本课程的学科性质、研究内容及学科的形成与发展-食品伙伴网
基础生物化学-食品伙伴网（原食品伴侣网）关注食品安全，探讨
1997年
1 stanley B.prusiner(美)发现一中新型的致病因子－感染性
研究发现黑猩猩 和人类基因组存 在关键性差异
3、生物化学的分类 生物体：动物、植物、微生物等 •按研究对象分：动物 ~ 、植物 ~ 、微生物 ~ 。 •按研究目的分：医学～、工业～、农业～、生物化学产生前时期
最早可追溯到离现在4000多年前。
公元前22世纪 夏禹时代 酿酒
现代定义：是在分子水平上研究生物体的化学本质 及生命活动过程中化学变化规律的科学。
2、生物化学的研究任务
（1）研究生物体内物质的化学组成、结构、性质与 功能。
高等生物体主要由蛋白质、核酸、糖类、脂类以及 水、无机盐等组成，此外还含有一些低分子物质， 如维生素、激素、氨基酸、多肽、核苷酸及一些分 解产物。
使用教材
生物化学 李庆章 吴永尧主编 中国农业出版社 高等农林院校十五规划教材
动物生物化学 周顺伍等主编 中国农业出版社
参考书目
❖ 生物化学（第五版）周爱儒 主编 人民卫生出版社 ❖ 哈珀生物化学（第25版） 科学出版社 ❖ 生物化学（影印第二版） RH.Garrett等编 高等教育出版社 ❖ 生物化学导论（第二版） 科学出版社 ❖ 现代生物化学 于自然等主编 化学工业出版社 ❖ 生物化学（第三版）王静岩主编 高等教育出版社
染色体的形态结构
1953年，沃森—克里克（Watson—Crick）确定DNA双螺旋 结构，获1962年诺贝尔生理、医学奖。
食品专业类的课程描述
食品专业类的课程描述食品专业类的课程描述课程名称：化学基础与分析技术课程性质：本课程是食品加工技术专业的基础课程，共112学时，为考试课。
本课程是高中化学的延续和拓展，后续课为《食品检验技术》（理化部分和微生物部分）和《食品化学与营养》等课程。
教学目标：通过《化学基础与分析技术》的学习，使学生掌握物质结构的基础理论、化学反应的基本原理、溶液的相关理论；并使学生能使用分析化学的基本理论、基本实验技能进行食品成分的检测、有害物质的检测等。
重点是利用滴定分析法完成需食品成分的检测和认定。
课程内容：教学建议：本课程采用各种不同的教学方法，使学生不仅掌握专业技能，更多的是学会学习的方法，并拥有一定的社会能力。
教学方法包括:小组扩展法、画图表法、实物教学、可视化教学、旋转木马谈话法、引导文教学等。
考核方法：平时成绩70%+期末考试30%课程名称：食品保藏技术课程性质：本课程是食品加工技术专业的'专业课程，是校企合作开发的基于食品保藏和食品加工工作过程的一门课程。
共96学时。
《食品保藏技术》课程是继《化学基础与分析技术》、《食品营养与应用化学》、《食品生产单元操作》之后的重要专业课，与《乳品加工技术》、《肉品加工技术》、《焙烤食品加工技术》和所有食品加工技术专业课密切相关。
教学目标：根据对食品加工和保藏典型工作岗位的职业能力和职业素养的分析，明确了和本课程想对应的能力是了解常见的食品加工和保藏方法，并掌握常见加工和保藏的概念、保藏原理以及相应知识点；对原辅料的选择和处理能力；按工艺流程操作的能力；质量监控能力；对产品进行质量评定的能力，具有初步设计加工项目的能力，具有良好的食品加工安全和卫生意识等。
课程内容：教学建议：主要采用的教学方法有引导文教学法、关键词法、讲授法、分组讨论法等考核方法分为平时成绩、期末考核成绩等两部分构成。
成绩构成：平时成绩70%+期末考试30%课程名称：食品包装技术课程性质：《食品包装技术》是食品加工技术专业的一门专业选修课。
《食品分析技术》课程标准
《食品分析技术》课程标准课程编号：SP 3127课程名称：《食品分析技术》适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品分析技术》是国家示范性建设专业“食品营养与检测”专业的一门工学结合专业核心课程。
本课程是一门技术性、应用性、实践性很强的课程，以培养学生能根据相关的准标或检测方法，规范熟练操作典型的分析仪器，具有高水平的食品分析技术技能的和良好的职业素质。
《食品分析技术》课程以学生在先修基础化学、化学分析、基础分析技能训练后开设，后续通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等的学习，达到课程的教学目标。
