贮藏条件与禽蛋品质的相关性
第十八章 蛋的品质和贮藏-文档资料
蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。
除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准
2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、 油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六 个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
三级蛋
存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显
近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体
规定在合同上。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法
净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级
2.收购等级标准
一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、 无破损；
二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级 蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月 左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。
一级蛋
刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白 浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透 明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发
禽蛋的贮藏与保鲜
禽蛋的贮藏与保鲜禽蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，具有高营养价值和广泛的使用途径。
为了确保禽蛋的新鲜和品质，正确的贮藏和保鲜方法是至关重要的。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜技巧，帮助我们正确处理禽蛋，既能延长其保存时间，又能保持其食用安全。
1. 选择优质蛋在贮藏和保鲜禽蛋之前，我们首先要选择优质的禽蛋，以确保其食用安全和品质。
选择蛋壳完整、干净、无裂缝和污渍的禽蛋。
避免购买过期的或已经破损的蛋，以免影响食用。
2. 温度的重要性禽蛋的贮藏温度对保鲜至关重要。
一般来说，禽蛋的贮藏温度应在0°C至4°C之间，这可以延长禽蛋的保存时间。
而温度过高会导致禽蛋变质。
因此，在贮藏禽蛋之前，我们应确保冰箱或冷藏室的温度适宜，并将禽蛋存放在适当的温度环境中。
3. 蛋盒的使用为了方便贮藏和保鲜禽蛋，我们可以使用专用的蛋盒。
蛋盒可以保护禽蛋免受外界撞击和压力，减少禽蛋破碎的风险。
同时，蛋盒还可以防止禽蛋与其他食材混合，避免异味的产生。
4. 不同蛋的分开贮藏不同种类的禽蛋具有不同的特性，在贮藏和保鲜时需要分开处理。
比如，鸡蛋和鸭蛋的蛋壳质地不同，鸭蛋的蛋壳相对较硬，所以在贮藏时应避免与鸡蛋碰撞，以免损坏鸡蛋的蛋壳。
此外，鸭蛋在贮藏时也需要更高的温度，一般在10°C至15°C之间。
5. 蛋清和蛋黄的分离贮藏为了延长禽蛋的保鲜时间，我们还可以选择将蛋清和蛋黄分离贮藏。
蛋清可以在低温下保持较长时间的新鲜，而蛋黄则需要较高的温度贮藏，以保持其质地和口感。
6. 湿度的控制除了温度外，贮藏禽蛋时的湿度也需要注意。
湿度过高会导致蛋壳变湿，容易滋生细菌，从而影响禽蛋的安全和品质。
因此，在贮藏禽蛋时，我们应该确保贮藏环境的适度湿度，避免禽蛋受潮。
7. 温暖环境下的贮藏有时我们可能会遇到需要在温暖环境下贮藏禽蛋的情况，比如在乡村或农场环境中。
在这种情况下，我们需要注意选择适宜的温度，避免禽蛋暴露在高温环境中。
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。
由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。
因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。
根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。
闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。
目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。
为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。
正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。
但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。
总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。
与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。
