设备制作冷冻烤鳗的加工方法与制作流程

本技术公开的提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：暂养、冰昏、宰杀、除粘液、切片、去腥、白烧、蒸煮、蒲烧、冷冻，所制得的冷冻烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。

权利要求书

1.一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；

（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；

（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；

（4）除粘液：在鳗鱼表面均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；

（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；

（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液包括红茶酵母；

（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；

（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；

（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s；

（10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。

2.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万

U/g。

3.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。

4.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m3，溶氧量为12mg/L，pH值为8.0。

5.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）的切片厚度为5-8mm。

6.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。

技术说明书

一种制备冷冻烤鳗的加工方法

技术领域

本技术涉及食品技术领域，具体涉及一种制备冷冻烤鳗的加工方法。

背景技术

鳗鱼营养成分丰富，不仅含有维生素（A、E、B1、B2、D）、磷脂、矿物质及微量元素等，还富含EPA和DHA，鲜美可口且少刺多肉，随着消费市场对鳗鱼及其制成品的质量安全要求越来越高，烤鳗企业不断面临新的挑战。

冷冻烤鳗是将鳗鱼前处理、加工烧烤，经过或不经过蒸煮、调味蒲烧，预冷后在-30℃以下进行快速冻结，产品中心温度降至-18℃以下，经包装后在-18℃以下存储流通的鳗鱼制成品，冷冻烤鳗色香味俱全，且营养丰富、食用方便。

制备烤鳗时，需去除粘液，否则在蒲烧过程时，不利于入味，且粘液腥味重，影响风味，在白烧时，鳗鱼皮的胶质粘液形成焦斑，产生一定的苦味，影响感官质量。

另外，烤鳗在烤制时，易造成缺水，脂肪外溢，引起过氧化值快速增加，其持水性不强，肉质过老。

技术内容

为解决上述问题，本技术提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。

本技术解决的技术方案是，提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：

（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；

（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；

（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；

（4）除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；

（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；

（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液包括红茶酵母；

（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；

（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；

（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。

（10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。

优选地，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。

优选地，所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。

优选地，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m3，溶氧量为

12mg/L，pH值为8.0。

优选地，所述步骤（5）的切片厚度为3-5mm。

优选地，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。

不当的宰杀方式会使鱼发生剧烈的应激反应，加快僵直的发生，使产品更容易腐败变质，挣扎会使肌肉组织损伤，影响鱼肉的保水性，敲头致死的pH值最初降低程度小，死亡过程的应激反应较弱，敲头组鱼肉的解冻汁液流失率最小，其原因为：动物死后体内的pH值一般呈现先降低后升高的趋势pH值与乳酸和核苷酸的含量有关，宰杀后鱼体内的糖元继续进行代谢，使乳酸积累，同时消耗 ATP 并伴随产生H+，导致 pH 值降低，pH值的变化与僵直现象紧密相关，pH 值下降越快僵直越早发生，说明死前应激反应越剧烈，而僵直过程越早发生，则解僵也越早发生，解僵时动物体内的解脘作用以及微生物酶的作用导致肌纤维蛋白降解，同时产生碱性物质，使得pH值升高，随着冷冻储藏时间的延长，解冻汁液流失越严重，这是由于冷冻过程中晶体的形成使肌肉受到物理性损伤，影响保水性。

鳗鱼粘液由两种以蛋白质为基础的成分：丝蛋白和粘蛋白。丝蛋白就像一卷线，在遇水时会迅速散开，而粘蛋白与水结合就会限制这种扩散，通过李凡他试验可知，粘蛋白是一种酸性糖蛋白，其等电点为pH3-5，因此可在稀醋酸溶液中析出，产生白色沉淀，本方案所使用的粘液去除剂分A剂和B剂，A剂中粘蛋白水解酶与淀粉均匀混合，通过淀粉黏附于鳗鱼表面，在中性或酸性环境下发生水解反应，水解粘蛋白，碳酸钙则起到稀释粘蛋白水解酶的作用，同时Ca对酸性蛋白酶有激活作用，避免粘蛋白水解酶使用过量，用量易控，此时，粘蛋白被水解，不再限制丝蛋白在水中的扩散，通过水洗易去除，但由于淀粉、碳酸钙均有一定的黏附性，水洗去除的时间比较长，因此再用粘液去除液B，pH为3.5-4.5的醋酸溶液对鳗鱼进行冲洗，一方面醋酸可时粘蛋白形成不容于水的沉淀进一步去除粘蛋白，另一方面，醋酸与中性的碳酸钙急速反应，在淀粉与碳酸钙的混合物中，挑选碳酸钙进行反应，产生气泡，使淀粉蓬松，加速脱去时间，两步法去除粘液，相较于一步法将酸与碱混合产生气泡形成蓬松淀粉作为粘液去除剂涂覆鳗鱼而言，A液B液依次加入可即时产生的气泡，淀粉由黏附状态转为蓬松状态，易去除，而若直接将A液B液混合，在涂覆前气泡已形成，淀粉吸附