我国传统发酵大豆制品的功能成分
发酵大豆对女性的抗癌作用
众说周知，大豆中富含多种营养素，对身体的保健作用是得到公众普遍认识的。
但发酵大豆中强大的营养化学物质却鲜为公众所知，尤其是对于女性预防和缓解骨质疏松、妇科肿瘤和三高预防尤为重要。
大豆异黄酮是豆类中所含的营养化学物质，尤其对女性保健作用非常重要，一般对于预防骨质疏松、预防心脑血管疾病、防衰老和癌症关系密切。
在豆类食物中均含有大豆异黄酮，但是在黄豆、青豆、黑豆等大豆类中含量较高。
大豆异黄酮在豆类种子中普遍以糖甙形式存在，一般大豆异黄酮糖甙所含比例大约为97%~98%，但是却并不是最佳的活性状态；而真正具有大豆异黄酮活性作用的异黄酮甙元大约只含2%~3%。
大豆在发酵后异黄酮总量基本不变，但糖甙含量比例下降，这是因为部分糖甙已经转化为游离型大豆异黄酮甙元。
大豆异黄酮发挥保健作用的主要形式为甙元，，而大豆异黄酮甙元则更具有强烈的生物学活性，所以发酵大豆对身体的保健作用相对于没有发酵的大豆来说更为重要，对于女性而言，发酵后的豆类制品对于预防和缓解骨质疏松以及妇科肿瘤作用更强。
发酵大豆存在的形式常见的有：东北豆酱、普宁豆酱、郫县豆瓣酱、发酵酱油、广和腐乳、大红腐乳、霉豆腐、纳豆、天贝（又名丹贝、天蓓等）等等。
这些常见食物或调料虽然都属于健康的发酵食品，但因其中的部分蛋白质分解为眎蛋白或水解为氨基酸，使其具有明显风味。
但是除了纳豆和天贝，其它品种普遍存在一个的问题，那就是含钠量太高，不可经常多量食用，只做调味佐餐而已。
纳豆相传为唐代时经鉴真东渡日本时传授而来，是民众公认的具有降血脂、降血压和降血糖作用的保健食品，其风味独特，有奇妙的黏丝。
但是无论纳豆生产商还是厨师都有一个困境，那就是纳豆的烹制存在一个明显致命的弱点——它只有简单的摄食方式，那就是直接吃或简单拌菜食用，而不适宜加热。
这个问题也使公众对纳豆的接受度大打折扣；再有一个原因，就是纳豆有点怪味、口感也有些奇怪，直接吃纳豆对于很多人而言不易接受。
相对而言，发酵大豆制品——天贝则成为最适宜常吃、适量多吃和最方便烹饪加热的大豆异黄酮甙元丰富的食物。
第三讲发酵豆制品.
4 大豆皂苷
大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一种五,环三萜类皂 甙，具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用, 且抑制过 氧化脂质对肝细胞的损伤 。
其它活性成分
腐乳作为一种大豆发酵制品, 还保留着大豆中天然存在的大 豆低聚糖、大豆磷脂、大豆植酸等其它活性成分。 在红腐乳的生产中, 加入了大量的红曲, 而红曲本身是一种 含有多种生理活性物质的发酵产物, 如含有降压作用的C-氨 基丁酸( GABA) , 降胆固醇的蒙纳可( Monacolin)K1J1L 等 活性物质。这更进一步增强了红腐乳的保健功效。 各种新型花色腐乳, 如羊菌腐乳、香菇腐乳、松茸腐乳、银 耳腐乳等, 又添加了富含维生素、氨基酸和多种药效成分和 生理活性物质的食药用真菌或其它营养物, 使得腐乳的营养 与保健功能大大增加。
一 腐乳 二 豆豉 三 豆瓣酱 四 其他
发酵豆制品多的营养保健价值
发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大 量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰 岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性 更强，且更易吸收。
腐乳发酵的微生物
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生 大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老 年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙 酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为 它的存在与老年痴呆症发病有关。
一 腐乳
腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌，搓毛。盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。 通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括： 腐乳毛霉（Mucor sufu）、 鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、 总状毛霉（Mucor racemosus）， 还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
发酵豆制品有哪些保健功能成分
发酵豆制品有哪些保健功能成分？来源：中国食品公众科普网发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。
现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能成分：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类物质。
低聚肽类具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能成分。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有约50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
