食品挤压技术
食品挤压膨化的原理
食品挤压膨化的原理
食品挤压膨化是一种常见的食品加工技术，它使用高压力和高温来使食品在短时间内发生挤压和膨胀的变化，从而改变其形态和口感。
这种技术的原理可以归结为以下几个方面：
1. 压力效应：在挤压膨化过程中，食品料理通过挤压腔体，承受着高压力。
这种高压力会使食品中的气体和水分分子受到压缩，形成封闭在食品中的微小空气泡。
当压力突然释放时，这些气泡会迅速膨胀，使食品呈现出松脆的口感。
2. 温度效应：高温是挤压膨化过程中的另一个重要因素。
高温有助于改变食品中淀粉、蛋白质和纤维等组分的物理和化学特性。
例如，在高温下，淀粉会发生糊化，使得食品的结构更加松散。
同时，高温也能促进水分的蒸发，减少食品中的含水量，增加食品的脆度和口感。
3. 压力和温度的协同作用：食品挤压膨化过程中的高压力和高温会相互作用，实现食品中水分、气体和固体组分的多相流动。
通过膨化和挤压，食品中的气泡能够逐渐膨胀形成孔隙结构，使食品在膨化后更加松脆。
4. 物理和化学变化：挤压膨化还会引起食品中物理和化学的变化。
例如，食品中的淀粉在高温下糊化，形成黏性物质，有助于构建食品的细胞结构。
同时，高温还能使食品中的蛋白质发生变性，改善其形态和口感。
总的来说，食品挤压膨化利用高压力和高温的组合效应，通过改变食品中的物理和化学特性，实现挤压和膨胀的效果，从而使食品呈现出丰富的口感和脆度。
挤压技术的特点和膨化原理
挤压技术的特点和膨化原理
挤压技术的特点：
1. 挤压技术可以实现高度的自动化和连续生产，能够高效地生产大批量的产品。
2. 挤压技术可以制造各种不同形状和尺寸的产品，包括实心、空心、中空等多种类型。
3. 挤压技术可以用于加工多种不同的材料，包括金属、塑料、橡胶等，具有广泛的应用范围。
4. 挤压技术可以实现高精度的产品加工，可以精确控制产品的形状和尺寸。
膨化原理：
膨化是指通过加热和压力作用，将原料在瞬间产生巨大的体积膨胀。
膨化原料通常是一种具有淀粉或蛋白质等特殊结构的生物大分子，如谷物、豆类、淀粉、蛋白质等。
在挤压机内，原料经过高温高压的条件下，水分在瞬间蒸发产生蒸汽，由于挤压机内的压力快速释放，原料内部的蒸汽会迅速膨胀，形成气泡，从而使原料发生膨化。
通过合理的挤压工艺和成型装置，可以使膨化的原料得到所需的形状和尺寸。
膨化原理是挤压技术的重要应用之一，被广泛用于制造膨化食品、膨化颗粒、填充材料等产品。
挤压技术在食品加工中的应用
挤压技术在食品加工中的应用非常广泛，主要表现在以下几个方面：
挤压膨化技术：挤压膨化技术是利用挤压机的高温、高压和高速剪切作用，将物料膨化成具有多孔结构的固态颗粒。
这种技术可以应用于生产早餐谷物、爆米花、组织蛋白、宠物食品等。
通过改变原料和加工参数，可以生产出不同形状、口感和营养成分的产品。
挤压造粒技术：挤压造粒技术是将液体或糊状物料通过挤压机进行造粒的过程。
这种技术可以应用于生产速溶茶、果汁、调味品等。
通过控制挤压机的温度、压力和螺杆转速，可以生产出形状规则、密度较高的颗粒状产品。
挤压混合技术：挤压混合技术是将多种物料通过挤压机混合均匀的过程。
这种技术可以应用于生产饼干、蛋糕、面包等烘焙食品，以及肉制品、调味品等。
通过控制挤压机的温度、压力和螺杆转速，可以生产出质地均匀、口感细腻的产品。
挤压成型技术：挤压成型技术是通过挤压机将物料挤压成各种形状的过程。
这种技术可以应用于生产饼干、蛋糕、面包等烘焙食品，以及糖果、巧克力等甜点食品。
通过控制挤压机的温度、压力和螺杆转速，可以生产出各种形状和花纹的产品。
挤压组织蛋白技术：挤压组织蛋白技术是将植物蛋白或动物蛋白通过挤压机加工成类似于肉的组织状产品。
这种技术可以应用于生产素食产品、仿肉制品等。
通过控制挤压机的温度、压力和螺杆转速，可以生产出质地柔软、口感类似于肉的产品。
总之，挤压技术在食品加工中的应用非常广泛，可以通过改变原料和加工参数来生产不同形状、口感和营养成分的产品，满足不同消费者的需求。
食品挤压膨化技术
（二）按挤压机的受热方式进行分类
（1）自然式挤压机：
1）挤压中的热量来自物料与螺杆，物料与机筒间的摩擦； 2）挤压温度受生产能力，水分含量。物料粘度，环境温 度，螺 杆转速等多方面因素的影响，故温度不易控制，偏 差较大； 3）设备一般只有较高转速，转速可达500~800r/min； 4）可用于小吃食品的生产，产品质量不易稳定，操作灵 活性小，控制困难； 1）靠外部加热的方式提高挤压机筒和物料的温度； 2） 加热方式有蒸汽加热，电 加热，电热丝加热，油加 热等方式； 3）还有等温式挤压机和变温式挤压机；
