发酵乳制品74913[1]
第六章发酵乳制品
3．按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳
②冷冻酸奶
③充气酸乳
④酸乳粉
4．按菌种组成和特点分类
①单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌
发酵乳。 ②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆
菌混合发酵而成发酵乳。
（二）我国酸乳成分标准
项
目 纯酸乳 调味酸乳
脂肪含量
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt
3、搅拌 较高的乳干物质可防止乳清分离
4、混合；调味；灌装 冷却到15-22℃以后，准备包装。果料和香料
可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。
果料添加物可以是：甜的、常含50-55% 的蔗糖。天然、不加糖的； 果料应尽可能 均匀一致，
加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能 超过0.15%，
保证足够的柠檬酸——生成丁二酮 2）酸乳不洁味——杂菌污染 3）酸乳过酸或过甜 4）原料乳的异臭
4、表面有霉菌生长 贮藏时间过长或温度过高
5、口感粗糙、砂状感 与高酸度或劣质乳粉有关 1）发酵温度过高； 2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，
常大于了3%； 3）杀菌升温的时间过长。
发酵乳制品 的生理功能
④饮用酸乳可克服 乳糖不耐症
⑤乳酸可降低胆固醇， 预防心血管疾病
⑥乳酸菌活性物质，提 高人体的免疫力
⑦对预防和治疗糖尿 病、肝病有效果
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
《发酵乳制品》课件
特点 口感酸甜，质地细腻 味道清淡，富含钙元素 味道浓烈，适合炒菜或涮火锅 口感浓郁，具有酸奶和酸乳的 融合口感
发酵乳制品的制作过程
1
原料准备
准备新鲜的牛奶和发酵乳菌，并进行杀菌处理。
2
发酵
将牛奶和发酵乳菌混合，进行发酵处理。
3
Байду номын сангаас
加工调味
加入砂糖、果浆等材料调制口感和味道。
发酵乳制品的市场需求
健康潮流
人们越来越注重健康食品和生活方式，发酵乳制品具有丰富的营养和对肠道微生态的调整功 能。
低龄化趋势
随着年轻人群体的不断扩大，发酵乳制品的口感和多样性得到越来越多的青睐。
特色产品
一些特色的发酵乳制品，如酸奶冰淇淋、酸奶墨鱼丸等创新产品，受到消费者的追捧。
发酵乳制品的未来发展趋势
太空制作
发酵乳制品的制作方式将会逐渐 向太空基地等封闭环境转移。
发酵乳制品的营养价值
有益菌
发酵乳制品中的乳酸菌有益于改 善肠道健康和提高免疫力。
钙元素
蛋白质
发酵乳制品是钙元素的良好来源， 可以帮助骨骼发育和保护牙齿。
发酵乳制品是蛋白质的优质来源， 可以帮助增加肌肉质量和维持身 体健康。
常见的发酵乳制品
名称 酸奶 酪乳 酸乳 蒙古优格
原产地 希腊 北欧 中国 蒙古
发酵乳制品
欢迎来到本节课，我们将讨论有关发酵乳制品的定义和分类，以及其重要性 和未来发展的趋势。
什么是发酵乳制品？
1 定义和分类
发酵乳包括酸奶、酪乳、发酵乳、酸乳等， 具有丰富的营养价值和多种口味。
2 制作
发酵乳制品的生产过程基本相同，主要是将 牛奶加热至一定温度，然后加入特定的发酵 乳菌进行发酵。
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。
本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。
2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。
3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。
三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。
学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。
五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。
2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。
3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。
4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。
5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。
6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。
六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。
种类：酸奶、泡菜、豆腐等。
制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。
酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。
材料：牛奶、乳酸菌、糖。
制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。
七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。
答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。
答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。
通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。
2024年课件第五章发酵乳制品
2024年课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本章教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括：第1节发酵乳的科学原理；第2节发酵乳制品的分类与制作；第3节发酵乳制品的营养价值及保健作用；第4节发酵乳制品在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 掌握发酵乳的科学原理，了解发酵过程中微生物的生长变化。
2. 学会分析发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制。
3. 评价发酵乳制品的营养价值及保健作用，提高食品安全意识。
三、教学难点与重点重点：发酵乳的科学原理、发酵乳制品的分类与制作、营养价值及保健作用。
难点：发酵过程中微生物的生长变化、发酵乳制品的质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
2. 学具：实验器材、发酵乳制品样品、相关资料。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考发酵乳制品在日常生活中的重要性，激发学习兴趣。
2. 知识讲解：（1）讲解发酵乳的科学原理，分析发酵过程中微生物的生长变化；（2）介绍发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制；（3）阐述发酵乳制品的营养价值及保健作用。
3. 例题讲解：以某发酵乳制品为例，分析其制作工艺和质量控制要点。
4. 随堂练习：让学生根据所学知识，分析发酵乳制品的营养成分和保健作用。
5. 实践操作：分组进行发酵乳制品制作实验，观察发酵过程，掌握制作工艺。
六、板书设计1. 发酵乳科学原理；2. 发酵乳制品分类、制作与质量控制；3. 发酵乳制品营养价值及保健作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）简述发酵乳的科学原理；（2）分析发酵乳制品的制作工艺及其质量控制要点；（3）谈谈发酵乳制品的营养价值及保健作用。
2. 答案：八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课的教学效果，学生的掌握程度，改进措施等。
2. 拓展延伸：鼓励学生深入了解发酵乳制品在食品工业中的应用，关注食品安全问题，提高食品安全意识。
同时，引导学生探索新型发酵乳制品的开发，培养学生的创新精神。
《发酵乳制品》课件20240212113014
《发酵乳制品》课件20240212113014.一、教学内容本节课我们将学习《发酵乳制品》这一主题。
教学内容主要基于教材第6章“乳与乳制品”的第3节“发酵乳制品”，详细内容包括发酵乳的基本概念、分类、生产原理、营养价值及常见的发酵乳制品介绍。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。
2. 使学生认识到发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 培养学生制作和鉴赏发酵乳制品的兴趣和技能。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产原理及其对乳品品质的影响。
教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实物展示（如酸奶、奶酪等发酵乳制品）。
2. 学具：实验材料（牛奶、乳酸菌、保温箱等）、记录本、笔。
五、教学过程1. 导入：通过展示实物发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 知识讲解：a. 发酵乳的基本概念、分类和生产原理。
b. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 实践操作：a. 分组讨论：让学生分组讨论发酵乳制品的制作方法。
b. 制作酸奶：每组按照讨论的方法制作酸奶。
c. 观察与记录：观察酸奶制作过程中牛奶的变化，并记录下来。
4. 例题讲解：讲解制作奶酪的原理和方法。
a. 发酵乳制品的分类有哪些？b. 酸奶的制作原理是什么？c. 奶酪的营养价值有哪些？六、板书设计1. 发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。
2. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。
3. 酸奶、奶酪等常见发酵乳制品的制作方法。
七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的分类、制作原理及营养价值。
