53肉类腌制

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腌制品与烟熏制品工艺学
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从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人 类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用 来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用 了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉 毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。
主要腌制火腿、培根。
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（三） （动脉或肌肉）注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。
1、动脉注射
动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动 脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。
一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐 水或腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方 法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只 能用于腌制前后腿。
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（四）蔗糖
1.助色作用： 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用， 这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。
2.增加嫩度： 糖氧化成酸，使肉的酸度增加，促进肉的结缔组 织膨润、软化，因而改善肌肉组织状态，增加了肉的嫩度；
聚合磷酸盐0.1-0.5%，使用量过高则有害于肉风味， 并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸 盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六 偏磷酸钠为最好。
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四、腌制方法
（一）干腌法 （二）湿腌法 （三）动脉或肌肉注射法 （四）混合腌制法
防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用， 抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要 可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗 透压作用造成脱水。
为达到完全防腐的目的，肉内盐分浓度7%以上，所 用盐水25%以上。 消费者接受的角度来讲，盐分以23%为宜。
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在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组 织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐 水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制 时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风 味较好。
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干腌的优点：操作简单，营养成分流失少，水分含 量低，制品较干，易保藏；
其发色机理是：
首先硝酸盐在肉中脱氮菌 (或还原物质)的作用下， 还原成亚硝酸盐；
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；
亚硝酸再分解产生一氧化氮；
一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白) 结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮 血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色。
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鲜味
肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要来源于核 苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有机酸等。
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（四）肉的持水性(保水性)
概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、 解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添 加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。
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按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉
类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠用 作发色剂，在肉类罐头和肉类制品的最大使用 量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐 头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过 0.03g/kg。亚硝酸钠用量比硝酸钠低，盐腌期 也比使用硝酸钠时间短。
70年代对山梨酸盐在腌肉制品上的应用进行 了大量研究，主要兴趣是由于它能部分取代亚 硝酸盐，添加0.26%的山梨酸可使亚硝酸钠 的使用量由 120mg/kg降到40mg/kg， 这样腌制的腌肉对其感官质量无显著影响，同 时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和肉毒毒素 的产生。
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三、腌制剂及其作用
食盐——咸味、抑菌 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色剂 磷酸盐——提高肉的持水性 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色 糖、香料——调节风味
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（一）食盐
风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成 分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才 能表现出现，不然就淡而无味。
人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而 忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如 果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具有高致死性，中 毒而引起的死亡将会大大增加。
据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量 只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的 含量是腌肉中的许多倍。
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（五）结着剂
粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成
具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破 碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现 出来。
作用：能提高肉的保水性，增进结着力，使肉质 保持鲜嫩，而得到改良。
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一、腌制的目的与作用
防腐，呈色，提高持水性，改善肉的风味。
肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉 的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使 用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普 遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮 藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到 提高肉品质的目的。
有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产 生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的 生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应 少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。
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尽管如此，对于如何取代亚硝酸盐和尽量减少 亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已经发 现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰胺虽然 也具有良好的发色作用，但对肉毒梭状芽孢杆 菌不起作用。
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二、腌制原理
（一）食盐的防腐性
高渗透压作用
降低水wk.baidu.com活性
抗氧化作用
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低
它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择 地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长， 从而防止肉品腐败变质。
反应过程
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NO
肌红蛋白（Mb) 红色
Mb-NO 鲜红色稳定
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（三）肉的成熟
香味
挥发性醛类物质 含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪 分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发 性羰基化合物等组合而成。
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（二）腌肉呈色机理
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O2
肌红蛋白（Mb) ＋血红蛋白（Hb)
红色
高铁肌红蛋白（MetMb) ＋高铁血红蛋白（MetHb)
褐色
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（二）腌肉呈色机理
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1、腌制过程中肉的持水性的变化
食盐含量小于6%时，则增高，尤其4-6%时更高 食盐含量在10%以上，肉的持水性下降
2、腌制使持水性增加的机制
防止肌球蛋白变性，防止肌动球蛋白再次分解， 相对地增加肌球蛋白的量。
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干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利 用，工人劳动强度大。
我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类 等常采用干腌。在国外，这种生产方法占的比例很 少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。
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（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠 在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐， 依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠 外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
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（二）硝酸盐和亚硝酸盐
1抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生 长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生 长的作用。
2呈色作用 使产品呈现稳定的红色
3抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它 本身具有还原性。
4风味作用 对腌肉的风味有极大的影响， 如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味 而已。
计算方法:将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将 肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤 纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定 温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水 性的标准。
食盐能使肉的保水性增强；磷酸盐的保水作用。
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3.调味作用： 增强甜味，缓解盐的咸味，在味道上取得平衡， 增加产品风味；
4.产生风味物质： 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生 美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物， 增加肉的风味。
此外，还有加快盐腌速度、使肉质松散色调良好，防止贮藏中
颜色的变化等作用。 添加量在0.25-3.0%。
（二）湿腌法
湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液 配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌， 冷却后使用。然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透 作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸 盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发 色作用。
湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅
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§5.3 肉类腌制
一、腌制的目的与作用 二、腌制原理 三、腌制剂及其作用 四、腌渍品生产
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肉类腌制(Curing) 是用食盐、硝酸盐、 亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸 盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料 肉进行加工处理。
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（三）发色助剂
抗坏血酸（钠）：0.05-0.07%
保持肉制品风味；增强弹性和抗氧化性
烟酰胺：
又称维生素B3，维生素PP。烟酰胺可防止肌红蛋白 在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此，在腌肉 制品中并用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。烟酰胺用 作肉制品的发色剂，添加量为0.01%～0.05％。
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还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主 要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸 盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产 生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝 酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防 肉毒毒素的中毒。
速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓
度。
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湿腌的优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉 质较为柔嫩； 湿腌的缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%～0.9%）， 色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。