【精品文档】果蔬类罐头食品卫生标准
最新水果罐头国家标准
最新水果罐头国家标准水果罐头是一种方便食品，因其口感好、营养丰富、易于保存等优点，受到了消费者的青睐。
为了保障消费者的权益，规范水果罐头的生产和质量标准，我国制定了最新的水果罐头国家标准，以下将对该标准进行详细解读。
首先，最新的水果罐头国家标准对水果罐头的原料要求进行了明确规定。
标准规定，水果罐头的原料应当选用新鲜、无虫害、无霉烂、无发芽的水果，且应符合国家相关食品安全标准。
这一规定旨在保证水果罐头的原料质量，从源头上杜绝不合格原料的使用，保障消费者的食品安全。
其次，标准对水果罐头的加工工艺进行了详细规定。
标准规定，水果罐头的加工过程中应当严格控制加工温度和时间，保证水果的色泽、口感和营养成分不受损失。
同时，标准还明确了水果罐头的灌装、密封、杀菌等工艺要求，确保水果罐头在生产过程中符合卫生标准，保持产品的新鲜和安全。
此外，最新的水果罐头国家标准还对水果罐头的质量指标进行了规定。
标准规定，水果罐头的外观应该清晰、色泽均匀，无异物、霉斑等缺陷；口味应该酸甜适中，无异味；果肉应该饱满、有弹性，无软烂。
这些指标的规定，有利于消费者在选购水果罐头时，能够根据产品的外观、口味和果肉质地等方面进行判断，保证产品的质量。
最后，最新的水果罐头国家标准还对水果罐头的包装和标识进行了规定。
标准规定，水果罐头的包装材料应当符合国家相关标准，保证产品在运输和储存过程中不受污染；产品标识应当包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，方便消费者了解产品的相关信息。
总的来说，最新的水果罐头国家标准对水果罐头的生产全过程进行了严格规范，从原料选用到加工工艺再到产品质量指标和包装标识，无一不体现了对产品质量和消费者权益的高度重视。
希望生产企业能够严格按照标准要求生产水果罐头，确保产品质量，保障消费者的食品安全和健康。
现行果蔬罐头的有效执行标准
现行果蔬罐头的有效执行标准现行果蔬罐头的有效执行标准1. 引言随着城市化和现代生活方式的普及，果蔬罐头作为方便实用的食品已经成为人们日常饮食的一部分。
然而，为了确保罐头食品的质量和安全，存在一系列的执行标准。
本文将深入探讨现行果蔬罐头执行标准的有效性，并提供对该标准的观点和理解。
2. 现行果蔬罐头执行标准的背景在提及现行果蔬罐头执行标准的有效性之前，我们首先需要了解该标准的背景。
现行执行标准是在国家食品药品监督管理总局和相关行业协会的指导下制定的，旨在保护消费者的食品安全和健康权益。
执行标准涵盖了罐头食品的原材料选择、生产过程、储存和运输等方面。
3. 基于深度和广度标准的评估针对现行果蔬罐头执行标准，我们将从深度和广度两个标准对其进行评估，并探讨其有效性。
3.1 深度评估深度评估关注罐头食品执行标准在每个方面的详细性和准确性。
在原材料选择方面，标准是否包括对果蔬的品种、产地、采摘时间等严格要求？在生产过程中，标准是否明确规定了各环节的操作步骤、设备要求和卫生标准？在储存和运输方面，标准是否规定了温度、湿度、包装和运输方式等要素的要求？3.2 广度评估广度评估考虑到标准的适用性和覆盖范围。
果蔬罐头市场涵盖了众多的品类和产品类型，包括水果、蔬菜、坚果等。
执行标准应该针对各类产品进行细致而全面的规范。
考虑到不同消费群体对罐头食品的需求差异，标准还应关注到不同产品的适用性和细分市场的特点。
4. 有效性分析基于以上评估，我们认为现行果蔬罐头执行标准在一定程度上是有效的。
标准的深度得到了保障，对罐头食品的原材料、生产过程和储存运输环节提出了严格要求，这有助于确保产品的品质和安全性。
标准的广度满足了市场需求，覆盖了不同品类和产品类型，使得标准更具有普适性和可操作性。
标准的制定经过了相关行业协会的指导和多方参与，具备了一定的权威性和公信力。
5. 对执行标准的观点和理解在当前食品安全和质量意识不断提高的背景下，果蔬罐头执行标准的存在是必要的。
水果罐头 (食品安全企业标准)
水果罐头1范围本标准规定了水果罐头的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜水果（或速冻水果）的一种或多种、水为原料，添加或不添加白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、浓缩果汁，添加食品添加剂：柠檬酸、柠檬酸钠、L-苹果酸、维生素C（抗坏血酸）、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙（或氯化钙）、胭脂红、β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、三氯蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、甜蜜素、纽甜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、DL-苹果酸、碳酸钙（轻质碳酸钙、重质碳酸钙）中的一种或数种，经清洗、去皮去核或去蒂叶、预煮（或不预煮）（或速冻水果解冻）、配料、装罐、密封、杀菌、冷却而制成的水果罐头。