二、课程目标通过本课程的学习，使学生理掌握各种仪器所学样品的处理原理及方法、掌握分光光度计的原理及操作方法、熟悉紫外分光光度计及原子分光光度计的原理及使用方法、熟悉标准溶液的配制与标准曲线的绘制、掌握酸度计的工作原理及使用方法、熟悉高效液相色谱法及气相色谱法的工作原理及使用方法，使学生更好地适应高新技术及其检测设备在食品检测中的应用，更好地做好检验检疫工作。
（一）知识目标①了解食品分析技术学科的定义、性质、内容、任务和地位，了解食品分析技术的发展历史、发展现状与发展方向。
②掌握分光光度计的原理、使用范围、分类、结构、操作过程。
③掌握电位计的使用原理、使用范围、结构、操作过程。
④熟悉高效液相色谱法及气相色谱法的原理、结构、操作过程及使用范围。
⑤掌握标准样品的配制及标准曲线的绘制掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。
（二）能力目标①掌握分光光度计的工作原理及操作过程。
②掌握电位计的工作原理及操作过程③熟悉高效液相色谱法及气相色谱法的工作原理及操作过程④掌握标准样品的配制及标准曲线的绘制（三）素质目标①职业素质：具有良好的职业素养；②道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负；③方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；④社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力三、课程设计（一）教学内容的针对性本课程是食品营养与检测专业的一门专业核心课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即提高学生所需的理论知识及技能提升。
食品科学及其发展
第一章食品科学及其发展第一节食品科学的概念及其研究的内容吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能，自从人类第一次在地球上出现，就同饮食紧密地结合在一起，“民以食为天”说明对人类来说食品比阳光雨露还要重要，没有食品就没有人类。
食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科。
由于食品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。
食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的，其主要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。
第二节食品科学的任务食品科学涵盖食物资源的生产、经营、工艺、配方、零售、消费的全过程，甚至还包括文化宗教、心理状态等因素。
食品科学的主要任务在于提高人民的健康水平，为开创新食品奠定理论基础，保证食品的安全与卫生，推动食品法规与标准化建设。
一、提高人民的健康水平据估计，现在世界上大约还有20亿人口仍然食不果腹，每天约有4万人因得不到足够的食物、蛋白质或其他营养素而丧失生命。
儿童营养不良导致恶性营养障碍症，蛋白质—热能缺乏导致消瘦症，在发展中国家司空见惯。
奶粉是供应人所需的蛋白质和热能的优质食品，但由于价格昂贵，发展中国家的食品科学家只能把杂鱼制备成“鱼粉”，作为易消化的便宜蛋白质源，或者用玉米、高粱、大豆、棉籽分离蛋白质等混合制成有较高蛋白质含量(28%)的食品。
中、南美洲贫穷国家利用当地生产的低价值食物资源开发出营养较全面的食品。
上世纪七十年代以前，我国仍然处于贫困状态，人民生活水平低下，许多地区温饱问题十分严重。
《食品科学导论》教学大纲
《食品科学导论》教学大纲课程名称：食品科学导论（Introduction to food science）课程编号：5509930学分：1学分学时：总学时16讲授学时16开设学期：第四学期授课对象：食品包装等专业课程级别：课程负责人：一、课程性质与目的本课程为学科教育选修课程。
通过本课程的学习，使学生了解我国及国外食品科学与工程专业概况,介绍食品科学最基础的理论知识和食品中最常用的加工技术,为后续更深入的理论和专业知识的学习作准备。
