酱类的生产工艺及营养价值
酱类产品的制作规范和配料清单
酱类产品的制作规范和配料清单酱类产品是指通过将植物原料或动物原料加工制作而成的具有浓郁调味作用的调味品，包括各种酱油、酱料、膏状调料和汁类调料等。
酱类产品的制作规范和配料清单对于保障产品质量和安全至关重要，下面将详细介绍。
1.制作规范：（1）原料选择：酱类产品的原料应符合卫生标准，无异味、无霉变、无腐败现象。
植物原料如大豆、麦芽等应选用新鲜成熟的带壳原料，动物原料如鱼、虾等应选用新鲜活动的海鲜。
（2）加工工艺：酱类产品的加工工艺应合理，包括碾磨、煮制、发酵、放置等环节。
工艺中应注意卫生措施，避免杂质、异物的污染。
（3）储存条件：酱类产品应储存在避光、通风、干燥的环境中，避免受到高温、潮湿等有害因素的影响。
（4）生产设施：生产酱类产品的企业应设立符合卫生标准的生产车间，无菌生产的产品应有对应的生产设施。
2.配料清单：（1）大豆：选用新鲜完好的大豆作为酱类产品的主要原料，注意去除杂质。
（2）小麦：选用杂质少、完好的小麦为制作酱类产品的辅料，如酱油中的小麦酵素。
（3）食盐：酱类产品中经常含有食盐，用于调节味道和促进发酵。
（4）糖：作为调味糖分添加到酱类产品中，调节味道和口感。
（5）酵母：用于酱类产品的发酵过程，促进酱类产品的口感和香气。
（6）香辛料：如辣椒、姜蒜、花椒等，根据产品的不同要求添加相应的香辛料，增加风味。
（7）淀粉：用来增稠酱类产品，提高其粘度和质感。
（8）调味品：如味精、鸡精等，根据产品的需要添加适量的调味品。
通过制作规范和配料清单的制定，可以确保酱类产品的质量和安全。
酱类产品的制作规范包括原料选择、加工工艺、储存条件和生产设施等方面的要求，保证产品的卫生安全和品质稳定；配料清单明确了酱类产品所需的各种原料成分和配方比例，确保产品的口感和味道的一致性。
制作规范和配料清单的合理制定，对于酱类产品的生产过程和产品质量的控制至关重要。
详细的酱品生产工艺
第一节 概述
一、酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料， 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 1、史料记载，远在 年的周朝有酱的生产， 、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋 年的周朝有酱的生产 战国时期已必不可少， 论语乡党篇 中有“ 战国时期已必不可少 ， 在 论语乡党篇 中有 “ 不得 其酱不食”的话语。 其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆 、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“ 合面而为之…………， 食之有酱 ” 。 是我国古代以大 合面而为之 ， 食之有酱” 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。
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6、再倒入用鲜花椒、 、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。 八角、三奈制成的水。 7、再次拌匀。 、再次拌匀。
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8、装入十分干净的容器 里加盖密封严实。
10、此时便可以倒入生菜 、 籽油， 籽油，油量以淹过豆瓣酱 约一寸高为宜。 约一寸高为宜。 如有发酵翻泡现象的话， 如有发酵翻泡现象的话， 就开盖让它们透透气， 就开盖让它们透透气，直 到完成发酵，再倒入生菜 到完成发酵， 籽油。 籽油。 11、然后将坛口密封，放 、然后将坛口密封， 在阴凉背光处。 在阴凉背光处。以后每次 取用后都要记得将坛口蜜 封好
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4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 、唐宋朝代： 5、 新中国成立后 ， 推广了 “ 种曲制造方 、 新中国成立后， 推广了“ 人工制曲替代自然制曲； 法 ” ， 人工制曲替代自然制曲 ； 发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露， 也由蒸气保温代替日晒夜露 ， 不受季节限 世纪50年代的保温速酿和无盐固态 制 。 20世纪 年代的保温速酿和无盐固态 世纪 发酵、低盐固态发酵。 发酵、低盐固态发酵。 6、20世纪 年代，太阳能制酱，酶法生产 世纪70年代 、 世纪 年代，太阳能制酱， 甜面酱，实现机械化和自动化。 甜面酱，实现机械化和自动化。