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.21食品安全国家标准食品添加剂乳酸钙GB1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB1886.40食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB1886.45食品安全国家标准食品添加剂氯化钙GB1886.47食品安全国家标准食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB1886.214食品安全国家标准食品添加剂碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB1886.220食品安全国家标准食品添加剂胭脂红GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB1886.243食品安全国家标准食品添加剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠)GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定GB5009.185食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB6783食品安全国家标准食品添加剂明胶GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8821食品安全国家标准食品添加剂β-胡萝卜素GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T10786罐头食品的检验方法GB13104食品安全国家标准食糖GB/T14251镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T20882果葡糖浆GB25531食品安全国家标准食品添加剂三氯蔗糖GB25533食品安全国家标准食品添加剂果胶GB25535食品安全国家标准食品添加剂结冷胶GB25544食品安全国家标准食品添加剂DL-苹果酸GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB28307食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液GB28403食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB29929食品安全国家标准食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯GB29932食品安全国家标准食品添加剂乙酰化双淀粉己二酸酯GB29944食品安全国家标准食品添加剂N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（纽甜）GB29945食品安全国家标准食品添加剂槐豆胶(刺槐豆胶)GB31624食品安全国家标准食品添加剂天然胡萝卜素QB/T1499爪式旋开盖JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3分类产品按配方不同分为加糖和不加糖两类。
果蔬罐头卫生标准
果、蔬罐头卫生标准标准号： GB 11671-2003发布单位：中国国家标准化管理委员会起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心前言本标准全文强制。
本标准代替GB 11671-1989《果蔬类罐头食品卫生标准》和GB 13099-1991《番茄酱罐头食品卫生标准》。
本标准与GB 11671-1989和GB 13099-1991相比主要修改如下：——按照GB/T 1.1-2000对标准文本格式进行修改；——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求；——参照Codex Stan 13-1981《番茄罐头标准》等标准，将锡指标由≤200mg/kg修订为≤250mg/kg，取消铜指标；——修订标准名称为《果、蔬罐头卫生标准》。
本标准自实施之日起GB 11671-1989和GB 13099-1991同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心。
本标准主要起草人：张莹、白竞玉、张临夏、阳传和、王旭太、梁进、张正。