融段。
由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，食品物料得 到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪、蛋白质变性等一 系列复杂的生化反应，组织进一步均化，最后定 量、定压地由机头通道均匀挤出，称为计量均化
段。
图2 挤压加工过程示意图 1、加料输送段 2、压缩熔融段 3、计量均化段
时一 间种 变挤 化压 曲膨 线化 食 品 的 温 度 、
3.完整的挤压食品加工过程
原料粉碎 混 合 预合 粉碎 压 缩 输 送
切
断
烘干(冷却)
调
味
成品包装
几点说明
挤压生产过程实际上是连续渐变的 螺杆长径比L / D小的螺杆挤压机各段的区别不明显
尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间 的很窄的一个区域同时完成
（四）按螺杆转速进行分类
（1）普通挤压机 （2）高速挤压机 （3）超高速挤压机
1.螺杆挤压原理： 1）螺杆上的螺旋推挤可塑性物料向前运 动； 2）物料在出口模具的背后受阻形成压力； 3）螺杆的旋转和摩擦生热及外部加热， 使物料在机筒内受到高温高压剪切力的 作用，最后从摸孔中挤出。
《食品技术原理》教案——第十章 食品挤压技术
挤压技术是最早应用于塑料制品的加工，随着食品工业的发展，挤压加工技术所特有的优越性愈来愈被人们所认识，并应用于食品加工。
早期挤压技术，主要是食品挤压成型机,用于肉类和肠制品灌肠。
现代挤压技术，集混合、混炼、熟化、挤出成型于一体。
20世纪40年代，挤压技术在食品工业中的应用领域得到了较快的拓展。
挤压机的使用很快普及，生产出多种方便食品。
如即食食品，小吃食品，断奶食品，儿童营养米粉。
20世纪50、60年代，挤压技术有了很大的发展，①应用领域由谷物食品发展到生产家畜饲料,鱼类饲料，植物组织蛋白；②挤压技术理论方面也有了认识，对挤压机的结构设计，工艺参数和挤压过程机理也有了深入研究；③挤压设备也有发展，由单螺杆发展为双螺杆，研究了高剪切力挤压机和低剪切力挤压机，适合不同原料的生产。
20世纪70所代之后，挤压技术的应用己有相当规模。
产量进一步提高，美国挤压食品产值可达十几亿美元，日本上世纪80年代初，挤压食品种类总数达几百各，产量14.6万吨。
应用领域扩展到水产品，仿生制品，调味品，乳品，糖果制品，巧克力制品，方便面等方面。
一、挤压技术的特点挤压食品的生产工艺主要靠挤压机来完成。
挤压成型的定义是：物料经预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。
其主要含义：塑性或软性物料在机械力作用下，定向地通过模板连续成型。
对于食品来讲，大多数食品尤其是小吃食品都是在成熟后上市销售直接食用的。
所以对于食品挤压机来说，除了要具备挤压成型功能外，还需要具有其他功能，主要是加热、熟化、杀菌功能。
因此，大部分挤压机将加热蒸煮和挤压成型有机结合起来，使原料经挤压之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化产品。
挤压技术归结起来有以下特点：1、生产连续化原料经预处理后，即可连续地通过挤压设备，生产出成品/半成品2、生产工艺简单，流水线短，便于管理挤压机能够集原料粉碎、混合、加热、熟化、成型于一体，发挥一机多能的作用，方便生产管理和产品质量管理3、生产效率高，生产费用低，原料浪费少使用挤压机进行生产，操作简单，在生产过程，除了在开机和关机时需要投入少许的原料使设备过渡到稳定的生产状态和顺利停机外，生产过程中不存在其他的原料浪费。
综述：挤压加工技术及其在食品中的应用
1)通用性强，应用广泛
挤压技术既可用于加工各种膨化食品、强化食品，又可用于各种农产品原料如豆类、谷类的加工，也可用于加工蔬菜和一些动物蛋白。由于挤压设备较为简单，通过改变原料配方、操作工艺和模具就可在同一台挤出机上生产出多种类型、形状各异的产品。
2)生产效率高
由于挤压加工集供料、输送、加热、成型为一体，原料只需初步加工（粉碎、混合）后，使用一台挤出机即可完成输送、混炼、剪切、蒸煮、灭菌、排气、成型等食品加工单元操作，可以连续生产，效率高。