新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。
蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。
但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。
当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
表面涂膜法
（1）贮藏原理 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达 15%以上。美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油。国外的一些大型蛋鸡 场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出 售。这样就缩短了涂膜前存放的时间，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 （2）涂剂 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火 棉胶等，也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
（二）气室 气室变大。水分蒸发、二氧化碳逸出，蛋的内容物干缩所致。 （三）粘度 蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解和表面张力有关。储存方法不同，蛋的 黏度变化也不同。 （四）蛋黄系数 蛋黄指数降低与储藏时间及储藏温度有关。 蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再 用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。 （五）pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0－6.4，储存过程中pH值会发生变化。蛋白的pH值变化比蛋 黄大。蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋白质变性后，pH值会降低。
一禽蛋腐败变质的原因二蛋保鲜的基本原则三鲜蛋在贮藏过程中的变化四鲜蛋的贮藏方法禽蛋腐败变质的原因微生物环境因素及禽蛋特性三者互为条件互为影响发生综合作用使禽蛋在储存期间发生腐败变质
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
冷藏前的工作
• 冷库消毒：可用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏 蒸法消毒 • 严格挑选：感官检验和灯光透视法
• 鲜蛋遇冷：避免因温度骤降使使禽蛋内容物 发生收缩造成空气中的微生物进入蛋内，避 免库温升高。
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理可以分为以下几种：
1. 常温储藏：禽蛋在室温下存放，每天或每两天翻动一次，可以储存一段时间。
这种储存方法的原理是禽蛋在室温下的呼吸作用相对较慢，可以减缓蛋内的化学反应速率，延缓蛋的老化过程。
2. 冷藏储藏：禽蛋在低温下（通常为4-8摄氏度）存放，可以延长蛋的储存时间。
这种储藏方法的原理是低温可以减缓蛋内细菌的生长速度，降低蛋发霉和变质的风险。
3. 冷冻储藏：禽蛋经过去壳处理后，被冷冻在低温下（通常为-18摄氏度）储存。
这种储藏方法的原理是低温可以将禽蛋的水分冻结，减少细菌、酵母和霉菌的生长，从而延长蛋的保存时间。
4. 露天储藏：禽蛋在干燥、阴凉的地方进行露天储藏。
这种储藏方法的原理是阴凉干燥的环境有助于减少细菌的生长，防止蛋发霉和变质。
需要注意的是，在进行禽蛋储藏时，应尽量避免蛋壳受到外力撞击或挤压，以防蛋壳破裂导致蛋内细菌滋生和蛋液流失。
此外，储存期过长的禽蛋可能会发生腐败和变质，建议在食用前进行检查和烹饪处理。
禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求
禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求
为有效控制禽蛋类所带来的食品污染安全风险，特对禽蛋验收、存储、清洗及加工做相关管理要求，请各项目谨遵执行：
1.禽蛋的验收
（1）禽蛋类供应商必须具备的资质证明齐全，有条件的必须有每批次的禽蛋合格证明；
（2）禽蛋质量指标
（3拆箱、2.
天，夏季
（1
（2
（3
（4）大头向上，直立堆码，不要横放；
（5）清洗过的禽蛋容易变质，不宜存放；
（6）不得将冰箱（冷库、冷藏室）中的禽蛋拿出来又放进去，易导致禽蛋变质。
3.禽蛋的清洗
由于禽蛋清洗后容易变质，所以必须控制禽蛋的清洗量，中餐用蛋上午洗，晚餐用蛋下午洗。
次日早餐用蛋可在晚餐后清洗，离烧制时间不超过12小时。
仅供个人学习参考
禽蛋外壳附有较多的沙门氏菌，使用前必须将禽蛋清洗干净。
禽蛋应放进粗加工间专门的禽蛋池清水中浸泡10-20分钟左右，除去表面污物，流水冲洗干净。
（在没有专门的禽蛋池情况下，如果清洗禽蛋后必须使用施康消毒液将水池进行消毒）
4.禽蛋的加工
禽蛋清洗后必须放在粗加工间物架上进行沥干，禽蛋沥干后方可进入烹饪间或其他操作区域（在粗加工间无法存放的情况下可放置在其他操作区域，但必须沥干），在禽蛋沥干后采取逐个过桥方式进行禽蛋的加工，白煮蛋、茶叶蛋、煎蛋不得使用破蛋，烧汤则建议最好不要使用破蛋。
5.
（2
（3
（4
6.