GB 11671于1989年首次发布，GB 13099于1991年首次发布，本次为第一次修订。
果、蔬罐头卫生标准1 范围本标准规定了水果、蔬菜类罐头的指标要示、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。
包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
食品安全国家标准罐头食品
精品文档食品平安国家标准罐头食品〔征求意见稿〕中华人民共和国卫生部发布前言本标准整合修订了GB 11671-2003?果、蔬罐头卫生标准?、GB 7098-2003?食用菌罐头卫生标准?、GB 13100-2005?肉类罐头卫生标准?以及GB 14939-2005?鱼类罐头卫生标准 ?。
本标准与GB 11671-2003、GB 7098-2003、GB 13100-2005及GB 14939-2005相比主要修改如下：——修改了适用范围；——修改了术语和定义；——修改了感官检验方法；——修改了污染物指标；——为强调对食品原料的平安要求，取消了罐头食品中农药残留指标。
食品平安国家标准罐头食品1 范围本标准适用于罐头食品，不适用于婴幼儿罐装配方食品及婴幼儿罐装辅助食品。
2 术语和定义2.1 罐头食品以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.2 胖听由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
2.3 商业无菌罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
3 技术要求3.1 原料要求应符合相应的食品平安标准及有关规定。
3.2 感官要求应符合以下规定：——容器密封完好，无泄漏、无胖听。
容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落；——内容物具有该品种罐头食品应有的色泽、气味、滋味、组织和形态。
按GB/T 10786的方法检验。
3.3 污染物限量3.3.1 锡采用镀锡薄板容器包装的罐头食品应符合GB 2762中食品〔饮料类、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品除外〕的规定。
3.3.2 铅水果罐头应符合GB 2762中水果制品的规定。
蔬菜罐头应符合GB 2762中蔬菜制品的规定。
食用菌罐头应符合GB 2762中食用菌及其制品的规定。
水产品罐头应符合GB 2762中水产制品〔海蜇制品除外〕的规定。
罐头食品卫生质量标准解读指南
罐头食品卫生质量标准解读指南一、罐头食品的卫生质量标准罐头食品一直是人们生活中不可或缺的一部分，但是对于罐头食品的卫生质量标准，很多人并不是很了解。
在购买和食用罐头食品时，了解相关的卫生质量标准是非常重要的。
下面我们来解读一下罐头食品的卫生质量标准。
首先，罐头食品的外包装应该完整无损，没有变形或者漏气的现象。
在购买罐头食品时，一定要注意检查外包装是否完好，避免购买到受损的产品。
其次，罐头食品的标签上应该清晰标注生产日期、保质期和配料表等信息。
消费者在购买罐头食品时，可以通过查看标签上的信息来判断产品的新鲜度和质量。
另外，罐头食品在储存和运输过程中，应该避免受到阳光直射和高温环境的影响。
消费者在购买罐头食品时，可以选择存放在阴凉干燥的地方，避免罐头食品受潮或者受热导致变质。
二、如何正确选择罐头食品在市场上，有各种各样的罐头食品品牌和种类，消费者在购买时应该如何正确选择呢？首先，消费者可以选择知名品牌的罐头食品，这样可以保证产品的质量和安全性。
其次，消费者在选择罐头食品时，可以根据自己的口味和需求来选购不同种类的产品。
比如，喜欢甜食的消费者可以选择水果罐头，而喜欢咸食的消费者可以选择肉类罐头。
另外，消费者在购买罐头食品时，可以参考其他消费者的评价和口碑，选择好评较多的产品。
这样可以避免购买到质量不好的罐头食品，保证食品的卫生质量。
三、罐头食品的正确存储和食用方法最后，我们来说说罐头食品的正确存储和食用方法。
消费者在购买罐头食品后，应该尽快食用，避免长时间存放导致食品变质。
未开封的罐头食品可以存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
在食用罐头食品时，消费者应该先将食品倒出来，放入干净的容器中加热，避免直接用罐头食品罐加热。
另外，在加热罐头食品时，应该加热至适当温度，避免食品过热导致破坏营养成分。
总的来说，了解罐头食品的卫生质量标准，正确选择和存储食品，可以保证消费者食用到安全、健康的罐头食品。
希望通过本文的解读，消费者能够更加了解罐头食品的相关知识，健康饮食，享受美味。
罐头食品类卫生标准