二、课程简介课程内容主要包括:食品相关概念的介绍;我国食品科学与工程专业概况;国外食品学科的含义;食品科学基础;食品工程技术基础;食品分析与安全基础等.三、教学内容绪论(2学时)1食品的概念2现代食品科学与工程研究领域3食品工业导论第一章食品科学基础(2学时)1食品化学基础2食品微生物学基础3食品质量变化第二章食品工程技术基础(2学时)1食品工业中单元操作2现代食品工程新技术第三章食品安全基础(2学时)1．食品安全基本概念-293-2．食品安全实例第四章食品分析基础(2学时)1．食品理化分析2．食品感官分析第五章食品保藏（2学时）1食品的加热处理2食品的冷加工处理3其他食品保藏处理第六章食品包装(2学时)文献检索及讨论(2学时)四、教学基本要求理论课以讲授为主，辅助以电子教案和多媒体等课件。
在教学方法和手段上采用现代教育技术，理论与实践相结合，促进学生掌握相关的教学内容。
鼓励学生通过课堂学习和文献检索及讨论，启迪思路,开阔视野,深入理解课堂讲学内容，了解食品科学的发展趋势和面临的机遇和挑战。
五、教学方法本课程采用的教学媒体主要有：文字教材、课件以及辅导（主要采用E-MAIL、BBS等形式）。
考核主要采用提交论文方式，根据上课内容和查阅大量文献提交食品科学的综述论文。
总评成绩：平时课堂讨论和出勤占30%、论文占70%。
六、参考教材和阅读书目参考教材：1Rick Parker著江波等译.食品科学导论.中国轻工业出版社，20072全国食品网3食品伙伴网4刘学文主编食品科学与工程导论.化学工业出版社,2007七、本课程与其它课程的联系与分工先修课程《生物化学》、《微生物学》、《食品工程原理》等,后续有各专业方向的专业课程本课程与上述先行课程及后续课程无内容上的重复，并起到承前启后的纽带作用。
食品科学与技术的发展与创新
食品科学与技术的发展与创新食品科学是研究食品的成分、营养特性、生物功能性和生理效应等，以及食品的加工与储存等问题的科学。
它是由生物学、化学、物理学、营养学等学科交叉形成的一门综合性学科。
在当今食品行业的发展中，越来越多的企业认识到了食品科学的重要性，不断地投入研发，创新出了各种各样的食品。
一、食品科学的发展历程食品科学的起源可以追溯到人类文明的初期，当时人们开始从事食品生产和加工，并开始探索食品与健康之间存在的关联。
古代中国的《黄帝内经》中就有许多关于饮食和健康的记录。
在欧洲，人们也开始注重饮食的科学性，最早的烹饪教材可以追溯到公元14世纪。
在近现代，随着科技的进步和人们对健康和安全的更高要求，食品科学开始成为一门专业的学科，涉及诸多领域。
二、食品科学与技术的创新食品科学与技术的创新在食品行业的发展中扮演着至关重要的角色。
通过不断地创新与研发，食品从简单的原始状态向着更加可口、更加营养、更加安全的方向发展。
1. 研发新品食品行业通过引入新的科学技术用于研发新品。
新品种的研发使食品品种越来越多样化，能够更好地满足消费者的需求。
2. 提高食品品质食品科技能够更好地保证食品品质和安全。
近年来，感性和品尝手法被应用于测算食品品质和口味。
高科技的种植过程可以让食品保持更持久的鲜度，然后再被冷冻保存。
3. 改善食品营养营养学的发展使食品科技能够更加细致地了解食品成分对健康的影响。
如今，许多食品制造商通过添加营养素来改善食品的营养成分，确保消费者能够获得足够的营养。
4. 保证食品安全食品安全是食品工业的关键问题。
食品科技可以对食品进行更严格的安全检测，防止食品中出现有害物质。
同时，它也可以使得食品在运输和存储过程中将新的防腐剂与技术应用于食品。
三、食品科技的未来展望随着社会发展以及科技的不断创新，食品科技也拥有了一个充满前景的未来。
未来的食品科学与技术将致力于加强食品与健康之间的联系，同时也会继续探索可持续性农业和生态友好型食品配方。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
食品科学与工程 课程
食品科学与工程课程食品科学与工程是一门综合性很强的学科，它涉及到农业、化学、生物学等多个领域，主要研究食品的原料、加工技术、质量控制等方面的问题。
本文将从以下几个方面详细介绍食品科学与工程课程。
一、课程概述食品科学与工程是一门理论性和实践性很强的课程，它主要包括食品化学、微生物学、营养学、加工技术和质量控制等方面的内容。
