餐饮单位管理制度及台账

餐饮服务单位相关管理制度（一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度（二）从业人员健康检查培训管理制度（三）食品用设备设施管理制度（四）除四害管理制度（五）餐饮具清洗消毒保洁管理制度（六）食品添加剂使用管理制度（七）刺身间食品安全管理制度（八）凉菜间食品安全管理制度（九）面点制作食品安全管理制度（十）食品库房安全管理制度（十一）加工经营场所管理制度（十二）食品留样管理制度（十三）食品烹调加工安全制度（十四）餐厨废弃物管理制度（十五）食品原料清洗切配管理制度（十六）现榨饮料管理制度食品原料采购索证索票、进货查验记录制度1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录制度，指定专（兼）职人员负责。

采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握制度要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验，其保存期限不得少于2年。

4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品。

5.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

从业人员健康检查培训管理制度1.凡从事为顾客服务的所有餐饮工作人员必须经健康体检、接受食品安全知识培训后方可上岗工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员必须严格实行“五病调离”制，调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；并向市场监督管理部门及时通报从业人员调离人员基本情况。

4.食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。

餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。

5.从业人员健康证明应交单位统一保存，以备检查。

6. 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

7.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

8.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

食品用设备设施管理制度1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施应易于维修和清洁。

3.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

4.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

5.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

6.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

7.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

8.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

9.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

除四害管理制度1.室内环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，有防蝇、灭蝇及灭蟑螂措施。

加工经营场所使用灭蝇灯的，悬挂于距地面2M左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。

2.加工经营场所与用餐场所（所有出入口）内根据需要设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

3. 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4.定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

5.使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

6.场所内如发现有害动物存在，要及时追查和杜绝其来源。

扑灭方法以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性餐饮具。

3.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

4.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合消毒卫生标准。

5.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

食品添加剂使用管理制度1.餐饮单位使用食品添加剂必须严格执行索证索票、进货查验制度，如实记录食品添加剂来源等信息。

2.餐饮单位应按照“专人采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账”的要求建立健全内部食品添加剂质量安全管理制度，明确具体的安全管理人员和责任。

3.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

4.添加剂的使用严格按照国家相关标准和要求，采用精确的计量工具称量，并有详细记录，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。

5.添加剂的使用需按规定向相关部门申报并备案，对自制饮料或自制调味料等食品中使用的添加剂需进行公示。

刺身间食品安全管理制度1.做到专人制作、专用场地（间/区）、使用专用工具（冷藏设备、洗涤池、刀、菜墩）以及专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须做好进出消毒工作，避免交叉污染。

2.从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。

3.刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒，严禁与其他部位的工具混用，上班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

4.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事专间操作无关的工作。

5.生食海产品勤作、勤销，做到当天制作，当天销售。

凉菜间食品安全管理制度1.凉菜间应符合专间、专人、专用工具容器冷藏设施、专用消毒设施、专用留样冰箱和记录要求。

2.进入凉菜间应更衣、换鞋、洗手消毒。

3.直接接触食品成品的用水，应加装水净化设施。

4.室内不得有明沟,不得放置杀虫剂和其他化学物品。

5.不得将未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品带入冷菜间，不得在预进间水池清洗加工工具容器和菜品。

6.专间温度应控制在25℃以下，使用前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒;7.使用的食品包装材料等食品相关产品应符合安全要求，直接接触工具容器的抹布应为白色纯棉毛巾，经高温消毒后在专用容器备用，保证一用一洗一消毒，不得重复使用。

8.工作人员应保持个人卫生、穿戴整洁工作衣帽、戴口罩, 不得在操作时吸烟、吃东西、咳嗽打喷嚏、擤鼻涕。

9.已装盘熟食当天制作,当天销完,不得隔夜存放。

10.当餐垃圾当餐清理，使用脚踏式垃圾桶并保持清洁。

面点制作食品安全管理制度1.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生;2.加工前严格检查所有原辅料，不使用腐败、变质、有毒有害的食品及“三无”产品；3.保持工作台面、地面清洁、有序。

4.蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等食品加工工具、容器、机械使用前后都要清洗，保持清洁。

5.盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、托盘等容器，使用后要用食用碱水洗净,干燥后存放。

6.面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保持清洁；7.面点、馒头、糕点等熟食品凉透后存入“熟”食柜冷藏保存，生熟不能混放；8.使用食品添加剂,必须有专人采购、专人保管、专柜存放、专用量具和专用记录。

9.不得将私人物品带人操作间。

食品库房安全管理制度1. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

仓库应当通风良好。

2. 仓库保管员有权拒收一切不符合食品安全要求的食品，并应在食品进库前做好验收和记录。

3. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

洗洁用品、药品、强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。

4. 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5. 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

6. 定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。

7. 对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交付下一工序进行加工。

加工经营场所管理制度1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。

2. 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到次产次清。

3. 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

4. 应定期进行除虫灭害工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

5. 应定期检查三防设施是否有效，纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。