各类食品的营养价值讲解
各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
整理版ppt课件
18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
整理版ppt课件
19
整理版ppt课件
12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
整理版ppt课件
13
整理版ppt课件
4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
整理版ppt课件
5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
整理版ppt课件
23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食物的营养价值讲义模版(PPT64张)
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
6
2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
饮食中常见食品的营养价值
饮食中常见食品的营养价值饮食是人体健康的基础，而食物中所含有的丰富的营养成分则是维持我们身体正常运转所必需的。
下面我将介绍一些常见食品的营养价值，让我们更好地了解食物对我们身体的健康益处。
一、水果类水果是我们日常饮食中必不可少的一部分。
其中，富含维生素C的柠檬可以促进肌肤新陈代谢，减少皱纹的产生。
而含有维生素E的杏子可以保护心脏健康，降低心血管疾病的风险。
此外，番茄拥有丰富的番茄红素，具有抗氧化和抗癌的功效，对预防多种癌症有益。
二、谷物类谷物类食物是我们饮食中的主要能量来源。
大豆是一种富含蛋白质的谷物，对于素食者而言，是非常重要的食物来源。
糙米富含纤维素，有助于促进消化系统健康，并可以稳定血糖。
燕麦含有丰富的铁元素，有助于预防贫血。
三、蔬菜类勤于摄入各种蔬菜对身体健康非常有益。
菠菜中含有丰富的叶绿素，可以增加血液的氧合能力，增强身体免疫系统。
胡萝卜富含胡萝卜素，能够改善视力和皮肤质量。
洋葱含有硫化物，具有抗菌和抗病毒的功效。
四、动物类饮食中适量摄入动物类食物可以获得丰富的蛋白质和脂肪。
鱼类富含Omega-3脂肪酸，有助于降低胆固醇，维持心脏健康。
牛肉中富含优质的蛋白质和铁质，有助于增强肌肉力量和提高免疫力。
鸡肉富含维生素B6和矿物质，有助于调节神经功能和提高骨骼健康。
五、奶制品奶制品是获得钙质的重要来源。
牛奶中富含钙质，有助于骨骼健康和预防骨质疏松。
酸奶含有益生菌，有助于改善肠道健康，增强免疫力。
芝士则富含维生素B12和蛋白质，有助于神经系统发育和维持肌肉健康。
六、坚果类坚果类食物营养丰富，对身体健康非常有益。
核桃富含富含蛋白质和单不饱和脂肪酸，有助于降低心脏病的风险。
腰果富含维生素E和叶黄素，可以保护视力和预防眼疾。
杏仁中的膳食纤维可以促进消化和预防便秘。
通过深入了解食物的营养价值，我们可以更好地规划自己的饮食，确保身体获得所需的各种营养物质。
不同食物所含有的营养成分并不相同，因此，健康均衡的饮食需要多样化的食物搭配。
各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食品的营养价值
各类食品的营养价值人类的身体需要不同种类的营养来保持健康，因此我们需要摄入各种食物。
不同食品的营养成分也各有不同，下面将介绍几种常见的食品及它们的营养价值。
水果香蕉香蕉是一种非常受欢迎的水果，它的营养价值也相当高。
香蕉富含钾元素，有助于维持人体正常的生理功能。
此外，香蕉还含有大量的维生素C和维生素B6，这些营养成分有助于提高免疫力和改善心理健康。
苹果苹果是一种富含纤维的水果，它含有大量的维生素C和多酚类化合物，这些化合物有助于提高免疫力和改善心血管健康。
此外，苹果还富含多种矿物质，如钾、镁和钙，均有助于人体健康。
蔬菜菠菜菠菜是一种富含维生素A、维生素C和铁元素的蔬菜，它对人体有很多好处。
菠菜富含抗氧化剂，可以减少身体受到的自由基伤害，有助于提高免疫力。
此外，菠菜还含有大量的叶绿素，可以帮助保持心血管健康。
西兰花西兰花是一种超级食品，它富含多种矿物质和营养素，包括维生素C、维生素K和叶酸等。
西兰花还含有大量的植物化合物，这些化合物有助于防止癌症和其他慢性疾病。
坚果核桃核桃是一种营养价值很高的坚果，它富含多种矿物质和维生素，包括铁、钙、锌等。
此外，核桃中含有大量的多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对心血管健康有益。
杏仁杏仁是一种含有丰富营养的坚果，它富含蛋白质、纤维和多种维生素和矿物质。
杏仁还含有丰富的单不饱和脂肪酸，这些脂肪酸有助于控制血糖和降低胆固醇水平。
鱼类三文鱼三文鱼是一种富含蛋白质、Omega-3脂肪酸和维生素D的鱼类。
Omega-3脂肪酸对人体健康非常重要，它们有助于降低血脂和预防心血管疾病。
此外，三文鱼还含有大量的维生素D，有助于强化骨骼和牙齿。
鳕鱼鳕鱼是一种富含蛋白质和维生素D的鱼类，也含有Omega-3脂肪酸。
鳕鱼是一种低热量的食物，有助于控制体重和减少身体脂肪。
以上列举了一些常见的食品及它们的营养价值，我们在选择食物时应该尽量多样化和均衡化。
不同的食品搭配起来可以带给我们更全面的营养保障。
各类食品的营养价值
矿物质定义：
矿物质是人体内无机物的总称。
矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理 活动的重要物质。 人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、 氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余 元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿 物质或无机盐。
我国居民矿物质摄入现状
• 我国人群较为缺乏的矿物质主要是： 钙、铁、锌、硒、碘。
各类食品的营养价值
聊城市人民医院营养科
营养与健康
营养：是人体摄取、消化、吸收和利用食物 中的营养物质来维持生命活动的必要生物学 过程。 食物中具有营养功能的物质称为营养素。
合理营养
• 满足机体对热能和各种营养素的需要 • 促进机体的抗病能力 • 提高工作与劳动效率 • 预防和治疗某些疾病
不合理营养
各种肉类蛋白质含量的比较
瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉
10%~17% 肥猪肉 20%左右 肥牛肉
17.3%
肥羊肉
2.2%左右 15.1% 9.3%
2、脂类
◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等 不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通 常畜肉脂肪含量10%30%，
◇ 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%）
• 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因 部分分解而易于消化吸收，且可增加某 些营养素。
• 豆芽含有维生素C
蔬菜、水果
分类
• 叶菜类
蔬菜
• 根茎类 • 瓜茄类
• 鲜豆类
蔬菜的营养价值
◇ 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维1%－3%左右
◇矿物质含量在1%左右，种类较多，是膳食 矿物质的主要来源
各类食品的营养价值
谷类食品的营养成分
碳水化合物：谷类食品是碳水化合 物的主要来源，为人体提供所需的 能量。
膳食纤维：谷类食品富含膳食纤维， 有助于维持肠道健康，促进消化。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
蛋白质：谷类食品含有一定量的蛋 白质，是维持人体正常生理功能所 必需的营养素。
维生素和矿物质：谷类食品含有多 种维生素和矿物质，如维生素B族、 钙、铁等，对人体的生长和健康至 关重要。
各类食品的营养价 值
汇报人：XX
目录
01 谷类食品的营养价值 03 水果的营养价值 05 豆类食品的营养价值
02 蔬菜的营养价值 04 肉类食品的营养价值 06 奶类食品的营养价值
谷类食品的营 养价值
谷类食品的种类
稻谷：大米、糙米等 小麦：面粉、全麦粉等 玉米：玉米粉、玉米片等 大麦：大麦粉、大麦片等
谷类食品的食用建议
适量食用：谷类食品是人体所需能量的主要来源，但摄入过多会增加肥胖和慢性病的风险， 因此应适量食用。