4.3 在油脂加工中的应用
利用挤压技术对浸出前的油料进行膨化预处理,是溶剂浸出提油的一种新技术。其基本原理是:当油料料胚在挤压膨化过程中受到高温、高压、高剪切的作用,油料被混炼、熔融,产生组织变化。当原料胚从高压状态被挤出到常压态时,内部超沸点水分瞬间蒸发并产生巨大膨胀力,原料胚也随之膨化成型,产生许多带细微孔的条状体(或称油路)。此时的原料胚非常有利于油料的浸出（沈正荣，2000）。
4.4 在休闲即食食品加工中的应用
膨化食品是将挤压技术应用于食品加工中最先获得成功的产品。应用挤压技术主要可生产两大类休闲食品,一类是以玉米和大米等谷物类为主要原料,根据需要可加入适量的咖喱粉、小苏打、可可粉等,经挤压蒸煮后膨化,形成疏松多孔状产品,再经烘烤脱水或油炸,在表面喷涂一层调味料,制成如玉米果、膨化虾条、麦圈米乐等；另一类为膨化夹心小吃,通过挤压膨化制成空管状物,管中可充填馅料,即在膨化物被挤出的同时将馅料注入管状物中间,经此工艺加工的膨化夹心食品,口感酥脆,风味随夹心馅的改变而变,可通过改变夹心料的配方,加工出各种营养强化。休闲食品多以玉米、小麦、大米等谷物和马铃薯等薯类为原料,另有多种调味料,加工成多种风味,多种形状的产品。根据其制作工艺的不同,可分为直接膨化型休闲食品、共挤压型休闲食品、间接膨化型休闲食品。
现代食品加工概论 膨化及挤压技术与
60年代中期，挤压机进一步发展完善：
应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力； 挤压快餐食品迅速发展起来； 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； 对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也 进行了研究。
70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：
缺点： 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四
高一多”食品； 2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。
在利用膨化工艺进行加工食品时，应尽量避免单 一的制造膨化食品，而是要充分利用膨化工艺对食 品原料性状的改善作用。
2、挤压食品
➢概念 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模
板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨 化食品，称为“挤压食品”
➢膨化食品的分类
据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ：
（1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。
（2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、 挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。
据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙
按原料划分： 原料不同的膨化食品可分为4种类形。 (1) 淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。 (2) 蛋白类食品,如大豆及其制品。 (3) 淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼
片。 (4) 果蔬类膨化食品。
➢膨化食品的特点
优点：
1、不易产生“回生”现象，便于长期保存 2、营养成分损失少，食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好，食用方便 5、产品卫生水平高，保存性能好
食品挤压加工
1 食品挤压加工原理挤压技术是通过水分、热量、机械剪切、压力等综合作用，使物料在高温高压状态突然释放到常温常压状态，也是物料内部结构和性质发生变化的过程。