在这门课程中，我们将了解到不同种类的食物是如何制成的，以及它们对人体健康产生的影响。
二、课程内容1. 食品化学食品化学是本课程中非常重要的一部分，它主要涉及到食物中各种成分（如蛋白质、碳水化合物和脂肪等）的结构和功能。
在这门课上，我们将深入了解这些成分如何在加工过程中发生变化，并且探讨加工过后对人体健康产生影响。
2. 微生物学微生物在食品加工和储存过程中起着重要的作用，因此微生物学也是本课程的重要内容之一。
我们将了解到不同种类的微生物在食品中的作用，以及如何控制它们的数量和活性。
3. 营养学营养学是指研究人体所需营养素的科学，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
在这门课上，我们将深入了解不同种类食品中所含有的营养素，并且了解它们对人体健康产生的影响。
4. 加工技术加工技术是指将原材料转化为成品食品的过程。
在这门课上，我们将探讨各种不同的加工技术，包括杀菌、灭菌、干燥和冷冻等方法，并且了解这些方法对食品质量产生的影响。
5. 质量控制质量控制是指通过各种手段确保食品符合规定标准和要求。
在这门课上，我们将了解到各种质量控制方法，包括检验、检测和监测等手段，并且了解这些方法对食品质量产生的影响。
三、课程教学方式食品科学与工程是一门理论性和实践性很强的课程，因此教学方式也非常多样化。
在这门课上，我们将采用讲授、实验、讨论和案例分析等多种教学方式，以便更好地帮助学生掌握相关知识和技能。
四、课程评估方式在食品科学与工程的考核中，通常采用笔试、实验报告和小组讨论等多种评估方式。
通过这些评估方式，可以全面地考察学生对所学知识的掌握情况，并且帮助他们发现自己的不足之处，进一步提高自己的能力水平。
2014级食品科学与工程专业选修课课程介绍
2014级食品科学与工程专业选修课课程简介1．专业导论本课程主要内容包括食品科学与工程专业介绍、食品科学概论、影响食品科学的主要因素、食品科学关键技术研究、中国食品科学监管、保健食品、转基因食品及新资源食品、食品可追溯体系等的最新学科动态及发展趋势。
2．食品文化概论一、课程说明《食品文化概论》主要面向食品质量与安全专业和食品科学与工程本科学生。
是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业选修课。
二、课程性质、目的和任务：1. 课程性质：《食品文化概论》课程是食品质量与安全、食品科学与工程专业的专业选修课程。
是集理论性、知识性、应用性为一体的学科。
2.课程的目的和任务：对本课程的学习，学生应联系所学专业的实际，全面、系统、准确掌握中国饮食文化的理论方法、知识内容、基本概念。
通过学习本课程，要求学生在较全面、系统了解中国饮食文化历史发展、结构内容、基础理论、基本概念、成就特点的基础上，系统掌握中国饮食文化的理论方法、基本知识，从而胜任各相关专业的工作需要。
三、教学基本要求和方法1.通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求：（1）了解中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况及其成因；掌握菜品文化地域特征及其认识根据。
（2）掌握中华民族饮食文化的四大基础理论的具体内容，认识饮食文化基础理论的意义，了解饮食文化的五大特性。
（3）掌握中华民族共同体内部饮食文化的交流，了解中外饮食文化交流的情况，理解20世纪以来中国饮食文化基本特点。
2.主要教学方法：本课程的理论性和实践性都较强，理论性知识较多，因此应在教学中应重视大量实例，结合实际进行分析、讲解，增强趣味性；并能适当应用多媒体教学手段。
3.考核方式：笔试或写作课程论文3．食品原料学一、简要说明（或前言）：本课程面向食品质量与安全和食品科学与工程专业的本科学生，为专业选修课。
二、课程的性质、地位和任务食品原料学是食品学的重要基础，是专业选修课程，它主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容，通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
食品科学及其发展知识点复习总结
