糖类及膳食纤维 ppt课件
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膳食纤维在食品中的应用PPT(完整版)
水及电解质的代谢紊乱。
膳食纤维在焙烤食品中的应用
1、具有较强的吸水功能和膨胀功能
既能解渴、补充水分，又可提供糖人尿体所病需问膳食题纤严维。重，患病人数巨大，后备军也巨大
02 大量水分，有利于产品凝固和保鲜，同时也降了成本
糖尿病是一种胰岛素绝对或相《对不中足国引起居的民疾病营，养表现与为慢碳水性化病合物状、况脂肪报蛋告白质（、 水及年电解）质》的代发谢布紊乱，。糖尿病患病率
2、膳食纤维在焙烤食泛，主要有高膳食纤维面包、蛋
•
糕、饼干、桃酥等
•
膳食纤维可以改善持水力，吸附
•
大量水分，有利于产品凝固和保鲜，
同时也降了成本
• 有研究学者用高膳食纤维稳定米糠粉，然后将其与披萨面团
混合焙烤，结果表明该法可以明显改善披萨的口感，且在-
18℃下能贮存60天
5.2、便秘人群保健食品
、糖尿病人的保健食品
01 糖尿病概述
一 膳、食纤膳维食可纤以维改的善功持能水特力征，吸附糖 尿 病 是 一 种 胰 岛 素 绝 对 或 相 对 不 足 引 起 的 疾 病 ， 表 现
65） mmol/L，餐后 2h 51）mmol/L 降至（6.
血糖由为（1碳3. 水化合物、脂肪蛋白质、
3
稳定性
在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分 布在溶液中，提高食品的稳定性、分散性和冲调性，防止结块， 不易产生沉淀和分层现象。
4、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用
1
改善口感，提高稳 定性
2
改善生理功能，能
使肠道舒畅，降低
胆固醇。
在乳制品中加入膳食纤维能同时满 足人们对蛋白质、维生素 A、脂肪 等动物性营养成分和膳食纤维等植 物性营养成分的需求，能进一步提 高乳制品的营养价值和应用范围。
大营养素--膳食纤维幻灯片PPT
•
七大营养素之一
• 八、改善口腔及牙齿功能：现代人由于食 物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿 的时机越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿 出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤 维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼 的时机，长期下去，那么会使口腔得到保 健，功能得以改善。
七大营养素之一
• 九、防治胆结石：胆结石的形成与胆汁、 胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结 合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而 可预防胆结石的形成。有人每天给病人增 加20－30克的谷皮纤维，一月后即可发现 胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。
七大营养素之一
• 四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘 结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由 于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围 的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的 作用。
七大营养素之一
• 五、促进钙质吸收：膳食中摄入钙质只有 30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶 性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠 道钙吸收、钙平衡和骨密度作用。
膳食纤维的分类
• 膳食纤维分为: • 不溶性纤维和可溶性纤维两大类
总膳食纤维
可溶性膳食纤维
不可溶性膳食纤维
植物胶 果胶 半纤维素 纤维素 木质素
非纤维素多糖
纤维素 木质素
类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素 纤维素 半纤维素
可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素
七大营养素之一
十、预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的 发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食 纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪可促进某 些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳 房 内激素水平上升,从而增加诱发乳腺癌的机率。
七大营养素之一