挤压过程中，在高温和剪切力的作用下，食品中营养物质会发生生化反应，如淀粉糊化和降解、蛋白质变性、脂质氧化、维生素降解、抗营养物质和风味物质的形成、矿物质生物利用度和膳食纤维溶解度的增加等。
当含有一定水分的物料在挤压机螺旋的推动力下被压缩,受到混合、搅拌、摩擦及高剪切力作用,使淀粉粒解体,同时温度和压力升高,然后从一定形状的模孔瞬间挤出。
由于高温高压突然降至常温常压,其中游离水分在此压下急骤汽化,水的体积可膨胀大约2000倍,膨化瞬间,谷物结构发生了变化,生淀粉转化成熟淀粉,同时变成片层状疏松的海绵体,谷物体积膨大几倍到十几倍。
2 食品挤压加工优点（1）优化原料质构特性。
纤维素是影响食品口感体验的重要原因。
在谷物原料中，纤维素的占比较大，通过挤压膨化技术后，原料纤维素在高温、高压状态下发生降解，分子结构发生变化，水溶性增加，使其口感改善，呈现多孔海绵状结构。
同时，原料经机筒与螺杆的摩擦碰撞后，质构出现变化，形成体轻、吸水力强的结构。
（2）营养成分保存率和消化率较高。
较之其他加工工艺，挤压膨化技术以短时高温处理，时间短、效率高，在蛋白质与淀粉分解中易保留其营养成分。
此外，短时高温加工能破坏对人体有害的酶等，增强食品的溶解性，使其更易消化。
同时，由于机腔为密封状态，能较好地保留风味成分，提高感官品质。
（3）加工较简易、产品种类齐全。
目前，挤压技术可加工原料种类较多，包括粗粮、蔬菜、水果、动物蛋白等。
由于挤压设备简单,该技术还能对不同的配方、加工条件等进行调整，只需改变原料和模具头, 就可生产各种各样的食品。
（4）生产成本低，资源损耗低，加工效率高。
挤压设备连续工作能力强、生产效率高, 功能齐全，成本低，对能耗需求较小，如国外大型双螺旋挤压机每小时生产能力达数十吨,且操作简便、生产成本低,与传统蒸煮法相比有着明显的优势。
食品高新技术加工(“挤压”相关文档)共8张
具口挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水 分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温
迅速降至
80℃左右，从而使物料固化定形，并保持膨胀时的形状。
王赛赛
3 可改善食品风味，口感好
热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用。 通过挤压膨化的食品不易产生“回生”现象，即 使得糊化后的α-淀粉不易恢复其直链淀粉的颗粒结构。
通过挤压膨化的食品不易产生“回生”现象，即 使得糊化后的α-淀粉不易恢复其直链淀粉的颗粒结构。Fra bibliotek王赛赛郭改
王赛赛 郭改
王赛赛
郭改
郭改
此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa的高压和200℃左右高
郭改
应用
1 开发保健混合粉中的应用 黑米、薏米和荞麦粉都具有较高的营养
价值和保健功能，但由于其质地较硬，正常 的蒸煮难以糊化，必须经过特殊工艺处理才 能被消化吸收，挤压膨化技术是理想方法。 2 在营养早餐中的应用
营养早餐是一种营养、方便、卫生的绿
色食品，目王前赛生赛产即食免煮的营养早餐食品 的方式有两种，一种是利用蒸气辊筒干燥机
食品挤压与膨化技术
王赛赛
郭改
1 概念
2 机理
3 特点
4 应用 王赛赛
郭改
挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用
郭改形成的高温、高压的短时加工过程。
王赛赛
郭改
挤压膨化作用机理：含有一定水分的物料，在挤压机套 2 在营养早餐中的应用
黑米、薏米和荞麦粉都具有较高的营养价值和保健功能，但由于其质地较硬，正常的蒸煮难以糊化，必须经过特殊工艺处理才能被消化
挤压膨化技术
挤压膨化技术一、引言挤压膨化技术是一种利用高温高压将食材进行物理改性的技术。
该技术广泛应用于食品工业中，可以制备出各种口感独特、品质优良的食品。
二、挤压膨化技术的原理挤压膨化技术是利用高压和高温对食材进行物理改性。
首先，将原料加入挤出机中，经过加热和挤压后，在突然减压的情况下，由于溶液中的气体释放，使得溶液瞬间膨胀形成泡沫状物质。
此时，泡沫内部的水分会迅速蒸发，从而形成空心结构。
最终通过切割、干燥等工艺制成各种不同形态的食品。
三、挤压膨化技术的优点1. 提高产品口感：由于挤压膨化技术可以使得产品内部形成空心结构，因此可以提高产品的口感。