（1
（2
（3
运营部
仅供个人学习参考。
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
Thank you
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
禽蛋的贮藏与保鲜通用版
禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。
无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。
一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。
新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。
在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。
同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。
二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。
在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。
在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。
2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。
将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。
冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。
3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。
在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。
可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。
之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。
冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。
三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。
无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。
过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。
2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。
因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。
3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。
4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。
通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。
总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义一、禽蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。
2、蛋的构造1）：壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。
该膜对蛋有短期的保护作用。
2）：蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。
蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。
气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。
（２）造成蛋的失重原因。
（3）加速蛋的腐败。
（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。
蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。
无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。
有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
3）：壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。
内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4）：气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。
当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
第六章 禽蛋贮藏与保鲜
第二节 蛋的品质鉴别方法
常用的品质鉴别方法有 感观鉴别法（不去壳） 光照鉴别法（不去壳） 比重鉴别法（不去壳） 荧光鉴别法 理化鉴别法 微生物鉴别法。
一、感官鉴别法
感官鉴别法主要靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法， 从外观来鉴别蛋的质量。
1. 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度
二、禽蛋贮藏保鲜的基本原则
1.防止微生物侵入。 （1）保持蛋壳和壳外膜的完整性。 （2）防止污染（环境清洁）。 2.抑制微生物繁殖。 3.保持蛋的新鲜状态。 4.抑制胚胎的发育。
三、禽蛋的贮藏特性
第四节 蛋的贮藏保鲜方法 一、冷藏
（一）冷藏的基本原理
利用冷库的低温条件 抑制微生物的生长繁殖。 减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动。 延缓浓蛋白水样化的速度。 减少干耗率。 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
4．哈夫单位（Haugh unit）
哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按 公式计算出其指标的一种先进方法。
