饼干生产工艺配方

饼干中残留的水分会均匀的散发掉。 使饼干冷却时，饼干表面的张力会减小，最终 减小饼干的裂纹。 精品课件
不锈钢板
• 不锈钢板通常是选用经过冷轧处理后的低碳钢， 这种钢的延展性好，平均厚度在0.16CM。
• 不锈钢板适用于很多品种饼干的生产特别是用 于柔性面团的生产。这种生产中要求面团在烘 烤过程中有一定程度的延展。
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辊印机使用的注意点
• 通过移动割刀的位置改变生胚重量时是一个十分精确的调节过 程，应严格按照说明去做，否则很容易破坏辊印机。因此，当 我们设定好生胚的重量后，就将割刀位置固定下来，不再动了。
• 此外，我们还应该注意以下几点： • 1.除了用割刀外，我们还可以通过改变两支辊筒的间隙来改变
生胚的重量，面团的压力越大，生胚的重量越大 • 2.面团在料斗中的位置应保持最低，这样可以减少压力差。减
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炉子的网带
1.钢丝网 生产克力架就需要用这种网带，网
带上的孔使生坯底部获得足够的热量，这一点 在烘栲克力架的前段是很必要的。同样，这种 网带是蒸汽能从生坯底部放出来以防止这些气 体使生坯变形，带来破坏作用。
用这种网带会使饼干伸展边慢，与使 用不锈钢板相比，可以减小“裂纹”情况的发 生，这是因为与不锈钢相比，生坯在钢丝带上 的分布更充分，因此热量的散布更均匀。
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轧皮，辗轧和切割
• 每个滚筒都较下一个滚筒增加一点压力，而面皮从一 个滚筒到下一个滚筒的之间有足够的放松时间，面皮 在通过滚筒时受到很多的力，为了防止这些力破坏切 割要注意调节滚筒的转速。
• 从最后一个滚筒到切割机之间要有一段时间让面皮放 松一下，这样做主要是为了控制烘烤中饼干的形状。 滚轧后面皮较紧，如果不让它放松一下直接切割，那 么生胚进炉后，长度会收缩，厚度会增加。只有在切 割前让它面皮有时间放松一下，才会减少这种情况的 发生。
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使用帆布带的注意点
• 对顾客投诉分析得出其中的一个主要问题就是饼干中 有纤维，线头等物。
• 这些异物主要来源于传递带和帆布带，当然还有一部 分来自打粉间如橡皮筋等。
• 对于成型部分来说，有时所需要的的帆布尺寸买不到， 只能剪贴拼凑，这样剪去的边缘不可避免的会有毛头， 不注意保护边缘起毛现象就会更严重。
挤条和裱浆
• 钢丝切割机 • 这种机器是用来加工比较粘稠而且含有
果仁的面团，通过这种机器后面团中的 果仁还能均匀分布 ，而不像辊印机，果 仁都会沉到底部，不过这种机器的缺点 是生胚重量不均匀，因此，必须保证在 料斗中均匀分布。
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机器的保养和维修
• 人、机、料和钱是一个现代化工厂运作的关键，因此 及时的对机器进行维护和保养是减少机器维修也是减 少经济损失的重要环节。
用风扇或辊筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮 粘在下辊筒上这样使面皮辊轧后均匀。
另一种方法是在辊筒上放一块湿布，但这样做的前提是辊筒面要干 净
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辊筒
• 除此之外，我们还应该做到： • 1、辊筒上的铲刀的形状要规则，位置要调整
好，注意保养。 • 2、辊筒的间隙均匀 • 有时会发现面皮两边的压力不一样，造成这种
• 帆布带缝过之后，接缝处的线头不留心也会混入饼干 当中去。
• 为防止纤维，线头等被带入到饼干中就要求操作工每 天检查一遍传送带和帆布带，看到类似情况进行修剪。
• 另外传送头子的帆布带也应该注意检查。
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运动方向
A
压力表
第六区 第五区 面火
第四区 第三区
第二区 第一区
底火
最后烘烤，上色
饼干定型
• 这一点没有注意到，在有的品种反映得很明显。头子 回收不当会造成：饼干颜色不对，表面太硬，厚度不 够，尺寸不对和结构太硬等问题。特别注意，新鲜面 团的边缘不得超过回收面团的边缘，否则饼干边缘收 缩后会导致变形和结构变硬。
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面团的放松
• 面团 放松前面已经讲过，一般在滚筒和切割帆布之间 一段放松时间（见下图）这个系统是使表面有一段时 间放松。面皮在经过中间的连接帆布时形成波纹状。 这段帆布带的速度调到面皮正好起波纹状为止，这样 就能保证进切割机的面皮光整。
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加热方法
• 在选择炉子加热方法时的决定因素是产品本身。 • 主要问题在于生产者希望在一支炉子中就能生