食品科学及其发展知识点复习总结1.食品科学的概念及其研究内容●食品科学是研究人们吃喝的一门学科，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理，化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
●主要研究内容有食品原料，食品营养，食品卫生，食品机械，食品加工，食品保藏，食品感官，食品运输，食品销售，食品消费，食品文化，食品心理，生产监控和质量标准等。
2.食品科学的任务●提高人民的健康水平●主要表现：营养功能，感官风味功能，生理调节功能。
生理调节功能是指食品中某些成分具有保护机体，调节生理节律，增强免疫能力和预防疾病，促进健康的能力。
●为开创新食品奠定理论基础●保证食品的安全与卫生●推动食品法规与标准化建设3.食品与人类的关系●人从食品中获取营养●人从食品中获取能量●人从食品中获取负熵●人体新陈代谢要产生正熵，随着新陈代谢的发展，体内的熵不断增大，即混乱程度增加，人体要维持正常的生命活动，就要从外界获取负熵，以减少机体的混乱。
●人由食品维持机体平衡4.食品科学的四个里程碑●第一个里程碑—火的利用●第二个里程碑—陶器的使用●第三个里程碑—罐藏食品●第四个里程碑—现代营养学5.中国的饮食文化●鲁菜，川菜，苏菜，浙菜，粤菜，湘菜，闽菜，徽菜6.近代食品科学发展概况●充分利用资源，食品种类繁多●工厂化大生产，食品安全卫生●食品营养学异军突起●食品科学趋于完善7.20世纪末的食品●食品发展的总趋势●高质量、低热量食品●低脂肪、高碳水化合物食品●方便食品●保持自然体系食品●强调天然组分食品●单一组分丰富食品●微波制品和高档次包装食品●更健康食品●高附加值微波热处理食品●辐射食品●发酵食品●优点：●自然保藏：发酵产生的酸降低环境pH值，抑制其他微生物的生长●提高营养价值：一些高质量的食物如乳类、豆类等，含有一些不能被人体利用的低聚糖（乳糖、棉籽糖、水苏糖等）经微生物发酵后转变成易被人体利用的形式。
《食物科学》课程教学大纲
《食物科学》课程教学大纲食物科学课程教学大纲1. 课程简介本课程旨在介绍食物科学的基本概念、原理和应用，帮助学生深入了解食物的组成、性质、加工和安全等方面的知识。
通过研究本课程，学生将能够掌握食物科学的核心内容，为未来的食品加工和食品安全领域的工作做好准备。
2. 课程目标- 掌握食物的主要组成成分和营养素；- 理解食物的物理和化学性质；- 了解食物加工的基本原理和技术；- 看待食品安全问题并提出解决方案。
3. 授课内容3.1 食物的组成与营养- 食物的主要成分：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等；- 食物营养素的功能和生理作用；- 食物中的天然毒素和抗营养物质。
3.2 食物的物理和化学性质- 食物的外观、质地、颜色和口感等特性；- 食物的pH值、水分含量和氧化反应等化学性质；- 食物的热量、发酵过程和酶活性等物理性质。
3.3 食物加工的原理与技术- 食物保存和保鲜技术；- 食品加工的物理方法：加热、冷冻、干燥等；- 食品加工的化学方法：酸碱处理、防腐剂使用等；- 食品加工的微生物方法：发酵、乳酸菌处理等。
3.4 食品安全与风险评估- 食品安全的重要性和现状；- 食品安全法律法规和监管机构；- 食品安全的风险评估和控制措施；- 食品标签和食品安全认证等相关问题。
4. 授课方式- 授课方式：理论课、讨论、案例分析、实验等；- 教材：根据课程内容编写的食物科学教材；- 课外阅读：推荐相关学术文献和资料。
5. 评估方式- 平时成绩：参与课堂讨论和案例分析，完成作业等；- 考试成绩：期末闭卷考试，涵盖课程的各个部分。
6. 参考资料- 食品科学基础教程，作者：XXX- 食品化学与分析，作者：YYY- 食品工程原理，作者：ZZZ以上是《食物科学》课程教学大纲的概述。
希望通过本课程的学习，学生能够深入了解食物相关知识，为食品行业的发展和食品安全的维护做出贡献。
初中食品科学课程大纲2023
初中食品科学课程大纲2023一、课程简介食品科学是一门研究食品生产、加工、保存和消费的学科。
本课程致力于培养学生对食品科学的基本认识和技能，为他们提供关于食品原料、加工工艺、食品安全和营养等方面的知识。