2. 答案：见课堂笔记和教材第6章第3节。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践操作，让学生更直观地了解了发酵乳制品的制作过程，提高了学生的动手能力。
2. 拓展延伸：鼓励学生在课后尝试制作其他类型的发酵乳制品，如奶酪、酸奶油等，并了解其营养价值。
同时，关注发酵乳制品在日常生活中的应用，提高生活品质。
第06讲发酵乳制品
2020/8/6
华南农业大学食品学院郑华副教授
4
1、感G官B特2性746-1999（酸牛乳）
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、 果料应有的色泽
滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味
组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒
合酸奶的要求。 ❖ 根据产品的质量要求对原料干物质含量进行调整。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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4.2.2 预热、均质
4.2.3 加糖
❖ 预热：60～65℃，15-20min
❖ 均质：160～200 kg/cm2。
❖ 均质的目的：促进脂肪球均匀分布，提高酸奶 的粘度、硬度，防止乳清分离，提高酸奶的细 滑感和稳定性。
❖ 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作 间最好有经过过滤的正压空气
❖ 操作前小环境要用消毒剂消毒
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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2 发酵剂的调制
❖ （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际 生产量 1～2% 的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以 90℃ 30～60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无 菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后 充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42 ℃） 下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待 用。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
发酵乳制品名词解释
发酵乳制品名词解释
1. 发酵乳：经过发酵加工的牛奶或豆奶制品，含有丰富的益生菌和对人体有益
的营养成分。
2. 酸奶：一种在牛奶发酵过程中加入乳酸菌制成的酸性发酵乳制品，口感酸甜、醇厚，富含多种营养成分。
3. 希腊酸奶：一种口感浓郁、质地细腻、蛋白质含量高的酸奶，制作过程中需
要将乳液过滤，去除多余水分，使其更加浓缩。
4. 酸奶起司：一种富含乳酸菌，采用独特发酵方法制作而成的发酵乳制品，常
用于制作沙拉和面包等食品。
5. 开胃酸奶：一种口感清爽、润滑、益生菌含量高的酸奶，有助于增强食欲和
促进肠道健康。
6. 酸奶果酱：将新鲜水果与酸奶混合制成的果酱，具有丰富的营养成分和独特
的口感，是健康美味的早餐选择。
7. 酸奶沙拉酱：将酸奶、橄榄油、柠檬汁等原料混合，制成的低卡路里、健康
美味的沙拉调味酱。
发酵乳制品PPT课件
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
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（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
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（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
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发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
发酵乳制品
纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
并深受消费者的普遍欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。
由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。
正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。
它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。
发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。
发酵乳制品基础知识
发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。
常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。
这些产品富含益生菌，对人体健康有益。
二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。
它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。
酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。
2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。
酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。
3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。
优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。
4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。
这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。
三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。
鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。
这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。
3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。
这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。
4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。
最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。
四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。
以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。
蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。
2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。
3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。
第五章发酵乳制品
在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。 此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
9、要学生做的事，教职员躬亲共做 ；要学 生学的 知识， 教职员 躬亲共 学；要 学生守 的规则 ，教职 员躬亲 共守。2 1.6.15 21.6. 15Tue sday, June 15, 2021
3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.2021
表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味 和酵母味等异味。
（二）化学检验 主要检查酸度和挥发酸。从乳酸生成状况
或色素还原来进行判断。
（三） 微生物检验 用革兰氏染色法染色发酵剂涂片，镜检
(油镜头)观察乳酸菌形态及球杆菌比例。
（四） 发酵剂污染的检验 通过大肠菌群试验检测粪便污染情况，乳
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
第八章发酵乳制品PPT课件
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
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（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
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第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
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2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖5.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
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三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的
生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、
胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