酱油和酱类调味品的营养价值
酱油和酱类调味品的营养价值酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。
酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。
风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。
营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。
铁强化酱油中添加了EDTA 铁。
固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。
酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。
按照原料的不同，可分为以豆类为主制成的豆酱(大酱)、豆类和面粉混合制作的黄酱、以面粉为主的甜面酱、以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱、大豆和大米制成的日本酱等。
此外，在酱中加入其他成分可以制成各种花色酱，如加入肉末和辣椒的牛肉酱等。
豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质；淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。
酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。
1．蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。
优质酱油的总氮含量多在1．3％~1．8％之间；氨基酸态氮1≥0．7％。
其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。
此外，增鲜酱油中添加了0.001％~0.1％的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。
酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。
低盐固态发酵法酱油的氨态氮含量低，鲜味不足，香气不浓，色泽较浅；先固后稀醪淋浇浸出法可改善酱油风味，色泽红褐、香味浓郁而鲜美。
高盐稀醪淋浇浸出法则生产酱香浓郁、色浅味鲜的酱油。
日本高盐稀醪发酵法具有醇香浓郁、氨基酸含量高、口味鲜美、汁液澄清的特点。
发酵食品第三章 酱类
上盖塑料薄膜，开始发酵。发酵期间维持醅
温 40 ～ 50℃， 8d 后酱醅成熟，再加入 23ºΒé 盐 水，充分混合均匀，在室温下发酵 3～4d，即 得成熟豆瓣辣酱。
四川郫县豆瓣酱 郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品。郫
县生产豆瓣酱已有100多年的历史。因其配料恰当，
盐12kg。
2. 操作要点 （1）甜瓣子制作 蚕豆 → 筛选 → 除杂 → 脱壳 → 瓣粒 → 浸泡 → 拌
合小麦粉 → 接种 → 制曲 → 加盐水 → 拌曲 → 发
酵→养护→成熟甜瓣子
（2）辣椒坯制作
鲜红辣椒→去把→除杂→清洗→沥干→轧碎→
盐渍→发酵→淋浇→养护→成熟辣椒坯
（3）郫县豆瓣的后发酵制作
蚕豆豆瓣酱具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调
和的口ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，能助消化开口味，用来代菜佐餐是
一种深受消费者欢迎的方便食品。辣豆瓣色香
味美，营养丰富，是烹饪川菜的主要调味料。
甜豆瓣适宜于不嗜辣味的消费者口味，烹饪和
佐餐作用不如辣豆瓣广泛。
1、豆瓣辣酱酿造原料
蚕豆、面粉、食盐及水 辣椒
麻油
甜酒酿
红曲
《纲目拾遗》：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、
调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞。”食用
豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗。
经发酵后的大豆营养成分更易于消化吸收
大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因 而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素，这些纤 维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率 较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。在豆豉发酵过程 中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖。
调味酱配方及生产工艺
调味酱配方及生产工艺
摘要：
本文将详细介绍调味酱的配方及生产工艺。
调味酱是一种常用的辅助调料，用于提升食物的口感和味道。
通过混合不同的原料，并经过一系列的加工工艺，制造出各种不同种类和风味的调味酱。
本文包含了常见的调味酱的配方，以及详细的生产工艺流程。
第一部分：调味酱的概述
1.1调味酱的定义
1.2调味酱的种类及用途
1.3调味酱的市场需求和前景
第二部分：调味酱的配方
2.1调味酱的主要原料
2.2常见调味酱的配方及用量
2.3配方的调整和创新
第三部分：调味酱的生产工艺
3.1原料准备和浸泡处理
3.2原料混合和糊化
3.3发酵和成熟
3.4调味和瓶装
3.5调味酱的质量控制
第四部分：案例分析
4.1番茄酱的生产工艺
4.2酱油的生产工艺
4.3蒜辣酱的生产工艺
第五部分：调味酱的市场分析
5.1国内外调味酱市场现状
5.2调味酱的市场竞争环境
5.3调味酱的市场发展趋势
第六部分：调味酱的市场推广策略
6.1品牌定位和市场定位
6.2广告宣传和促销策略
6.3渠道建设和销售网络
结论：
本文介绍了调味酱的配方及生产工艺，并通过案例分析和市场分析探讨了调味酱的市场前景和发展趋势。
通过合理的市场推广策略，可以有效提升调味酱的市场竞争力和销售额。
希望本文能为调味酱生产企业和研发人员提供一定的参考价值，并推动调味酱行业的发展。
黄豆酱的发酵过程
黄豆酱的发酵过程黄豆酱是中国传统的调味品，也是一种发酵食品。
它以黄豆为原料，经过发酵而成。
发酵是一种利用微生物将食材转化为有益物质的过程，通过发酵加工，可以改变食材的味道、口感以及增加其营养价值，黄豆酱的发酵过程正是这样一个过程。
黄豆酱的发酵过程主要分为浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个阶段。
首先是浸泡阶段。
选取优质的黄豆，用清水将黄豆浸泡，备用。
浸泡的时间一般为12至24小时，这样可以使黄豆解开，充分吸水，方便后续的熬制和发酵过程。
接下来是石膏熬制。
将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸，然后加入石膏粉熬制20至30分钟。
石膏是一种矿物质，具有凝结作用，可以使黄豆酱的质地更加浓稠。
熬制时需要不断搅拌，以免黄豆粘锅，同时也可以加强石膏的均匀分布。
熬制结束后，关闭火源，保持熬制液体的温度在40-50摄氏度之间。
然后是发酵阶段。
将熬制好的黄豆放入发酵罐中，加入已经发酵好的豆酱渣或黄酱曲。
豆酱渣或黄酱曲富含各种微生物，是促进发酵的关键。
然后将发酵罐密封好，放置在室温下发酵。
发酵的时间为5-6天，期间需要适时搅拌，以避免豆酱表面产生霉菌。
发酵过程中，黄豆中的淀粉经过微生物的分解，会转化为氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，使得黄豆酱的口感更加浓郁，营养更加丰富。
接下来是压制阶段。
将发酵好的黄豆酱放入布袋中，用重物压榨，使得黄豆酱中多余的水分被压榨出来。
这个过程可以使得黄豆酱的质地更加稠密，口感更加醇厚。
最后是陈化阶段。
将压榨好的黄豆酱放入陈化罐中，密封保存，放置在阴凉干燥通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为1-3个月，期间黄豆酱会逐渐变得更加醇香，口感更加细腻。
在陈化过程中，各种微生物还会继续发酵黄豆酱中的成分，进一步提高其口感和营养。
综上所述，黄豆酱的发酵过程经历了浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个重要阶段。