产出各种不同的产品，这就需要对不同的产品 有不同的加热方法。 • 选择炉子时要考虑到炉子能用来生产所有的产 品，并且要能根据产品的需要做灵活的调节， 从灵活性这一点来考虑，饼干的生产者的经验 告诉我们：直接和半直接燃烧炉一般比用间接 加热系统容易调节。后者常用于一条线只生产 单一品种或相近品种。
• 在生产中，有些产品可能会粘在钢板上。产品 中有颗粒或牛奶颗粒的就很容易粘住网带。
• 还有些面团由于含水量高也很容易粘网带。
• 另外当网带上烧有碳化物或网带本身有毛刺等 也容易造成粘网带的现象。
• 要改善这种情况可以给网带加点油或有必要时
撒点粉
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炉子网带的保养
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轧皮，辗轧和切割
• 轧皮
• 面团搅拌，静置后送入料斗，通过轧皮机将面团扎 成厚薄均匀的面皮。面皮上不能有明显的洞，边缘 要光滑无碎屑。
• 预轧机可以将回收的头子与新鲜的面团混合后在辊 轧。当然，在混合后的面团应充分均匀地分布，并 且头子最好在下，新鲜面团在上。在滚轧的过程中 ，不可避免的会造成面皮受压，然后在经过二对或 更多的滚筒将面皮辗成切割所需要的厚度
皮的走向，使面皮的张力更一致。 • 3.将油脂或面粉夹入两层面皮之间以改善产品
的组织架构。
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叠层
• 最基本的叠层方法： 1.垂直连续叠层法 面团先进行预轧，然后将两片面皮合在 一起，通过两滚筒减少厚度，最后进行 叠层 2.水平连续叠层法 3.水平切割叠层法
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叠层过程的操作
• 为了保证饼干的质量和形状，叠压过程中加入 的面粉量一定要一致，否则会使饼干的重量不 均匀，甚至影响颜色和组织结构。
• 进行面团放松时很容易忽视对机器的调节，而调节不 当就不能达到放松的效果。不过要注意不要使面团的 波纹状太厉害，这样做会使面皮粘住切割帆布，效果 适得其反。
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面团放松的调节
放松后的面团起波纹状
放松后的面团起波纹状
+
++
+
+
中介帆布
辊帆布
辊切机
Leabharlann Baidu
最后一对辊筒
最好一对辊筒与辊切机之间的 精面品团课件放松的典型做法
饼干生产工艺 培训
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众所周知，“成型工段”、“烘培
工
段”、“包装工段”在饼干生产过
程中对质量 的影响是至关重要的。作为岗位
的操作员， 我们的任务就是责无旁贷将饼
干的质量控制到最好，减少投入的生产成本
的浪费。
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成型
• 设备的型号，生产年代以及维修与成型工段的 工作效率密切相关。这就要求生产者的水平要 有所提高。还与打粉工段是否严格要求打粉和 静置有关。
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双筒式
它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹 要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕 刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆 布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用 是在切割前“钉住”面皮，还有助于避 免面团粘着辊筒。
另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡 皮滚筒的升降来调节切割时的压力。
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辊印机
辊印机通常是用于加工酥性面团的，特别是做那些用来夹 浆的饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。
• 发生任何挤压都会造成饼干质量差。一旦层次 被弄乱就不能再改变过来，如果一开始面皮边 缘被挤压或拉伸，以后这种情况会越变越糟。
• 因此挤压在叠层中一定要避免
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挤条和裱浆
当面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用辊印 机时，就可以用以下四种机器
1、钢丝切割机 2、挤条机 3、切条机 4、裱浆机
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头子的回收
• 切割机不仅是用来切割出所需要的形状和尺寸，也是 将头子回收的一个网络，头子回收没有做好会给最终 饼干的质量造成影响，由于头子的密度，硬度和温度 等与新鲜面团不同，因此头子回收的数量应尽可能少， 与新鲜面团的结合尽可能均匀。头子还会给整个操作 过程带来问题，所以头子回收要特别注意。