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20
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal) 328 72 54
食品课件第二篇第四章发酵乳制品
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂和中央发酵剂的制备须在严 厉的卫生前提下，建造间最好有经由 过滤的正压空气
操作前小情况要用消毒剂消毒
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中央发酵剂的培养基一般用高 质量无抗菌素残留的脱脂奶粉〔最好不消 全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发 酵剂菌种的增殖〕制备
培养基干物质含量为10%～12% 保举杀菌温度和时候是90℃保持30min或高
选择发酵剂应从以下几方面斟酌。 ① 产酸能力和后酸化传染感动 ② 滋气味和芬芳味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 卵白质的水解性
㈠ 制备发酵剂所需前提
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时候和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方式
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 临盆发酵剂的制备
疗效ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳:包孕低乳糖酸乳、低热量酸乳、维 生素酸乳或卵白质强化酸乳。
㈢ 按原估中脂肪含量分类
全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 局部脱脂酸乳: 脂肪含量
0.5~3.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。
㈣ 按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳: 将正常酸乳中的局部乳去除去而 取得的浓缩产品。因其除去乳清的体例与加 工干酪体例近似，有人也叫它酸乳干酪。
冷却〔45℃ 〕
发酵〔3％～5％ 〕
接种发酵〔41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h〕
冷却
搅拌夹杂
冷却后熟〔5 ～ 8℃ 〕
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及手艺要求根 底与凝固型酸乳一样，其不合点首如 果搅拌型酸乳多了一道搅拌夹杂工艺 ，这也是搅拌型酸乳的特点
凭据加工历程中是不是添加果蔬料或 果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型 酸乳和加料搅拌型酸乳。
发酵乳制品课件知识课件
市场现状与趋势分析
市场现状
目前，全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势，市场规模不断扩大。其中，亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速，主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值，可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全，包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人： 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料，经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来，随着消费者对健康饮食的追求和消费升级，发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时，随着科技的不断 进步，新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如，利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小， 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等，出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
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㈡ 质量控制
8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量 等而异，从3小时到20小时不等。获得酸 奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～ 4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接 种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
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㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
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图 发酵剂的制备过程
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1. 菌种的活化及保存
n 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合 薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即 在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
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二、发酵剂的制备
㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法
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㈠ 制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
n 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原 料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改 变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加 量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。
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三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
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㈣ 发酵剂污染的检验
n 阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 n 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 n 检测噬菌体的污染情况。 n 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶
试验呈阴性，阳性是污染所致。
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㈤ 发酵剂活力测定
n 酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入 3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养 3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达 0.8%以上，认为活力良好。
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㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10% 的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～ 3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。 干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清 蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬， 并出现乳清分离减少的倾向。
2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时 间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。
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㈡ 按成品的口味分类
n 天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原 料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。
n 加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳 和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见， 糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。
二、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原 料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的 组成将酸乳分成不同类别。