3.具有降血压功能成分。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能成分。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
5. 发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效成分。
人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。
有研究发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。
也就是说，发酵的腐乳可能对防治老年性痴呆症有一定的效果。
6.其他研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等活性物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
传统大豆发酵食品的营养价值与保健功能
要量 。腐乳 中的核黄素（ Ｖ Ｂ ） 约１ ３ ０ ～ ３ ６ ０ ｇ ／ １ ０ ０ ｇ ， 仅次于乳品的核黄素含量 。 并且腐乳 中还含有Ｖ Ｂ ： ， 红腐乳含 Ｖ Ｂ ２ ０ ． ４ ２ ～ ０ ． ７ ８ ｍ ｇ ／ ｌ Ｏ ０ ｇ ，青腐乳 中 Ｖ Ｂ 。 ２
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ６ ４ ６ ５ ／ ｊ ． ｇ ｓ ｔ ｅ ． ｃ ｎ ４ ３ １ ２ ５ ２ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ２ ２ ０
传统 大 豆发 酵食 品的营 养价值 与保 健 功能
赵 九 永
（ 国家 知识 产权 局专 利局 专利 审查 协作 河南 中心 ， 河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ ０ ）
第 ４２ 卷 第 ２ 期 ２０１ ７ 年 ４ 月
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培菌 、 腌胚 、 配料 、 装坛发酵精制 而成 。腐乳种类很 多， 按产 品的颜 色和风味可分为红腐乳 、 青腐乳 、 白 腐乳 、 酱腐乳 、 糟腐乳和风味腐乳等 。 按生产工艺则 可 分为 腌制 腐乳 、 细菌腐 乳 、 毛霉 腐乳 、 根 霉腐 乳 。
腐乳 中蛋 白质 含量丰 富 ， 氨基酸种类 齐全 。 １ ０ ０ ｇ 腐 乳 中 的 必 需 氨 基 酸 含 量 即 可 满 足 成 年 人 一 日需
０ ． ６ ２ ｍ ｇ 。 陈躬瑞等［ ３ ］ 研究表明 ， 腐乳块 的氨基酸组成
发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选
发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选在我们的日常饮食中，蛋白质是一项非常重要的营养素。
蛋白质是人体组织的基本结构单位，在我们的生长、发育和修复过程中扮演着至关重要的角色。
为了满足身体对蛋白质的需求，我们需要选择一些富含蛋白质的食物。
而发酵豆制品则是丰富蛋白质的佳选。
发酵豆制品是利用豆类进行发酵加工而制成的食品。
通过发酵的过程，豆类中的蛋白质得到了分解、转化和增加，并形成了一系列对人体有益的物质。
这些发酵豆制品不仅具有丰富的蛋白质，还含有大量的维生素、矿物质和益生菌等营养物质。
首先，发酵豆制品中的蛋白质含量非常高。
蛋白质是构成肌肉和骨骼的基本组成部分，对于维持身体的正常运转至关重要。
而豆类是植物中蛋白质含量最高的食物之一，通过发酵加工后，豆类中的蛋白质含量得到了进一步提高。
以豆腐为例，每100克豆腐中的蛋白质含量可高达8-10克，比许多肉类还要高。
其次，发酵豆制品富含大量的维生素和矿物质。
维生素和矿物质是人体正常代谢所必需的营养物质。
发酵豆制品中所含的维生素B群、维生素E、维生素K等对于身体健康都有重要作用。
此外，发酵豆制品还富含钙、镁、铁、锌等矿物质，有助于维持骨骼健康、增强免疫力和提高血红蛋白含量。
最后，发酵豆制品中存在大量的益生菌。
益生菌是一类对人体有益的微生物，能够促进肠道健康和增强免疫力。
发酵豆制品中的益生菌能够帮助消化吸收，缓解肠胃不适，降低患上肠道疾病的风险。
发酵豆制品的制作过程相对简单，可以在家中自行进行。
比如，我们可以将豆类浸泡一段时间，待其发芽后煮熟，然后使用盐巴、酱油、酵母等发酵剂进行发酵加工。
制作出的发酵豆制品不仅味道鲜美，而且营养丰富。
当然，需要注意的是，不同的发酵豆制品对于不同人群有着不同的适用性。
例如，豆腐对于素食者来说是理想的蛋白质来源，而对于乳糖不耐症患者来说，发酵黄豆制品则是最好的选择。
综上所述，发酵豆制品是一种营养丰富的食品，是丰富蛋白质的佳选。
它们富含蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对于身体健康具有重要作用。
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析发酵食品是指经过微生物发酵过程制成的食品，如酸奶、酱油、豆腐等。
这些食品不仅有独特的风味，还含有特殊的营养成分和功能成分，对人体健康有益。
本文将就发酵食品的特殊营养成分与功能成分进行分析。
首先，发酵食品中的特殊营养成分之一是乳酸菌。
乳酸菌是常见的发酵食品微生物之一，主要存在于酸奶、酸奶制品和乳酸菌发酵的食品中。
乳酸菌具有一系列的功能，包括改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等。
通过乳酸菌的作用，发酵食品能够调整肠道菌群，促进有益菌的生长，减少有害菌的繁殖，从而保护肠道健康。