黄豆在发酵过程中，通过微生物分解，产生了氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，不仅改变了黄豆酱的质地和口感，也提高了其营养价值。
酱类食品制作所需材料、制作工艺等材料三篇
酱类材料筛选、制作工艺等内容三篇酱类是指以豆类、麦类、米类、肉类、鱼类等为原料，经过发酵、熟化、调味等工艺制成的具有浓郁风味和营养价值的调味品。
酱类广泛应用于各种菜肴和食品加工中，是中国传统食品文化的重要组成部分。
所需材料：酱类的原料主要包括大豆、小麦、玉米、鱼、肉等，其中大豆是制作酱类的主要原料。
此外还需要盐、糖、酵母菌、细菌等。
制作工艺：酱类的制作工艺包括发酵、熟化、调味等过程。
首先将原料进行清洗、磨碎、煮熟等处理，然后加入发酵剂进行发酵，发酵完成后进行熟化处理，最后加入调味料进行调味。
生产标准：酱类的生产标准包括原料的选择、加工、质量检测等多个方面。
生产企业需要遵循国家相关法律法规和标准，保障产品的质量和安全。
贮藏方法：酱类在贮藏时需要避免阳光直射和高温环境，同时需要密封保存，以保证产品的品质和营养。
产业链供应上下游要素：酱类产业链的上游包括原料的生产、采购和加工，下游包括酱类产品的销售和加工。
供应链要素包括原料供应、生产加工、质量检测、销售渠道等多个方面。
未来的发展动向：随着人们生活水平的提高和饮食文化的多样化，酱类产品的需求量也将不断增长。
未来的发展动向包括产品口味和品质的不断提升，生产工艺的创新和升级，以及销售渠道的拓展和市场份额的扩大。
同时，注重保障产品的品质和安全，推广健康饮食理念，将是酱类产业未来的发展方向。
其二：酱类是指通过发酵、熬制等工艺将食材转化为味道浓郁、口感鲜美的调味品。
酱类食品在中国已有悠久的历史，如酱油、豆瓣酱等都是传统的代表性酱料。
随着人们对美食的需求不断提高，酱类食品的品种和种类也不断增加，如海鲜酱、火锅底料、调味汁等。
所需材料酱类食品的主要原材料是大豆、麦芽、小麦、盐、水等。
不同的酱类食品需要不同的原料，如豆瓣酱需要大豆、辣椒、盐等，海鲜酱需要海鲜、盐、调味料等。
同时，酱类食品的制作过程中需要添加发酵剂、酶等辅助材料。
制作工艺酱类食品的制作工艺包括发酵、熬制等多个环节。
黄豆酱加工工艺
黄豆酱加工工艺黄豆酱是我国传统的酱料之一，历史可追溯到公元唐朝。
黄豆酱作为我国酱料文化的代表之一，至今仍是我们生活中必不可少的一部分。
黄豆酱加工工艺作为保持黄豆酱口感纯正和营养价值的关键，一定程度上影响了黄豆酱的品质和市场竞争力。
一、黄豆的选料黄豆是制作黄豆酱的关键原材料，所以黄豆的质量直接影响了黄豆酱的口感和营养。
所以在作坊面料企业的生产中，黄豆的选料十分重要。
黄豆的品种主要有黄豆、大豆、绿豆等，其中黄豆是制作黄豆酱的主要原料，因为黄豆含有大豆不含有的一些特殊物质。
好的黄豆筛选出来的黄豆颗粒均匀，色泽黄亮，干净无杂质，且含水量应该控制在12%左右。
二、清洗工艺黄豆选料后，需要经过清洗的环节，因为黄豆表面有一层灰白色的表皮、尘土、残留农药等物质，不进行清洗黄豆再进行发酵会影响发酵质量。
清洗黄豆的机器主要是搅拌式水清洗机，这种机器不需要人工操作，只需要加入适量的水，然后运行清洗机就可以完成清洗工作。
清洗后的黄豆含水量控制在50%左右。
三、悉磨工艺悉磨是将湿黄豆破碎成豆酱样品的工艺，这个部分是制作黄豆酱的重点。
悉磨需要将清洗后的黄豆与水混合，然后放入豆浆机中搅拌磨碎，直到将黄豆磨成黄豆泥。
这一部分的重点是要在搅拌时控制好磨的时间与速度，避免磨块、磨渣等质量问题。
同时，悉磨过程中需要不断添加清水，以保持黄豆泥液体状态。
磨完的黄豆泥视黄豆酱各种口味要求对粒度进行调整。
四、煮沸和发酵工艺在悉磨之后就是煮沸工艺，这个过程是为了保证黄豆酱不会混入杂质，煮沸过程需要让黄豆泥尽可能的去除其的水分，以达到黄豆酱质量的良好状况。
煮沸加热要求温度控制在100℃左右，黄豆泥物理状态变化，从液体变为固体。
煮沸完成后，需要放置一段时间降温，以防止发酵过程中死亡病菌或不良微生物莫须有滋生。
发酵过程也是黄豆酱的重要制作环节，发酵温度一般控制在35-40℃之间，时间为2-4个月。
如果温度过低或过高，都影响黄豆酱的口感和营养价值。
发酵的过程中，豆酱油渣与蛋白会降解出各种氨基酸、短链脂肪酸和各类活性酶，给黄豆酱增添了丰富的气味和风味。
酱发酵原理
酱发酵原理
酱是一种古老的食品，它是通过大豆、小麦、黄豆等原料经过发酵制作而成的。
酱的味道醇厚，营养丰富，深受人们喜爱。
那么，酱是如何进行发酵的呢？下面我们来详细了解一下酱的发酵原理。