可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。 是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.57) 式中：Hu—哈夫单位； H—蛋白的高度； W—蛋的重量。
不见蛋黄暗影。 打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，
蛋黄扁平。
准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值
或用百分率表示 。 鲜鸡蛋的蛋黄指数： 0.401～0.442。 蛋黄指数＜0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现
象。
2．蛋白状况
蛋白状况也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的50％～
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。
由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。
因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。
根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。
闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。
目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。
为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。
正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。
但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。
总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。
与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。
新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。
蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。
但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。
当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。
蛋品储藏运输的基本常识
三、禽蛋腐败变质后的危害
1.腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状， 如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、 有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物 分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维 生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。
微生物变化：
微生物的入侵主要有两种途径，母禽体内感染以及贮藏过程中受到微 生物侵入造成的感染，后者为主要感染途径。
物理化学变化：
一、蛋重
鲜蛋在储藏过程中，由于水分蒸发，蛋的重量会逐渐变轻，储藏时间越 久，减重越多。
影响蛋重的因素：
1.温度：温度越高，减重越多。
2.湿度：湿度越高，减重越少。
3.涂膜：涂膜后的鸡蛋减重变少。
国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级（按重量）、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的 时间，减少被污染机会，提高保鲜的效果。
小结：
选择贮藏方法的基本准则：
•杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育
•能防止微生物侵入蛋内 •无毒、对人体无害、无副作用、无环境污染和社会危害
采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。
涂膜保鲜法的保鲜效果
据试验，涂膜的鸡蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%~2%，未经 涂膜的鸡蛋干耗率达到15%以上。 美国多使用矿物油，日本多使用植物油。
3.禽蛋本身的特性
1）壳外膜的情况:壳外膜的作用主要是保护禽蛋不受微生物污 染，所以，壳外膜是禽蛋防止微生物入侵的第一道防线。 2）蛋壳的破损蛋壳具有保护蛋液不受微生物入侵的作用，如 果蛋壳破损，则微生物更容易侵入蛋液，加速禽蛋的腐败变质。
禽蛋的贮藏与保鲜(精选)
禽蛋的贮藏与保鲜(精选)禽蛋的贮藏与保鲜(精选)蛋类是我们日常饮食中常见的食材之一，其中禽蛋是最为常见的一种。
禽蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质，营养丰富，深受人们喜爱。
然而，由于禽蛋易受环境温度和湿度的影响，其贮藏与保鲜成为了我们需要面对和解决的问题。
本文将就禽蛋的贮藏和保鲜方法、注意事项以及一些常见问题进行论述。
一、禽蛋的贮藏方法1. 常温保存：禽蛋可以在室温下保存，但其保鲜期较短，一般为7至10天。
在常温下保存禽蛋时，应将其排放在无阳光直接照射的通风处，并注意避免与具有较强气味的物品接触，以防影响蛋的口感。
2. 冷藏保存：禽蛋更适合通过冷藏的方式进行长时间的贮藏。
将禽蛋放入冰箱的蔬菜室或者保鲜盒中，温度控制在5摄氏度左右，可以延长禽蛋的保鲜期至3至4周。
此外，冷藏保存的禽蛋最好置于和其他食材相隔的位置，以防蛋壳吸收异味影响口感。
3. 冷冻保存：如果想要进一步延长禽蛋的保鲜期，可以选择冷冻保存。
在冷冻之前，需要将蛋液或者全蛋打散并加入适量食盐，搅拌均匀后倒入密封袋中。
在冷冻之前，注意将多余的空气排除，以避免结冰。
冷冻保存后的禽蛋，保鲜期可长达3个月左右。
二、禽蛋的保鲜注意事项1. 视外观鉴别：禽蛋在贮藏过程中，可能会出现变质现象。
因此，我们在使用禽蛋之前应该仔细观察外观。
正常的禽蛋外壳应该完整、光滑，无裂纹，颜色均匀。
若发现外壳出现变化，如破损、凹陷、变形等，应慎重使用。
2. 水浸法鉴别：水浸法是一种用来鉴别禽蛋鲜度的简便方法。
将禽蛋放置在清水中，观察是否浮在水面上。