罐頭食品類衛生標準65. 2.20.衛署藥字第 103816 號公告 75.12.10.衛署食字第 621938 號公告修正一、金屬罐裝之罐頭食品應符合下列規定 (一) 外觀：不得有膨罐、污銹罐、彈性或急跳罐、嚴重凹罐之現象，並不得有切罐、斷封、尖銳捲緣、疑似捲封、捲緣不平、唇狀、 舌狀、側封不正常等可能引起漏罐危險之現象。
(二) 罐內壁：不得有嚴重脫錫、脫漆、變黑或其他特異之變色等現象。
(三) 內容物：不得有異臭、異味、不良之變色、污染或含有異物。
(四) 耐壓：加壓於罐內，一號罐以下小型罐在 1 公斤/平方公分（ 15 磅/平方吋），一號罐或一號罐以上大型罐在 0.7 公斤/平方公 分（10 磅/平方吋）經三分鐘不漏氣。
(五) 經保溫試驗（37 ℃ ,十天）檢查合格，且在正常貯存狀態下不 得有可繁殖之微生物存在。
(六) 捲封品質應符合 CNS 827 食品罐頭用圓形金屬空罐國家標準之規 定。
(七) 重金屬最大容許量:重金屬最大容許量項 目 最大容許量(ppm)備註鉛1.5罐頭飲料類不在此限。
錫250二、殺菌袋裝之罐頭食品應符合下列規定 (一) 外觀：不得有膨袋、穿孔、污穢及其他不良現象。
(二) 密封：熱熔融密封部應完整，熱封內面不得夾有內容物或外雜物。
(三) 耐壓及熱熔融密封部強度應符合 CNS 11210 殺菌袋裝食品國家標準之規定。
(四) 內容物：不得有異臭、異味、不良之變色、污染或含有異物。
(五) 經保溫試驗（37℃，十天）檢查合格，且在正常貯存狀態下不得有可繁殖之微生物存在三、玻璃瓶裝之罐頭食品應符合下列規定(一) 外觀：玻璃瓶之封蓋，不得有斜蓋或密閉不緊等外觀檢查密封 不 完全之缺點。
(二) 內容物：不得有異臭、異味、不良之變色、污染或含有異物。
(三) 經保溫試驗（37℃，十天）檢查合格，且在正常貯存狀態下不得 有可繁殖之微生物存在。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范1范围本标准规定了罐头食品生产过程中原料采购㊁加工㊁包装㊁贮存和运输等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于罐头食品的生产㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1商业无菌食品经过适度的热力杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态㊂2.2杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的热力杀菌技术参数和操作要求㊂2.3余氯(游离余氯)以次氯酸㊁次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯㊂2.4杀菌偏差在热力杀菌过程中,凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象㊂2.5热力杀菌关键因子产品的性质㊁特征㊁条件㊁形态或其他影响传热的参数,当这些因素稍有变化时,就会直接影响产品达到商业无菌的效果,它是制定杀菌规程的依据㊂3选址及厂区环境应符合G B14881 2013中第3章的相关规定㊂4厂房和车间应符合G B14881 2013中第4章的相关规定㊂5设施和设备5.1一般要求应符合G B14881 2013中第5章的相关规定㊂5.2基本要求5.2.1罐头食品加工车间内接触食品的设备㊁传送带㊁操作台㊁运输车㊁工器具和容器等,应采用无毒无味㊁耐腐蚀㊁不易脱落㊁无吸收性㊁易清洗㊁表面光滑的材料制作,并应易于清洁和保养㊂不应使用竹木工器具和容器㊂生产车间避免使用纤维类材质的工器具,如棉纱手套,布质的过滤袋㊁网,清洁抹布等,如生产需要,企业应制定相应的管理制度,加强安全卫生管理㊂5.2.2罐头食品加工车间内所用设备㊁工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗㊁消毒㊂5.2.3盛装废弃物的容器不应与盛装食品的容器混用㊂废弃物容器应选用耐腐蚀㊁易清洗的材料制成,并有明显的标识㊂5.3供水设施罐头食品杀菌冷却水水质应良好㊁流量充足,可直接使用符合G B5749要求的生活饮用水㊂如使用非集中式供水,或输配水管网供水进入池㊁塔㊁槽等中间环节,或冷却方法为外循环则应加氯处理,冷却水排放口余氯含量应不低于0.5m