• 假如设备故障停机修理30分钟，损失占8小时的6.25%， 这些损失中不仅有产量的损失，劳动力的损失，还有 其他费用如：能源，税金等。还会耽误送货时间。
• 成型部分设备的工作效率与操作工，机修工之间的合 作有着密切的关系。因为整天他们都在接触这些设备， 所以操作工应该做到及时发现设备潜在问题通知机修 工修理。这样，既可以减小设备停机造成的损失，又 可以减小其他损耗。
少面团搭桥的可能 • 3.前面已经提到过生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮滚筒表面
稍软的 话，会使帆布带压进模辊里，这样会造成一部分面团 被挤压出模辊，有时候会形成尾巴。如果橡皮滚筒太软的话， 这种拖尾现象会严重到使面团逃离模辊。
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叠层
• 叠层的目的 • 1.修复轧得不好的面皮 • 2.通过在 一个正确地角度切割面皮，改变面
• 硬面团通常是少油，一般用轧皮和切割方式成 型。
• 含糖，含油量较高的硬面团，一般粘性好而一 致性差，用滚印方式成型。
• 油脂和糖含量很高的软面团一般用钢丝切割或 裱浆机成型
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成型
• 接下去我们将对以下内容作详细讨论： • 轧皮，辗轧和切割 • 辊切机 • 辊印机 • 叠层 • 挤条和裱浆 • 机器的维护和保养
• 刻花的切割则是先将面皮切割再在生胚上刻上 花纹，出生胚形状
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辊切机
• 单筒式 • 这种机器很简单，主要是由橡皮胶辊筒
和切割筒组成。后面的尺寸通常较小， 用来刻饼干形状。开机时，切割辊筒的 切线速度和皮子的速度必须一样。用这 种切割机，面皮不容易粘住辊筒，而且 还有操作简单，噪音小，快速，成本低 等优点。
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烘烤工段
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烘烤的 核心问题
炉子的分类 炉子的网带 关于炉子的技术问题 炉子的温度 控制段 不同产品所需要的温度 不同产品所需要炉子的条件 结构的改善和钉脚的使用 裂纹及冷却控制 操作饼干炉子要考虑的问题 炉子工的培训
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根据不同的技术要求， 炉子可以分成： １.按能源分：电炉，煤气炉，天然气 炉，油炉 ２.按加热方法分：直接加热，半直接 加热，间接加热，热对流循环加热 ３.按炉子网带分：网带，钢带，不锈 钢孔带．
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炉子的选择
• 大家对炉子的不同加热源，加热方法有了解后 ， 就可讨论炉子的选择问题
• （A）加热源 • 从利润角度来看，不同的加热源的选择对成本
的影响是不同的，主要的不同意见在于选用煤 气炉还是电气炉。有些饼干厂比较喜欢用煤气 炉制作克力架，他们认为煤气燃烧的速度快， 对于水分的控制，饼干的胀发及烘栲的速度都 有利。另一方面，电热炉在制作其他大部分产 品却很有用，因为它烤出来的产品一致性好， 烘栲均匀。产品的类型决定了炉子的加热方法。
操作原理
料斗中一般装50㎏的大块面团。面团先经过带槽的滚筒， 再慢 慢的压到模辊上。一把非常锋利的割刀靠到模辊上将面 团切断。一部分面团留在模辊上，另一部分由带槽的滚筒带走。 模辊上面团的多少通过调节割刀的位置来决定。当割刀的位置 高时，留在模辊上的面团就多，这样生胚的重量就增加。反之， 当割刀的位置低时，生胚的重量就减少。生胚的重量是由割刀 的位置来决定的。
情况的原因有两个：一是两只辊筒本身不水平， 二是一对辊筒的位置没有调节好，要检查辊筒 间隙是否均匀的最好方法就是抽取帆布带两边 的生胚称重量。而没有面团经过，空载的情况 下是无法估计间隙的。
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切割
• 切割有两种：一种是单纯的切割，另一种是刻 上花纹的切割
• 大多数克力架和硬的甜饼干都是用简单的切割 法，切割边缘，钉脚和其他的装饰花纹都做在 一块模板上。还有一支弹性可伸缩的模板，沿 着固定模板的垂直方向移动。当割刀下来时， 弹性模板缩回去，待面团被切割后，弹性模板 在伸出来以防止生胚粘在割刀上。
辊筒
。现代的切割机上通常有三对辊筒，不过根据要求也可有更多对。 辊筒辗轧的厚度比一般是2：1，必要时为4：1，不过很明显，后 者使面团的受力增加。 面皮经过辊筒后的厚度一般比辊筒间的缝隙大一些，这是面皮弹 性作用的结果。 铲刀是用来铲去粘住在辊筒上的面团，使辊筒保持清洁。面皮应 粘在下面的一只辊筒上，经过铲刀后送到传送带上，如果面皮粘 在上面的 一只辊筒上，就很难得到光滑的面皮。其原因是面皮 上的张力不均匀，这样在到达切割机前就不能有充分的放松。