闽菜
闽菜菜名有哪些
闽菜菜名有哪些闽菜菜名有哪些，今天小编介绍的这一道是非常简单易操作的，保证小白也能瞬间变大神，以下是店铺为大家整理的闽菜菜名制作方法，欢迎大家阅读。
闽菜菜名推荐一：四神猪肚汤材料四神原本指的是茯苓、淮山、莲子和芡实，后来渐渐加入薏米，所以现在一般的四神汤料其实有5种药材，也有的药材店把芡实和薏米算一种，各配一半的分量。
四神汤是个性质平和的药膳，对于脾胃虚弱、食欲不振、容易腹泻、免疫力差的人和幼儿发育不佳有不错的调理效果。
调味料：米酒：1碗面粉：适量油：适量醋：适量盐：适量云苓(白茯苓)：10克干淮山：15克莲子：15克薏米：15克芡实：10克葱：4条猪肚：半个姜：6片3-4人份做法1.猪肚沿上下两孔用剪刀剪开摊平，放入洗水槽，倒入适量面粉、油和醋，反复揉搓，大约5分钟，用清水冲净，再重复一次;用刀内外刮一次，以去除污物，用水洗净;2.煮一锅水，加入3片姜、两条葱和半碗米酒，沸腾后放入猪肚，煮三、五分钟至猪肚变硬，捞起，冷却后切成约2厘米粗的条状备用;3.把云苓、淮山、莲子、薏米、芡实洗净;葱洗净切段;4.煮沸清水，放入猪肚、各种药材、姜葱和半碗米酒，武火煮20分钟，转小火煲两个小时，下盐调味即可食用。
功效：补脾益气，健胃止泻。
适于食欲不振、消化吸收不良、易腹泻者，经常便秘者不宜过多食用。
闽菜菜名推荐二：扳指干贝材料主料：干贝……24粒精盐……1克白萝卜……1000克味精……1克干贝汁……250克做法1.将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈"扳指"形，每个"扳指"均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁150克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。
2.炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于"扳指干贝"上即成。
闽菜
是我国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。
闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。
最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。
故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。
闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。
除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。
闽菜风韵闽菜是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。
沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。
辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。
山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。
《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。
福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。
福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。
闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙处所风韵菜为主形成的菜系。
其中又以福州菜为代表，最具有影响力，闽菜的主体就是福州菜，具有如下的四大特点：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。
闽菜的特点
闽菜的特点
闽菜的特点是以酸辣为主，喜欢用醋、葱、蒜、姜、酱、花椒、辣椒等高营养调料来加工食品，酸辣口味浓郁，而且烹调技术更加多样化，能够烹制出色泽诱人、汤鲜味浓、质地醇厚的菜肴，口感独特，十分引人入胜。
闽菜以酸辣口味为主，口感清爽脆爽，酸辣的口感更能唤起食客的食欲，而且大多数食材都是以新鲜的形式上桌，更是能够增加食物的鲜美。
此外，闽菜的口味比较重，而且有很多菜式的油量也比较大，烹饪出来的菜肴更加饱满，比较有嚼劲，而且口感更加丰富多样，让人吃起来更加惊喜。
此外，闽菜是以火候来控制烹饪过程的，一般都是用高温烹调，有时也会用一些特殊的技巧，把食材烹制成色泽鲜艳、质地细腻的菜肴，而且用料也十分清淡，能够保留食材的原汁原味，比较健康，更是受到消费者的欢迎。
总的来说，闽菜以酸辣口味为主，口感清爽脆爽，比较有嚼劲，而且口感更加丰富多样，让人吃起来更加惊喜，而且食材的新鲜度以及烹饪的技术也比较重要，把食材烹制成色泽鲜艳、质地细腻的菜肴，而且用料也十分清淡，能够保留食材的原汁原味，比较健康。
闽南家常菜谱大全
闽南家常菜谱大全味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。
闽南家常菜谱大全有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺为大家整理的闽南家常菜谱制作方法，供大家参考!闽南家常菜谱推荐一：炸蛎黄材料主料：菜花125克，北豆腐150克，辅料：干紫菜8克，蚕豆淀粉15克，小麦面粉20克，调料：味精2克，五香粉2克，花生油30克，白酱油15克，白砂糖5克做法1.菜花洗净，切碎;2.紫菜洗净，撕断;3.菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂;4.炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。
闽南家常菜谱推荐二：蝴蝶海参材料主料：海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。
做法1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。
冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。
菜心一分为二。
鸡肉切片，虾仁上浆。
2、海参、笋片用水氽透。
菜心用开水烫过。
虾仁用温油滑透。
3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。
闽南家常菜谱推荐三：煎糟鳗鱼材料主料：河鳗500克，辅料：蚕豆淀粉20克，调料：小葱5克，姜5克，白皮大蒜5克，香糟20克，黄酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，酱油10克，味精5克，香油5克，花生油50克做法1.将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块;2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀;3.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗去油;4.锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。
闽菜中英介绍
(红糟醉香鸡)
涮兔肉
Notable dishes :
Bak kut teh 肉骨茶
Meat filled longan fruit 东壁龙珠
Notable dishes :
Clams cooked in chicken stock 鸡汤汆海蚌
Wine braised frog 黄焖田鸡
Notable dishes :
福建菜，又叫闽菜，在中国烹饪艺术有主要 地位。福建旳经济和文化开始昌盛在南宋 （1127-1279）
❖ Fujian Cuisine have the following characteristics: ❖ 福建菜有下列特点：
❖ 1) A wide variety of seasonings are ห้องสมุดไป่ตู้sed, with unique characteristics.
