甜面包制作工艺研究

2018年第％期江苏调味副食品总第154期DOI：10. 16782/ki.32-1235/ts.2018. 03. 007

甜面包制作工艺研究

尤香玲，徐向波

(四川旅游学院，四川成都610100)

摘要:甜面包是面包市场上较常见的一类面包，因其口感香甜松软、造型多变、口味繁多而深受消费者喜爱，在国内面 包市场中占有很大比重。对甜面包的原料配比、发酵方法、工艺流程、制作要点等进行研究分析，以期为面包制作从业者提供一定的参考。

关键词：甜面包；工艺要点；分析

中图分类号:TS213.2 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2018)03 -0025 -03

甜面包是面包市场上较常见的一类面包，多以 面粉、酵母、盐、水等为基本原料，以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳制品等为辅料。甜面包口感香甜松软，质 地细腻，组织均匀，造型多变，口味繁多，深受消费 者(特别是亚洲地区消费者）的喜爱，因此在国内面 包市场中占有很大比重。要制作出高品质的甜面 包，就需准确把握其制作工艺的要点。

1甜面包面团的基本原料配比及添加范围

甜面包面团的基本原料配比及添加范围如表1所示。

表1甜面包面团的基本原料配比及添加范围序号原料烘焙百分比/%添加范围/%

1面包粉100—

2白砂糖1717.0 ? 20.0

3盐1 1.0? 1.5

4即发干酵母1 1.0 ? 2.0

5奶粉4 4. 0 ? 8.0

6面包改良剂0.50.5 ? 1.0

7鸡蛋12—

8黄油10—

9水50—

从表1可以看出，在甜面包原料中油、糖、蛋的 比例较高。结合烘焙工艺理论及实际生产情况可知，不同品牌的面包粉蛋白质含量不同，因此水的 添加量要适当增减。不同品牌的砂糖对面包成品 影响不大，其添加量宜控制在17% ~20%。当添加 量低于17%时，面包质地偏硬，成品色泽不佳;当添 加量超过20%时，渗透压较高，面包的发酵速度易 受影响，且面包成品口感偏甜。盐是制作面包最基 本的原料之一，起调节面包发酵速度的作用，其添 加量一般控制在1%左右，在欧式面包中的添加量 一般控制在2%左右。甜面包中奶粉的添加量一般 为4%，当添加量超过4%时，面团容易粘手，不利于 整形操作;当添加量为8%时，面团生坯潮湿黏手，操作不便，但是烘烤后的面包香味浓郁。

2甜面包常用发酵方法

2.1快速一次发酵法

快速一次发酵法是制作甜面包时最常用的发 酵方法。这种发酵方法发酵周期短，效率高，产量 高，但是面包风味较差，老化快，C存期短。

2.2烫种工艺

烫种工艺严格来说仍属于快速一次发酵法，其 最大的特点是在配方中添加一定比例（25%)的烫 种，以增加面包的含水量。烫种工艺具备快速一次 发酵法的优点，且经这种方法发酵的面包口感柔软，保存期较长。

收稿日期:2018-03-07

作者简介:尤香玲（1992—），女，四川旅游学院助理实验师。

!通讯作者:徐向波（1985—)，男，四川旅游学院食品学院讲师。

—25 —

2.3快速二次发酵法

快速二次发酵法的主要特点是两次搅拌，两次 发酵，中种面团发酵时间较短（30 m in)。如果发酵 时间超过1 '，则面包成品发酸，影响风味。相较于 快速一次发酵法，快速二次发酵法能使面包口感更 柔软，保存期更长。