g/L㊂冷却方法为内循环不需加氯杀菌㊂5.4通风和温控装置5.4.1罐头食品加工车间应安装通风设备,保持车间内空气流通㊂生产过程中产生大量蒸汽或油烟的工艺环节,应相对集中,并采用排风效果好的设备或其他有效的处理措施将其排出车间,通风口应装有耐腐蚀网罩,并保持清洁㊂5.4.2罐头食品加工车间应根据不同产品加工温度要求安装温控设备㊂5.5杀菌设备5.5.1杀菌设备应符合杀菌工艺要求;杀菌锅应符合国家规定的压力容器相关标准㊂5.5.2杀菌设备安装后应对其进行热分布测试,确认热分布均匀后方可投入使用㊂在保证热量供给和传热介质通畅的前提下,每三年至少进行一次热分布测试㊂如该设备结构㊁管道㊁阀门㊁程序等发生变化及必要时应重新进行热分布测试㊂5.5.3杀菌附属设施5.5.3.1温度指示装置每台杀菌设备至少安装一支水银温度计或其他温度指示装置测定杀菌的基准温度㊂水银温度计应至少满足:最小刻度为0.5ħ,每厘米标度范围内不超过4ħ;水银温度计每年至少送法定计量单位检定一次,并贴上记录有检定日期㊁有效期㊁检定负责人等信息的标签㊂5.5.3.2温度㊁时间记录装置每台杀菌设备应装配一套温度-时间记录装置㊂杀菌时记录的温度应等于或小于杀菌的基准温度,不应高于基准温度,如有偏差,应做好记录㊂自动温度记录仪表应有专人负责校准㊂应采取措施防止随意变更温度记录装置㊂5.5.3.3蒸汽自动控制器每台杀菌设备应配备蒸汽自动控制器㊂5.5.3.4压力表每台杀菌锅应至少安装一只压力表,杀菌锅的安全工作压力应该在压力表全部刻度的2/3处㊂表盘直径不小于100mm,标度为0.01M P a,至少每年校验一次㊂5.5.3.5安全阀每台杀菌锅应装有可调式压力释放阀,以保证受压容器的安全性,应至少每年校验一次㊂6卫生管理应符合G B14881 2013中第6章的相关规定㊂7食品原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1应符合G B14881 2013中第7章的相关规定㊂7.2畜肉㊁禽㊁水产㊁果蔬等原料应按相关标准验收合格后方可投入使用㊂7.3包装容器应密封性能良好,能耐化学腐蚀㊁机械加工㊁杀菌热应力的冲击,软包装容器不得有分层现象㊂7.4包装容器应存放在通风㊁干燥㊁无尘㊁无污染的仓库中㊂7.5罐头食品所使用包装容器的材质㊁内涂料㊁接缝补涂料及密封胶应符合相关安全标准要求㊂7.6包装容器应按相关标准检查验收,合格后方可使用㊂8生产过程的食品安全控制8.1一般要求应符合G B14881 2013中第8章的相关规定㊂8.2包装容器的清洗和使用8.2.1包装容器的清洗8.2.1.1金属容器应在灌装或装罐前以恰当的方式进行清洁,如容器倒置后用蒸汽㊁水等手段清洗并沥干水分㊂8.2.1.2玻璃瓶应经倒置冲洗彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物后使用㊂8.2.2包装容器的使用8.2.2.1罐头食品加工车间内的包装容器任何时候不得盛放其他物品㊂8.2.2.2硬包装容器(如金属容器㊁玻璃容器等)在生产㊁搬运过程中应采取有效措施避免碰撞等,以免损坏罐边㊁瓶口等㊂8.2.2.3半刚性(如铝塑复合容器等)及软包装容器从其外包装(纸箱㊁塑料袋)取出后,应保持清洁,避免污染㊂8.3装罐或灌装应严格执行产品工艺规程,控制最大装罐量㊁p H㊁顶隙㊁装罐温度等,并注意保持封口处的清洁(特别是软包装罐头)㊂8.4密封8.4.1企业应按密封设备和容器类型分别制定封口操作规程㊂按工艺要求控制封罐内容物的温度㊁封口真空度等㊂8.4.2封口设备应在投入生产前进行调试,保持正常运转㊂8.4.3密封性能的检查8.4.3.1每班开机前,应检查封口设备的密封质量,合格后投入生产㊂8.4.3.2生产过程中应按封口操作规程的要求,做好外观质量和密封性能的控制与检测,并做好记录㊂8.4.4密封后的半成品应在2h内进行杀菌㊂8.5热力杀菌8.5.1杀菌工艺规程8.5.1.1杀菌工艺规程应由企业技术部门或相关研究机构制定,并进行科学验证,保证达到商业无菌的要求㊂8.5.1.2制定杀菌工艺规程时,至少应考虑下列热力杀菌关键因子:杀菌锅的类别㊁食品的特性㊁罐头容器类型及大小㊁技术及卫生条件㊁水分活度㊁最低初温及临界因子等㊂8.5.1.3当产品工艺技术条件发生改变时,应分析评估其对杀菌效果是否有影响,如发现原杀菌工艺已不适用,应重新制定杀菌工艺规程㊂8.5.2杀菌操作8.5.2.1应严格执行杀菌操作工艺规程,尽可能避免产生杀菌偏差㊂8.5.2.2冷却:应严格按照杀菌工艺规程进行冷却,如采用反压冷却操作时,降压速度应根据罐内外压力相平衡的原理,采取逐步稳定缓慢降压的方式进行操作㊂金属罐要防止瘪罐㊁凸角,对玻璃瓶产品,要同时控制玻璃瓶内外的温差,防止发生跳盖㊁破瓶等现象,直至容器内中心温度冷却到40ħ以下㊂对某些热敏性差的产品(如粥类罐头等),中心温度可冷却到45ħ以下㊂8.5.3杀菌安全性评估与管理8.5.3.1企业应制定杀菌安全性评估与管理程序,提出各类产品的纠偏方案㊂8.5.3.2杀菌偏差的处理一旦发现杀菌过程中出现偏差,应立即向企业技术负责人汇报,按纠偏方案进行纠偏,并对产品进行隔离,查明原因,提出整改措施㊂对隔离的产品,应按评估程序评定该批产品对消费者健康是否有危害㊂如果判定该批产品没有达到商业无菌要求,则应全部再杀菌或在严格的监督下做妥善处理㊂所采用的判定过程㊁结果和处理方法,都要做详细记录㊂9检验应符合G B14881 2013中第9章的相关规定㊂10贮存与运输应符合G B14881 2013中第10章的相关规定㊂11产品的召回管理应符合G B14881 2013中第11章的相关规定㊂12培训12.1应符合G B14881 2013中第12章的相关规定㊂12.2封口操作人员㊁杀菌操作人员和检验人员应经过技术培训后方可上岗㊂13管理制度和人员应符合G B14881 2013中第13章的相关规定㊂14记录和文件管理应符合G B14881 2013中第14章的相关规定㊂。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