二、课程目标1. 了解食品科学的基本概念和原理；2. 掌握食品的基本成分和结构特点；3. 熟悉常见食品的生产和加工过程；4. 理解食品安全和卫生的重要性；5. 掌握食品营养知识和合理膳食的原则；6. 培养培养学生的实践操作技能和安全意识。
三、教学内容1. 食品科学基础知识- 食品科学的定义和发展历程- 食品成分和结构特点- 食品的分类和特性2. 食品原料与加工工艺- 主要食品原料的特点和应用- 常见食品的加工流程和技术- 食品加工中的常见问题及解决方法3. 食品安全与卫生- 食品安全的概念和相关法律法规 - 食品安全与卫生管理措施- 食品中的污染物及其防控措施4. 食品营养与合理膳食- 食物营养成分和功能- 膳食营养平衡的原则和方法- 常见营养相关疾病的预防和调理5. 食品科学实验与操作- 基本实验仪器的使用和操作技巧 - 常见食品实验的设计和执行- 实验数据处理和结果分析四、教学方法本课程将采用多种教学方法，包括讲授、实验、案例分析、小组讨论等，以培养学生的综合能力和实践操作技能。
根据教学内容的需要，灵活组织课堂教学和实验教学，注重理论与实践相结合。
五、教学评估教学评估方式将包括学生平时表现、课堂表现、实验报告、作业和考试等综合评价。
评估内容将覆盖学生的知识掌握情况、实验技能、科学思维和团队合作能力等方面。
六、教材及参考书目1. 主教材：《食品科学导论》2. 辅助教材：《食品科学原理与工艺》、《食品安全与营养》3. 参考书目：《食品化学与分析》、《食品微生物学》七、教学资源为了支持课程的教学和实践活动，学校将提供实验室设备、食品材料和相关教学资料。
学生也应积极利用课外资源，如图书馆、互联网等获取更多的学习资料。
食品科学的研究与发展
食品科学的研究与发展食品科学是一门综合性的学科，它涉及食品的识别、贮存、加工、保鲜、营养、安全等方面内容。
现代社会中，食品与人们的生活密切相关，因此对食品的研究与发展显得尤为重要。
一、食品科学的历史与现状食品科学起源于人类最早的农业文明。
在人类社会不断发展的历史长河中，食品科学逐渐成为一门完整、系统、实践性的科学。
现代食品科学又涉及了食品化学、营养学、微生物学、生物学等多学科交叉的内容。
食品科学在以往几十年间得到了飞跃式的发展，成为了优化食品生产工艺、提高食品品质和安全性、贡献于人类健康的重要手段之一。
在食品科学的发展进程中，人类取得了诸多的成果。
不断健全规范化的食品安全检测体系，针对食品的质量安全、生产工艺、营养成分、组分成分等方面进行了广泛、多层次、深度的研究。
有关部门对于食品中的安全问题进行常规性的检测；食品科学家通过研究产生了抗氧化剂、添加剂等常见食品的生产原料和工艺，从而为食品进行保护同时提高营养价值和安全性，最终将食品产业推向了另一个高度。
二、食品科学研究成果食品科学在食品生产和食品质量保障方面取得了诸多成果。
其中，比较典型的成果包括：1、生产优质食品。
食品质量是人们吃不吃的最大关注点，食品科学家研究食品品质和营养成分的变化规律，试图生产出优质食品。
例如，对于儿童的奶制品和谷物类食品的研究已经比较成熟，并推出了多种营养丰富、容易被儿童吸收的优质食品。
2、保证食品安全。
食品安全是食品科学的重要目标之一，研究人员们通过对食品成分、添加剂和生产工艺的调整，克服了大部分生产过程中的卫生难题，从而降低了食品安全问题的发生率。
例如，针对多种食品中可能出现的有害物质，如酸度、叶酸、人造色素氢氧化物等等，已经掌握了对应的反应机理，从而建立了一套完整的食品安全指标，并实行了针对性的控制措施，使食品更加安全健康。
3、开发食品新品种。
研究人员们除了在传统食品中提高品质、保证安全之外，更加需要开发出新品种的食品，以适应日益变化的人们的消费需求。
1绪论教学基本内容：本课程的学科性质、研究内容及学科的形成与发展
1绪论教学基本内容：本课程的学科性质、研究内容及学科的形成与发展。
授课重点：1. 生物反应工程的定义。
2. 生物反应过程的概念及分类。
3. 生物反应器的概念及分类。
4. 本课程与其他相关课程的联系与区别。
5. 本课程的研究内容。
6. 学科的形成与沿革。
难点：1. 生物反应工程的定义。
2. 本课程与其他相关课程的联系与区别。
本章节主要教学要求：通过本章学习，学生应了解本课程的学科性质、研究内容和学习方法。
1 绪论生物工业在整个国民经济中处于重要地位，它涉及到生物制药、生物化工、食品工业、环境、能源工业。