多样化摄入：不同种类的谷类食品含有不同的营养成分，应多样化摄入，以满足人体对各种 营养素的需求。
粗细搭配：在食用谷类食品时，应粗细搭配，如将精白米面与全麦、糙米等粗粮搭配食用， 以获得更全面的营养。
根据自身情况选择合适的奶 类食品，如低脂奶、脱脂奶
等
适量饮用，每天保持一定量 的摄入
避免过量饮用，以免造成消 化不良或肥胖等问题
感谢您的观看
汇报人：XX
奶类食品的营养成分
蛋白质：奶类食品富含优质蛋白质，易于消化吸收 脂肪：含有适量的脂肪，提供能量，并含有必需脂肪酸 碳水化合物：主要为乳糖，对肠道健康有益 矿物质：如钙、磷、镁等，有助于骨骼健康 维生素：含有丰富的维生素D、维生素B12等，对维持健康有重要作用
各类食品的营养价值-1-幻灯片
28
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro
（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。 4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 。
34
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（不去壳，储存2年维生素B1 几乎无损失） 贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气（易霉 变）。 微生物、昆虫的品种和数量。 贮存：避光、通风、阴凉环境
30
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4%。 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。 多为不饱和脂肪酸。
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钙，多以不溶性植酸盐形式存在。 铁含量约为1.5-3mg/100g。
31
（五）维生素 是膳食中B族Vit的重要来源。 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部。 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多。 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。 玉米的烟酸为结合型。
（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 和能量
（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够 充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价 值较低。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
生机饮食健康来各类食品的营养价值食物的营养价值与新食品开发各类食品的营养价值第一节谷物食品的营养价值第二节豆类和硬果类的营养价值第三节蔬菜和水果的营养价值第四节肉类和水产品的营养价值第五节乳和乳制品的营养价值第六节蛋类的营养价值内容概要本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。
一、食物营养价值的意义食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。
食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。
一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。
除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。
3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。
4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。
营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。
此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。
食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。
因此，食品的营养价值常常与价格相去甚远。
二、烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响与食品专业人员关系最为密切的就是烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响。
此外，从食品原料生产到进入消费者之口，这个过程也有着相对长的时间间隔，需要适当的保存条件。
从收获和屠宰到消费的整个过程中，对食物的任何处理都会不可避免地影响食品的营养价值。
“加工”：是指广义的、大规模的对食物的处理；“烹调”：是在家庭或餐馆水平进行使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。
“贮藏”：指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。
贮藏、加工和烹调并不是仅仅损失营养素的过程，事实上，这些处理对人类的食品供应和营养素吸收的意义十分重大：1、贮藏和加工保藏减轻对季节性食物的依赖不同的地区调剂使用也减少了食物的浪费2、加工和烹调可以提高食物的消化吸收率。
3、加工和烹调可杀灭大部分致病微生物和寄生虫卵。
4、加工和烹调中可以破坏有毒物质和抗营养物质。
5、加工和烹调可以改善和丰富食物的天然风味，使食物具有诱人食欲的美味，从而满足人们的心里需求。
6、加工可以对食物进行综合利用，利用一些人们废弃的营养价值。
我们需要充分了解天然食品原料的营养价值，也需要了解对食物进行的各种处理对营养素的影响，了解各种加工食品中营养素的动态。
但应当注意的是，加工很难完全改变原料的品质；获得安全、优质的食品原料仍然是食品加工的首要要求。
三、各营养素在加工中的稳定性通常人们比较关心的是维生素类的损失，因为它们最不稳定。
各种维生素稳定性最重要的影响因素是：脂溶性维生素——脂肪酸败、紫外光、氧化剂；维生素C——碱、氧化、加热、金属离子和紫外线；维生素B1——碱和加热；维生素B2——光、碱；第一节谷类食品的营养价值谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。
一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。
它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分(小麦种子纵剖图)，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。
(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。
谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。
其中的宝贵营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。
在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。
(二)糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。
特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。
2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。
3、矿物质的绝对含量最高。
(三)谷胚胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有：1、丰富的脂肪2、维生素B族(尤其是维生素B1)3、无机盐，4、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸)5、可溶性糖也较多。
6、往往加工丢失。
(四)胚乳胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。