2. 增强产品营养：在加工过程中，由于温度较高且处理时间较短，因此可以保留更多原料中的营养成分。
3. 提高生产效率：由于挤压膨化技术可以一次性完成多个工序，因此可以提高生产效率。
四、挤压膨化技术在食品工业中的应用1. 膨化谷物类食品：如膨化玉米片、膨化米饼等。
2. 膨化豆制品：如豆腐干、豌豆饼等。
3. 膨化肉制品：如脱水肉丝、烤肉串等。
4. 膨化果蔬类食品：如果冻、水果干等。
五、挤压膨化技术的发展趋势1. 绿色环保：未来挤压膨化技术将更加注重环保和可持续发展，采用更加环保的原料和工艺，减少对环境的影响。
2. 个性定制：随着消费者需求不断增加，未来挤压膨化技术将更加注重个性定制，根据不同消费者需求生产出口感和营养价值更好的食品。
3. 机器智能化：未来挤压膨化机器将更加智能化，自动化程度更高，能够实现人机交互和远程控制。
六、结论挤压膨化技术是一种非常重要的食品加工技术，具有很多优点。
随着科技的不断进步和消费者需求的不断变化，未来挤压膨化技术将会得到更广泛的应用和发展。
挤压膨化技术及其应用进展
挤压膨化技术及其应用进展挤压膨化技术是一种重要的食品加工技术，广泛应用于各种食品、饲料和材料领域。
该技术通过高压力、高温和高剪切应力的作用，使物料发生物理和化学变化，从而达到膨化、熟化、改善口感和营养价值等目的。
本文将详细介绍挤压膨化技术的原理、应用领域和最新进展。
挤压膨化技术是一种集混合、搅拌、破碎和膨化于一体的加工过程。
在挤压膨化过程中，物料受到强大的压力和剪切应力，其结构发生变化，部分淀粉颗粒从晶体状态转变为无定形状态，同时水分从游离状态转变为结合状态。
这些变化使得物料变得松散多孔，口感更加酥脆，营养价值也得到提高。
挤压膨化技术的主要应用领域包括食品、饲料和材料领域。
在食品领域中，挤压膨化技术常用于制作各种休闲食品，如薯片、虾条、谷物脆片等。
采用挤压膨化技术制作的食品具有酥脆的口感、高营养价值、低油脂含量等优点。
在饲料领域中，挤压膨化技术可以提高饲料的营养价值、促进动物的消化吸收，提高养殖效率。
在材料领域中，挤压膨化技术可用于制备各种轻质、高强度的材料，如陶瓷材料、复合材料等。
近年来，挤压膨化技术的研究和应用取得了许多新的进展。
研究者们通过优化工艺参数、改进设备等方式，提高了挤压膨化技术的效率和产品质量。
挤压膨化技术还被应用于一些新兴领域，如生物技术领域。
在生物技术领域，挤压膨化技术可用于药物传递、细胞培养等领域，为生物技术的发展提供了新的工具和方法。
挤压膨化技术是一种重要的加工技术，广泛应用于食品、饲料和材料领域。
该技术的优点在于可以提高产品的营养价值、改善口感、促进动物的消化吸收和生物技术的发展。
随着科学技术的不断进步，挤压膨化技术的应用前景将更加广阔。
未来的研究将进一步优化工艺参数和完善设备，提高挤压膨化技术的效率和产品的稳定性，同时拓展其在其他领域的应用范围，为人类的生产和生活提供更多的便利和效益。
挤压膨化技术是一种广泛应用于食品、饲料、制药和化工等领域的重要加工技术。
该技术通过将物料置于高温、高压的条件下，诱发一系列物理和化学反应，从而实现物料的膨胀、固化或液化等目标。
食品膨化新技术—挤压膨化技术(食品高新技术课件)
2.第二代小吃食品的生产工艺
原、辅料 配料、混合
调整水分
熟化、挤压 成型
产品
包装
喷涂、包被
干燥
生产工艺过程
产品采用的原料一般是：玉米粉、大米粉、小麦粉、马铃 薯粉、普通淀粉和变性淀粉等，另外还有糖、油脂、奶油、 盐、味精、调味料、可可粉、蔬菜粉等。
3.第三代小吃食品的生产工艺
第三代小吃食品一般是指用第二台挤压机对经过蒸煮的谷 物淀粉面团进行成型，从而制成形状更加精制复杂的产品， 同时在第二次挤压前进行调质处理，所以质构更加均匀，口 感大大改善。
双螺杆挤压机的机筒内腔呈∞形，内壁光滑。螺杆与∞形内腔的间隙 很小，物料沿机筒内壁在∞形的通道中向模头方向行进，物料在输送过 程中不受摩擦力的影响，因此当挤压机内未被物料填满时也能顺利进行。 由于机筒内壁材料比较昂贵，结构复杂，制造成本高，故常将机筒内腔 嵌以特别耐磨的合金材料制成的衬套。为便于嵌入衬套和分段控温，机 筒也被制成分段式，并用高强度螺钉连接。
2、挤压膨化食品的分类
1)根据原料和加工过程分
（1）直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子 原料（谷物、薯类、豆类）→膨化→调味