传统的生物工业靠的是经验，而现代生物工业要对生产过程进行定量分析和自动化控制，这离不开生物反应工程这一学科的发展。
可以说，生物反应工程是工业生物技术的核心。
1.1 生物反应工程的定义生物反应工程是一门以生物学、化学、工程学、计算机及信息技术等多学科为基础的交叉学科，它以生物反应动力学为基础，将传递过程原理、设备工程学、过程动态学及最优化原理等化学工程学方法与生物反应过程的反应特性方面的知识相结合，进行生物反应过程分析与开发，以及生物反应器的设计、操作和控制等。
说明：①定义从学科的角度讲解了生物反应工程与其他学科的关系，生物学、化学、工程学、计算机和信息技术是其基础，研究方法上借鉴了已经研究得很成熟的化学工程学。
②生物反应工程核心的研究内容是生物反应过程分析与开发，以及生物反应器的设计、操作和控制。
定义中涉及到生物反应过程和生物反应器的概念。
（1）生物反应过程生物反应与化学反应相比，反应条件温和，通常是常温、常压、中性pH值，这是由于生物反应中有生物催化剂即酶的参与。
自然界的生物现象千变万化，一粒种子可以长成参天大树，个体微小、无处不在的微生物生长之快，是任何动植物无法比拟的，细菌20min即可繁殖一代。
动、植物、微生物为什么能生长、繁殖，本质上是由于酶催化反应，每个细胞都是一个化工厂，每时每刻都在进行着反应，因此广义上一切动植物、微生物的生长繁殖都可以看作是生物反应过程。
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1绪论
教学基本内容：
本课程的学科性质、研究内容及学科的形成与发展。
授课重点：
1. 生物反应工程的定义。
2. 生物反应过程的概念及分类。
3. 生物反应器的概念及分类。
4. 本课程与其他相关课程的联系与区别。
5. 本课程的研究内容。
6. 学科的形成与沿革。
难点：
1. 生物反应工程的定义。
2. 本课程与其他相关课程的联系与区别。
本章节主要教学要求：
通过本章学习，学生应了解本课程的学科性质、研究内容和学习方法。
1 绪论
生物工业在整个国民经济中处于重要地位，它涉及到生物制药、生物化工、
食品工业、环境、能源工业。
传统的生物工业靠的是经验，而现代生物工业要对
生产过程进行定量分析和自动化控制，这离不开生物反应工程这一学科的发展。
可以说，生物反应工程是工业生物技术的核心。
1.1 生物反应工程的定义
生物反应工程是一门以生物学、化学、工程学、计算机及信息技术等多学科
为基础的交叉学科，它以生物反应动力学为基础，将传递过程原理、设备工程学、
过程动态学及最优化原理等化学工程学方法与生物反应过程的反应特性方面的
知识相结合，进行生物反应过程分析与开发，以及生物反应器的设计、操作和控
制等。
说明：
①定义从学科的角度讲解了生物反应工程与其他学科的关系，生物学、化学、
工程学、计算机和信息技术是其基础，研究方法上借鉴了已经研究得很成熟的化
学工程学。
②生物反应工程核心的研究内容是生物反应过程分析与开发，以及生物反应
器的设计、操作和控制。
定义中涉及到生物反应过程和生物反应器的概念。
（1）生物反应过程
生物反应与化学反应相比，反应条件温和，通常是常温、常压、中性pH值，
这是由于生物反应中有生物催化剂即酶的参与。
自然界的生物现象千变万化，一
粒种子可以长成参天大树，个体微小、无处不在的微生物生长之快，是任何动植
物无法比拟的，细菌20min即可繁殖一代。
动、植物、微生物为什么能生长、繁
殖，本质上是由于酶催化反应，每个细胞都是一个化工厂，每时每刻都在进行着
反应，因此广义上一切动植物、微生物的生长繁殖都可以看作是生物反应过程。
狭义上指那些能够应用于生物工业中的过程。
生物反应过程的分类见表1－1。
表1－1生物反应过程的分类
过程分类酶促反应过程微生物反应过程动植物细胞反应过程废水生物处理过程反应水平分子水平细胞水平细胞水平群体水平
反应的复杂性简单较复杂复杂很复杂
底物、产物数量较少较多较多很多反应速度较快较快较慢很慢
上述生物反应过程分类中只包括动、植物细胞反应过程，而不是动植物反应过程，这是因为，动植物的培养属于农业、畜牧业、园艺研究的范畴，而不属于生物工业了。
（2）生物反应器
生物反应器是进行生物反应的设备通称。