首先，酱的发酵过程是由微生物引起的。
在酱的发酵过程中，主要的微生物是
大豆中的细菌和酵母菌。
这些微生物在适宜的温度和湿度条件下，通过代谢作用，将大豆中的成分转化为有益的物质，从而使酱的味道更加浓郁。
其次，酱的发酵过程是一个复杂的生物化学过程。
在酱的发酵过程中，微生物
会分解大豆中的蛋白质、碳水化合物等成分，产生各种氨基酸、酶和酸类物质。
这些物质不仅赋予了酱特有的风味，还增加了酱的营养价值。
另外，酱的发酵过程是一个氧化还原反应的过程。
在酱的发酵过程中，微生物
会利用大豆中的氧化还原物质，进行能量代谢和物质合成。
这些反应产生的中间产物，会进一步影响酱的色泽、口感和质地。
最后，酱的发酵过程是一个需要控制的过程。
在酱的发酵过程中，温度、湿度、通风等因素都会影响微生物的生长和代谢。
因此，生产酱的工艺和条件需要严格控制，以保证酱的品质和安全。
综上所述，酱的发酵原理是一个复杂而又精妙的过程，它涉及到微生物学、生
物化学和食品工艺等多个领域的知识。
只有深入了解酱的发酵原理，才能更好地掌握酱的制作技术，生产出更加优质的酱产品。
希望通过本文的介绍，能够让大家对酱的发酵原理有一个更加清晰的认识，为酱的生产和消费提供更多的参考价值。
天然晒酱的生产工艺
天然晒酱的生产工艺室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用，所以发酵时间较短，产量较高，但保温发酵所需的设备投资大，能源消耗也大，不仅加大了生产成本，更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。
多年来四川省青神翠微酿造厂利用地平、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆酱、酱油、甜面酱、食醋等，可利用日晒夜露，温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖，可缩短发酵时间到20~25天；原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类具芳香的有机物合成，而形成特有的风味。
现将生产工艺介绍如下。
1.天然晒露香辣豆酱（1）原料配方以容纳50千克原料的瓷缸为例，每缸下蚕豆和黄豆11千克，鲜辣椒25千克，面粉3千克，食盐6千克。
（2）制作方法1）将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内，在100℃沸水中浸烫1分钟，取出迅速放入冷水中降温，搓去豆皮，浸泡3~4分钟。
2）制曲。
捞出豆瓣，拌进已按0.03％比例接种酱曲精的麦粉，充分拌匀后入竹制曲盘，控制料温在33~36℃，3天可长出黄绿色曲霉，制曲成功。
3）下缸。
按清水13千克，盐3.25千克的比例制备盐水，将霉豆瓣放进缸内，混合均匀每天翻晒。
4）下辣椒。
豆瓣白天翻晒，晚上夜露，小雨用棕盖避雨，经15~30天曝晒，待豆瓣变为红色时，加进粗细适中的牛角辣椒和盐，均匀混合，再经翻缸，日晒夜露1个月左右，辣豆瓣红亮细润，香辣可口，即为成熟。
即可单独佐食，亦可作伴炒调味品。
2.天然晒露黄豆酱油（1）选料精选豆粒大，颗粒饱满，皮薄肉多，蛋白质含量高的优质黄豆。
（2）蒸煮先把占混合料70％的黄豆加入76％的水中浸泡3小时，再与30％的面粉拌和。
常压蒸煮，于上汽后蒸1小时，然后再闷1小时出锅，熟料含水分约为48％~50％。
（3）通风制曲熟料凉至40℃后接种003％酱油曲精。
接种后入制曲盘摊凉至30~32℃，制曲过程品温以33~36℃为宜，最高不超过38℃。
18小时左右翻曲一次，翻曲后5~6小时铲曲。
调味酱工艺流程-概述说明以及解释
调味酱工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以参考以下示例：调味酱是一种广泛应用于烹饪中的食品调料，其作用是提升菜肴的口感和味道。
随着人们对美食品质要求的不断提高，调味酱在餐饮业和家庭烹饪中扮演着越来越重要的角色。
在本文中，我们将详细探讨调味酱的工艺流程。
从定义和作用开始，我们将介绍调味酱的主要成分，包括各种常见的调味品和添加剂。
然后，我们将重点关注调味酱的生产工艺流程，从原料准备到产品包装，一步步揭示其制作的过程和要点。
通过了解调味酱的工艺流程，我们可以更好地理解其制作过程中的关键环节，掌握制作高质量调味酱的技巧和要领。
同时，对于食品生产企业和烹饪爱好者来说，了解调味酱的工艺流程还有助于提升产品质量，开发创新产品，并推动调味酱行业的发展。