果蔬罐头检验项目标准及检测方法
e.番茄酱罐头检测霉菌计数指标。
f.生产日期在2014年6月1日的果蔬罐头之前按GB"4789.26-2003进行检测，在2014年6月1日（含）之后的按GB4789.26-2013进行检测。
g.2013.6.1后生产的食用菌罐头检测镉指标。
h.食用菌罐头检测总汞指标。
果蔬罐头检验项目标准及检测方法
序号
检验项目
依据法律法规或标准
红、胭脂红、览菜红、亮蓝）b
GB2760
GB/T5009.35
GB/T5009.141
GB/T2I916
2
二氧化硫残留量
GB2760
GB/T5009.34
3
锡C
GB2762
GB11671
GB7098
GB/T5009.140
9
展青霉素d
GB2761
GB/T5009.185
SNZT2534
10
苯甲酸
GB2760
GB/T5009.29
GB/T23495
11
山梨酸
GB2760
GB/T5009.29
GB/T23495
12
霉菌计数e
GB11671
产品明示标准及质量要求
GB4789.15
13
商业无菌,
GB11671
GB7098
GB/T4789.26-2003
GB4789.26-2013
14
镉g
GB2762
GB/T5009.15
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
15
总汞h
GB2762
GB7098
水果罐头卫生标准
水果罐头卫生标准《水果罐头卫生标准》前言嘿，朋友们！咱们都吃过水果罐头吧，甜甜的水果被封存在罐子里，随时都能吃到不同季节的水果，可方便了。
但是呢，你有没有想过这水果罐头的卫生有多重要呢？水果罐头要是不卫生，那可就不是美味小零食，而是可能让咱生病的“小恶魔”啦。
所以啊，为了保证我们吃到嘴里的水果罐头是安全又卫生的，就有了这个水果罐头卫生标准。
这标准就像是一个守护天使，默默地保障着我们的健康呢。
一、适用范围1. 这个水果罐头卫生标准适用于各种类型的水果罐头哦。
不管是常见的黄桃罐头、菠萝罐头，还是比较小众的荔枝罐头、龙眼罐头之类的，统统都在这个标准的管辖范围内。
比如说，你去超市买水果罐头，不管是国产的还是进口的，只要是要在咱们这儿销售的水果罐头，就得符合这个标准。
2. 不仅仅是在超市里卖的水果罐头哦。
如果是餐厅里用水果罐头做甜品，或者是食品加工厂把水果罐头作为原料来加工其他食品，这些水果罐头也必须达到这个卫生标准。
就像有些蛋糕店会用水果罐头里的水果做蛋糕夹层，要是水果罐头不卫生，那整个蛋糕可就有问题啦。
3. 另外，这个标准还适用于水果罐头的生产、加工、储存和销售的各个环节。
从水果被采摘下来开始，一直到它被我们从货架上拿下来放进购物篮，在这整个过程中，都得符合这个卫生标准才行。
比如说，在生产环节，水果的清洗、去皮、装罐等步骤都要按照标准来做；在储存环节，仓库的温度、湿度等条件也要满足标准要求，这样才能保证水果罐头始终保持卫生。
二、术语定义1. 水果罐头- 简单来说呢，水果罐头就是把新鲜水果经过处理后装在密封的罐子里的食品。
这个处理过程包括对水果进行清洗、去皮、去核（如果有的话），然后加入一些糖液或者其他的调味汁，最后密封保存。
你可以想象一下，就像是把水果放在一个小小的“保护罩”里，让它可以保存更长的时间。
2. 感官指标- 这是我们通过看、闻、尝等感觉器官就能判断的一些指标。
比如说，从外观上看，水果罐头里的水果应该是色泽正常的，没有什么奇怪的颜色或者斑点；闻起来呢，应该有水果本身的香味，而不是什么难闻的异味；尝起来的话，味道应该是正常的水果味，不会有酸涩或者其他不正常的味道。
果蔬罐头现行有效的执行标准
果蔬罐头现行有效的执行标准果蔬罐头是一种方便食品，具有长期保存、易于携带等优点，因此备受消费者青睐。
然而，由于罐头食品的生产和加工过程中存在一定的食品安全隐患，因此需要制定相应的执行标准来保障消费者的健康和安全。
目前，我国果蔬罐头的执行标准主要包括以下几个方面：1.生产标准果蔬罐头的生产标准主要包括生产工艺、原材料选择、生产设备和环境卫生等方面。
其中，生产工艺是关键环节，包括杀菌、灌装、密封和加热等步骤。
生产设备和环境卫生也是非常重要的，要求生产厂家必须具备一定的生产能力和卫生条件，确保罐头食品的质量和安全。
2.质量标准果蔬罐头的质量标准主要包括外观、色泽、气味、口感、营养成分和微生物指标等方面。
其中，外观、色泽和气味是消费者最容易感知的，要求罐头食品外观应该整齐、无变形、无破损、无霉斑、无异味等。
口感是消费者最关心的，要求罐头食品口感应该鲜美、嫩滑、不柴不老。
