烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六）

一.选择题

1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料

-3kg -4kg -5kg -6kg

2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准

A.白烩

B.汽蒸

C.红焖

D.红扒

3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）

:5 :8 :10 :20

4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料

A.油发

B.水发

C.水油混合发

D.盐发

5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）

A.对比现象

B.消杀现象

C.相乘现象

D.变调现象

6.蛋清糊调制时用料比例是（）

:1 :2 :4 :1

7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右

摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度

8.热菜最佳食用温度是（）

摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度

9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）

A.柳叶形花刀

B.十字形花刀

C.月牙形花刀

D.翻刀形花刀

10.烹起源于（）

A.火的利用

B.盐的利用

C.火的发明

D.陶器的使用

11.下列属于蒙古族代表菜的是（）

A.葱爆羊肉

B.辣白菜

C.生烤鱼片

D.烤全羊

12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜

A.山东风味

B.四川风味

C.广东风味

D.江苏风味

13.适用于家畜肺的洗涤方法是( )

A.里外翻洗法

B.盐醋搓洗法

C.刮剥洗涤法

D.灌水冲洗法

14.平刀直片的适用原料有( )

A.面包、蛋卷

B.鸡脯肉、通脊肉

C.豆腐、土豆

D.五花肉、颈肉

15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是( )

A.猪蹄筋、发菜、鱼肚

B.猪蹄筋、海参、鱼肚

C.猪蹄筋、海参、鱼皮

D.猪蹄筋、海参、鲍鱼

16.下列应使用沸水锅焯水的原料是( )

A.猪肚

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡翅

17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求( )

A.大火,短时间加热

B.中火,短时间加热

C.小火,长时间加热

D.旺火,长时间加热

18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是( )

A.味的对比现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

D.味的变调现象

19.提清的方法有( )两种

A.沸汤清汤法、温汤清汤法

B.滤清、扫汤

C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法

D.吸附作用、凝固作用

20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）

A.利芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

二.判断题

1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。（）

2.气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。（）

3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。（）

4.煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。（）

5.成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。（）

6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）

7.“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。（）

8.在日本主要供应的快餐是盒饭。（）

9.在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。（）

10.清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。（）

三.名词解释

1.上浆

2.配菜

3.味觉

4复合味

四.简答题

1.制作荤汤的要领有哪些？

2.为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？

3.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？

4.简述江苏风味菜的构成和主要特点？

五.综合题

1.论述上浆与挂糊的具体区别？

烹饪专业训练测试题（三）

1.“红烧肉”的装盘方法是（）

A.拖入法

B.盛入法

C.扣入法

D.拉入法

2.下列烹调方法中属于水烹法的是（）

A.汆

B.熘

C.烹

D.贴

3.下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法（）

A.交叉十字形花刀

B.菊花形花刀

C.荔枝形花刀

D.松果形花刀

4.下列烹调方法属于油烹法的是（）

A.熘

B.烧

C.扒

D.焖

5.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）

A.洗涤剂

B.碱

C.消毒剂

D.盐、醋

6.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（

A.小火

B.中火

C.中、小火

D.文火

7.菊花型花刀深度为原料的（

3 4 2 5

8.儿童最敏感的味型是（

A.甜味

B.苦味

C.酸味

D.咸味

9.“拌三丝”一菜是()味型

A.酱香

B.怪味

C.姜汁

D.咸鲜

10.下列属于四川风味代表菜的是(

A.耗油牛肉

B.宫保鸡丁

C.奶油蒲菜

D.油焖大虾

11.有百菜百味之誉的是()

A.山东风味

B.四川风味

C.广东风味

D.江苏风味

12.一般情况下,大而老的家禽初步加工时宜用( )的水温