其次，发酵食品中的特殊营养成分之二是益生元。
益生元是一类不被肠道消化酶水解的多糖化合物，常见于发酵的蔬菜和粮食中。
它们被肠道内的有益菌利用，促进肠道菌群的平衡。
益生元还具有促进肠道蠕动、增强肠道屏障功能、调节免疫功能等功能。
因此，食用富含益生元的发酵食品可以维护肠道健康，预防便秘和其他肠道相关疾病。
此外，发酵食品中的特殊营养成分之三是维生素。
维生素是人体必需的有机化合物，参与多种生理功能。
发酵食品中的乳酸菌和其他微生物能够产生维生素B群（如维生素B2、B6、B12等）和维生素K。
维生素B群参与能量代谢、神经系统功能、血液合成等重要生理过程，维生素K参与血液凝固。
因此，食用发酵食品可以补充维生素B群和维生素K，增强人体的功能。
另外，发酵食品中的特殊营养成分之四是细胞因子。
细胞因子是一类参与细胞间相互通信的蛋白质，能够调节免疫细胞的活性和免疫反应。
一些发酵食品，如酸奶、调味酱等，含有多种细胞因子，如乳酸、酸性多肽等。
这些细胞因子可以促进免疫系统的发育和功能，增强机体的抵抗力，防御病原微生物的入侵。
最后，发酵食品中的特殊功能成分之一是抗氧化物。
抗氧化物是能够清除自由基、减轻氧化应激损伤的化合物。
发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物和他们所生成的代谢产物，如异黄酮、多肽等，都具有抗氧化活性。
食用这些抗氧化物质丰富的发酵食品，可以增加人体内抗氧化物质的水平，减轻氧化应激，保护细胞免受自由基的损伤。
黄豆的发酵过程
黄豆的发酵过程黄豆，即大豆，是我国人民饮食中重要的一种食物，它富含优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素以及多种矿物质和维生素。
然而，黄豆本身含有一些抗营养因素，例如胰蛋白酶抑制剂、血红蛋白抑制剂、甲氰脂毒素等，这些抗营养因素会影响人体对黄豆中营养物质的吸收利用。
为了解决这个问题，人们研究出了黄豆的一种处理方式，即发酵黄豆。
黄豆的发酵过程从古代就有记录。
中国人民在2000多年前已经开始了对黄豆的发酵。
传统的黄豆发酵主要有豆腐、豆酱、豆浆等。
随着科学技术的发展，人们逐渐认识到发酵的好处，发酵食品也越来越受到人们的喜爱。
黄豆的发酵过程主要可以分为以下几个步骤：脱水、脱皮、破碎、发酵和加工。
下面我将详细介绍每个步骤的具体过程。
首先是脱水。
将黄豆放入水中浸泡一段时间，使其吸水膨胀。
然后将浸泡过的黄豆进行蒸煮，去除豆粒中的脂肪和杂质。
脱水后的黄豆更加容易发酵。
接下来是脱皮。
将脱水后的黄豆用手轻轻搓揉，使豆皮与豆仁分离。
这个过程需要一定的耐心和技巧，以确保大部分豆皮被去除，从而得到纯净的黄豆。
然后是破碎。
将脱皮后的黄豆放入破碎机中，进行细碎处理。
破碎的目的是使黄豆更容易被发酵菌所利用，从而提高发酵效果。
接下来是发酵。
将破碎后的黄豆放入发酵罐中，加入适量的盐和发酵剂。
发酵剂一般是一种菌类，如豆酱中的黄酵母菌、酸黄片菌等。
这些菌类能够利用豆中的主要成分，如蛋白质和碳水化合物，分解出有益物质，如氨基酸和有机酸，从而改变黄豆的味道和口感。
发酵过程一般需要5-10天的时间。
期间需保持适宜的温度和湿度，使菌类能够正常生长繁殖。
发酵罐也需要保持通风状态，以充分利用空气中的氧气，促使菌类的发酵作用。
最后是加工。
发酵结束后，将发酵后的黄豆进行加工处理。
常见的加工方式包括烘干、压榨、制作豆腐等。
这些加工过程可以进一步改变黄豆的口感和味道，使其更适合食用。
黄豆的发酵过程在整个过程中起到了至关重要的作用。
通过发酵，黄豆中的抗营养因子得以降解，同时增加了一些有益物质的产生。
发酵大豆—抗老防病的好食品
大班语言吹牛皮教案大班语言吹牛皮教案1设计意图：《吹牛皮》是一首诙谐幽默、富有童趣的快板书，其中运用两只蝈蝈对话的方式，形象地再现了两只蝈蝈你一言我一语吹牛的有趣形象。
夸张且琅琅上口的语言，趣味且充斥寓意的内容深得幼儿喜欢。
通过本次活动，也教育幼儿在生活中要做个实话实说的孩子。
活动目标：1、学会快板书，并尝试进行表演。
2、初步感受快板书中语言和节奏的特点。
3、体会幽默的寓意，培育幼儿实话实说的良好品质。
活动重难点:重点：学会快板书，并尝试进行表演。
难点：感受快板书中语言和节奏的特点。
活动预备：课件、快板活动过程：一、观赏快板片段，激发幼儿爱好。
师：小伙伴，你们看这是什么？〔老师出示快板〕幼：快板。
师：说快板书时，我们要用到什么呀？幼：快板。
师：下面我们一起来观赏一段快板书。
〔播放视频〕【评析】通过观赏，让幼儿充分感知什么是快板书。
说快板书要用到快板。
二、基本部分师：今日陈老师也来给你们说一段快板书《吹牛皮》。
师：你猜为啥吃他俩？幼：他俩吹牛皮。
师：对，谁叫他俩吹牛皮。
师：小伙伴，我问你，是谁在那儿吹牛皮？幼：两只蝈蝈。
师：大蝈蝈吹牛皮说了些什么呀？幼：我在南山吃了一只鸡。
师：我们来听一听。
〔播放课件〕二蝈蝈怎么说的？幼：我在北山吃了两只鸡。
师：我们一起来看看。
师：大蝈蝈服不服气？幼：不服气。
师：大蝈蝈很不服气，他是怎么说的？幼：我在东山吃了三只狗师：二蝈蝈也很不服气，他又是怎么说的？幼：我在西山吃了四头驴。
师：他俩谁都不服气，这回是怎么说的？幼儿回答。
师：他俩吹牛皮吹得正起劲，这时发生了什么？〔幼儿回答〕师：你猜为啥吃他俩？〔幼儿回答〕【评析】通过课件，老师引导幼儿把今日要学的快板书内容学会。
看着简约，其实内容许多，有数词、量词还有方位词，孩子不简单记住，需要反复说。
为下面的环节打好基础。
三、分角色说快板书1、师：下面老师打着快板，请小伙伴们拍着手和老师一起说快板书《吹牛皮》。
2、请几个打得好的孩子到前面来说《吹牛皮》。
发酵豆制品包括哪些
发酵豆制品包括哪些
最佳答案发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，延缓发酵过程而制成。
酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香。
豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，属于发酵红褐色调味料。
发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
1、豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
2、酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。
3、豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。
4、腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
5、豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。
中国的一种大豆发酵食品
中国的⼀种⼤⾖发酵⾷品中国的⼀种⼤⾖发酵⾷品摘要：腐乳或副乳是⼀种起源于中国的⼤⾖发酵产品。
它是⼀种⼲酪样的产品，具有可涂抹的⼀致性和显著的风味。
副乳是⼀种受欢迎的配菜，主要是在早餐的时候就着⽶饭或馒头吃。
副乳有很长的历史，它的书⾯记录可以追溯到魏王朝（公元前220—265）。
腐乳是由⾖腐经过真菌固态发酵，并由含有盐和酒精的卤⽔腌渍成的，现在的审查是基于中国和世界的⽂献中的数据。
根据⽣产⽅法、颜⾊或风味可以把不同类型的腐乳区分开来。
选择不同的⽣产⽅法可以产⽣不同样⼦的发酵腐乳，⾃然发酵腐乳、细菌发酵腐乳或者酶促成熟腐乳。
选择不同的敷料混合，可以产⽣红、⽩或灰腐乳。
在不同的⽣产阶段，要讨论的问题包括⾖腐的准备，坯、盐和催熟的准备。
真菌包括⽑霉菌属、⽑霉属和根霉属。
化学组分主要是⼀些直接组分，氨基酸的含量和概况，以及各种腐乳中的挥发性物质的成分。
1、引⾔⼏个世纪以来，中国⼈已经通过微⽣物把粮⾷作物转化为了发酵商品。
这些发酵⾷物不仅提⾼了中国⼈的饮⾷质量，⽽且使全世界⼈对⾷品有了⼀个更多的选择范围。
很多⾷物中涉及了中国传统发酵⼯艺，例如⾖豉、腐乳、醋、蒸馏酒、⽶酒、发酵蔬菜和⾁制品。
在象形⽂字中记载的腐乳，是由⾖腐发酵产⽣的，具有良好的风味，是⼀个柔软的像奶酪状的产品，和奶酪有⼀样的⽤途。
腐乳这个名字第⼀次作为⼀种⾷品出现在⽂学著作中意思是模制⽜奶，⾖腐乳的意思是模制⾖奶。
由于中国有各种各样的⽅⾔，⽽且通过语⾳把中⽂翻译成英⽂是⼀件挺困难的事情，所以腐乳在⽂学作品中有很多不同的名字。
腐乳在⽂学作品中的名字如下：腐乳、⾖腐乳、副乳、⾖副乳、脚趾腐乳、酱⾖腐、腐於等。
腐乳在⽇本被叫做tofuyo, nyu-fu or fu-nyu，在越南被叫做潮，在菲律宾被叫做ta-huri，在印度尼西亚被叫做taokaoan，在台湾被叫做tao-hu-yi，这些名字使中国⼈和西⽅⼈⼀样困惑。
腐乳在中国，在官⽅上叫做腐乳。
发酵大豆食品及其健康机能性
發酵大豆食品及其健康機能性前言大豆最早起源於中國，後來傳至日本及東南亞，最後傳至美國、南美洲和歐洲。
大豆是便宜又營養的食品，能做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素食者主要蛋白質來源，可是大豆在食用上有一些問題，須加工去除之。
一些原本認為是營養阻害因子的物質，如今已被研究出具有增進健康的效果。
同時，也有研究顯示大豆發酵食品具有促進健康之機能。
大豆食品除了大豆油外，通常可分為發酵和未發酵兩類。
發酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值。
本文將介紹大豆食品之健康機能性及發酵大豆食品的特性、做法及微生物的作用。
由於篇幅所限將不介紹未發酵之大豆食品。
大豆食品之營養價值與機能性一、大豆之營養成分：大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。
大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。
大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，正好與離胺酸(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。
大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，是人體必須脂肪酸；大豆卵磷脂則具有降血脂之功能。
動物性蛋白質是較完全之蛋白質，然而，即使是瘦肉也含有飽和脂肪酸與膽固醇，二者均使血膽固醇提高，直接與心臟血管疾病有關。
另外，含硫胺基酸在肉類中含量較高，代謝後產生硫酸，攝取大量時容易促進鈣質流失，造成骨質疏鬆症(Messina, et al., 1994)。
二、大豆在食用上的問題︰雖然大豆的營養成份豐富，但白煮豆的生物利用率較差，因大豆中含有營養阻害因子(antinutritional factors)，故需加工改善。
營養阻害因子中最主要的一種是會妨礙消化的胰蛋白抑制物(trypsin inhibitor)，次重要的一種是會膠合紅血球的大豆血液凝集素(soybean haemagglutenins)，另一種是植酸(phytic acid)，會與2價金屬及磷酸根離子結合，使無法吸收利用。
大豆发酵食品的营养保健功能
中 含有８．％的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸占 ５４ 脂肪总量的 ５．％。此外，大豆脂肪中还有 ８７％ ２２ ． ８