在结尾部分，我们将对调味酱工艺流程进行总结，并提出一些优化建议，以进一步提高工艺的效率和产品的质量。
此外，我们还将展望调味酱工艺流程的未来发展方向，预测行业的趋势和潜力。
通过本文的研究，读者将获得深入了解调味酱工艺流程的知识，这对于食品行业从业者和烹饪爱好者来说都具有重要的意义。
希望本文能够为读者提供有价值的信息并促进调味酱工艺的创新与改进。
1.2 文章结构文章结构部分的内容应该包括对整篇文章的分章节说明，以及每个章节的内容概述。
在本篇文章中，共包括引言、正文和结论三个章节。
引言部分主要介绍文章的背景和目的，其中1.1小节概述了调味酱的定义和作用，1.2小节介绍了整篇文章的结构，1.3小节阐明了撰写该文章的目的。
正文部分是主要内容部分，包含了2.1、2.2和2.3三个小节。
2.1小节会详细介绍调味酱的定义和作用，包括调味酱在食品烹饪中的重要作用和种类。
2.2小节会详细介绍调味酱的主要成分，包括调味酱中常见的主要成分，如盐、糖、酱油、醋、香辛料等，并说明它们在调味酱中的作用和相互关系。
2.3小节会详细介绍调味酱的生产工艺流程，包括原料准备、配料、混合、加热、冷却、包装等各个环节的步骤和要点。
阐述黄豆酱的生产过程和微生物原理
阐述黄豆酱的生产过程和微生物原理
黄豆酱的生产过程及微生物原理
黄豆酱是中国传统的食品之一，它具有浓郁的醇厚的风味，是每个人都喜欢的食物。
黄豆酱的制作并不复杂，但它却有着独特的制作工艺，并有一定的微生物学原理。
首先，在生产黄豆酱过程中所使用的原料必须具有高品质，才能获得好的生产效果。
其中，最重要的原料是某种具有高水分的黄豆类，如绿扁豆和黄小豆，这些豆子需要经过淘洗、漂洗和抛滤等步骤。
接下来，将清洗好的黄豆种子加入的水量应为原料的6-7倍，盖好盖子进行发酵，发酵温度在25-32度，时间为50-80小时。
若
发酵时间不到规定时间，产品的口感会不佳；若发酵时间过长，口感会越来越咸，增加煮豆沙时间可以改善口感。
发酵过程中，微生物学方面是黄豆酱酿制过程中最重要的一步，此时有许多微生物正在作用，为发酵制品质量提供护航。
其中主要的微生物有乳酸菌、酒精酸菌、酿酒酵母、发酵性霉菌等。
乳酸菌是酿制黄豆酱最重要的微生物，它能分解乳酸，乳酸与面筋发生反应，形成粘滞物质，使整个黄豆酱变稠，不易析出，具有浓郁的味道；另外，乳酸菌还有抗氧化作用，有助于延长黄豆酱的保存期限。
酒精酸菌则是一种有益微生物，它能分解糖分，抑制不良生物的生长，同时增加酸味及风味。
酿酒酵母则产生大量的碳酸、乙醇和酸，减少腐败物质，提供温润的酒味。
此外，发酵性霉菌也能分解淀粉，改变发酵产物的口味，使其口感更出色。
以上就是黄豆酱的生产过程以及它的微生物原理。
生产黄豆酱时，要求原料高品质、发酵条件准确，而发酵过程中，涉及到众多微生物，是决定发酵品质量的关键。
最后，按照步骤和时间精心制作，就可以品尝到浓郁的黄豆酱了。
试述果酱类加工工艺流程及技术要点
试述果酱类加工工艺流程及技术要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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黄豆酱
制曲的好坏，有几个因 素起着决定性的作用：种 曲选择、原料的选择和配 比、原料的处理以及制曲 是四个关键工序。
1、种曲的选择 应尽量采用纯度较高、蛋白酶活力强 的种曲。
2、原料的选择与配比 制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分 生长发育，分泌出酱生产所需要的酶类，为发 酵过程提供原料分解、转化、合成的物质基础。 制曲原料的选用，既要以米曲霉能正常繁殖为 前提，又要考虑到黄豆酱的质量要求。所以， 蛋白质含量高，淀粉含量适当的原料较为合适。 黄豆的蛋白质含量非常丰富，面粉营养丰 富、吸水性能好，适合米曲霉的生长繁殖，是 良好的原料。黄豆与面粉采用适当的比例能制 出较为理想曲料。
制曲是黄豆酱酿造的关键环 节，它是黄豆酱酿造的基础。制 曲前首先要考虑到原料的搭配、 原料的处理，然后使蒸熟的原料 和种曲混合，使米曲霉充分生长、 繁殖，同时分泌出黄豆酱生产所 需的酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂 肪酶、氧化酶等。这些霉不仅使 曲料起了变化， 也是后期发酵期 间发生变化的根源。所以，曲的 好坏直接影响到黄豆酱的质量与 风味。因此，我们必须严格把握 住制曲这一重要环节。