营养成分是罐头食品的重要指标之一，要求罐头食品中的营养成分应该符合国家标准。
微生物指标是罐头食品的安全指标之一，要求罐头食品中的微生物指标应该符合国家标准。
3.标签标识果蔬罐头的标签标识主要包括产品名称、生产日期、保质期、净含量、生产厂家和生产许可证号等信息。
其中，产品名称和净含量是消费者最关心的，要求罐头食品的产品名称应该准确、明确，净含量应该符合国家标准。
生产日期和保质期是消费者购买罐头食品时需要关注的，要求罐头食品的生产日期和保质期应该清晰、明确，符合国家标准。
总体来说，我国果蔬罐头的执行标准已经比较完善，能够保障消费者的健康和安全。
但是，仍然存在一些问题，比如一些小作坊生产的罐头食品质量无法得到保障，一些厂家在生产过程中存在违规行为等。
因此，消费者在购买果蔬罐头时，应该选择正规渠道购买，注意查看标签标识，确保罐头食品的质量和安全。
总之，果蔬罐头是一种方便食品，但是消费者在购买时需要注意选择正规渠道，查看标签标识，确保罐头食品的质量和安全。
185罐头食品卫生及管理
4.产品检验
• 感官检查 （容器、内容物）
胖听（swelling）：罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸
一般不宜食
• 化学性胖听：
用
主要由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气，叩击
呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用
• 生物性胖听：
禁止食用
由于杀菌不彻底的微生物或因罐头有裂缝，致微生物从外界进入，导
罐头食品的卫生及管理
畜肉类、禽类、水产动物类 水果类、蔬菜类、干果和坚 果类、谷类和豆类、其他
（canned food）
一、罐头食品生产的卫生要求
1、接触材料
• 金属罐 镀金属层要求均匀无空斑，涂膜应符合国家相关标准，即涂料无毒、 无臭、无味，稳定性和附着性良好 • 玻璃罐 无有毒金属溶出的问题 • 复合塑料薄膜 三层（聚酯薄膜/铝箔/改性聚乙烯或聚丙烯） 粘合剂中含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解 产物具有致癌性
致生长繁殖产气造成的，罐头两端凸起，保温试验胖听增大，叩击有
明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，应禁止食用。
• 物理性胖听：
可食用
装罐过满或罐内真空度过低等物理因素可引起胀罐，一般叩击呈实音，
穿洞无气体逸出，可食用。
• 微生物检验商业无菌 Nhomakorabea平酸腐败(flat-sour spoilage)：罐头食品常见的腐败变质，表现为 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。由可分解碳水化合物产 酸不产气的平酸菌引起
平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。
其他
污染物限量、真菌毒素限量以及食品添加剂和食品强化剂的 使用，均应符合相应的食品安全标准的规定。
二、罐头食品的卫生管理
《中华人民共和国食品安全法》明确规定了各职能部门对食品 生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理的职责和权限。 罐头方面颁布了《食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规 范》、《罐头食品企业良好操作规范》、《食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求》及相关的卫生或安全标准，为罐头的 监督管理及生产企业的自身管理提供了充分依据。
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果蔬类罐头食品卫生标准【GB 11671—1989】
果蔬类罐头食品卫生标准【GB 11671—1989】
中华人民共和国卫生部1989-09-05批准 1990-05-01实施
1 主题内容与适用范围
本标准规定了水果、蔬菜类罐头食品的卫生标准。
本标准适用于以水果、蔬菜(蘑菇、番茄酱除外)为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。
包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。
2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.16 食品中锡的测定方法
3 名词、术语
3.1 低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于