Fujian cuisine, also called Min Cai for short, holds an important position in China's culinary art. Fujian's economy and culture began flourishing after the Southern Song Dynasty (1127-1279).
❖ 这个太极芋泥似乎凉菜，但它是一种热菜，实际上，也有一种有关这道菜旳传 说。当林则徐到广州禁烟，外国旳大使，没有一种好注意，林则徐邀请他们吃 太极芋泥，他们以为这是一种冷菜，吃这么大旳嘴，它非常热，口吐痰是不好 旳，林随便向听众简介：“这是中国福建菜系，冷表面热旳心，叫太极芋泥。
Kejia Meatballs (客家捶圆)
八大菜系闽菜代表菜有哪些_闽菜的十大代表菜推荐
八大菜系闽菜代表菜有哪些_闽菜的十大代表菜推荐闽菜多数是以汤菜为主，由于其地理位置特征从而擅长烹饪海鲜佳肴。
闽菜其实更注重刀工。
你知道闽菜的代表菜是什么吗?接下来店铺告诉你闽菜的代表菜有哪些，希望对你有用。
八大菜系闽菜代表菜闽东风味——佛跳墙以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。
闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。
选料精细，刀工严谨;讲究火候，注重调汤;喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。
二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。
三为调味奇特，别是一方。
闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。
这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。
善用糖，用甜去腥腻;巧用醋，酸甜可口;味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。
五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。
五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
闽南风味——彩花迎宾以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。
闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。
闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。
南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，出名的菜肴有40多种，每一道菜要么以色泽取名，如“彩花迎宾”，要么以主料取名，如“双菇争艳”，要么以形态取名，如“半月沉江”。
闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大快朵颐一番。
福建菜的特点
福建菜的特点
福建菜，也称为闽菜，是中国八大菜系之一，其特点如下：
1.烹饪技艺精湛：闽菜在烹饪技艺上非常精湛，善于运用各种烹调方法和技术，如炒、炖、蒸、炸等。
在烹饪过程中，注重火候的掌握，力求保持食材的原汁原味，追求色香味俱佳。
2.食材丰富多样：福建地区物产丰富，食材种类繁多。
闽菜注重食材的选用和搭配，善于利用当地特产的优质食材，如海鲜、山珍等，形成了独特的口味和风味。
3.汤汁味道浓郁：闽菜中汤汁的味道非常浓郁，多采用高汤调味，注重汤汁的鲜香和口感。
闽菜中的汤品多为清汤或浓汤，根据不同菜肴的需求进行搭配，使菜品更加美味可口。
4.口感清淡：闽菜在调味上追求清淡自然，注重口味的平衡和协调。
闽菜中的菜品多为原味烹制，少用重口味调料，尽量保持食材的原汁原味，使口感更加鲜美细腻。
5.文化内涵丰富：福建地区历史悠久，文化底蕴深厚。
闽菜作为福建文化的重要组成部分，融合了福建地区的文化元素和烹饪技艺，具有丰富的文化内涵。
综上所述，福建菜以其精湛的烹饪技艺、丰富的食材、浓郁的汤汁、清淡的口感以及文化内涵丰富等特点著称，是中国美食文化中的重要组成部分。
闽菜菜谱大全_闽菜的做法有哪些
闽菜菜谱大全_闽菜的做法有哪些闽菜历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料和以味取胜而著称。
那么怎么做闽菜好吃呢?接下来店铺为你分享一下闽菜的做法。
闽菜的做法1：炸蛎黄特色：菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里嫩，鲜美可口。
原料：菜花125克，豆腐(北)150克、紫菜(干)8克，淀粉(蚕豆)15克，小麦面粉20克调料：味精2克，五香粉2克，花生油30克，白酱油15克，白砂糖5克做法：1.菜花洗净，切碎2.紫菜洗净，撕断3.菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂4.炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。
制作要诀：1.旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
闽菜的做法2：八宝红鲟饭特色：软、糯、香、醇，独具风味。
原料：糯米125克，青蟹750克、火腿肠10克，鸭肉10克，猪肚10克，鸭肫10克，虾米5克，竹笋10克，花生仁(炸)5克，香菇(鲜)5克调料：大葱8克，姜5克，料酒6克，白酱油5克，胡椒1克，味精1克，猪油(炼制)30克做法：1.糯米洗净，泡水30分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟;2.火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;3.红鲟洗净，除去鲟鳃，脐切成片;4.将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟，取出拣去葱白和姜片;5.锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。