如果禽蛋沉底，说明其新鲜度较高；如果禽蛋浮起或者带有浮游物，可能已经变质，不适宜食用。
3. 嗅觉鉴别：禽蛋在变质时会产生特殊的气味。
当禽蛋产生难闻的气味时，说明其已经发生腐败。
此时，切勿食用，并及时处理，避免影响其他食材。
三、常见问题解答1. 蛋黄变绿是怎么回事？当禽蛋蛋黄表面出现绿色时，通常是由于禽蛋中的硫化物和铁离子发生反应产生的。
蛋的品质与贮藏
3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍 浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发 育现象。
3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] , 其中h(mm)为测量浓厚蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量。 按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的 新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用 方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为 次等蛋。
蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液 的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测 定蛋的相对密度。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.070以上为次鲜蛋; ◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、 蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
(一) 内销鲜蛋的质量标准
1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
标准查找方法：食品伙伴网
2.收购等级标准 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），
必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。
蛋的品质与贮藏
1
蛋的品质鉴定
禽蛋的贮藏保鲜.kdh
压缩法分吸收法两种， 或分为直接气化式、 干式、 湿式及混合式等。任何方式的冷却装置， 均必须 使冷库内的温度及湿度保持一定的限度。如冰 蛋、 猪肉等的冷藏温度应为 #!$%以下。而鲜蛋的 鲜蛋内 冷藏则应在&%左右。因为冷藏温度过低， 容物冻结， 其容积增大， 蛋壳容易破裂， 因此认为 冷库温度不应低于 #’"$%。
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中国家禽
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料必须清洁、 干燥、 不吸湿、 无异味， 并能使箱内 空气畅通。 将选好的鲜蛋由常温状态下缓 ! 鲜蛋预冷： 慢地降低到接近冷藏温度的过程称鲜蛋的预冷。 蛋的内容物是半流体状态的物质。蛋冷藏前 如果未进行冷却， 直接送入冷藏室， 将会由于突 然的低温， 而使蛋内容物收缩， 蛋内压力略有降 低而加快蛋白变稀， 蛋黄膜韧性减弱， 同时， 空气 中的微生物也随空气进入蛋内使蛋逐渐变质。另 外， 如果未经预冷直接送到冷库内， 由于蛋的温 度高使库温上升， 水蒸气便在库内原有蛋的蛋壳 上凝结成水珠，给霉菌的生长创造了适宜的环 境， 因此， 鲜蛋冷藏前必须进行预冷。 预冷应在专用冷却间内进行。冷却间装有微 风速冷风机， 使室内空气降温缓慢而均匀。一般 空气流速应为 !"#$!"% & ’ (， 每 )$* + 冷却间温度降 相对湿度为 -%.$/%. 。一般经 *0 + 蛋温降 低 ), ， 结束预冷工作。 至)$#,即可停止风机降温，
) 浸泡 泡法 法 ) 浸
).,
石灰水贮藏法 选优质洁净的生石灰块,.54) 89 于缸中， 加水 自然溶解后搅拌， 静置后捞去残渣即可使 ,** 89， 用， 此溶液为石灰水饱和溶液。 必须是经照检后无裂纹、 非破壳的正常优质 蛋才能作为贮藏蛋， 否则个别坏而影响全缸。贮 蛋车间气温夏季不能高于 #)6，石灰水温不能高 于 #*6 ， 冬季室温不应低于 )456 ， 水温不能低于 石灰水液面必须高出蛋面 ,54#* :2， 以便 ,4#6 ， 蛋全部淹没， 并形成碳酸钙薄膜。 贮藏期间要定期检查， 如发现石灰水溶液发 混、 发绿、 有臭味应及时处理。发现有漂浮的蛋、 破壳蛋、 臭蛋等应及时捞出， 液面上的碳酸钙薄
禽蛋的特性与贮藏
1 蛋黄中的蛋白质
蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。 1、真脂肪（甘油三酯） 常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（46.2%）、棕榈酸（24.5%）、亚油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%）及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。 2、磷脂 包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。
一、禽蛋的一般质量指标
蛋的比重 间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新鲜蛋，在之间的为次鲜蛋，在之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。 蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
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1 蛋黄中的蛋白质
卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为10%。丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸丝氨酸，含有约6.5%的糖。
卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可得到α-、β-和γ-三种成分。
第二节 禽蛋的储藏原则
第三节 禽蛋的储藏保鲜方法
第四章 禽蛋的储藏保鲜
禽蛋储藏保鲜的意义
