旅游业与餐饮业的协同发展——以镇江为例

旅游业与餐饮业的协同发展——以镇江为例-旅游管理

旅游业与餐饮业的协同发展——以镇江为例

吕宛珍

在现代旅游产业中，“吃”已经成为一种重要的影响因素，甚至有名的小吃能给当地旅游业带来大量的经济收入和隐性消费。旅游业和餐饮业相互影响和制约，并互动发展，现在萌生出一个新的产业类别—旅游餐饮业，做好旅游景区餐饮业良性发展对旅游景点的可持续发展具有不可估量的作用。

近几年，随着生活水平的不断提高及人们对生活质量的更高层次的追求，国内旅游市场发展活跃，年年攀升，2014年，国内旅游市场高速增长，稳中有进，国内旅游人数36.11亿人次，全年实现旅游业总收入3.73万亿元人民币，占GDP 的约11%。

一、旅游业与餐饮业的关系

旅游业是以旅游资源为基础，以旅游设施为条件，向旅游者提供以旅游服务为主的旅游产品的综合型产业。餐饮业是指从参与或从事从原材料的生产、加工、烹饪到饮食服务提供等全过程中所有行业和部门的集合。两者相互促进，相互制约，有些地区以旅游业为龙头带动餐饮业发展，比如桂林、黄山等，有些地区以餐饮业为主导带动旅游业发展，比如成都、重庆等，现在在两个产业相互交叉中延伸出一个新的产业—旅游餐饮业。本文主要指旅游餐饮业。

二、旅游业与餐饮业的现状

（一）文化底蕴深厚，但挖掘不足

镇江市位于江苏省西南部，地理位置优越，是一座集港口、工贸、旅游于一体的文化名城，有3500多年的历史，文化艺术源远流长。镇江市的文化底蕴深厚，

餐饮业以维扬菜系为主，出现了蟹黄汤包、锅盖面、肴肉等有名菜点，有丰富的民间工艺，如石雕、剪纸、竹编、烙铁画等，但镇江市的旅游业发展和它的名气并不相当，主要原因是未得到有效的重视、开发和利用，没有将饮食文化和民间艺术融入到旅游业资源形成长远的联动发展规划，资源挖掘不充足，利用不充分。（二）资源品种多样，但市场拓展不足

作为美食之乡的镇江，以维扬菜系为特色，兼具南北风味。镇江美食有“三鱼、三怪”之称。“三鱼”即“长江三鲜”鲥鱼、刀鱼、鮰鱼；“三怪”则为肴肉、香醋、锅盖面，以“镇江三怪”最为有名。

（三）名城名景众多，未形成产业化资源整合

江苏省是有名的“鱼米之乡”，旅游资源丰富，名胜古迹众多，有“以水为主，山水结合见胜”的旅游资源。有南京、苏州、无锡、扬州、连云港、镇江等有名的旅游城市，但每个城市都各具特色，各自独立，未形成一条线的旅游开发线路，旅游景点比较单一，未形成产业群，为充分利用旅游资源优势，加大旅游资源和线路的开发，整合旅游资源，实现规模经济。

（四）人才培养滞后

目前江苏仅扬州大学一所本科院校设有旅游烹饪学院，另有无锡商业职业技术学院、淮安食品职业技术学院、南京旅游职业学院等高职高专设有烹饪相关专业，生源水平相对不高，且实践操作和对外交流不多，大多处于理论教育层次，对餐饮业的发展与创新带来不利影响。

三、旅游业和餐饮业协同发展的策略

（一）大力建设餐饮人才队伍，注重增量提质

在现代旅游业发展中，不仅仅局限于传统意义上的旅游，饮食也成为一个重要

的吸引点，所到之处，当地有名的酒楼、中华老字号及小吃街是旅游者常逛之处。随着工业化进程的加速，越来越多的手工作坊被机械设备所取代，品种花样繁多，样式齐全，但基本处于小规模生产经营阶段，烹饪人员是技术熟练的厨师，但烹饪大师数量有限。按照市场需求，急需培养一批业务素质高、烹饪技术强的综合复合型人才，应重视厨师人员的交流和深造，培养餐饮行业老、中、青人才队伍梯队建设，开展丰富多样的竞技、评比等活动，选拔名师、名品、名企等，同时需要大量的市场拓展人员，推广餐饮行业，做大做强餐饮业，实现连锁化、集团化市场经营。

（二）大力推广绿色消费理念，注重绿色环保

构建生态文明，是进入21世纪以来热门的话题。绿色餐饮、绿色旅游、绿色消费、绿色生态是新趋势。要做到旅游业和餐饮业的良性发展，必须从绿色餐饮做起，从源头抓紧，包括原材料的采购、生产、销售及剩菜剩饭、垃圾的处理等各环节都要严格把关。在原材料的采购上，尽量按照法律明文规定，做到令行禁止，做到绿色采购。

（三）大力营造绿色就餐环境，推广绿色旅游

在城镇化进程中，物欲横流和城市喧嚣充斥着生活，亲近自然，返璞归真是人们休闲娱乐、外出旅游的首要原因。现在很多旅行社推出“农家乐”和“生态园区”相结合，比如有机蔬菜种植基地，人们可以去蔬菜基地自己采摘蔬菜，在农家乐自助做饭，剩菜剩饭喂鸡、鸭，在走进自然的同时，享受自己动手，丰衣足食的快乐。

（四）树立个性化意识，追求优质竞争

中华老字号、具有特色的餐饮酒楼一般是顾客的首选，主要原因是这些餐饮店

在特色小吃上更具有民族性、地方性，在色、香、味上更胜一筹。但为了追求利益最大化，很多餐饮店盲目追求效率，随大流趋势严重，个性化不足，镇江也不例外。其实，餐饮要想做好做优做大，创新必不可少。首选菜品上要多样化，满足来自五湖四海的游客需求，从花式上吸引游客有品尝的欲望；其次就餐环境要有特点，或从结构造型上，或周围环境上取胜；服务要到位，让顾客可感知的服务超出期望值，提升服务人员综合素质；另外，要有创新性和个性特色。餐饮要结合当地特色，将当地特色融入餐饮，打造出本店的口碑，如桂林阳朔的啤酒鱼，“谢大姐”餐饮店独具特色。同质化竞争日趋激烈，要想在同行业中脱颖而出，必须要求自己的特色和创新。

（作者单位：江苏大学）