闽菜的做法3：香露河鳗原料：河鳗500克调料：盐5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，姜10克，小葱15克做法：1.河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净3.蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污4.将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30分钟5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。
介绍闽菜ppt
闽菜的特点
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛 产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品， 常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。 二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀工，有"片薄如纸，切丝如发，剞花加荔"之美称。而且一切刀 均围绕着"味"下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。 它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效 果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜，它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦 目又脆嫩可口。
闽菜的特点
汤考究、火候适当等方面。 特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥 膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有：有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、 “烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉” 等。
谢谢
闽菜的特点
三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。 闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累 的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有 的白如奶汁，甜润爽口;有的汤清如水，色鲜味美;有的金黄澄透，馥郁芳香; 有的汤稠色酽，味厚香浓。"鸡汤氽海蚌"就是有代表性的一菜，它的"鸡汤 "不是单纯的"鸡"汤，而是经过精心制作的"三茸汤"，取料于母鸡、猪里脊、 牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰 当、调味精确、制
闽菜四大名菜_闽菜四大名菜介绍
闽菜四大名菜_闽菜四大名菜介绍闽菜四大名菜有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?人们喜欢它并不局限于它的功效，千变万化的做法，没有理由不想学会它。
今天小编就为大家推荐闽菜四大名菜做法，给大家好好参考参考!闽菜四大名菜推荐一：咸菜鸭材料主料：鸭子半只，咸菜300克，辅料：姜2片调料：鸡精，胡椒粉，盐各1小匙做法(1)鸭子去除内脏，洗净备用;咸菜洗净，姜去皮洗净，均切片。
(2)煮开半锅水，放入鸭子煮30分钟，熄火，盖上锅盖焖30分钟，捞出，切块，汤汁留下备用。
(3)锅中留下约4杯汤汁加热，放入姜片，咸菜，调味料及鸭肉块煮开，即可盛出。
闽菜四大名菜推荐二：面线糊材料主料：精制面线75克。
辅料：虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉，芫荽，白酒(浸泡过当归)适量。
做法1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。
把熟鱼肉撕成丝。
2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。
将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。
淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。
3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。
闽菜四大名菜推荐三：白烧鱼翅材料水发鱼翅300克，母鸡1只，约900克，带皮猪蹄膀300克，上汤1升，水1.5升，姜块10克，拍松，切成2块，葱2条，卷结，分两次用，料酒11/2汤匙，分两次用，白胡椒粉适量，盐适量做法1.将泡好的鱼翅放汤锅里，加足量水浸盖住，盖上锅，用中火上煮至刚开，约20分钟，关火。
待汤自然冷却后，约2小时，滤掉水。
锅内另加水浸盖鱼翅，加入1汤匙料酒，1块姜，1条葱，盖上继续煮至汤刚开，约20分钟。
关火。
待汤自然冷却后，约2小时，捞出鱼翅备用。
倒掉水，弃掉姜葱。
2.在煮鱼翅的同时，将鸡剁成6块。
闽菜宴席菜谱大全
闽菜宴席菜谱大全闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓。
据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。
厦门地道的闽菜宴席菜谱有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是店铺为大家整理的闽菜宴席菜谱菜谱，欢迎大家阅读。
闽菜宴席菜谱--味噌鸡腿食材准备主料：鸡腿2个，生菜叶4片。
，调料：料酒1大匙，味噌4大匙，糖2大匙，清水2大匙。
做法步骤1、鸡腿去除腿骨，洗净，沥干水分，将所有调味料调匀，放入鸡腿腌渍1小时，使其入味;2、烤箱先预热10分钟，再将鸡腿放入，以200℃的火力烤20分钟，中途将腌剩的汤汁反复刷上，待色泽金黄时取出;3、改刀切条，排入垫有生菜叶的盘内即可食用。
重点Tips提示：1、为使鸡腿入味快，并且易熟，不防在鸡腿的肉面用刀横切刀口，亦可防止鸡腿烤熟后卷缩。
2、鸡腿要放在架子上烤，另将烤盘放下面以接盛滴落的汤汁，才能烤得干爽，不要直接放烤盘，否则汤汁流在盘内，鸡腿无法上色而且太湿，色泽不好看。
闽菜宴席菜谱--一锅鸳鸯鱼食材准备主料：黄花鱼1条(750克)，辅料：菜虫寻1只(300克)，猪网油1张，净荸荠50克，冬瓜网250克，芒果肉120克，番茄1个，咸面包末50克，鸭蛋清2个。
调料：姜汁，橙汁，绍酒，胡西汉粉，柠檬汁淀粉，白糖，味精，高汤各适量，花生油1500克。
