第四章食品风味化学答案

模块四食品风味化学

一、填空题

1、风味是指食品刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合效应，风味物质指能体现食品风味的化合物。

2、基本味感包括酸、甜、苦、咸四种。

3、甜味物质包括天然甜味物质和人工合成甜味物质。

4、既适合食用也适合静脉注射的糖是葡萄糖；容易消化并且不需要胰岛素参与代谢的糖是果糖；不易吸收也不会产生能量的糖是木糖。

5、淀粉糖浆是淀粉的不完全水解产物；果葡糖浆也称为异构糖浆，是葡萄糖在异构酶作用下部分异构化的产物。

6、已实际投入市场的四种糖醇是木糖醇、山梨醇、甘露醇、

麦芽糖醇。

7、嗅感物质的形成途径包括酶促生物合成和非酶化学反应。

8、天然色素依据结构分为吡咯色素、多烯色素和酚类色素。

9、吡咯色素由 4 个吡咯环构成，常见的吡咯色素有血红素

和叶绿素。

10、亚铁血红素在有氧的情况下生成氧合血红素，铁离子为 2 价，颜色是红色；亚铁血红素在有氧并加热的情况下生成高铁血红素，铁离子为 3 价，颜色是褐色。

11、叶绿素在酸性条件下生成褐色的脱镁叶绿素，在碱性条件下生成绿色的叶绿酸和叶绿醇。

12、多烯色素为脂溶性色素，分为胡萝卜素和叶黄素两大类；酚类色素为水溶性色素，分为花青素、花黄素和鞣质三大类。

二、判断题

1、糖都具有甜味。×

2、只有可溶性物质才能刺激味觉器官产生味感。√

3、嗅感物质必须是挥发性物质。√

4、嗅感物质的酶促生物合成途径主要存在于食品加工过程中。×

5、焙烤食品香气的产生是由于高温烘烤过程中发生了酶促的化学反应。×

6、天然色素是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质。×

7、血红素的卟啉环中螯合的是镁离子。×

8、叶绿素的卟啉环中螯合的是镁离子。√

9、花青素的稳定性极高。×

10、鞣质属于酚类色素的一种，具有苦涩的味道。√

三、简答题

1、影响味感的因素有哪些？

影响味感的因素有物质结构、浓度、溶解度、温度和味感物质间相互作用。物质结构决定了味感的种类，浓度决定了味感的适宜性，溶解度决定了味感产生的速度和持续的时间，温度决定了味觉的灵敏度，味感物质间具有增强、抑制或改变的相互作用。

2、亚硝酸盐常用作肉制品的发色剂，请解释其原理。

肉制品呈现红色的原因是含有亚铁血红素。亚铁血红素不稳定，在有氧加热的情况下生成高铁血红素，呈现褐色。亚硝酸盐能与亚铁血红素结合生成稳定的亚硝基亚铁血红素，呈现出桃红色，从而起到护色的作用，因此亚硝酸盐可用作肉制品的发色剂。