的卵磷醋。卵磷醋是由磷ｆ和胆碱结合而成的。胆碱 ｉ ｌ ， 是一种影响人脑中重要神经信号的化学传递物， 具有 治疗运动障碍疾病和神经官能症的功能，对防治老年 性疾呆症和记忆力减退有特殊功效。卵磷醋在卵磷醋 胆固醇酞基转移酶的作用下， 使胆固醇醋化， 转入血
公元前二世纪， 大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐 代大豆酿造技术传入朝鲜、日 本， 渐及菲律宾、印度 尼西亚等东南亚国家和地区， 并发展成为当地具有特 色的传统食品， 发酵豆制食品受人喜爱并广为流传， 是因为大豆的营养成分十分丰富，发酵成食品后， 香 气浓郁， 滋味鲜美，容易消化吸收， 提高了大豆营养
物价 （ 生理价值）就愈高。 表 １ 大豆和其它常用食物的主要营养成分 ％
锄 啪 质 琳 始物 龄维 卿质 腿
短 ９ 、 。 Ｑ ． ＇ 牛 肉 鸡蛋 ｝ 肉猪 牛奶 一粉 １３ ｕ Ｕ 孔
４． ０９
食物中的营养成分用以满足人体从事劳动和维持 生命所需的热能， 提供细胞组织生长发育与修复的材 料， 并能维持机体的正常生理功能。它们是蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。而且这些营 养成分之间要保持适当的比例， 才能维持人体的正常 健康，营养成分的供给不足或过量， 对人体的健康都
腐败菌生长的作用。试验证明， 每天食用 ３ 克大豆低
聚糖， 能使双岐杆菌明显增殖。 １４ 维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量 ． 有机物质
脂溶性维生素和 Ｒ 胡萝 卜 素只有溶解于脂肪内，
才能为人体所接收。脂肪的营养价值与组成它的脂肪 酸有很大的关系。脂肪中的饱和脂肪酸能与胆固醇结 合， 容易在血管内壁沉积， 使血胆固醇明显上升， 不
传统发酵：(1)豆制品-酱油
一、酱油
1 相关背景 酱油起源于中国，迄今已有2000 多年的历史，是我国传统 的重要调味食品之一，中国是世界最大的酱油生产和消费国。 2009年世界酱油年产量约为800 多万吨，其中：中国500万 吨，日本120 万吨，其它亚洲国家和地区为260 万吨。 广东省是全国酱油生产和消费大省,2010 年产量近260多万 ｔ，占全国酱油年生产总量的50%，以一批全国知名酱油品 牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。山东、河南、 四川也是酱油生产大省。
3.2.4 辅助原料
增色剂： 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂： 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂： 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾
3.3 工艺流程
配制酱油
以酿造酱油为主体， 与调味液、 食品添加剂等配制 而成的液体调味品。 （存在致癌物氯丙醇）
酱油生产
酿造酱油
主要兼重 要方式
加热及配制
从酱醅中淋出的酱油称生酱油， 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热 生酱油 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程： 加热配制工艺流程：
酱油等级鉴定标准：
按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性 无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分 解越好，味道也越鲜。酱油中的氨基酸态氮就是以 氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈 正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高， 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高 成分也越高， 成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 特级： 氨基酸态氮≥0.8g/100ml 一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml
传统发酵豆制品(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】第二章 传统发酵豆制品第一节 概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素B l 、B 2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
豆豉的功效与作用豆豉的介绍
豆豉的功效与作用豆豉的介绍豉，部分地区读作dòu sī，是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉的功效与作用有哪些呢?下面是店铺整理豆豉的功效与作用的资料，欢迎阅读。
豆豉的功效与作用豆豉为常用中药，《名医别录》列为中品。
别名：淡豆豉、香豉。
来源：为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。
加工：取以上药料3.75kg碾碎，加适量清水煎煮约1.5小时。
滤出药汁入缸，残渣再加清水煎煮2.5小时，煮至前后药汁约75～100kg左右，捞出，压榨取汁，去掉残渣。
将前后药汁合并，入锅内加热煮沸，取净黑豆50kg置锅内同煮。
至黑豆膨胀到6～7成透，药汁基本吸尽时取出。