• 八、改善口腔及牙齿功能：现代人由于食 物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿 的时机越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿 出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤 维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼 的时机，长期下去，那么会使口腔得到保 健，功能得以改善。
七大营养素之一
• 九、防治胆结石：胆结石的形成与胆汁、 胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结 合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而 可预防胆结石的形成。有人每天给病人增 加20－30克的谷皮纤维，一月后即可发现 胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。
七大营养素之一
• 四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘 结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由 于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围 的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的 作用。
七大营养素之一
• 五、促进钙质吸收：膳食中摄入钙质只有 30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶 性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠 道钙吸收、钙平衡和骨密度作用。
膳食纤维的分类
• 膳食纤维分为: • 不溶性纤维和可溶性纤维两大类
总膳食纤维
可溶性膳食纤维
不可溶性膳食纤维
植物胶 果胶 半纤维素 纤维素 木质素
非纤维素多糖
纤维素 木质素
类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素 纤维素 半纤维素
可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素
七大营养素之一
十、预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的 发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食 纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪可促进某 些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳 房 内激素水平上升,从而增加诱发乳腺癌的机率。
糖类及膳食纤维 ppt课件
膳食碳水化合物不足时，体内 蛋白质通过糖异生作用生成葡 萄糖，提供热能；
碳水化合物摄入充足，可以节 省体内蛋白质。
ppt课件
13
（五）抗生酮作用：
糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过 量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟 丁酸等），产生酮血症。因此，足量 的碳水化合物具有抗生酮作用。
ppt课件
14
（五）解毒保肝作用：
ppt课件
7
（四）多糖
多糖是由10个以上单糖分子组成的大分子糖。 不溶于水，无甜味，不结晶、无还原性。
多糖
多糖
糖原：肝糖原，肌糖原
淀粉：直链淀粉、支链淀粉
菊粉：多缩果糖
纤维：纤维素、半纤维素、
ppt课件
果胶类、其它
8
各种糖及甜味剂的相对甜度
1.2 11
0.8 0.6
1.1 0.7
0.9 0.6
血糖指数摄入某碳水化合物食物2h血糖曲线下面积血糖指数摄入等量葡萄糖2h血糖曲线下面积第五节膳食纤维?食物中可耐受人体肠道消化酶作用不被消化吸收的一类食物中可耐受人体肠道消化酶作用不被消化吸收的一类多糖及非糖类物质
一、糖类的分类
碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成 ㈠ 单糖：最简单的糖，由3~7个碳原子构成的糖分子 1、D-葡萄糖：是构成双糖、寡糖及多糖的最基本单位。 2、 果糖：存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高。 3、半乳糖（脑糖）：乳糖的成分。
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10
（二）构成机体细胞成分：
糖 和 脂 肪 或 蛋 白 质 结 合 ， 形 成的糖脂、糖蛋白是细胞膜 和神经组织的重要成分；
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11
（三）构成机体的活性物质
糖与蛋白质结合形成的糖蛋白， 是抗体、酶、激素、核酸的组成 部分，具有重要的生理功能。
