显;肉厚|4～6|中花菇|菇体厚|3～4|小花菇|菇体呈半圆型|2～3|花菇丁|菇体圆整|1～2|大厚菇|菇肉丰厚;卷大边;横切量＞1cm|4～6|中厚菇|菇肉丰厚|3～4|小厚菇|菇肉厚|2～3|厚菇丁|菇肉厚|1～2|特大薄菇|全开伞;伞肉薄|＞7|大薄菇|菌盖扁平|4～7|中薄菇|菌盖扁平|3～4|小薄菇|菌盖扁平|2～3|3.烘干机干燥对于农村小型加工企业来讲;隧道式烘干机是比较理想的香菇脱水干燥设备..目前较先进的机型有链式循环隧道式干燥机;它可以自动控温、连续作业;干燥速度快;操作简便;柴油、原煤等多种燃料都可使用..链式循环隧道干燥机由机械动力和热动力两部分组成..工作时;只要开动调速电机、鼓风机和加热器;适当调节阀门;就可以使物料盘平行、匀速、多层次地进行循环运行;以烘干产品..由于该设备的干燥方式采用流动循环挂盘;物料无需翻动;干燥均匀;因此;加工出的香菇产品品质好;档次高..另外;干燥机采用间接加热方式;无污染;热效率高..与土窑烘干相比;链式循环隧道干燥机烘干时间缩短了近40%..4.烘干设备的使用与保养1烘干机烘干的香菇达到标准可出炉时;应先停火后停机;以免管道过热变形..2炉膛若有损坏;则必须及时修补..耐火砖厚度应为6cm;应采用耐火泥涂砌..3每炉烘干出炉冷却后;应及时将各个清烟拉手往复拉动数次;为下一炉烘干使用做准备..4使用的煤或烧柴应有一定标准;保证烘烤的时间和质量..5鼓风机和排风扇等必要的设备要注意保养、维修;应有一定数量的备用品;以防影响正常运转..6电器设备应标准、安全;电源线路连接应牢固可靠..烘干时要保证正常供电;避免因临时停电造成的经济损失..7烟囱必须装出室外;高度应在4m以上;以保证烟道总拔力要求..要防止火灾发生..在香菇的生产和加工中;除了需要严格的质量管理;还要注意搞好经济核算..必须按质量标准收购香菇;随收随干..成品及半成品均应做好防盗、防鼠、防虫、防湿工作..剩余的菇柄及无烘干价值的畸形菇等应立即淹制;以后可以加工成香菇蜜饯、香菇柄松、香菇酱油等产品;提高其副产品的开发利用价值;增加企业的经济效益。
干制香菇涨发更适合哪种方法
干制香菇涨发更适合哪种方法
干制香菇是一种将鲜香菇进行干燥处理的方法，可以延长香菇的保质期和方便储存。
下面列举几种适合干制香菇的方法：
1. 自然晾晒法：将清洗干净的鲜香菇放置在通风透气的地方，可以利用阳光和风力进行干燥。
此方法适用于气候干燥、阳光充足的地区。
2. 烘干法：将清洗干净的鲜香菇放置在烘干机中进行干燥处理。
可以调节烘干机的温度和时间，以达到最佳的干燥效果。
3. 烘箱法：将清洗干净的鲜香菇平摊在烘箱网上，将烘箱温度调至低温状态，保持通风，进行干燥处理。
需要注意的是，温度过高可能导致香菇的口感、色泽和营养成分的流失。
4. 蒸汽法：将清洗干净的鲜香菇放置在蒸锅上层，用蒸汽进行加热和湿度的控制，进行干燥处理。
这种方法可以保持香菇的色泽和营养成分较好，但时间可能相对较长。
无论选择哪种方法，都应注意以下几个问题：
1. 清洗干净：在进行干制前，需要将鲜香菇进行充分的清洗，以去除杂质和污垢。
2. 切片均匀：将鲜香菇切成均匀的片状，可以使其均匀地受到烘干或蒸汽的作用。
3. 时间控制：不同的干燥方法和环境条件下，干制时间可能有所不同，需要密切观察并及时调整。
4. 储存保鲜：干制后的香菇应放置在干燥、通风、避光的地方，以防止湿气和阳光的影响。
综上所述，选择哪种方法干制香菇，可以根据自身的条件和喜好来决定。
香菇烘干技术要点
香菇烘干技术要点鲜香菇烘干很有讲究，是一项专门的技术，加工企业往往会花高薪去聘用香菇烘干技术员。
对菇农来讲，掌握烘干技术，也非常必要，烘干技术好的，平均每市斤通货要高出5元左右。
而对于不懂烘干技术的人来讲，则可能把好好的香菇给烘烤报废了。
下面谈谈香菇烘干技术要点：1、入烘干室。
香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。
应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。
一般摆放8层～10层。
若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。
每层的间距应为30cm。
2、温度控制。
烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。
室内近窗处应挂2个湿球温度计。
烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。
通常1h增温1℃～3℃，最高温度应控制在80℃～85℃。
一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h。
香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。
如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。
香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
3、排潮。
在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要环节。
烘干室的上部必须设排潮孔。
小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm，中型烘干室为15cm×20cm，大型烘干室为20cm×40cm。
根据需要，有的可设2个排潮孔。