生物反应过程的多样性，决定了生物反应器的型式也是多样的，如酶促反应的设备是酶反应器，微生物反应的设备是发酵罐，植物细胞培养的设备是光合生物反应器，动物细胞培养的设备是动物细胞培养反应器。
1.2 生物反应工程与其他相关学科的联系与区别
一般生物反应过程的示意图如图1－1所示。
图1-1 一般生物反应过程示意图
从图1-1可以看出，这一过程的核心就是利用生物催化剂进行生物技术产品的生产。
针对这一工艺过程，应用微生物学家的任务就是确定微生物品种、菌株及培养基组成。
生化工程学家的任务是设计一个经济上合理的过程，包括培养基配制与灭菌、无菌空气的制备、菌种的扩大培养、过程设计、生物反应器设计与控制，产品回收与分离（包括废水处理）。
这些操作设计是建立在质量传递、热量传递、动量传递和生物反应动力学的基础之上。
因此生物反应工程研究的目的就是提供适宜的动力学速率方程，以描述生物反应体系（包括酶、微生物、动植物反应
体系），为生物工艺过程设计和生物反应器设计提供理论依据。
1.3 生物反应工程的研究内容
生物反应工程是以工业规模的生物反应过程为主要研究对象，具体研究中要兼顾可操作性。
生物反应工程的研究内容主要可分为生物反应动力学、生物反应器和生物反应过程的放大和缩小三个部分。
（1）生物反应动力学
生物反应动力学主要是研究生物反应速率及各种因素对生物反应速率的影响。
（2）生物反应器
生物反应器是生物技术转化为产品、生产力的关键设备，其在生物过程中处于中心地位。
使用高效率的生物反应器的目的是提高产品生成速率，减小辅助设备，降低生产成本，获得尽可能大的经济效益。
（3）生物反应过程的放大和缩小
一个生物工艺过程的开发总是先从实验室规模开始的，然后经小试、中试、生产性试验几个阶段才可真正进行工业规模生产，这就是生物反应过程的放大。
工业生物反应器中，总存在一定程度的物料返混，并且生物反应器体积越大，返混越严重。
因此生物反应过程放大时，不可简单地将实验室研究中反应动力学参数照搬到工业生产中，而要采用适宜的放大方法。
工业生产中出现了问题，不可能简单地在生产上使用工业生物反应器进行研究，因为这样的研究成本太昂贵了。
而应在实验室中使用小型生物反应器来模拟生产过程，来进行研究，这就是生物反应过程的缩小。
无论是放大，还是缩小，都需要生物反应工程理论的指导。
1.4 生物反应工程学科的形成与沿革
生物反应工程学科是随着生物技术的发展而逐步形成的。
史前时代，人们还不知道什么是酶或微生物时，就已经利用它们进行有用物质的生产了。
但这些产品种类很少，生产规模不大。
40年代前期，为了适应二次世界大战救治伤员的迫切要求，急待将1928所早就发明的青霉素投入工业化生产。
可是遇到了空前的难题。
青霉素生产菌比生长速率很低，致使生产周期长达100h。
这种形势下，许多化学工作者介入了难题攻关。
这样生化工程学诞生了。
而生物反应工程作为生化工程领域的一个分支，它的产生是在70年代。
1971年英国学者巴特金逊首次提出了生化反应工程这一术语。
1975年日本学者合叶修一出版了生化动力学专著《生物化学工程－反应动力学》。
1979年日本学者山根恒夫编著了《生物反应工程》一书。
我国最早出版的有关书籍是贾士儒教授编著的《生物反应工程原
理》，我校也是最早开设生物反应工程课程的学校。
目前设有生物工程专业的院校绝大多数已开设此课程。
1.5 本课程选用教材及参考书
教材：
《生物反应工程原理》（第二版）贾士儒编著，科学出版社，2003。
参考书：
1．《BIOREACTION ENGINEERING PRINCIPLES》（Second Edition），Jens Nielsen，John Villadsen，Gunnar Liden，化学工业出版社，2004。
2. Biological Reaction Engineering Second Edition. I. J. Dunn. E. Heinzle, J. Ingham, J. E. Prenosil. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheitn. 2003
3．《生物反应工程》（第三版），山根恒夫著，邢新会译，化学工业出版社，2006。
4．《生物反应工程》，岑沛林等编著，高等教育出版社，2005。
5．《生物反应工程》，戚以政等编著，化学工业出版社，2004。
6．《生化工程》伦世仪主编；中国轻工业出版社，1993。