碳水化合物摄入充足，可以节 省体内蛋白质。
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（五）抗生酮作用：
糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过 量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟 丁酸等），产生酮血症。因此，足量 的碳水化合物具有抗生酮作用。
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（五）解毒保肝作用：
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7
（四）多糖
多糖是由10个以上单糖分子组成的大分子糖。 不溶于水，无甜味，不结晶、无还原性。
多糖
多糖
糖原：肝糖原，肌糖原
淀粉：直链淀粉、支链淀粉
菊粉：多缩果糖
纤维：纤维素、半纤维素、
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果胶类、其它
8
各种糖及甜味剂的相对甜度
1.2 11
0.8 0.6
1.1 0.7
0.9 0.6
血糖指数摄入某碳水化合物食物2h血糖曲线下面积血糖指数摄入等量葡萄糖2h血糖曲线下面积第五节膳食纤维?食物中可耐受人体肠道消化酶作用不被消化吸收的一类食物中可耐受人体肠道消化酶作用不被消化吸收的一类多糖及非糖类物质
一、糖类的分类
碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成 ㈠ 单糖：最简单的糖，由3~7个碳原子构成的糖分子 1、D-葡萄糖：是构成双糖、寡糖及多糖的最基本单位。 2、 果糖：存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高。 3、半乳糖（脑糖）：乳糖的成分。
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（二）构成机体细胞成分：
糖 和 脂 肪 或 蛋 白 质 结 合 ， 形 成的糖脂、糖蛋白是细胞膜 和神经组织的重要成分；
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（三）构成机体的活性物质
糖与蛋白质结合形成的糖蛋白， 是抗体、酶、激素、核酸的组成 部分，具有重要的生理功能。
第七节 膳食纤维PPT课件
编辑版pppt
21
另一种食物纤维能溶于水，但不能消化，却能降低胆固 醇和血糖，保护心脏血管，益处更大。常见的蔬果，例如 芹菜、胡萝卜、青菜、五谷、豆类、梨子、柑橘、李子、 苹果、桃子、西瓜等，都含丰富的水溶性纤维，也都是高 纤食物，摄入这些食物后在肠道中会形成大量二氧化碳， 所以会多放屁
编辑版pppt
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13
食物里的膳食纤维，对减肥和健康，都很重要。多吃高 纤食物可预防便秘、疝气、痔疮、大肠直肠癌、冠状动脉 心脏病、高血压、肥胖症、糖尿病、蛀牙和胆结石等“富 贵”疾病。
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14
三 膳食纤维的分类
根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维和不溶性纤维。 （一）不溶性纤维 1、纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成分，其构成成分 和淀粉一样，而葡萄糖分子间的连结不同，纤维素一般不能 被肠道微生物分解。 2、半纤维素：半纤维素是谷类纤维的主要成分，包括戊聚 糖、木聚糖、阿拉伯木糖和半乳聚糖以及一类酸性半纤维素， 如半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸等，半纤维素及一些混杂多糖能 被肠道微生物丛分解。纤维素和半纤维素在麸皮中含量较多。 3、木质素：木质素是植物木质化过程中形成的非碳水化合 物，是由苯丙烷单体聚合而成，不能被人体消化吸收。食物 中木质素含量较少，主要存在于蔬菜木质化部分和种子中， 如草莓籽，老化胡萝卜和花茎甘蓝之中。
编辑版pppt
12பைடு நூலகம்
5、控制体重和减肥：膳食纤维，特别是可溶性纤维可以 减缓食物由胃进入肠道的速度和有吸水作用，从而产生 饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用。
膳食纤维含量最高的食物是米麦等五谷的皮质，也就 是米糠和麦糠，这种纤维不溶于水，在胃肠里也不能完全 消化，没有热量，含维生素B，能把胃肠撑饱，是很有效 而又安全的减肥食物。
《“第七类营养素”――膳食纤维》PPT课件(吉林省市级优课)
4、降血脂、降血糖、降胆固醇
膳食纤维可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和 血糖水平。改善耐糖合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，这是 膳食纤维防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的主要原因。 膳食纤维还可降低血液中胆固醇浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后 与胆盐结合排泄出体外，对于防心血管疾病有一定作用。但是食物纤 维的螯合作用也在一定程度上防碍机体对微量元素的吸收和利用。