做法步骤1.将黄花鱼宰净，剁下鱼头待用。
鱼身片开并与鱼尾相连，去中骨，两侧鱼肉分别剞刀12道，然后用绍酒、精盐、味精、姜汁腌渍。
2.将虫寻洗耳恭听净蒸熟，去壳取肉，与切成碎丝的荸荠及精盐、味精、胡椒粉拌成馅料，分别镶入一侧鱼身剞缝中，并卷成12卷;芒果肉切12条，分镶入另一侧鱼身剞缝中，也卷成12卷。
3.蛋清、淀粉调成湖，涂匀鱼卷。
冬瓜肉切12片，插在虫寻肉鱼卷间隙，用猪网油将这一侧鱼卷封盖裹好;另一侧芒果鱼卷敷匀面包末。
4.将载有鱼卷的鱼体由尾伸入五成热油锅，随即放入鱼头，用慢火炸至金黄色捞也，按整鱼状摆入腰盘，去掉猪网油和冬瓜片。
中国十大经典闽菜品做法
中国十大经典菜品做法以下是您提到的十种中国菜品的做法概述：佛跳墙●简介：佛跳墙是福建福州的特色名菜之一，取材广泛，制作精细，讲究火候和调味。
●主要材料：鱼翅、海参、鲍鱼、瑶柱、花胶、鸽子蛋、花菇、猪肚、猪蹄筋等。
●做法：将所有食材分别处理干净，焯水去腥。
将所有食材放入坛子中，加入高汤、料酒、姜片、葱段等调料。
用荷叶封住坛口，盖上盖子，蒸3-4小时至食材软糯入味。
沙茶面●简介：沙茶面是福建厦门的特色小吃，以沙茶酱为调料，味道浓郁。
●主要材料：面条、沙茶酱、瘦肉、豆芽、豆干等。
●做法：面条煮熟备用。
瘦肉切片，豆芽、豆干洗净。
热锅加油，放入沙茶酱炒香，加入瘦肉炒熟。
加入豆芽、豆干翻炒，最后加入面条翻炒均匀即可。
福州鱼丸●简介：福州鱼丸是福建福州的传统小吃，以鱼肉为原料，制作时通过反复捶打成鱼浆，口感鲜嫩。
●主要材料：鱼肉、淀粉、盐等。
●做法：鱼肉去骨，切成小块，用刀背剁成鱼泥。
加入淀粉、盐等调料，搅拌均匀。
将鱼泥挤成小丸子，放入沸水中煮熟即可。
闽南小吃（如花生汤、沙县小吃等）●简介：闽南小吃种类繁多，口味独特，以花生汤、沙县小吃等为代表。
●主要材料：根据具体小吃而定，如花生、糯米、豆腐等。
●做法：根据具体小吃选择相应的烹饪方法，如煮、蒸、炸等。
调味方面注重使用当地的特色调料和佐料。
鲍汁扣辽参●简介：鲍汁扣辽参是广东菜中的一道高档菜品，以鲍鱼汁和辽参为主料，味道鲜美。
●主要材料：辽参、鲍鱼汁、西兰花等。
●做法：辽参处理干净，焯水去腥。
西兰花煮熟备用。
将辽参放入鲍鱼汁中炖煮入味，摆盘，周围摆上西兰花即可。
沙县卤水●简介：沙县卤水是福建沙县小吃的特色调料之一，以多种香料和调味料制成。
●主要材料：八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒、盐、酱油、糖等。
●做法：将所有香料和调味料混合在一起，加水烧开，转小火煮30分钟。
将需要卤制的食材放入卤水中，浸泡入味。
油爆双脆●简介：油爆双脆是福建福州的传统名菜，以猪肚和鸡肫为主料，口感脆嫩。
特色闽菜私房菜有哪些菜
特色闽菜私房菜有哪些菜闽菜是中国八大菜系之一，以福建为发源地，现在广泛流传于南方地区。
闽菜以其独特的风味和口感而闻名，尤其是私房菜更是带有家庭、个人的特色和创新。
下面将介绍一些特色闽菜私房菜，帮助大家了解福建美食的魅力。
一、红烧螺丝肉红烧螺丝肉是一道非常有特色的闽菜私房菜，它以猪脆骨为主料，搭配螺肉和丰富的调料烹制而成。
煮肉的同时，添加姜、蒜、料酒等辅料，使得猪脆骨味道鲜美，并且与螺肉的鲜嫩相互融合，相得益彰。
这道菜一般搭配米饭食用，口感鲜美，香气扑鼻。
二、蚵仔煎蚵仔煎是闽南地区非常经典的私房菜之一。
它以新鲜的蚵仔为主料，搭配面粉、葱花、蛋液等辅料，经过煎烤而成。
蚵仔煎煎至金黄色，表面酥脆，内部鲜嫩可口，带有浓郁的海鲜香味。
一般搭配辣椒酱或者花生酱一起食用，口感更佳。
三、荔枝肉荔枝肉是一道独特的闽菜私房菜，它以猪肉为主料，搭配酱油、荔枝和一些配料烹制而成。
这道菜的特点是，荔枝与猪肉相互渗透，使得猪肉更加香甜嫩滑，而荔枝则带有一丝浓郁的荔枝香味，令人回味无穷。
荔枝肉一般搭配米饭一起食用，口感丰富。
四、鱼香肉丝鱼香肉丝是一道非常经典的闽菜私房菜，它以猪肉丝为主料，搭配蒜末、豆瓣酱等调料烹制而成。
鱼香肉丝因其酸甜可口的味道而得名，口感柔嫩、味道丰富。
这道菜一般搭配米饭或者面食一起食用，是非常受欢迎的一道家常菜。
五、闽南丸子闽南丸子是闽菜私房菜中的经典之作，它以猪肉馅为主料，搭配鲜虾、笋丝、香菇等辅料制作而成。
制作闽南丸子时，猪肉馅需要经过细细磨制，再加入其他辅料进行搅拌，使得丸子馅鲜嫩可口。
闽南丸子搭配汤制作，汤汁鲜美，丸子口感丰富。
以上便是特色闽菜私房菜的一些菜品介绍，每一道都带有浓郁的闽南风味，口感独特，令人回味无穷。
无论是红烧螺丝肉的鲜美，还是蚵仔煎的酥脆口感，闽南丸子的细腻口感，都能让人体验到闽菜的特色与魅力。
如果有机会，不妨亲自品尝一番，探索更多的特色美食。
闽菜是哪个地方的菜
闽菜即福建菜是以福州菜为基础经历了汉族文化和当地古越族文化的混合、交流后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜而形成的地方菜系。
闽菜是中国八大菜系之一，闽菜选料精细刀功严谨;讲究火候注重调汤;喜用用作料口味多变。
另外福建菜还具有三个特点:一长于红糟调味二长于制汤三长于使用糖醋。
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。
1.佛跳墙：佛跳墙原名福寿全也叫满坛香是福州的首席名菜。
相传光绪二十五年福州某官员宴请福建布政使用绍兴酒坛装鸡鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原料、辅料煨制而成菜菜取名福寿全。
布政使品尝后赞不绝口其做法流传开来来。
后有“聚春园”的厨师加以改进轰动榕城。
后因秀才题诗“坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来”故改名为“佛跳墙”。
“佛跳墙”将几十种原料共煨于一坛中各料既相互渗透透又保持了各自的特色。
软嫩柔润浓郁荤香荤而不腻营养和保健价值极高具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
2.荔枝肉：荔枝肉是一道福州传统名菜。
制制法是将猪瘦肉剞上十字花刀切成斜形块注意使剞的深度、宽度均匀恰当炸后卷缩成荔枝形再佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油油等调料制成。
3.茸汤广肚：茸汤广肚是闽菜中的汤菜代表其选料精细调调汤考究烹制严谨故久负盛名。
鱼肚主要产于沿海及南洋群岛等地福建所产为鱼肚中上品。
闽地是大黄鱼的产区黄鱼膘所制鱼肚胶质多营养高可补精益血。
早在北齐、唐朝时鱼肚就为稀有贡品直到现在黄鱼肚仍然是高级食品。
4.封糟鳗鱼：封糟鳗鱼是一道充满糟香风味的冷菜。
其做法是将海鳗鱼肉用白酒、盐、味精腌渍5小时以上入味捏干水分放入用香糟、生姜末、绍酒、五香粉、白糖、味精调成的红糟汁中再腌渍2小时然后旺火蒸熟取出切片装盘。
