果蔬汁的加工工艺共28页
果蔬汁加工技术PPT课件
六、浑浊果蔬汁的均质与脱气
• （一）均质 均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。冷
冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。
• 目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步 破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出， 使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散 于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度， 获得不易分离和沉淀的果蔬汁。
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(一)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁
中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
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使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制 在55℃以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异， 一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接 加入榨出的新鲜果汁中。
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2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，
可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松 的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮 凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝 剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖 等。常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
果蔬汁的加工工艺流程
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果蔬汁饮料的制作 ppt课件
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预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
ห้องสมุดไป่ตู้
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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3.2.1原料选择
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3.3.1浓缩汁的浓缩
◦ 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
水分制成具有果浆应有特征的制品。
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◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品 中果汁含量不低于10％。 ◦ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ◦ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ◦ ⑼水果饮料（fruit drinks）
―结晶―――固液分离―――浓缩汁
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优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；
避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭， 芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产 品；
第三章果蔬制汁详解演示文稿
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第三节 果蔬汁加工工艺
真空浓缩设备组成：蒸发器（包括加热器 和果汁气液分离器）、真空冷凝器和附属 设备。
1. 强制循环式
2. 降膜式浓缩 3. 离心薄膜式浓缩 4. 膨胀流动式浓缩
5. 真空闪蒸浓缩法
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第三章 果蔬制汁
我国的苹果浓缩汁一部分用于供应国内市场，但大 部分出口，主要出口地区为美国、日本和欧洲。随着 欧洲市场对中国低酸浓缩苹果汁的接受，今后出口到 欧洲的浓缩苹果汁将会增加。
目前，我国的浓缩果汁大多采用铝箔无菌大包装袋，如苹 果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采用内衬聚乙烯袋的铁桶。目 前我国果汁市场上直饮型果汁和果汁饮料，包装基本上有纸 包装、PET瓶、金属罐、三旋盖玻璃瓶等四种形式并存。在果 汁加工生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三 种方式。
3. 流化床干燥：干制果蔬汁饮料甚至药 品的重要方法，产品质量优。
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5. 带式压榨机 6. 柑橘专用压榨机
7. 打浆机
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第11页，共42页。
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第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
（一）酶法：利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸，使果蔬汁中的悬浮颗粒失去果 胶胶体的保护，而容易沉降下来。 用法：通过预试验决定用量；酶液的制备；加 入果汁中混合均匀。
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双效降膜真空浓缩机
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果蔬汁加工技术
（二） 脱气
• 1.脱气：采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的 工艺过程 • 2.目的：
• 防止或减轻果蔬汁色素、维生素C、香气成分或其他物质 的氧化
• 防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避 免微粒上浮，以保持良好外观 • 防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马品铁罐内壁的 腐蚀
稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄
清工艺中。
6. 膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加 工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采 用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺 化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果 汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方 法制得的澄清汁。
制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制
在55℃以下。反应的最佳 pH因果胶酶种类不同而异， 一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接 加入榨出的新鲜果汁中。
2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中， 可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松 的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮 凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝
蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态.原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不
清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。
经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬
汁。
(二)混浊果蔬汁
混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内
人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营 养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而 后者纯属嗜好性饮料。
果蔬汁生产工艺简介
均质作用原理
五、糖酸调整
? 糖酸调整的理由
– 原料中含糖量、含酸量的不稳定， – 适合消费者的口味 – 稳定产品的质量
? 加糖酸法 ? 混合法
配 料 罐
调 配 系 统
六、浓缩
? 浓缩的理由
– 延长贮藏期，调节生产节奏，节省包装和运 输费用，一类产品
? 浓缩的方法
第五章 果蔬汁生产工艺简介
果蔬汁生产主要工序
? 原料处理 ? 取汁 ? 澄清 ? 均质脱气 ? 糖酸调整 ? 浓缩 ? 灌装杀菌
果蔬汁生产工艺流程图
果 蔬 汁 生 产 车 间 一
角
果 蔬 汁 生 产 车 间 一
角
果蔬汁生产车间布置示意图
一、原料处理
? 原料的选择与收购
– 品种（色、香、味、出汁率） – 成熟度
? 洗涤
– 浸泡；流送、翻滚；喷淋
? 拣选
洗果机
提 升 机
流 送 喷 淋 洗 涤 机
拣选输送台
二、取汁
? 破碎与打浆 ? 压榨与萃取 ? 粗滤
破 碎 机
管 式 加 热 灭 酶 机
打 浆 机
打浆机
榨 汁 机
带 式
榨 汁 机
卧 式 螺 旋 离 心 分 离
机
萃 取 罐 与 萃 取 篮
菌 器
管 式 高 温 短 时 杀 菌
器
大 包 装 无 菌 包 装 机
三、澄清处理
? 用于澄清果蔬汁的生产 ? 澄清处理方法
– 自然法，明胶单宁法，加酶法，瞬间加热法， 冷冻法
? 分离
– 虹吸法，离心法
? 过滤
四、均质脱气
? 用于混浊果蔬汁的生产 ? 均质：将原有的悬浮粒子细小 脱气：脱除果蔬组织间隙的气体和榨汁 等前道处理过程中挟带入的气体
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程是将新鲜的果蔬经过一系列处理步骤，提取出纯净的果蔬汁液。
以下是一个典型的果蔬汁生产工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料，确保其品质和口感。
去除果皮、籽和纤维等不可食部分。
2. 清洗消毒：将原料放入洗菜机中，通过喷淋水流清洗去除表面的污垢和杂质。
接下来，通过酶活灭菌设备对原料进行消毒处理，以杀灭细菌和有害微生物。
3. 切割切片：经过清洗和消毒后的原料被送入切割机中，切割成适当大小的块状。
4. 榨汁：将切好的果蔬块放入榨汁机中，通过高速旋转的刀片将果蔬压榨，将果蔬汁液与果蔬渣分离。
5. 过滤除渣：为了得到干净的果蔬汁液，在榨汁后，将果蔬渣与果蔬汁液分离，通过过滤设备进行过滤，去除残留的固体颗粒。
6. 杀菌处理：经过过滤后的果蔬汁液需要进行杀菌处理，以延长保质期和保持食品安全。
可以使用热处理或高压处理等方法。
7. 添加剂：根据需要，可以在果蔬汁液中添加一些调味剂、食用酸、甜味剂、抗氧化剂等，以增加口感和延长保质期。
8. 包装：经过处理的果蔬汁液被灌装到密封包装容器中，可以选择瓶装、盒装、袋装等形式，确保果蔬汁液的杀菌状态和密封性。
9. 产品质检：对包装好的果蔬汁液进行质量检测，检查外观、口感、气味、营养成分等指标，以确保产品符合相关标准。
10. 整理存储：将经过质检合格的果蔬汁液进行整理，按照规
格和批次进行分类存储，以备出货。
以上就是一般果蔬汁生产工艺流程的基本步骤。
通过这些步骤，果蔬汁生产厂家能够提供新鲜、安全、营养丰富的果蔬汁产品，满足人们对健康饮品的需求。