目前，我国的禽蛋，特别是鸡蛋有95％以上是以鲜蛋的形式消费的，而禽蛋的生产具有季节性（春秋为产蛋旺季），禽蛋的储藏保鲜，一方面可以保证禽蛋的质量，延长禽蛋的货架期，另一方面可以调节产蛋淡季市场的禽蛋供应，因此，禽蛋的储藏保鲜具有十分重要的现实意义。
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*通讯作者 收稿日期：2011-10-11 基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目(WC05B02)；哈尔滨市青年科技创新人才基金项目(2008RFQXN015)。 作者简介：于滨(1980—)，男，博士，讲师，研究方向为农产品加工与贮藏。
品质及相关酶活性的变化 [J]. 林业科学 ,2008,44(3):8186
[5] 薛文通 , 李里特 , 等 . 桃的冰温贮藏研究 [J]. 农业工程学 报,1997,13(4):216-220
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
鲜蛋品质受贮藏条件影响显著，不当的贮藏 条件会使禽蛋品质加速降低[1]，其主要原因是禽蛋 在贮藏过程中易受微生物污染导致腐败变质[2-3]， 还会发生复杂的物理化学和生理变化，因此要在 贮藏中要保证蛋的质量新鲜，就必须采用科学的 贮藏方法。陈健锋 [4] 等人研究不同储存温度(8、 10、20、25 ℃)对鸡蛋微生物及品质的影响，认 为低温保藏有利于鸡蛋的贮藏。魏瑞成 [5] 等人研 究了储藏时间(0~27 d)对鸡蛋微生物和蛋品质影 响，认为鸡蛋品质的各指标与储藏时间呈相反趋 势。目前的研究多集中于鸡蛋在贮藏中微生物及 品质的变化方面，而我国食用禽蛋还包含水禽(主 要指鸭、鹅)蛋及少量的鹌鹑蛋，占禽蛋总产量的 15%～20%，是重要的组成部分，但是关于这部分 禽蛋的贮藏试验研究鲜有报道，相关工作有待开 展。Onbasilar[6]研究了北京鸭鸭蛋在贮藏0~11 d后 品质和孵化率中的变化，发现蛋清指数和哈夫单 位下降，而蛋清和蛋黄pH均随着时间的延长不断 上升，并认为北京鸭鸭蛋在室温条件下贮藏不宜 超过7 d，才能保证良好的品质与孵化率。Tilki [7] 研究不同品种鹅蛋的储藏过程中蛋内外品质的变 化情况，认为不同品种对蛋壳质量和厚度都影 响，而对壳膜厚度、蛋黄指数等指标没有影响。 此外关于鹧鸪蛋、鹌鹑蛋的相关贮藏方法研究也 有一定程度的进展 [8-9] 。为比较不同种类禽蛋在 贮藏过程中品质变化规律，本文对鸡蛋、鸭蛋、 鹅蛋在贮藏过程中的失重率、哈夫单位、蛋黄指 数、整蛋pH随温度和时间的变化进行研究，揭示 不同禽蛋在贮藏过程中品质变化规律，为禽蛋贮 藏和运输提供理论指导。 1 1.1 材料与方法 材料 新鲜散装市售鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，所有样品
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
Байду номын сангаас
贮藏条件与禽蛋品质的相关性研究
于 滨1，王喜波2* (1.枣庄学院生命科学学院，枣庄 277160； 2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)
摘要：为了比较不同贮藏条件对禽蛋品质的影响，将鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋置于5、10、20、30 ℃ 贮藏30 d，分析3种禽蛋品质变化与贮藏条件相关性规律。结果表明：贮藏温度对禽蛋品质的 影响显著，高温贮藏加速禽蛋品质下降；禽蛋品质随贮藏时间延长而下降；除哈夫单位，3种 禽蛋品质可以用相同品质指标来衡量 。 拟合方程的判定系数表明 ， 贮藏过程中失重率和整蛋 pH变化可以用零级反应动力学方程表征，哈夫单位和蛋黄指数变化规律可以用一级反应动力学 方程表征。品质变化动力学级数与禽蛋品种无关，不同种类禽蛋在贮藏过程中品质变化规律基 本相似。 关键词：禽蛋种类；贮藏条件；品质；相关性 中图分类号：TS 253.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0064-05
Correlation between storage conditions and quality attributes of egg
YU Bin1, WANG Xi-bo2*
(1.Department of Life Science, Zaozhuang University, Zaozhuang 277160; 2.College of Food Science, Northeast Agriculture University, Harbin 150030)
Abstract: Studies were conducted to evaluate the effects of storage conditions on quality attributes of eggs. Hen, duck and goose eggs were stored at 5, 10, 20, 30 ℃ for 30 days to analysis the correlation between quality attributes of three kinds of eggs. Results showed that quality attributes of eggs were significantly affected by storage temperature, especially for higher temperature. Quality attributes of eggs decreased with storage time. Except for Haugh unit, other attributes of three kinds of eggs could be assessed by the same criterion. R 2 of fitting equation indicated zero-order and first-order kinetic equation could reveal changes of weight loss and whole egg pH, Haugh unit and yolk index, and the order of kinetic equation was not related to egg kinds. Changes of quality attributes of different kinds of shell eggs were similar. Key words: egg kinds; storage conditions; quality attributes; correlation