闽菜菜谱大全(珍藏版)
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醉蚌肉
【菜名】
醉蚌肉
【所属菜系】 闽菜
【特点】
【原料】
冬景活蚌1只,调料适量
【制作过程】
1.将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌； 2. 酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻 炒搅匀，醉浸3小时即成。
【制作过程】
一、先将黄螺的肉取出，方法有二种：一种是先将黄螺外壳敲开， 将肉取出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，取出，将黄 螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋纹将 肉慢慢转出。为了保 持螺肉的完整，以用后一种方法为好。二、将整只黄螺肉洗清，去 污质（不要剪去尾部），再放入开水里川一下，以拔除腥味和黏 液，然后取出，揩干水分。三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调 和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与作料一起倒入盘中，浇上麻 油即好。
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清炒海蚌
【菜名】
清炒海蚌
【所属菜系】 闽菜
【特点】
【原料】
海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０ 克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少 许）、清汤（少许）
【制作过程】
一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成 叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪 油（５００克）锅，将蚌 肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将 青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱 粉勾芡，随即放进蚌
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全丝烩鱼翅
【菜名】
全丝烩鱼翅
闽菜特点是什么_闽菜有什么特点
闽菜特点是什么_闽菜有什么特点福建菜，即闽菜，系中国八大菜系之一，在中国烹坛上独树一帜。
那么闽菜有什么特点呢?接下来店铺为你分享一下闽菜特点是什么，一起来看看吧。
闽菜特点一其一，刀工严谨，入趣菜中。
福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。
闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。
如"鸡茸金丝笋"，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。
食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻。
闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，而是为"味"精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。
闽菜特点二其二，汤菜居多，滋味清鲜。
汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。
这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。
从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。
在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。
因此，闽菜的"重汤"或"无汤不行"，其目的皆在于此。
如"鸡汤氽海蚌"，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果;纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。
闽菜特点三其三，调味奇异，甘美芳香。
味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。
闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。
这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。
善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口;味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。
闽菜特点四其四，烹调细腻，丰富多彩。
闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。
闽菜"响玲肉"，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉;这些菜肴，在外地的福建人都亲切地称为家乡风味，成了维系家乡感情的纽带，所谓"因风思物，因物思乡"，正是这一道理。
特色菜品私房菜闽菜
特色菜品私房菜闽菜私房菜是一道以家庭菜肴为基础，加入个人创意和家传秘方烹饪而成的独特菜品。
而闽菜则是中国八大菜系之一，以闽南和闽北两大流派为主，被誉为中国四大菜系之一。
本文将介绍几道特色菜品私房菜闽菜的制作方法和特色。
一、蚝油生煎蚝油生煎是一道极具闽菜特色的私房菜。
它采用新鲜的猪肉末和韭菜作为馅料，加入适量的酱油和调料进行调味。
然后将馅料包入面团中，擀成薄皮后在平底锅上煎制。
煎制过程中，用油炸至底部金黄酥脆，上面略带菜汁的肉馅则保持了原汁原味。
最后，加入蚝油和葱花点缀，使得这道菜品更加鲜美可口。
二、招牌笋干肉丝招牌笋干肉丝是一道经典的闽菜私房菜。
制作这道菜品时，需选用新鲜的笋干和嫩猪肉，将它们切成丝。
接着，用适量的郫县豆瓣酱和盐腌渍片刻，以增加菜品的口感和颜色。
然后，热锅倒油，将腌渍好的笋干和肉丝炒至软烂熟透，出锅前加入葱花和姜末提鲜，最后撒上适量的胡椒粉和花椒粉增添香气。
这道菜以其嫩滑鲜香的口感，深受人们喜爱。