3、固稀发酵工艺 大豆→洗浸→蒸熟→出锅→接种（3238℃）→通风制曲（42-48h）→成曲→ 发酵→入池（二次盐水）→中间倒池→ 后熟→调配 先固后稀发酵比高盐稀态生产周期 短，风味比低盐固态好，是当前提高豆 酱风味的途径之一。但由于前期的高温 发酵已经使一些低温酶失活，并且发酵 周期短，各类风味物质反应并不完全， 从而在风味上和高盐稀态发酵存在一定 差距。
3）原料蒸煮要适度：蒸煮的目的， 主要是使黄豆中的蛋白质完成适度 变性，成为酶容易作用的状态。
4、制曲 1）冷却接种：原料经蒸熟出锅后， 要冷却到28℃~30℃,然后均匀敷上 面粉和种曲。敷种温度不能太高， 否则就会使杂菌易于生长，入曲水 分控制在45%~50%之间。
果酱生产工艺流程和特点
果酱生产工艺流程和特点
1、原料选择
生产果酱类制品需要选用果酱和果酸含量高、芳香浓郁、品种优良的原料。
不同产品对原料的要求不同。
果酱宜选用成熟时期的柔软多汁且易于破碎的品种。
2、原料处理
原料应先剔除霉烂变质、受伤严重等不合格果实，再按不同种类的产品要求及成熟度高低，分别进行清洗、去皮去核(或不去皮不去核)、切分、修整等处理。
去皮切块后易变色的原料，应及时进入食盐水或其他护色液中。
3、软化
软化的主要目的是破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；促使果肉中的果胶溶出。
软化前要进行预煮，预煮时加入原料重的10%～20%的水进行软化，或蒸汽软化。
软化是升温要快，水沸投料，每批投料不易过多，时间因原料种类和成熟度而异，一般是10～20分钟。
4、打浆
生产泥状果酱的果实，软化后要趁热打浆。
柑橘类一般先用果肉榨汁，然后残渣再加热软化，后将果胶抽取液与果汁混合食用。
5、真空压缩
将物料置于真空浓缩装置(真空浓缩锅)中，在减压条件下进行蒸发浓缩。
由于真空浓缩温度较低，制品的色泽、风味等品质都较
常压浓缩好。
这样制成的果酱口感鲜美，营养丰富，是一种健康美味的食品。
酱类生产工艺
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /%氮计/% ≥)
0.60（以干基计1.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽 菽〞。
酱的简介
1、酱的定义 以粮食和油料作物为原料，经生
物发酵酿成的一种半流动状态调味品。
2、酱的种类 〔1〕按照原料分类
豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱 面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香
酱的简介
〔2〕按照含盐的多少 咸口酱：含盐≥12%。 低钠〔减盐〕酱：含盐为6%，含盐为一般酱的
50%以下。 低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%
早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉 生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。
豆豉是整粒大豆〔或豆瓣〕经蒸煮发酵而成 的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开 胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年 世界食品博览会。
一、豆豉 简介
1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。 2、种类： (1) 以原料划分 ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆
酱的简介
(3) 按照制酱工艺 a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，
然后再经发酵，直至成熟而制成。 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的
需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利 用率。 b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微 生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。