进料→成坯→干燥→膨化→包装→膨化食品
（2）膨化再制食品-----面包、饼干、糕点 原料→膨化→粉碎→再制
间接膨化法要先用一定的工艺方法制成半熟的 食品毛坯，半成品经干燥后的膨化方法主要 是除挤压膨化以外的膨化方法，如微波、油 炸、焙烤、炒制等方法。
膨化食品的消化率
类别
蛋白质消化率/%
碳水化合物消化率/%
膨化粗大米 粗大米 精大米
83.80 75.93 82.57
99.45 99.10 99.78
③改善食用品质，易于贮存
食品工程中的挤压加工技术应用
食品工程中的挤压加工技术应用引言：食品工程作为一门交叉性学科，涉及到食品的生产、质量控制以及加工技术的研究。
挤压加工技术作为食品加工领域的一项重要技术，近年来得到了广泛应用。
本文将探讨食品工程中挤压加工技术的应用，并分析其在食品加工中的优势和未来发展趋势。
1. 挤压加工技术的基本原理挤压加工技术是一种应用力学原理与食品工程相结合的加工方法。
其基本原理是通过将食材逐渐加压，使原料经过挤压膨胀或挤压切割，达到改变原料结构、形状和质地的目的。
挤压加工技术分为冷挤压和热挤压两种方式。
冷挤压主要应用于橄榄油、果汁等液态食品的提取；而热挤压则适用于坚果类食品、大豆蛋白等高蛋白食品的加工。
2. 挤压加工技术在食品加工中的应用2.1 挤压加工技术在食品营养保留中的应用挤压加工技术能够在保持食材天然营养成分的情况下，达到高效提取和加工的效果。
例如，在果汁加工中，冷挤压技术可以更好地保留果汁中的维生素、矿物质等营养成分。
同时，挤压加工技术还能使食材中的抗氧化物质释放，并提高其生物利用率，从而提高食品的营养价值。
2.2 挤压加工技术在食品结构调控中的应用通过挤压加工技术，食品加工商可以根据消费者的需求对食材的形状、结构和质地进行调控。
例如，在面点加工中，通过调整挤压机的参数和挤压模具的形状，可以得到具有不同形状和口感的面制品。
而在肉类加工中，热挤压技术可以使肉制品更紧实，增加嚼劲，提高食品的质感。
3. 挤压加工技术在食品创新中的应用挤压加工技术具有广泛的应用前景，尤其在食品创新领域有着重要的作用。
例如，通过挤压加工技术，可以将不同种类的食材进行复合加工，产生新的食品品类。
此外，挤压加工技术还可以用于制作植物蛋白肉、果蔬酱料、速食品等，创造出具有不同口感和营养特点的食品产品。
4. 挤压加工技术的发展趋势4.1 挤压加工技术与智能化制造的结合随着智能制造技术的不断发展，挤压加工技术也将朝着数字化、自动化和智能化的方向发展。
商店里挤食品袋的方法
商店里挤食品袋的方法
挤食品袋的方法可以根据不同的食品袋类型和个人喜好来选择。
以下是一些常见的方法：
1. 挤压法：将食品袋握住，用手指或手掌挤压食品袋底部，使食品顺利流出。
这种方法适用于柔软的食品，如酱料、果酱等。
2. 挤压刮板法：用刮板或者类似的工具将食品从底部向顶部挤压。
这种方法适用于较稠的食品，如蛋黄酱、花生酱等。
3. 剪刀法：使用剪刀剪开食品袋的角落，然后将袋口固定在碗或者容器的边缘，再用手压住袋子的顶部，使食品顺利流出。
4. 挤压器法：使用专门的挤压器或者裱花袋等工具，将食品装入其中，通过挤压器的压力控制食品的流出速度和形状。
无论选择哪种方法，请注意遵循食品袋上的使用说明，并确保卫生和食品安全。
食品挤压与膨化技术
50年代初，美国第一次将单螺杆挤压机应用于干的 宠物膨化食品加工中。 60年代中期，挤压机进一步发展完善，应用高温高 压短时杀菌挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力，证明了挤压手段对营养成分破坏较少。 同时，挤压快餐食品快速发展起来。 到了70年代，展开挤压机理的探讨，进一步研究各 种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变 化，以及挤压食品的营养与吸收问题。
2.4 脂肪
脂肪：起润滑剂的作用，调整产品的质量。 脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成 复合物，复合物的生成除了可以防止氧化， 延长产品货架期外，还会改善产品的质构和 口感。
2.5 甜味剂
常用的甜味剂： 蔗糖、葡萄糖、麦芽 糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、 糖精等 最常用的是蔗糖。
食品挤压与膨化技术