三、红烧狮子头红烧狮子头是一道受欢迎的闽菜特色菜品。
这道菜以猪肉为主要材料，先将新鲜的猪肉剁成肉茸，再加入葱姜蒜末、鸡蛋、细盐等调料拌匀。
接着，用手搓揉成团，然后放入热锅中煎至两面金黄。
最后，用酱油、盐、糖、料酒、清汤等调料炖煮，使得狮子头入味鲜美。
这道菜的色泽红亮，肉质鲜嫩，十分可口。
四、葱爆羊肉葱爆羊肉是一道具有浓郁闽菜风味的私房菜。
选用嫩羊肉和新鲜的葱切成丝。
然后，在热锅中倒入适量的油，放入羊肉炒至变色，再加入切好的葱丝快速翻炒。
最后加入酱油、盐、料酒、糖等调料烹饪片刻，使得菜品入味。
这道菜香气扑鼻，咸香鲜美，是一道开胃下饭的佳肴。
五、闽南肉燕闽南肉燕是一道精致的闽菜私房菜。
这道菜采用猪肉和草菇为主要材料，将它们切成丝。
然后，在热锅中加入适量的油，放入肉丝和草菇翻炒，调入盐、胡椒粉、酱油、料酒等调料调味。
最后，加入燕窝进行快速炒熟，使得菜品味道更加鲜美。
这道菜色彩鲜艳，燕窝的脆嫩与猪肉的鲜香相得益彰，营养丰富，滋补健康。
福建十大名菜
福建⼗⼤名菜闽菜是中国⼋⼤菜系之⼀，历经中原汉族⽂化和闽越族⽂化的混合⽽形成。
闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后⼜融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即⼴义闽菜~迫不及待了！赶紧来看看都有哪些福建名菜？佛跳墙佛跳墙，⼜名“满坛⾹”、“福寿全”，有100多年历史，为聚春园菜馆⽼板郑春发研创。
⼀百多年过去了，经过⼏代名厨的改进，如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、⼤⼲贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、⿅筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑的、⽔⾥游的、⼭上长的⼭珍海味都包括在内，配以多种调料及家养⽼母鸡、家养黄嘴鸭、⾦华⽕腿、鸽⼦、排⾻、瑶柱等⼏⼗种原料精⼼煨制⽽成。
半⽉沉江半⽉沉江”是南普陀寺素菜馆的⼀道素席名菜，以⽔⾯筋为主要材料，属于⾼蛋⽩、低脂肪、低糖、低热的⾷品。
烹饪以煮为主，⼝味属于酸辣味。
汤菜，味鲜清⾹。
此菜原名叫当归⾯筋汤。
1962年郭沫若到厦门视察⼯作，到南普陀寺游玩⽤餐，当归⾯筋汤⼀上桌，看到⼀碗圆形的菜肴，⼀半⾹菇为⿊⾊，⼀半⾯筋为⽩⾊，宛如半轮⽉影沉在江底，⾊泽分明，加⼊当归味如鸡汤，郭⽼连声赞叹，⽴即将这道菜命名为“半⽉沉江”。
从此，“半⽉沉江”⼀菜⾝价百倍。
⽩斩河⽥鸡斩河⽥鸡是福建省的汉族客家名菜，属于汀州客家菜系。
鸡必须是长汀特产的河⽥鸡，料酒必须是长汀产的客家⽶酒料酒才会使这道菜吃起来⾹嫩不腻，⾹味扑⿐，⾦黄油亮，⼗分诱⼈。
原计原昧，鲜⾹脆爽，滑嫩不腻。
客家⽣鱼⽚宁化⽣鱼⽚，是客家美⾷系列中的经典。
鱼⽚⽣吃，就是为了⼊⼝那份憾⼈的鲜。
提⼑、刮鳞、开膛、掏肚、⽚鱼、剔⾻、切⽚……⼿起⼑落的3分钟内，这边的鱼⾝已经变成鲜嫩的鱼⽚被端上桌，另⼀边的鱼头还在砧板上兀⾃动弹。
这好似武侠⽚⾥⾼⼿过招的场景，其实只是宁化制作⽣鱼⽚的厨师的“单⼈舞”。
唯有“快”之⼀字，才能保持鱼的新鲜和美味。
闽菜介绍及文化溯源
闽菜介绍及文化溯源【闽菜】闽菜的介绍及溯源闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。
闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。
福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。
闽菜以烹制山珍海味而着称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
闽菜是中国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜的文化。
闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。
故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。
闽菜除了招牌莱“佛跳墙”外，还有鱼丸、乌柳居(五柳居)、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。
闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓。
据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。
福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。
据说早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，有大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。
晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。
如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。
唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。
”这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调。
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闽菜作为中国八大菜系之一的闽菜系是以福州、闽南、闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系，福州菜清鲜、爽淡，偏于酸辣，尤其讲究调汤；另一特色是善于用红糖做配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色的作用。
闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜、爽淡的特色，讲究作料，长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末菜等调料，且闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主，多以三区特有的奇味异品作原料，具有浓厚的山乡色彩。
流派福建菜，拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。