国家的高度重视。
1989年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。 这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨论的内容包括： 膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病动脉粥样硬化大肠癌等，并 宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用
到了20世纪90年代，发达国家给纤维素下的定义是：
一、膳食纤维的定义
1、不溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物
质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的 主要部分。
2、可溶性膳食纤维（SDF） 包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微 生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、 阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。
五、膳食纤维的摄取量
国际相关组织推荐的膳食纤维 日摄入量：美国防癌协会推荐标准： 成人每天30—40克；
欧洲共同体食品科学委员会推荐标准：每人每天30克。 世界粮农组织建议正常人群摄入量：每人27克/日。 中国营养学会提出中国居民摄入的食品纤维量及范围： 低能量饮食1800kcal为25g/天； 中等能量饮食2400kcal为30g/天； 高能量饮食2800kcal为35g/天。
中国居民膳食状况：
中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。副 食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋等。 中国营养学会根据国外资料，参考1997年“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天2535g。其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维 占25-30%。 如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆 类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。 过量摄 入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微 量元素的吸收也有影响。 但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠炎、 伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、 某些食道静脉曲张等。
膳食纤维与健康PPT课件
二十世纪七十年代，发现印度北部结肠癌发生率大 大低于印度南部，与高膳食纤维摄入密切相关
大样本Meta分 析表明，膳食纤 维对结直肠癌有
明显预防作用
膳食纤维与结直肠癌（Meta 分析）
中国恶性肿瘤构成
膳食纤维对结直肠癌有明显预防作用
膳食纤维降低大肠癌风险的机制 减少致癌物生成。 减少致癌物与肠壁接触时间。 保水性增加，稀释致癌物浓度。
食 离子交换作用
减少有害菌 促进有害物质排出 阴离子吸附 促进有害物质排泄
纤
阳离子吸附 钠排泄
減少高血压
钙排泄
減少尿道Hale Waihona Puke 石维营养素吸收减少
减少能量摄取 减少糖类吸收 减少中性脂肪吸收
体重控制、減少肥胖 糖尿病病情控制 減少心脏病
减少胆固醇吸收、增加胆酸排泄 減少血胆固醇
降低胆结石
促进唾液分泌
减少龋齿
膳食干预研究
9 周后
胰岛素敏感性增强； 炎症水平降低； 血脂改善； 肠道菌群结构恢复正常。
结论 3：
肠道菌群功能紊 乱是可逆的。 以肠道菌群为靶 点的膳食干预可显 著控制肥胖并促进 健康。
GOS & FOS——益生元(Prebiotic)与肠 道微环境
低聚果糖（FOS）和低聚半乳糖（GOS）——可溶性 膳食纤维。 促进肠道双歧杆菌生长，改善肠道微生态，促进肠 道功能。
FOS
GOS
多种婴儿配方奶粉中添加了GOS或FOS
新西兰Karicare配方奶粉
日本明治配方奶粉
益生元
益生元以未经消化 的形式直达肠道
降低结肠pH， 有利于益生菌生 长，抑制有害菌
肠道内有益菌增 加，有害菌减少
喂添加GOS/FOS配方奶粉的婴儿粪
大样本Meta分 析表明，膳食纤 维对结直肠癌有
明显预防作用
膳食纤维与结直肠癌（Meta 分析）
中国恶性肿瘤构成
膳食纤维对结直肠癌有明显预防作用
