餐饮服务单位食品安全管理人员须知

餐饮服务单位食品安全管理人员

须知

目录

第一章餐饮服务食品安全法律法规

第二章餐饮服务食品安全基础

第三章餐饮服务单位食品安全管理

第四章餐饮服务单位食品安全事故应急处理

第五章重大活动餐饮服务食品安全保障

第六章餐饮服务食品安全职业道德

第七章餐饮服务单位常用食品安全法律法规(目录)

第一章餐饮服务食品安全法律法规

一、餐饮服务食品安全重要法律法规

《食品安全法》是目前我国最主要的食品安全法律规范。它明确了食品生产经营者是食品安全第一责任人的原则，同时明确了食品安全监管部门的职责，其中农林部门负责农产品质量安全，质量监督部门负责食品生产环节的监督管理；工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理；食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的监督管理。《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等依据《食品安全法》的规定对餐饮服务食品安全做出了进一步规定。

二、餐饮服务食品安全重要法律制度

餐饮服务许可制度是餐饮服务食品安全的一项重要制度，它规定从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可，并办理工商登记，餐饮服务许可的有效期为3年。餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）、许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续；需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请；遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

三、餐饮服务提供者的义务

（一）遵守基本的行为准则，包括：

1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所；

2、保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

3、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

4、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

5、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

6、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

8、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；10、销售无包装的直接人口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；11、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（二）餐饮单位禁止生产经营下列食品：

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

8、超过保质期的食品；

9、无标签的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

（三）建立健全食品安全管理制度，包括：

餐饮服务单位组织机构制度、餐饮服务单位禁止生产经营的食品制度、食品原料采购验收制度、餐饮具洗涤消毒管理制度、从业人员体检培训制度、初加工间食品安全管理制度、凉菜间（冷荤间、熟食间）安全管理制度、备餐间安全管理制度、面食制作间安全管理制度、食品粗加工管理制度、烹调加工安全管理制度、仓库管理制度、食品添加剂使用与管理制度、食品销售安全管理制度、废弃食用油脂管理制度等。餐饮服务单位还要采取各项措施，保证各项制度的正确执行和有效落实。

（四）承担相应的责任，包括：

1、社会责任：提供安全食品的责任；如实提供食品安全信息的责任；依法进行生产经营活动的责任。

2、行政责任

未经许可从事餐饮服务（包括擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，超过有效期限仍从事餐饮服务的，使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》等）、食品存在安全隐患（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十八、三十九条规定的情况）、未按规定处置食品安全事故（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条第一款规定的情况）、未按规定运输食品（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第十项的情况）、聘用限定人员（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条规定规定的情况）以及其他情形（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条规定的情况），可处以2000-50000元不等的罚款或货值金额5-10倍的罚款，情节严重的可吊销许可证。

3、民事责任

1、造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任；

2、生产销售不符合食品安全标准的食品，依法承担赔偿责任。