福州菜，是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。
其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。
它善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百昧”和“糟香扑鼻”之感。
代表名菜有：“佛跳墙”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”、“鸡丝燕窝”等。
闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。
其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。
代表名菜有“东壁龙珠”、“炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。
闽西菜，盛行于“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。
代表名菜有：“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，具有依厚的山乡色彩。
闽菜中几道有名的特色菜1、佛跳墙闽菜中既有平易近人的江野小吃，也有一举庙堂的国宴头牌，佛跳墙，便是这闽菜里的当家花旦，当年甫出世，即名动天下。
小故事：那些年佛跳墙还不唤作佛跳墙，清光绪年间，福建布政使大人周莲新官走马上任，福州官钱局收到指示为其接风洗尘，令祖籍绍兴的夫人亲自下刀主厨，以表诚意。
杨夫人以绍兴酒坛为容器，装了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等一十八种原、辅料，再用温火细细煨制了三天三夜。
家宴当日，周莲先是被荤香扑鼻，后入席品尝后，赞不绝口。
问及菜名，名曰“福寿全”。
后来，周莲命衙厨郑春发仿制福寿全，郑春发登门求教，并尝试在配料上加以改良。
保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓，却换下了寻常肉食，起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜，后来在饕客推动下，又加入了鱼翅、鲍鱼等愈加名贵的食材，直到福寿全被奉为“闽菜之首”，他亦成为一代名厨并有了自己的酒家“聚春园”。
一天，几名秀才来馆饮酒品菜，即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。
”从此，“佛跳墙”便成了此菜的正名。
2、荔枝肉在闽系菜谱里有一道传统名菜叫“荔枝肉”，不明就里的外地人一定误以为是荔枝水果盘。
其实这道菜是地地道道的荤菜，从主料到辅料跟荔枝一点关系都没有。
荔枝肉是福建省福州、莆田等地汉族传统名菜，属于闽菜。
已有二三百年历史。
因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。
小故事：传说五代十国的闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘，其出嫁后当在莆田生活，被封为“柔靖夫人”，最爱吃荔枝。
十八娘嗜吃荔枝的传说在历史的文献中是可以找到佐证的，宋代的蔡襄在《荔枝谱》中记载的福建荔枝有三十二个品种，其中就有“十八娘”、“陈紫”、“火山”、“方家红”、“宋香”等等。
这“十八娘”是一种颜色深红、果形细长的莆田荔枝，因十八娘非常爱吃这种荔枝而得名。
据说在莆田城东有十八娘的墓，墓旁有诗咏“十八娘”：“白玉明肌裹绛囊，中含仙露压琼浆；城南多少青丝笼，竞取王家十八娘。
”十八娘的子孙都非常孝顺，由于荔枝只有夏季才有，在其他季节儿孙们便想方设法满足她对荔枝的口欲，请厨师研制出了“荔枝肉”以尽孝心。
制作步骤1.将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片。
2.马蹄(荸荠)切小块，每粒2~3 块。
3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。
4.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱。
5.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。
6.锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。
7.锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
3、七星鱼丸小故事：传说，古时候，闽江之畔有个渔民。
一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。
船入港湾避风时，不幸触礁损坏。
修船耽延了时间，粮断了，天天以鱼当饭。
商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。
能不能换换别的口味？”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。
”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。
事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。
开头，生意并不兴隆。
一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。
店主热情款待，捧出鱼丸。
举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。
店主将诗挂在店堂上，宾客齐来品尝。
从此生意兴隆，小店日日春风。
“七星鱼丸”也从此得名。
做法：七星鱼丸的制法原料：净鱼肉200克猪瘦肉100克猪肥膘肉100克鲜虾仁25克荸荠15克鸡蛋清3个葱姜水25克料酒15克姜米3克精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许制法：1．猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁；鱼肉洗净，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于垫有鲜肉皮的菜墩上，排斩成细泥；猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸；虾仁洗净后，挤干水分，切成碎粒；荸荠切成碎末。
