大肠菌群的定义

大肠菌群的定义

●大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

●大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

大肠杆菌的定义

●大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。

●大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为++--或-+--的细菌。

●与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。

卫生学意义

●大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。

●食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

●大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。

大肠杆菌的生物学特性

基本形态：

此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。

培养特性：

●大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44 ℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46 ℃。

大肠菌群及大肠杆菌测定

——MPN法检验流程（FDA BAM）

1、检样50g+450ml稀释液

2、适当十倍稀释样品

3、选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9mlLST

肉汤并加有导管），每管接种1mL。在35℃下，培养24 ±2h ~48 ±2h。

4、（1）没有产气管→报告阴性

（2）有产气管：①接种BGLB肉汤管→查MPN表报告结果（大肠菌群）

②接种EC肉汤→在44.5±0.5 ℃（水浴培养）24 ±2h ~48 ±2h。

→产气管接种EMB平板（35℃、18~24h），从EMB平板上挑取5个

可疑菌转接到PCA斜面，进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接种

LST复检产气→查MPN表报告结果（大肠菌群）。

大肠菌群测定——MPN法检验几点说明

●MPN检索表：

MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。

●初发酵和证实试验：

1）两步法进行了两次乳糖发酵试验。初发酵和证实实验所用培养基不同，但都是为了证实培养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37℃分解乳糖产酸产气”。

2）初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性。有数据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检测工作中，证实试验是必需的。

●产气量与倒管：

在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。

大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别

EMB平板典型大肠杆菌菌落特征：

中心黑色或紫红色，有或无绿色金属光泽

大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别

●EMB是一种弱选择性培养基，一些球菌也可在该培养基上生长；

●高压灭菌可使得美蓝还原从而使培养基的颜色呈不均一橘黄色，轻轻摇动培养基可以恢复原有的正常紫色，倾注平板前应先摇匀；

●大肠杆菌在该培养基上并不一定总是呈现绿色的金属光泽；

●该培养基受可见光易使其中的成分氧化，储存及培养细菌时都应在避光条件。

大肠杆菌测定——革兰氏染色

基本步骤：

●将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液，染1min，水洗；

●滴加革兰氏碘液，作用1min，水洗；

●滴加95%乙醇脱色约15～30s,直至染色液被洗掉，不要过分脱色，水洗；

●滴加番红复染液，复染1min，水洗、待干、镜检。

●结果：革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴性菌呈红色。

沙门氏菌属简介

1880年E. Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。

沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血清型近200个。

沙门氏菌属——生物学特性

形态特征：

革兰氏阴性，大小为1~3×0.4~0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。

培养特性：

沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10-42 ℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH 为6.8~7.8。

营养琼脂平板上：35~37℃培养18~24h，其菌落大小一般为2~3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。

血平板上：中等大小的灰白色菌落。

沙门氏菌属的抗原

菌体抗原（O抗原）

表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原

鞭毛抗原（H抗原）

纤毛抗原

FDA BAM沙门氏菌检验流程