㈠ 按成品的组织状态分类 ㈡ 按成品的口味分类 ㈢ 按原料中脂肪含量分类 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类
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㈠ 按成品的组织状态分类
n 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在 包装容器中进行，从而使成品因发酵而保 留其凝乳状态。
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第二篇 第四章
乳与乳制品 发酵乳制品
第一节 第二节 第三节 第四节
发酵剂 酸乳的加工 乳酸菌饮料的加工 乳酸菌制剂的加工
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第四章 发酵乳制品
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的 作用下发酵而成的乳制品。
2. 母发酵剂的制备
n 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高 质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用 全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发 酵剂菌种的增殖）制备
n 培养基干物质含量为10%～12% n 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高
压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）
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㈡ 化学检验
n 一般主要检查酸度和挥发酸。 n 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行
检查，从发酵剂的酸生成状况或色素 还原来进行判断。 n 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
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㈢ 微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方 法染色发酵剂涂片，并用高倍光学 显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正 常与否以及杆菌与球菌的比例等。
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3. 生产发酵剂的制备
n 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固 形 物 含 量 10%~12%) 加 热 到 90℃ ， 保 持 5min 后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种 母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 应 达 到 1×108 ～ 1×109cfu/ml。
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四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
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㈠ 工艺流程
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㈠ 感观检验
n 首先检查其组织状态、色泽及有无乳清 分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品 尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。
n 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富 有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
n 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
n 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的 凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
n 饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组 成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直 接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。
n 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中 发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。
n 刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1 发 酵 剂 和 0.005% 刃 天 青 溶 液 1ml ， 在 36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全 褪色则表示活力良好。
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第二节 酸乳的加工
一、酸乳的定义 二、酸乳的种类 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 四、搅拌型酸乳的加工及质量控制
n 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化 不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在 酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、 蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流 行，人们常在早餐中食用。
n 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维 生素酸乳或蛋白质强化酸乳。
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㈡ 质量控制
6. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种 不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利 亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆 菌。
7. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃ 的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充 分混匀。
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第二节 酸乳的加工
一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添 加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳 或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵 而制成凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活性微生物。
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发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘
和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和
胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
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第四章 发酵乳制品
发酵乳制品具有如下功效：
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾 病；
⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合 物活性物质，具有抑制肿瘤发生的 可能，提高人体的免疫力；
㈢ 按原料中脂肪含量分类
n 全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 n 部分脱脂酸乳: 脂肪含量
0.5~3.0%。 n 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。
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㈣ 按发酵后的加工工艺分类
n 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而 得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加 工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。
⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
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第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
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一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
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