传统发酵：豆制品-豆瓣、腐乳

其他发酵豆制品
豆酱
豆酱也称黄豆酱、大酱或黄酱，是以大豆为原料， 利用微生物发酵而制得的一种传统食品。
水
水、盐
大豆
筛选
浸泡
蒸煮
制曲
发酵
成品
郫县豆瓣
四川名牌，它在选材 与工艺上独树一帜，与众 不同。香味醇厚却未加一 点香料，色泽油润却未加 任何油脂，全靠精细的加 工技术和原料的优良而达 到色、香、味俱佳的标准， 具有辣味重、鲜红油润、 辣椒块大、回味香甜的特 点，是川味食谱中常用的 调味佳品，有“川菜灵魂” 之称。
臭豆腐
• 臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆 腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均 有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳 两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御 膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名 御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小 吃。
发酵豆制品营养
• 形成了有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物 质
加盐水
• 特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆 瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“水煮肉片”等， 具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家 常味中的代表豆瓣的运用。
• 豆瓣酱含有丰富的蛋 白质和维生素，可延 缓动脉硬化，降低胆 固醇，促进肠蠕动， 增进食欲。
• 豆瓣酱有益气健脾、 利湿消肿之功，同时 它还含有大脑和神经 组织的重要组成成分 磷脂，并含有丰富的 胆碱，有健脑作用， 可增强记忆力。
豆腐乳
• 腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是将大豆制成 的 白豆腐坯经接种发酵、腌制、加料后发 酵等工艺制成的一类口味鲜美、风味独特、 质地细腻、营养丰富的佐餐食品或调味品。 是我国独有的一类传统发酵食品。
沙河豆腐
• 沙河豆腐产于高县沙 河镇，具有数百年生 产历史。由于独特的 水质和制作工艺，使 沙河豆腐具有皮绵肉 嫩、色泽纯净的特点。 可烹制近百种美味菜 肴，其豆腐全席久负 盛名。沙河豆腐不愧 为一枝独秀的“川南 名肴”。
面粉
蚕豆
去皮 浸泡
保温
蒸熟
接种
制曲
发酵
第二次加盐水
翻晒酱
成品
• 郫县豆瓣用以炒菜，分外 提色增香，是郫县最著名 的特产，是烹调川菜的必 备调料，在晚饭界被誉为 “川菜之魂”。
• 其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最 重要得调味料,用在汤卤中 能增加鲜味和香味.使汤汁 具有温醇味和浓稠红亮.
果蔬酱
豆豉
• 豆豉是整粒大豆经蒸煮发酵而成的调味品。 它味道鲜美可口，既能调味，又能入药， 长期食用可开胃增食欲、消积化滞、祛风 散寒，为国之特产。
大豆
清洗
浸泡
蒸煮
制曲
洗曲
拌曲
拌曲
干燥
干豆豉
水豆豉
老干妈
• 贵阳南明老干妈风味食品 有限责任公司成立于一九 九六年，日产量120万瓶 辣椒制品 ，主要生产风味 豆豉、油辣椒、鲜牛肉末、 水豆豉、风味腐乳等20余 个系列产品，是目前国内 生产及销售量最大的辣椒 制品生产企业。
• 此外，豆瓣酱也是抗 癌食品之一，是降低 前列腺增生症及肠癌 发病率的食疗佳品
甜面酱百度文库
• 甜面酱是以面粉为原料经发 酵加工而成，它的甜味来自 发酵过程中产生的麦芽糖、 葡萄糖等物质。鲜味来自蛋 白质分解产生的氨基酸，食 盐的加入则产生了咸味。甜 面酱含有多种风味物质和营 养物，不仅滋味鲜美，而且 可以丰富菜肴营养，增加菜 肴可食性，具有开胃助食的 功效。
• 消除了抑制营养因子 • VB1、 VB2、 VB12 • 大豆异黄酮 • 大豆皂苷