周围环境不利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。
排潮湿总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35℃～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40℃～60℃时，排潮3h～4h就可以了。
60℃以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。
如果排潮过度，易使香菇色浅发白。
如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排潮不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
香菇干的制作
香菇干的制作
（1）原料选择应选菌膜已破，菌盖边缘向内卷成“铜锣边”的鲜菇。
采收太早影响产量，香味不足，采收太迟则菌盖展开过大，肉薄，菌褶色变。
（2）装盘按大小、菇肉厚薄分別铺放在烘盘上，不重叠。
将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。
菌盖向上菌柄向下。
（3）干燥开始温度以40℃（不超过40℃），以后每隔3—4h升高约5℃。
10h以后升高到55一60℃，14h降到常温。
最好不要一次烤干，八成干时便出烤，然后复烤3一4h，这样干燥一致，不易碎裂。
含水量在12%一13%。
（4)分级按花菇、厚菇、薄菇和菇丁进行分级
(5)包装待菇体冷却至稍有余温时装入塑料薄膜袋中，扎紧袋口，然后排放于纸箱或装于衬有防潮纸的木箱内，箱内放一小包石灰作干燥剂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
香菇烘干技术要点
鲜香菇烘干很有讲究，是一项专门的技术，加工企业往往会花高薪去聘用香菇烘干技术员。
对菇农来讲，掌握烘干技术，也非常必要，烘干技术好的，平均每市斤通货要高出5元左右。
而对于不懂烘干技术的人来讲，则可能把好好的香菇给烘烤报废了。
下面谈谈香菇烘干技术要点：
1、入烘干室。
香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。
应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。
一般摆放8层～10层。
若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。
每层的间距应为30cm。
2、温度控制。
烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。
室内近窗处应挂2个湿球温度计。
烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。
通常1h增温1℃～3℃，最高温度应控制在80℃～85℃。
一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h。
香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。
如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。
香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
3、排潮。
在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要环节。
烘干室的上部必须设排潮孔。
小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm，中型烘干室为15cm ×20cm，大型烘干室为20cm×40cm。
根据需要，有的可设2个排潮孔。
周围环境不利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。
排潮湿总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35℃～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40℃～60℃时，排潮3h～4h就可以了。
60℃以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。
如果排潮过度，易使香菇色浅发白。
如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排潮不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
5、通风。
为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。
因此，烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个。
如果送风不畅，应安装鼓风机。
送往烘干室的空气最好先经过净化处理。
6、验质。
烘烤至16h～18h时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。
检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。
合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。