2．猪肉茸纳入小盆，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许干细淀粉拌匀成馅，然后挤成直径约1厘米的小丸子，摆在已抹了一层油的盘子内，置冰箱冻2小时。
3．鱼泥放小盆内，分次加入适量清水，用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状，再调入葱姜水和料酒、精盐，继续搅拌至黏稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等搅打均匀，即成鱼泥。
4．净锅上火，掺入清水，烧至水起鱼眼泡时，左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约1.5厘米的丸子，右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间，接着用拇指去把鱼丸的口封严，这样即得光滑圆润的七星鱼丸生坯，这时还要持汤匙蘸水，直接将鱼丸生坯刮入水锅中。
待逐一做完后，再改旺火将其烧沸，撇去浮沫，转小火煮至鱼丸熟，最后用精盐、胡椒粉、味精调好味，出锅盛入汤碗并淋入香油，随香菜、香醋上桌。
七星鱼丸的制作关键一．选料制作此菜，以选用背肌发达、肉质厚实、细嫩刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂为好，若选淡水鱼，则可选青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等。
有人认为，用刚宰杀的鱼肉制作七星鱼丸质量最好，其实不然，因为活鱼一经宰杀后，很快便进入僵直阶段，这时鱼的肌纤维硬化，肌肉僵直，如果马上制作鱼丸，那么成品鲜味差、腥味重且吃水量少。
因此，活鱼宰杀后应当静置15～30分钟再使用。
此外，猪肥膘肉以选猪背、猪腿部的为好；猪瘦肉以选脊背肉、后臀肉为佳；虾仁应选粒整个大且未经过碱发的。
二．剔鱼肉1．剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3～0.5厘米厚的肉（鱼皮可另作它用）。
因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼丸的色泽效果。
2．务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。
3．取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。
三．洗涤鱼肉用清水洗净黏液和污物，再沥干水分即可。
有人认为，鱼肉不洗味道更鲜，殊不知这样做不但会降低菜肴质量，而且还可能损害食客健康。
还有的人却喜欢将鱼肉放清水中泡一段时间，认为这样会除去鱼肉当中的血红素，保证鱼丸色泽洁白。
殊不知，这样做会使鱼肉的肉质松弛，降低黏性，同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。
笔者的经验是，鱼肉无需浸泡，只要是洗净了，即可做出色泽洁白的鱼丸。
四．斩制斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交替排斩，直至将两者混为一体且呈茸泥状。
斩制时应当注意以下几点：1．既可先将鱼肉、肥膘肉分别切成小丁，再合在一起斩制，也可将两者分别剁成细泥后，再合在一起。
如不切丁直接斩制，既不易将其斩成泥，还会延长操作时间。
2．选用一张大的鲜肉皮垫墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3．鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼丸鲜嫩、滑爽。
4．若不是批量制作，最好不要用绞肉机制鱼泥。
特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水的网络结构，这样制出的鱼丸无弹性，成菜口感发柴。
五．鱼茸的调制和调味鱼茸在调制时应加配料、佐助料和调味料进行调制，这可是制作七星鱼丸的重要环节，因为它决定着成品的色泽、口味和形状。
鱼泥中加入的原料有肥肉泥（或熟化猪油）、清水和精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。
在这个过程中，需注意以下几个方面。
1．制作七星鱼丸，鱼泥中一定要加入少量肥肉泥（或化猪油），以改善其质地，增加油润感和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。
肥肉泥的用量要掌握好。
过少，达不到加入的目的；过多，受热溶化，会使丸子松散变形，口感油腻。
2．调鱼茸时，需加入适量的清水，目的是增加嫩度。
一般说来，掺水量与鱼泥之比大致为1∶2。
当然，此比例不是绝对的，因为所选用的鱼肉不同，其吸水量也不同，需灵活掌握。
其次，水要分次加入。
即先放1/3量的水，用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时，再加适量水搅拌，直至水加完、鱼泥呈粥状。
如果水是一次放入，那鱼泥就会越搅越?，从而导致鱼泥制作失败。
3．加入了配料、佐助料后，应先将其搅匀，搅拌时速度应由慢到快，力量则由轻到重。
如果一开始就速度快，用力大，容易使本来较稀的鱼泥溅出。
当经过一段时间的搅打后，鱼泥黏性增大且开始上劲，这时方可加重加快搅拌，这样鱼茸才会愈搅愈黏稠。
另外，搅拌时应顺着一个方向，只有这样，才能使鱼泥搅打上劲。
如果中途变换了方向，那会破坏鱼泥的黏性，从而达不到应有的效果。
4．加入调味料时，加盐量要灵活掌握，一般每500克鱼肉放四五克盐就够了。
但根据天气冷热和鱼肉质量要有所区别：肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸黏稠，应少加盐；肉质差，鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点。
热天，鱼泥易稀薄，宜多加些盐；冷天，鱼泥凝聚度高，可少放些盐。
5．调鱼泥时需加适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加洁白；二是增大鱼泥的黏性，便于挤制成形；三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。
但用量勿多，一般是200克鱼肉加3个鸡蛋清。
6．加入的淀粉要恰到好处，这样才会给鱼丸增加粘性。
有人发表文章说，做鱼丸时若加入淀粉，丸子则不能漂浮，应改加熟化猪油。
笔者却认为，那是加入淀粉过多所致，只要适量加入淀粉，丸子一样能漂浮，口感还好些。
一般来说，按200克鱼肉计算，大致用15～20克淀粉。