膳食纤维降低大肠癌风险的机制 减少致癌物生成。 减少致癌物与肠壁接触时间。 保水性增加，稀释致癌物浓度。
食 离子交换作用
减少有害菌 促进有害物质排出 阴离子吸附 促进有害物质排泄
纤
阳离子吸附 钠排泄
減少高血压
钙排泄
減少尿道Hale Waihona Puke 石维营养素吸收减少
减少能量摄取 减少糖类吸收 减少中性脂肪吸收
体重控制、減少肥胖 糖尿病病情控制 減少心脏病
减少胆固醇吸收、增加胆酸排泄 減少血胆固醇
降低胆结石
促进唾液分泌
减少龋齿
膳食干预研究
9 周后
胰岛素敏感性增强； 炎症水平降低； 血脂改善； 肠道菌群结构恢复正常。
结论 3：
肠道菌群功能紊 乱是可逆的。 以肠道菌群为靶 点的膳食干预可显 著控制肥胖并促进 健康。
GOS & FOS——益生元(Prebiotic)与肠 道微环境
低聚果糖（FOS）和低聚半乳糖（GOS）——可溶性 膳食纤维。 促进肠道双歧杆菌生长，改善肠道微生态，促进肠 道功能。
FOS
GOS
多种婴儿配方奶粉中添加了GOS或FOS
新西兰Karicare配方奶粉
日本明治配方奶粉
益生元
益生元以未经消化 的形式直达肠道
降低结肠pH， 有利于益生菌生 长，抑制有害菌
肠道内有益菌增 加，有害菌减少
喂添加GOS/FOS配方奶粉的婴儿粪
膳食纤维ppt课件
（四）降低血脂，预防冠心病 由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆 固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪 便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充 胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固 醇，从而有预防冠心病的作用。
五、在乳酸菌饮料中的应用
乳酸菌饮料又称发酵型的酸性 含乳饮料，通常是以牛乳或乳 粉、植物蛋白乳（粉）、果菜 汁、糖为原料，添加或不添加 食品添加剂与辅料，经杀菌、 冷却、接种乳酸菌发酵剂培养 发酵，然后经稀释而制成的活 性（非杀菌型）或非活性（杀 菌型）的饮料。活性菌饮料虽 然含有一定量的有益菌，但经 过人体消化道后有益菌所剩无 几，其营养保健功能大打折扣。 非活性菌饮料的营养保健功能 更是极为有限。如何提高乳酸 菌饮料的营养和功能成分是摆 在每一个乳饮料生产企业面前 的难题。聚葡萄糖以其优越的 保健功效为广大乳饮料生产企 业提供了很好的选择，带来了 新的希望。
（三）预防结肠和直肠癌 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内 停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加 膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降 低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致 癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一 致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食， 再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的 重要原因。
（二）利于减肥 一般肥胖人大都与食物中热 能摄入增加或体力活动减少有 关。而提高膳食中膳食纤维含 量，可使摄入的热能减少，在 肠道内营养的消化吸收也下降， 最终使体内脂肪消耗而起减肥 作用。我们不可能从食物中摄 入足够的膳食纤维，应从水溶 性膳食纤维制剂中补充。 缺乏纤维素可以导致营养过剩、 肥胖，而每日摄入膳食纤维可 以防止热能摄入过多，预防肥 胖，减腰收腹，排毒养颜。所 以膳食纤维的使用可以加快减 肥进程，有效的帮助快速减肥。
《膳食纤维》课件
不可溶性纤维
不可溶性纤维增加粪便体积，有利于消化道蠕动， 如全麦食化
2 控制血糖
膳食纤维增加粪便体积， 帮助顺畅排便，预防便秘。
可溶性纤维减缓糖的消化 与吸收，有助于稳定血糖 水平。
3 降低胆固醇
可溶性纤维结合胆固醇， 减少胆固醇吸收。
膳食纤维的来源
水果和蔬菜
水果和蔬菜中含有丰富的膳食纤 维，多样化的选择可以享受不同 的营养。
全谷类食物
全谷类食物包括糙米、全麦面包 等，是膳食纤维的重要来源。
豆类
豆类富含膳食纤维和优质蛋白质， 是健康饮食的重要组成部分。
膳食纤维的推荐摄入量
男性
成年男性每天应摄取约30-38克的膳食纤维。
女性
成年女性每天应摄取约25-30克的膳食纤维。
膳食纤维的健康益处
1
心脏健康
膳食纤维有助于降低心脏病风险，保护心脏健康。
2
体重管理
膳食纤维能增加饱腹感，减少过量摄食，有助于体重管理。
3
肠道健康
膳食纤维增加益生菌生长，维持肠道健康平衡。
如何增加膳食纤维摄入量
多吃水果蔬菜
食用各类水果蔬菜，增加纤维 摄入。
选择全谷类食物
选择全麦面包、糙米等全谷类 食物。
添加豆类
在饭菜中加入豆类，丰富纤维 和蛋白质摄入。
《膳食纤维》PPT课件
膳食纤维是食物中不可消化的部分，主要存在于植物食物中。
什么是膳食纤维
纤维的定义
膳食纤维是一种不被人体内酶解的碳水化合物，主要存在于植物性食物中。
纤维的形态