3甜面包制作的工艺流程

3. 1快速一次发酵法

快速一次发酵法制作甜面包的工艺流程见图1。

称料"面团搅拌"松他"分割"搓圆"松他"造型"最后醒发"烘前装饰"烘烤"冷却"包装

图1快速一次发酵法制作甜面包的工艺流程

3.2快速二次发酵法

快速二次发酵法制作甜面包的工艺流程见图2。

称料"中种面团搅拌"中间醒发"主面团搅拌"松弛"分割"松弛"造型"最后醒发"烘前装饰"烘烤"冷却"包装

图2快速二次发酵法制作甜面包的工艺流程

4甜面包制作步骤

以快速一次发酵法为例，甜面包的制作步骤如。

称料:严格按照配方比例称量，尤其是糖、盐、改良剂的比例。

面团搅拌:将除鸡蛋、黄油、水以外的干性原料 混合倒人搅拌缸中，低速搅拌3 m in后，加人鸡蛋和 水，待搅拌成团后，高速搅拌至面筋形成，然后加人 黄油，继续高速搅拌至面筋完全扩展。

松弛:将搅拌好的面团放在操作台上，盖上保 鲜膜，松弛10 min。

分割:将面团分割成团，30 g/个。

搓圆:将面团搓圆，表面光滑无褶皱。

松弛:搓圆后的面团松弛15 min。

造型:根据产品要求造型。

最后醒发:湿度80%，温度35N，醒发50 min。

烘前装饰:表面刷蛋液。

烘烤:底火160 L，面火200 L，烘烤12 m in。

冷却:常温下冷却。

5甜面包制作的要点分析

5.1原料选择

面包口感优劣很大程度上与面包粉质量高低有关，因此要做出口感比较好的甜面包，就必须选 择品质好的面包粉。酵母有新鲜酵母和即发干酵 母两种。新鲜酵母风味好，但保质期短，且需低温 保存，故应根据实际情况选择酵母种类。此外，不 同品牌的干酵母发酵效果有差异，法国燕子牌酵母 发酵比较平缓，安琪酵母发酵后劲很足，因此使用 快速一次发酵法时，燕子牌酵母的添加量为2N，安 琪酵母的添加量为1.5%。面包改良剂型号有很 多，不同型号针对不同的面包种类。黄油的品质决 定了面包的风味，用动物黄油制作的面包比用人造 黄油制作的面包风味更好。

5.2面团搅拌

搅拌面团时应注意控制搅拌的程度和搅拌以 后的面 度。甜面包 品不 ，程度

差异。面团搅拌至完全扩展以后，由于面团搅拌充 分，筋力较强，成品面包容易形成褶皱。一般甜面 包面团搅拌以后的温度控制在27 ? 30 L。若面团 度 高，面 发 度 快，品风味不 。5.3松弛、搓圆、造型

面团松弛的目的主要是松弛面筋，方便下一步 操作，利于搓圆整形，时间一般控制在10 ~ 15 m in。如果松 间长，甜面包面 然发 ，

圆整形。搓圆的目的是为造型打好基础，搓圆的效 果影响造型。甜面包造型关键在于细节处理，需掌 握正确方法，然后勤学苦练。如果馅料太软，可经 冷冻成型后，再包人其中。

5.4最后醒发

甜面包最后醒发时，需控制好发酵的温度和湿 度。如果发酵湿度过大，醒发箱中的水就会滴落在 烤盘和面包生坯上。当面包生坯从发酵箱取出并 直接人炉烘烤后，成品表面就会有气泡产生。因此 醒发箱的温度应控制在35 ? 37 L，湿度应控制在 75%左右。

5.5

烘烤是至关重要的一步，直接决定了成品的 品质。甜面包由于配方中含有较高的糖，在烘烤 过程中很容易上色，因此烘烤时面火应控制在180 ~200 L，烘烤时间应控制在12 ? 15 m in。在 烘烤过程中，可以打开炉门查看烘烤的程度：如果 底火偏高，可以在底部垫一个烤盘，阻断面包和烤 箱底火的直接接触;如果面火上色过快，在面包还 未成熟的情况下，可以将锡箔纸覆盖于面包表面控制 。

—26 —