酿造学-第十一章--11
1、大豆固态低盐发酵
大豆曲
100kg
14.5°Be′盐水 90kg
固态低盐发酵酱醅成熟后，加入24°Be′盐水40kg及 再制盐10kg（包括固态发酵时的封面盐在内）。
第三节 豆酱的生产工艺
三、制酱
（二）各种酱的配合比例
2、豆片发酵
豆片曲
100kg
19°Be′盐水 150kg
3、豆瓣固态低盐发酵
豆瓣曲
酱的种类
原料配比
原
料
大豆酱
大豆:标准粉＝100:40~60
配 比
豆片酱
豆片:标准粉＝100:40
蚕豆酱
豆瓣:标准粉＝100:30
第三节 豆酱的生产工艺
三、制酱
（一）盐水制备 配制14.5°Be′、15°Be′、19°Be′、23°Be′及 24°Be′等不同浓度的盐水，澄清后使用。
（二）各种酱的配合比例
制曲→大豆曲→入发酵池（缸）
→自然升温→加第1次盐水→酱醅保温发酵→
↑（加热）
食盐和盐水
盐水←澄清←配制←食盐和水
↓（加热）
→ 加第2次盐水及盐→翻酱→大豆酱
第三节 豆酱的生产工艺
一、工艺流程 （二）以豆片为原料
80℃以上热水
↓
种曲（或曲精）
豆片→拌水→蒸熟→冷却 ↓
→混合接种→
面粉→拌水→蒸熟→冷却
第四节 面酱的生产工艺
面酱制曲全部用标准面粉，经蒸煮处理后 （见原料处理），接入米曲霉菌种，参考豆 酱制曲进行制曲
第四节 面酱的生产工艺
二、制酱
成曲按照每100kg成曲拌入100kg14°Be′的盐水制酱 醅，进行保温发酵。
➢ 分次添加盐水发酵法
成曲→堆积升温→45~50℃→拌65~70℃盐水50％ → 品温53℃→发酵容器→耙平→加盖 →发酵7d、 53~55℃ →酱醅成熟→翻拌均匀→面酱
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酱类的生产工艺及营养价值
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。
随着制酱工艺的进步，现在市面上有很多种类的酱，每一种酱都有不同的制作工艺及营养价值。
河南亿家红调味食品有限公司是调味品生产厂家，致力于用现代科研技术对传统酿造工艺的传承和创新。
公司生产包括红油辣椒、红爆辣椒、香菇夹馍酱、牛肉香菇酱、满口香、凉拌香、风味豆豉等在内的多种酱类。
让更多人享受到美味，让更多家庭感受到了生活的美满。
下面就针对以下几种酱料的生产工艺及营养价值做如下讲解：
亿家红油辣椒：
食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。
辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；含有较多抗氧化物质，可预防其他慢性疾病；可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒；辣椒还能抑胃腹内的寄生虫。
主要功效：1、解热镇痛；2、增加食欲、帮助消化；3、降脂减肥。
香菇夹馍酱：
选用新鲜香菇，产品保留香菇的香气和口味：选用优质黄豆酱和精瘦牛肉，以达到口味互补，营养搭配的目的。
它采用油水萃取工艺制备香辣油，以保证香菇酱产品的风味和品质；所有原料经过合理的调配、炒制，加工成了口感佳、味道鲜、健康方便的绿色佐餐食品，满足了人们对食品色、香、味、营养、健康等多方面的需求，填补了市场空缺。
风味豆豉：
豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
豆豉合有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需要的多种氨基酸，还合有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入饭。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热
透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。
可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、”炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。
广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜。
如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。