一、膨化食品的概念与种类
概念
膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是指利用油炸、挤压、沙炒、 焙烤、微波等技术作为熟化工艺， 使熟化后的物料有体积明显增加现 象的食品。
目前膨化食品的种类：
挤压膨化 油炸膨化 热空气膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、 微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等）
（二） 挤压过程中物质成分的变化
2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程 度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度
和物料水分含量有着十分密切的关系。
淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下， 导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。
2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。 原因：主要是高温，高压，高剪 切力的作用。
挤压食品
③压力组织化：利用喷爆机可批量式生产组织化碎片，其特点是能使全脂大豆组织化。
④挤压法：采用食品挤压机生产组织植物蛋白，产品质量高，能连续化生产，产量大而生产成本低，很少或 没有需处理的副产品。此法和纤维纺丝法相比，纤维的定向性稍差，采用补充性挤压工艺，可在很大程度上克服 此缺点。
通心面的挤压工序采用面团挤压机，其中有一面团真空脱气装置,将面团在和面过程中混入的空气除去,使产 品较光滑，色泽明亮，机械强度和组织结构好。干燥步骤和时间对通心面质量很重要。
组织化工艺
组织化工艺
植物蛋白的组织化工艺，可归纳成以下4种：
①纤维纺丝法：由合成纤维所采用的纤维生产工艺发展而成。纤维的定向性好，但得率、产量低，成本高， 并存有废料的处理问题，使商品化生产受到极大限制。
出现历史
出现历史
中国在70年代后期，出现挤压生产的玉米等谷物膨化果小吃食品。80年代初生产玉米膨化粉、谷米-大豆混 合食品，以玉米粉为原料生产人造米，同时出现原始型的组织植物蛋白产品。80年代中期，开发成功全脂大豆组 织蛋白。对挤压食品的主机──食品挤压机的研究较晚，由于机种单一，影响了中国挤压食品的发展。
生产优质通心面的专用原料是杜仑小麦制的粗粒粉。杜仑麦籽粒极硬，含有较多的胡萝卜素，其胚乳几乎呈 半透明的琥珀色。面筋质特性不同于制面包用小麦的筋质，它能以低于面包用小麦制成的面团所需压力，被挤压 通过细小模孔。用杜仑麦制成的通心面，机械强度大，表面呈明亮、纯净的黄色,水煮时能保持完整不发粘,即使 过度煮沸仍能保持不变。用杜仑麦面粉生产的通心面，其机械强度和色泽均匀度都不如用粗粒粉好，虽然煮熟较 快，但不经煮、易糊汤。因此生产通心面的粗粒粉粒度应在841µm（20目）以下、149µm(100目)以上，含100目 及其以下的面粉不超过 3%。目前苏联、中国也有采用玻璃质软麦或一般硬麦制作通心面。但需使用高温干燥的 新工艺，同时在挤压时比杜仑麦的挤压力要大10%左右，才能保持通心面原有质量。
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加工产品
品种较少
可加工多种产品
魏益民，杜双奎，赵学伟. 食品挤压理论与技术（上卷）. 中国轻工业出版社. 2009, p20-22.
2020/3/13
9
挤压机结构-同向双螺杆
SLG67-18.5双螺杆挤压膨机
同向旋转双螺杆挤压机出口
2020/3/13
同向旋转的双螺杆挤压机中物料流动方向 10
挤压与产品
食品成型机械
分类和应用：
包馅成型 豆包机、饺子机 挤压成型 挤压膨化机、压粒机 卷绕成型 蛋卷机、卷筒糕点机 辊压切割成型 面片辊压机、面条机 冲印和辊印成型 饼干成型机 搓圆成型 馒头机、元宵机…
沈在春. 农产品加工机械与设备. 中国农业出版社. 2001, p133-140.
热挤压
高温高压用于产 生膨化食品。食品脱 离模口时压力迅速释 放，蒸汽和气体膨胀 ，形成低密度产品。 ➢休闲食品 ➢素肉 ➢水果橡皮糖、硬糖 ➢….