再用青蒿末2.5kg，一层黑豆，一层青蒿，撒布均匀，堆放，闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时，晒干，出去青蒿即为成品。
主要成分：酶。
药理作用：1、发汗，但力量很弱，通常须加入其他辛凉解表药中;2、健胃、助消化。
性味：辛、微温。
归经：入肺、胃经。
功能：解表、发汗、除烦。
主治：感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。
临床应用：1、用于治疗轻型感冒，发热无汗，胃脘饱满。
配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适，取其有轻度发汗而不伤阴(津液)，可配生地、玉竹等。
2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统，致心情烦乱，不能入睡)。
配栀子，方如栀豉汤，此方既用淡豆豉解表，又用栀子清里热，都有解烦作用。
3、治疗血尿。
在相应的方剂内加入淡豆豉，有助于血尿。
以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。
使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳妇女不宜用。
用量：6~12g。
处方举例：栀豉汤(《伤寒论》)：栀子9g，淡豆豉9g，水煎服。
注：豆豉亦名”淡豆豉“(以示与食用咸豆豉区别)。
淡豆豉据古代文献记载，其中药材仅有桑叶一味。
现各地制法互有不同。
本文介绍者为京津两市的传统制法。
豆豉的介绍基本解释编辑把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。
豆豉
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具 有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温 28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力， 调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早 会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。 一般制曲时间为34小时。
2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康 伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒 将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。
3．《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其 豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍 为重要调味料之一。
豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。 越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不 知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹 铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”
第三步：将食用油放入锅中，烧至七成热，最后浇在鱼身上即可。
豆腐乳中的功能性成分
第１２靴２００５年１２月中田调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴＮｏ．１２Ｄｅｃ．２００５文毒编号：１０００－－９９７３（２００５）１２－－００１０－－０４豆腐乳中的功能性成分程丽娟，赵树欣（天津科技大学生物工程学院，天津３０００００）摘要：腐乳是中国传统发酵豆制品，具有营养价值高，风味好等特点。
主要就腐乳的营养价值、腐孔中的生理活性物质（大豆多肤、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等）的保健功能厦研究现状、现行庸乳生产中存在的问题、新技术在庸乳生产中的应用度其前景作概述。
关键词：腐乳ｆ生理活性物质ｉ保健功能。
中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：ＡＡｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ．ｉｓａｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｄｕｃｔｉｎＣｈｉｎａｗｉｔｈａｐｒｏ—ｎｏｕｎｃｅｄｆｌａｖｏｕｒ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｗｅｍａｉｎｌｙｍａｄｅｓｕｍｍａｒｙａｂｏｕｔｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅｏｆｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ．。
ｂｉｏａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅ（ｓｏｙｂｅａｎｏｌｌｇｐｅｐｔｉｄｅ、ＳＯＤ、ｓｏｙｂｅａｎｉｓｏｆｌａｖｏｎｅｅｃｔ．）ａｎｄｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ，ｃｕｒｒｅｎｔｐｒｏｂｌｅｍｓｔｈａｔｅｘｉｓｔｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎ—ｃｕｒｄ．－ｎｅｗｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｆｏｒｅｃａｓｔｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎＫｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ．；ｂｉｏａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅ；ｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎ腐乳又被称作酱豆腐、乳豆腐、霉豆腐、长毛豆腐，是我国著名的民族发酵食品之一，它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的。
它起源于民间，植根于民间，以独特的工艺，鲜美的味道，丰富的营养，低廉的价格深受广大群众的喜爱，至今仍是重要的家庭佐餐品和调味品。
大豆的生化成分和生理功效
大豆的生化成分和生理功效对大豆蛋白、大豆多肽、大豆油脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等活性成分与生理功效作了系统地阐述。
标签：大豆生理功效生化成分大豆，我国古代称为“菽”，英语里的Soybean，是中国“菽”的译音。
中国是大豆的故乡，这是世界所公认的。
早在5000年前，中国即已开始栽培大豆。
随着中外文化的交流，大豆于公元7世纪传至日本，17世纪传至欧洲，19世纪传至美国，渐而遍布世界。
大豆的营养成分非常丰富，除含蛋白质、脂肪外，还含有大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆卵磷脂等保健功能成分，它是一种理想的优质植物蛋白食物。
据分析：黑龙江省哈尔滨市生产的大豆，食部100％，每100g食部中，含能量1540kJ；水分9.1g，蛋白质37.3g，脂肪20.9g，膳食纤维20.3g，糖类7.7g，灰分4.7g；含硫胺素0.29mg，烟酸1.2mg，维生素E3834mg；含异亮氨酸1500mg,亮氨酸2570mg,赖氨酸2030mg，蛋氨酸320mg，苯丙氨酸1760mg，酪氨酸1060mg,苏氨酸1280mg，色氨酸505mg,缬氨酸1580mg,精氨酸2440mg，组氨酸820mg，天冬氨酸3700mg,甘氨酸1540mg，脯氨酸1280mg,丝氨酸1740mg等15种氨基酸，总含量24125mg。
在这些氨基酸中，有人体必需的8种氨基-2.31mg，锌4.9mg，铜0.74mg，磷655mg，硒3.10mg等10种矿物质元素。
在这些矿物质中，有除碘外的人体必需的重要矿物质元素，特别是具有抗癌等多功能的硒。
1大豆蛋白的生理功效大豆平均含40％的蛋白质，大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
大豆蛋白的作用主要有：①降低血浆胆固醇水平，防治心血管疾病：每天食用47g大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。
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我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院 312012081801319 ，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。
关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。
大豆是发酵食品的基础。
大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。
传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。
大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。
将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。
1 传统发酵大豆制品1.1 豆豉豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。
豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。
其中芽孢菌数量仅为 4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。
1.2 腐乳腐乳又被称作酱豆腐、乳豆腐、霉豆腐、长毛豆腐，是我国著名的民族发酵食品之一，它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的。
腐乳作为中国传统发酵豆制品，目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄酮、超氧化物歧化酶等。
腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。
通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子和抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸。
1.3 酱油酱油是一种营养较高的调味品，在人们的日常生活中不可缺少。
通过微生物的作用将原料物质逐步降解，再经过酶促和非酶促反应酿造而成。