纤维可以分为可溶性和不可溶性两种，每种纤维在食物中的含量和特点不同。
膳食纤维的分类
可溶性纤维
可溶性纤维能与水形成胶状物质，有助于调节血糖 和胆固醇水平，如燕麦、豆类。
膳食纤维课件ppt
02
根据不同年龄、性别和活动水平 ，摄入量可能有所差异，具体可 参考相关膳食指南。
增加膳食纤维摄入的方法
多吃全谷物、豆类、 蔬菜和水果等富含膳 食纤维的食物。
适当食用坚果、种子 等食物，以增加可溶 性膳食纤维的摄入。
选择高纤维含量的食 品，如燕麦、糙米、 豆类等。
膳食纤维摄入的注意事项
注意食物搭配，避免食物过于精 细或过于粗糙，以免影响消化吸预防肠道疾病Fra bibliotek预防肠癌
高纤维饮食有助于缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌 物质与肠道黏膜的接触时间，从而降低肠癌风险。
预防肠道感染
膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，预防 肠道感染。
03
膳食纤维的摄入建议
每日摄入量
01
成人每日膳食纤维摄入量建议为 25-38克，以满足人体正常的生 理需求。
增加全谷物摄入
全谷物是膳食纤维的主要来源 之一，应增加全谷物的摄入， 如燕麦、糙米、全麦面包等。
多食用蔬菜和水果
蔬菜和水果富含膳食纤维，应 适量增加其摄入量。
控制肉类摄入
肉类摄入过多会导致膳食纤维 摄入不足，应适量控制肉类摄 入。
选择低脂食品
高脂食品会影响膳食纤维的吸 收和利用，应选择低脂食品，
如脱脂牛奶、低脂酸奶等。
促进肠道微生物多样性
膳食纤维是肠道微生物的重要食物来源，能够促进肠道微生物的 繁殖和多样性。
改善肠道健康
膳食纤维能够软化粪便，缩短食物残渣在肠道中的停留时间，从而 减少便秘和肠道问题的发生。
调节免疫系统
肠道微生物群与免疫系统密切相关，膳食纤维的摄入能够调节免疫 系统的功能，增强身体抵抗力。
膳食纤维与健康饮食建议
感谢您的观看
根据不同年龄、性别和活动水平 ，摄入量可能有所差异，具体可 参考相关膳食指南。
增加膳食纤维摄入的方法
多吃全谷物、豆类、 蔬菜和水果等富含膳 食纤维的食物。
适当食用坚果、种子 等食物，以增加可溶 性膳食纤维的摄入。
选择高纤维含量的食 品，如燕麦、糙米、 豆类等。
膳食纤维摄入的注意事项
注意食物搭配，避免食物过于精 细或过于粗糙，以免影响消化吸预防肠道疾病Fra bibliotek预防肠癌
高纤维饮食有助于缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌 物质与肠道黏膜的接触时间，从而降低肠癌风险。
预防肠道感染
膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，预防 肠道感染。
03
膳食纤维的摄入建议
每日摄入量
01
成人每日膳食纤维摄入量建议为 25-38克，以满足人体正常的生 理需求。
增加全谷物摄入
全谷物是膳食纤维的主要来源 之一，应增加全谷物的摄入， 如燕麦、糙米、全麦面包等。
多食用蔬菜和水果
蔬菜和水果富含膳食纤维，应 适量增加其摄入量。
控制肉类摄入
肉类摄入过多会导致膳食纤维 摄入不足，应适量控制肉类摄 入。
选择低脂食品
高脂食品会影响膳食纤维的吸 收和利用，应选择低脂食品，
如脱脂牛奶、低脂酸奶等。
促进肠道微生物多样性
膳食纤维是肠道微生物的重要食物来源，能够促进肠道微生物的 繁殖和多样性。
改善肠道健康
膳食纤维能够软化粪便，缩短食物残渣在肠道中的停留时间，从而 减少便秘和肠道问题的发生。
调节免疫系统
肠道微生物群与免疫系统密切相关，膳食纤维的摄入能够调节免疫 系统的功能，增强身体抵抗力。
膳食纤维与健康饮食建议
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并限制单糖及双糖的摄入。
16
摄入某碳水化合物食物2h血糖曲线下面积
血糖指数= 摄入等量葡萄糖2h血糖曲线下面积
17
第五节 膳食纤维
食物中可耐受人体肠道消化酶作用、不被消化吸收 的一类多糖及非糖类物质。（大部分为植物细胞壁 成分）
如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶类、树胶和粘胶等 功能： 1，增强肠道功能，利于排便，预防肠憩室病 2，控制热能、减轻体重 3，降糖作用、降脂作用 4，抗饥饿作用、吸附解毒作用 5，预防结肠癌、胆石症
3
（三）寡糖
又称低聚糖，含3~9个单糖分子。 重要的寡糖有：异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚
糖（棉子糖、水苏糖）。
甜度是蔗糖的30~60%。
4
以上低聚糖的保健作用：
可以被肠道双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子，调节肠道功能。 具有通便作用。 食用不当或过量可引起肠道不适。
5
（四）多糖
多糖是由10个以上单糖分子组成的大分子糖。 不溶于水，无甜味，不结晶、无还原性。
18
食 物 来 源 ： 多 种 粗 粮 、 豆 类 、 薯类、蔬菜和水果
每日适宜摄入量：世界卫生组织
建 议 27~ 40 克 / 日 ； 我国2000年推荐量为30.2克/日
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（五）解毒保肝作用：