P. J. Fellows, 蒙秋霞，牛宇 译. 食品加工技术—原理与实践. 中国农业大学出版社. 2006 pp 289-304.
2020/3/13
6
2020/3/13
质疑 营养价值较低，营养成 分含量不均衡。 加工中残留有害健康的 物质。 加入过多的调味添加剂 或膨松剂有害健康。 挤压后续增加油炸、煎 炸等工艺。
15
第一讲 食品挤压技术
请大家思考应该如何改善挤压食品品质？
高温高压高剪切下， 蛋白质分子表面电 荷重新分布，化学 键重组疏水基暴露， 形成组织化蛋白质。
13
挤压产品微观结构
挤压膨化产品
粉碎后的挤压膨化产品 粉碎后的挤压膨化产品
原料蛋白质颗粒
产品的垂直剖面
2020/3/13
挤压粉末微观结构
挤压组织化蛋白质
14
挤压食品有益有害？
优势
✓冷挤压造成的营养损失 最小。 ✓高温瞬时条件及模口处 的迅速冷却能够减少维生 素和氨基酸的损失。 ✓抗营养因子的去除和钝 化。 ✓产品的多样性，口感和 风味深受人们欢迎。 ✓食用方便，制作简便， 成本较低。
2020/3/13
1
挤压膨化机
2020/3/13
2
生活中有哪些挤压食品？
2020/3/13
3
主要内容
1 什么是挤压？ 2 挤压方式 3 挤压设备-性能和结构 4 挤压对组分改变的机理 5 挤压食品有益有害？
2020/3/13
4
什么是挤压？
➢ 挤压：是一个结合了混合、烹煮、
揉捏、剪切、成型等若干操作单元 的过程。
挤压设备-单螺杆挤压机
加热方式：小型电阻丝，中大型蒸汽
长径比：1:10~1:20，分段拼接
分段结构：
➢ 输送段：螺杆内外直径不变，螺距相等，推送作用 ➢ 压缩段：外径不变，内径增大，压缩力增大，热量使得物
料部分熔融 ➢ 蒸煮段：螺杆之间容积减少，压力更大，全部熔融 ➢ 出料口：高温高压瞬间释放，降为常温常压。Ø3~8mm
沈在春. 农产品加工机械与设备. 中国农业出版社. 2001, p142-143.
2020/3/13
8
挤压设备-性能
性能
单螺杆挤压机和双螺杆挤压机的性能对比
单螺杆挤压机
双螺杆挤压机
输送原理
借助螺杆与物料、物料与机筒内 靠两螺杆啮合、强迫输送物料，
壁的摩擦输送，易堵塞、漏流
不易倒流
自洁性能
无
有较好的自洁作用
沈在春. 农产品加工机械与设备. 中国农业出版社. 2001, p140-141.
2020/3/13
7
挤压设备-双螺杆挤压机
工作部件：一对相互啮合的螺杆
啮合形式：非啮合、部分啮合、全啮合
旋转方式：向内反向、向外反向、同向
工作原理：
一根螺杆上螺纹的齿缝嵌入另一根螺杆螺纹 的齿根部分，当物料进入螺杆的输送段后，在啮合 区形成压力分布，当螺杆旋转时，在啮合的螺杆上 下部形成压力差。物料在机筒内形成了扭曲形运动 过程。
工作可靠性
易堵塞、焦糊
平稳而可靠
加热方式
内摩擦加热、自热式多
电加热、蒸汽加热
冷却方式
采用较少
筒体夹套和螺杆中空
控制参数
可控参数少，不易控制
受控参数较多、易于控制
生产能力
小
较大
适应性
含水率低、含油率低、颗粒状
适应性广、含水、含油较高
能耗（kJ/kg）
900~1500
400~600
调味
成品后喷
挤压前和过程中加调味料
加热
➢ 挤压分类（产品形态和要求）
挤压膨化
挤压蒸煮 挤压组织化
压力6-26MPa 温度160-240℃
2020/3/13
加料 螺杆推动 挤压剪切 塑性物质
熔融体 挤压食品
5
挤压方式
挤压方式
冷挤压
食品不经蒸煮或 变形即被挤出，螺杆 转速慢、内膛壁光滑， 在揉混和挤压食品时 摩擦力小。 ➢意大利面食 ➢酥皮点心 ➢某些糖果 ➢….
食品挤压加工过程中的工作特性及控制参数
挤压加工技术
物料组分 及类型
含水率
挤压温度
休闲食品
喂料速度
螺杆转速
产品指标
感官特性
色泽 硬度 脆度 风味 …
营养价值
消化率 功能成分 抗氧化性 营养成分 …
2020/3/13
11
物料组分改变-淀粉
表示淀粉颗粒原料，颗粒中包含直链 A 淀粉和支链淀粉。
表示水分增加时会破坏直链淀粉晶体 B 结构并使其螺旋结构瓦解，淀粉颗粒
2020/3/13
12
物料组分改变-蛋白质
蛋白质原料的三级、 四级结构，其中分 子间存在氢键、二 硫键。
在剪切和温度的作 用下，氢键和二硫 键断裂，蛋白质分 子结构伸展并与物 料流动方向一致。
魏益民，杜双奎，赵学伟. 食品挤压理论与技术（上卷）. 中国轻工业出版社. 2009, p20-22.
2020/3பைடு நூலகம்13
膨胀。
在加热和更多水分的作用下，淀粉颗 C 粒更加膨胀，颗粒中的直链淀粉开始
向颗粒外扩散。
最后，支链淀粉仍然存在于淀粉颗粒
D 中，但颗粒易发生塌陷，并被形成凝 胶的直链淀粉包围着。
Lai L. S., Kokini J. L. Physicochemical Changes and Rheological Properties of Starch during Extrusion (A Review). Biotechnol. Prog. 1991, 7, 251-266.