调色类食品添加剂

调色类食品添加剂

一、食品着色剂

能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。

主要作用：改善加工食品的色泽；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一；帮助区分、识别食品

红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。

黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。

橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。

咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。

1.1着色剂的分类

人工合成着色剂

着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定好、易溶解、易着色、成本低；安全性低

天然着色剂

安全性高，具有一定的营养和药理功能；成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色

1.2 着色剂的发色机理

生色团（发色团）：凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团

助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团

着色剂都是由生色团和助色团组成，它们相互作用引起分子结构的变化，表现出不同的颜色。

1.3 食品着色色调的调配

➢天然色素坚牢度低和对环境的敏感性强，不易于拼色调配。

➢只用于人工合成色素。

➢各种着色剂溶解于不同溶剂时，可产生不同的色调和强度。如一定比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中的颜色较黄，而在50%酒精中则会较红。

食品着色的色调选择

⏹依据心理或习惯对食品颜色的选择，以及色泽与风味、营养的关系

⏹与特定食品应用的色泽基本相似

⏹糖果的颜色可以依据其香型特征来选择

⏹根据民族、地区的民族习惯和宗教活动的差异

⏹符合特定的消费心理

三基色：红、绿、蓝。

我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝。

在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱：

1.4 食品着色剂的应用

1.4.1人工合成食品着色剂的应用

溶解性：目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素。

色淀：由水溶性着色剂沉淀在氧化铝等不溶性基质上所制备的一种特殊着色剂制品，又称之为铝色淀。

铝色淀：铝色淀的耐光性及耐热性均优于原来允许使用的合成着色剂。

趋势：不被人体吸收而毒性较小的高分子聚合着色剂的研究也在积极开发中。

食品合成色素:以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂。

⏹偶氮色素：胭脂红，苋菜红等；

⏹非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。

具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易着色、成本低的特点。

1.4.1.1 常用人工合成食品着色剂

除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀。

色淀：由某种一定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝（氧化铝是通过硫酸铝或氯化铝与氢氧化钠或碳酸钠等碱性物质反应后的水合物）进行充分混合，色素被完全分散吸附后，再经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素

(1) 苋菜红：为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无嗅，易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂，耐光、耐热性强，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。

其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。

➢着色能力：着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。

➢毒性：苋菜红多年来公认其安全性高，并被世界各国普遍使用。但是1968年报道有致癌性，FAO/WHO将其ADI规定为0～0.5mg/kg (bw)，HACSC（欧共体儿童保护集团）不准用于儿童食品。在挪威、美国不准使用。

(2) 胭脂红：为红色至深红色均匀粉末或颗粒、无嗅。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。

➢着色能力：因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0.1%的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。

毒性：是一种比较安全的食用色素。其ADI为0～4mg/kg (bw)（FAO/WHO，2001）。目前除美国、加拿大不许可使用外，绝大多数国家都许可使用。

(3)赤藓红：为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无嗅。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。

➢着色能力：具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。

➢因其耐光性差，不适于在汽水等饮料中添加，尤其是在酸性（pH4.5）条件下易沉淀，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等的着色。

(4)新红：为红色均匀粉末，无嗅。易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。

具有酸性染料特性。遇铁、铜易变色，对氧化-还原较为敏感，与苋菜红相似。未见致癌、致畸和致突变性。

(5)柠檬黄：为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，无嗅。易溶于水、甘油、乙二醇、微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强，但耐氧化性较差，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱微变红，还原时褪色。

➢着色能力：柠檬黄是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复合使用，匹配性好，调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量的1/4以上。