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害 物质如细菌、毒素、酒精、砷等的 解毒作用；肝脏中葡萄糖醛酸直接 参与肝脏解毒。
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三、糖类营养不良
不足 过剩
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四、碳水化合物的食物来源
粮谷类、豆类、薯类、根茎类、 蔗糖、甜食、水果、蜂蜜等。
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五、 膳食参考摄入量
2000年我国建议碳水化合物的适 宜摄入量为：占膳食总能量的 ５５％～６５％。
山梨醇、甘露醇：渗透压高，有明显脱水作用。
木糖醇：是一种常用的甜味剂 麦芽糖醇：甜味剂。
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㈡ 双糖：由两个单糖分子组成.
1、蔗糖：由一分子的葡萄糖和一分子的果糖组成。 2、麦芽糖：由两分子的葡萄糖组成，淀粉降解后生成。 3、乳糖：由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成，存
在于乳汁中。 4、海藻糖：由两分子的葡萄糖组成。
糖与蛋白质结合形成的糖蛋白， 是抗体、酶、激素、核酸的组成 部分，具有重要的生理功能。
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（四）节约蛋白质作用：
膳食碳水化合物不足时，体内 蛋白质通过糖异生作用生成葡 萄糖，提供热能；
碳水化合物摄入充足，可以节 省体内蛋白质。
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（五）抗生酮作用：
糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过 量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟 丁酸等），产生酮血症。因此，足量 的碳水化合物具有抗生酮作用。
多糖
多糖
糖原：肝糖原，肌糖原 淀粉：直链淀粉、支链淀粉
菊粉：多缩果糖 纤维：纤维素、半纤维种糖及甜味剂的相对甜度
1.2 11
0.8 0.6
1.1 0.7
0.9 0.6
0.4
0.4
0.2
0.2
0 蔗糖
0
果糖
葡萄糖
麦芽糖
乳糖
木糖醇
山梨糖醇
淀粉7
二，糖的营养学意义
（一）提供和储存能量： 膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有
一、糖类的分类
碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成 ㈠ 单糖：最简单的糖，由3~7个碳原子构成的糖分子 1、D-葡萄糖：是构成双糖、寡糖及多糖的最基本单位。 2、 果糖：存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高。 3、半乳糖（脑糖）：乳糖的成分。
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4、五碳糖：核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯糖
5、糖醇：
效的能量来源 肝脏储存的糖原随时分解为葡萄糖供能
供能快，储存少，是神经及红细胞的主要能源。
每克葡萄糖可产热16.7kJ（4 kcal）。 适宜热比： 55~65%
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（二）构成机体细胞成分：
糖 和 脂 肪 或 蛋 白 质 结 合 ， 形 成的糖脂、糖蛋白是细胞膜 和神经组织的重要成分；
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（三）构成机体的活性物质
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摄入某碳水化合物食物2h血糖曲线下面积
血糖指数= 摄入等量葡萄糖2h血糖曲线下面积
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第五节 膳食纤维
食物中可耐受人体肠道消化酶作用、不被消化吸收 的一类多糖及非糖类物质。（大部分为植物细胞壁 成分）
如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶类、树胶和粘胶等 功能： 1，增强肠道功能，利于排便，预防肠憩室病 2，控制热能、减轻体重 3，降糖作用、降脂作用 4，抗饥饿作用、吸附解毒作用 5，预防结肠癌、胆石症
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（三）寡糖
又称低聚糖，含3~9个单糖分子。 重要的寡糖有：异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚
糖（棉子糖、水苏糖）。