酱油含有许多理性活性物质和丰富的矿物质及维生素。
1.4 豆酱豆酱又称大豆酱、黄酱。
是以大豆、小麦粉、食盐等为主料，利用米曲霉、酵母菌生产的食品，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽；有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。
豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收，是我国传统的调味酱。
2 传统发酵大豆制品的功能成分2.1 大豆多肽大豆多肽是指将大豆蛋白质水解成具有3~6个氨基酸的多肽。
大豆多肽是比大豆蛋白质更为优质的营养品。
已在食品、医学、日用化工等领域中显示出了诱人的开发前景。
大豆蛋白经过微生物发酵后，形成大豆多肽和小分子物质的混合物，它的营养生理功能如何：（1）易消化吸收性；（2）促过能量代谢从而显出抗肥胖作用；（3）促过疲劳恢复效果；（4）增强肌肉作用；（5）低过敏性；（6）降胆固醇作用；（7）抗氧化作用；（8）通过阻害ACE活性从而显示降血压作用；（9）调节胰岛素分泌等生理功能。
于是期待利用此营养特性，应用于患者用的经肠营养、高龄用的易消化吸收食品、低过敏食品、运动饮料、降压食品以及恢复疲劳食品等保健食品。
2.2 大豆异黄酮大豆中约含有0.3% 的异黄酮，主要以两种形式存在：结合型糖苷(主要包括黄豆苷和染料木苷)和游离型苷元(主要包括黄豆素和染料木素)，而前者占异黄酮的97% ~98%。
结合型糖苷在人体吸收过程中先经体内酶降解为苷元后再吸收，较之糖苷，苷元体积小、易吸收、亲水性小、更具有广泛的生物活性所以人体直接吸收异黄酮苷元比吸收异黄酮糖苷好。
在大豆的发酵过程中，微生物所分泌的β- 葡萄糖苷酶可以将异黄酮从糖苷型分解为苷元型。
大豆异黄酮（soybean isoflavones）是具有3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍等生理功能。
因为异黄酮具有人体雌激素样的功能，所以称它“植物雌激素”。
而根据免疫学调查发现，它具有预防乳癌、前列腺癌等生理功能。
异黄酮也有抗氧化作用、预防骨质疏松症作用等。
2.3功能性低聚糖发酵大豆食品含有较多的低聚糖类,既有天然存在的低聚糖如棉子糖族低聚糖，主要有棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖和花骨草糖等；又有发酵过程中产生的低聚糖、蔗果三糖(包括其三种异构体)、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等。
发酵大豆食品中的这些低聚糖，又称双歧因子，不能被人消化吸收，但可以使肠道内有益菌如双歧杆菌增加，有害菌减少，从而具有改善人的消化系统功能、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物以及增强机体免疫力、延缓衰老等生理功能。
2.4 大豆食品中的褐色色素类传统发酵大豆食品中的褐色色素类物质主要是一类类黑精素。
类黑精为水溶性的弱酸性高分子物质，等电点pH2 ~3，有一种特有的强蓝色荧光，在酸或碱性条件下不稳定，不受消化酶降解，可部分被人体吸收。
具有的生理功能有：（1）强的抗氧化活性；（2）有类似食物纤维的功能。
具有降低血中的胆固醇，促进小肠上皮细胞的代谢以及改善肠内菌丛等功能；（3）胰蛋白酶抑制剂活性。
已知胰蛋白酶在胰脏产生，若此酶被抑制，就会引起胰脏功能的亢进，促进胰岛素的分泌，类黑精素具有很强的胰蛋白酶抑制活性。
豆酱等传统发酵大豆食品作为促进胰岛素分泌的食品，有待用于糖尿病的预防和改善。
（4）抑制生成亚硝胺作用。
亚硝胺主要是在胃强酸性条件下形成的，而类黑精素具有很强抑制此类物质的活性。
（5）抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性作用。
2.5 大豆皂甙大豆皂苷是由三萜类同系物(皂苷元)与糖(或糖酸)缩合形成的一类化合物，组成大豆皂苷的糖类是葡萄糖半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。
研究表明大豆皂甙具有以下许多生理功能：降脂减肥、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病、抑制过氧化脂质生成及分解、抗病毒、免疫调节、抑制或延缓肿瘤等作用。
2.6 传统发酵大豆食品中的其他生物活性成分大豆发酵制品中除以上所述几种生物活性成分外还有许多生物活性成分，如豆豉纤溶酶有明显溶栓作用，可用于治疗和预防血栓病；呋喃酮类具有较强的抗癌作用，有抑制肿瘤效果；吡咯喹啉醌可以使神经生长因子数量增加且可以对神经组织损伤起到修复作用，另外它还具有抗氧化作用；大豆发酵过程中的一些酶类还会富集一些维生素类等生理活性物质。
3 结论与讨论大豆制品中有着丰富的生物活性物质，各种生物活性物质各自或协同作用，构成了大豆发酵食品独特的生理功能，主要生理功能有：（1）抗氧化作用和防衰老作用；（2）降血压作用；（3）抗肿瘤作用、抗变异原、抗癌作用（4）溶解血栓作用等等。
传统大豆发酵食品营养价值极高，在我国已有上千年的历史，现在已普及到朝鲜、日本及东南亚等国家和地区，对亚洲人乃至整个世界的饮食生活和健康起到了很重要的作用。
传统大豆发酵食品虽然起源于我国，但是我国对其研究还不够深入。
我国应进一步加强对传统大豆发酵食品的研究：首先系统研究，优化其生产工艺，降低其含盐量，在此基础上深入研究传统大豆发酵食品活性成分结构，作用机理及其加工稳定性，进一步挖掘我国丰富的食疗宝库，生产出具有中国特色的传统大豆发酵保健食品。
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