4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。
3.2 酸性罐头食品：指杀菌后平衡pH值在
4.6及以下的罐头食品。
3.3 密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。
3.4 胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.5 泄漏：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等致使微生物侵入的现象。
3.6 商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态称作商业无菌。
4 感官指标
容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。
容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。
内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。
5 理化指标
理化指标见下表。
项目指标，mg/kg
锡（以Sn计）≤200
铜（以Cu计）≤ 5.0
铅（以Pb计）≤ 1.0
砷（以As计）≤0.5
食品添加剂按GB 2760规定
6 微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求。
7 检验方法
7.1 锡、铜及总砷的测定，分别按GB 5009.16、GB 5009.13及GB 5009.11执行。
铅的测定可按GB 5009.12第一法，如用无火焰原子吸收法测定则按7.2条。
7.2 铅的测定(无火焰原子吸收分光光度法)
7.2.1 原理
样品经消化后，注入原子吸收分光光度计的无火焰原子化器中，升温原子化后，基态原子吸收283.3nm共振线，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量。
7.2.2 试剂
7.2.2.1 硝酸(优级纯)。
7.2.2.2 高氯酸(优级纯)。
7.2.2.3 硝酸溶液：c(HNO3)＝6mol/L。
量取38mL硝酸，加水稀释至100mL。
7.2.2.4 2％磷酸二氢铵：称取2.0g磷酸二氢铵(优级纯)，溶于100mL水中。
7.2.2.5 铅标准溶液：精密称取1.0000g高纯金属铅(纯度99.99％以上)，溶解于少量c(HNO3)＝6mol/L硝酸溶液中，总量不超过37mL，用水准确稀释至1L。
此溶液每毫升相当于1mg铅。
7.2.2.6 铅标准使用液：吸取10.0mL铅标准溶液，置于100mL容量瓶中，用3％硝酸溶液稀释至刻度。
如此多次稀释至每毫升相当于1μg铅。
7.2.3 仪器
7.2.3.1 高速组织捣碎机；
7.2.3.2 原子吸收分光光度计(附无火焰原子化器)。
7.2.4 操作方法
7.2.4.1 样品处理
称取捣碎均匀的样品匀浆5.0～10.0g(水分多的取10.0g)于50mL烧杯中，加少许水转移至250mL凯氏烧瓶中，在电炉上蒸干水分。
加10mL混合酸(HNO3∶HCIO4＝5∶1)，消化至棕色浓烟产生，溶液将变棕黑色时，加浓硝酸数滴，继续消化至溶液澄清透明，冷却，用去离子水定容至50mL。
7.2.4.2 仪器工作条件
a. 波长：283.3nm；
b. 灰化温度：700℃；
c. 原子化温度：1800℃；
d. 氘灯背景扣除。
7.2.4.3 标准曲线的绘制
配制铅标准系列溶液0、10、30、50、70ng/mL。
在上述仪器工作条件下，取10μL标准溶液，注入无火焰原子化器中。
为排除干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。
以吸光度对相应的铅浓度绘制标准曲线。
7.2.4.4 测定
取经消化处理的样液10μL，注入无火焰原子化器中，如出现干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。
与标准曲线比较定量，同时作试剂空白试验。
7.2.5 分析结果的计算
分析结果按下式计算：
（A1-A2）╳50╳1000
X=——————————————————
m╳1000╳1000
式中：X——样品中铅的含量，mg/kg；
A1——测定用样液中铅的含量，ng/mL；
A2——试剂空白液中铅的含量，ng/mL；
50——样品处理后的总体积，mL；
m——样品质量，g。
7.3 罐头食品商业无菌检验
按GB 4789.26执行。
附加说明：
本标准由中华人民共和国卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人张莹、白竞玉、张临夏。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。