甜度是蔗糖的30~60%。
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以上低聚糖的保健作用：
可以被肠道双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子，调节肠道功能。 具有通便作用。 食用不当或过量可引起肠道不适。
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（四）多糖
多糖是由10个以上单糖分子组成的大分子糖。 不溶于水，无甜味，不结晶、无还原性。
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食 物 来 源 ： 多 种 粗 粮 、 豆 类 、 薯类、蔬菜和水果
每日适宜摄入量：世界卫生组织
建 议 27~ 40 克 / 日 ； 我国2000年推荐量为30.2克/日
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12
（五）解毒保肝作用：
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害 物质如细菌、毒素、酒精、砷等的 解毒作用；肝脏中葡萄糖醛酸直接 参与肝脏解毒。
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三、糖类营养不良
不足 过剩
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四、碳水化合物的食物来源
粮谷类、豆类、薯类、根茎类、 蔗糖、甜食、水果、蜂蜜等。
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五、 膳食参考摄入量
2000年我国建议碳水化合物的适 宜摄入量为：占膳食总能量的 ５５％～６５％。
山梨醇、甘露醇：渗透压高，有明显脱水作用。
木糖醇：是一种常用的甜味剂 麦芽糖醇：甜味剂。
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㈡ 双糖：由两个单糖分子组成.
1、蔗糖：由一分子的葡萄糖和一分子的果糖组成。 2、麦芽糖：由两分子的葡萄糖组成，淀粉降解后生成。 3、乳糖：由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成，存
在于乳汁中。 4、海藻糖：由两分子的葡萄糖组成。
糖与蛋白质结合形成的糖蛋白， 是抗体、酶、激素、核酸的组成 部分，具有重要的生理功能。
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（四）节约蛋白质作用：
膳食碳水化合物不足时，体内 蛋白质通过糖异生作用生成葡 萄糖，提供热能；
碳水化合物摄入充足，可以节 省体内蛋白质。
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（五）抗生酮作用：
糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过 量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟 丁酸等），产生酮血症。因此，足量 的碳水化合物具有抗生酮作用。
多糖
多糖
糖原：肝糖原，肌糖原 淀粉：直链淀粉、支链淀粉
菊粉：多缩果糖 纤维：纤维素、半纤维种糖及甜味剂的相对甜度
1.2 11
0.8 0.6
1.1 0.7
0.9 0.6
0.4
0.4
0.2
0.2
0 蔗糖
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果糖
葡萄糖
麦芽糖
乳糖
木糖醇
山梨糖醇
淀粉7
二，糖的营养学意义
（一）提供和储存能量： 膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有
一、糖类的分类
碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成 ㈠ 单糖：最简单的糖，由3~7个碳原子构成的糖分子 1、D-葡萄糖：是构成双糖、寡糖及多糖的最基本单位。 2、 果糖：存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高。 3、半乳糖（脑糖）：乳糖的成分。
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4、五碳糖：核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯糖
5、糖醇：
效的能量来源 肝脏储存的糖原随时分解为葡萄糖供能
供能快，储存少，是神经及红细胞的主要能源。
每克葡萄糖可产热16.7kJ（4 kcal）。 适宜热比： 55~65%
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（二）构成机体细胞成分：
糖 和 脂 肪 或 蛋 白 质 结 合 ， 形 成的糖脂、糖蛋白是细胞膜 和神经组织的重要成分；
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（三）构成机体的活性物质