1、蛋白质(70~75%总量)2、维生素和矿物质含量低。
二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点1、碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。
主要提供热能(人体的60%)2、蛋白质谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品种间有较大的差异。
禾本科种子的特点是其中醇溶蛋白（如麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。
1、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸2、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物效价较低。
糊粉层和谷胚蛋白质的氨基酸比例合理，生物效价比较高。
小麦蛋白质含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能够形成面筯结构形成多孔的面包第一限制性氨基酸赖氨酸玉米、高粱蛋白质玉米高粱限制性氨基酸：1、赖氨酸、2、色氨酸生物效价低谷类的蛋白质搭配：蛋白质互补作用：谷类加豆类、奶类、蛋类或肉类等。
大米与小麦蛋白质质量比较1、质量2、数量燕麦与荞麦(双子叶蓼科)的蛋白质赖氨酸十分丰富，生物效价较高。
3、脂类1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%，2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。
3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%；大米胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。
常用作膳食补充剂米糠油4、维生素表1 小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(%)小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。
黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。
鲜玉米中含有少量维生素C，发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。
谷类中不含维生素A和D。
5、矿物质谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低。
谷类中矿物质磷：占无机盐50%钾：占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 )镁：较高钙：含量低锰：在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。
小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。
由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。
植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收植酸含量分布外高内低6、膳食纤维粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
精米精面中膳食纤维含量极低。
(二)各种谷类的营养特点1、小麦小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。
小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。
随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。
小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系高蛋白品种的蛋白质含量达13％以上低蛋白品种仅8％～9％。
以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。
2、稻米稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：1、粳米(含较多支链淀粉)2、糯米(全是支链淀粉)3、籼米(直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。
稻谷中含有较多的尼克酸和铁。
稻米中有许多珍贵的种类红米、黑米、香米：1、维生素和微量元素的含量均高于普通大米2、香米的蛋白质含量较高3、红米的铁含量较高4、血糯米的维生素和铁含量均高5、黑米的蛋白质、维生素B族含量较高，其中以黑糯米的蛋白质含量最高。
3、玉米玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。
1、含赖氨酸较少，2、色氨酸也不足，生物效价低。
3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。
玉米中烟酸：碳酸氢钠0.6%~60%0.8%~82%1.0%~93%4、小米背景：最近有不少人来问两个问题：1煮大米粥加碱不好，煮玉米粥听说加碱反而有利于维生素的利用？2听说酸性体质不利于健康，煮粥加碱是不能能帮助人体调节酸碱平衡？就这两个问题解答如下。
北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。
比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。
对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。
维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。
碱性条件下加热，损失就更为惨重。
加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。
碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。
说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。
如果加碱，就能把它释放出来。
在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。
这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。
因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。
然而，时代变了，说法也该改变。
如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。
营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。
在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。
至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物。
豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉。
豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变结构。
那么，很多人又会问：我不加碱，粥怎能粘稠好吃呢？方法其实很多。
你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麦，或者加入一点皂角米，都可以增加粘稠度。
这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香美感。
最后要说的是，食物在人体代谢之后是成酸还是成碱，和它本身加了醋还是加了碱毫无关系。
煮粥放碱对于预防慢性病没有任何助益。
加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人不好。
加碱还会让粥的钠含量大大上升，对于预防高血压也很不利。
小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。