烹饪专业训练测试题

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2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题

2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题1、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

参考答案：正确2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。

参考答案：错误3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

参考答案：正确4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。

参考答案：正确5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。

参考答案：正确6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

参考答案：错误7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。

参考答案：错误8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

参考答案：错误9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。

参考答案：正确10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。

参考答案：错误11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。

参考答案：正确12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。

参考答案：错误14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进行计算。

参考答案：错误15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。

参考答案：错误16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。

参考答案：正确17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

参考答案：正确18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。

参考答案：正确19、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

参考答案：正确20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的依据是选料。

中式烹调试题库+答案

中式烹调试题库+答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。

A、加进B、赋予C、加入D、融入正确答案：B2.炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、油温高低B、原料多少C、法滑油D、旧过油正确答案：A3.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）( )。

A、各种维生素的含量B、人体吸收的数量C、脂溶性维生素的含量D、对人体健康的影响正确答案：C4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶B、胸脯C、颌下D、尾羽正确答案：A5.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。

A、40％B、70％C、60％D、50％正确答案：B6.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料后的加热时间B、调料的量C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间正确答案：D7.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。

A、按皮B、压皮C、拍皮D、摊皮正确答案：C8.消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。

A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理正确答案：A9.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《周礼·天官冢》D、《随园食单》正确答案：A10.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为"()”。

A、鸡丝B、绒线丝C、火柴梗子丝D、韭菜丝正确答案：C11.以产地命名的酒有( )。

A、黑啤酒C、泸州大曲D、青梅酒正确答案：C12.()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

中式烹调师(初级)测试题含参考答案

中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。

A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。

A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。

A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。

A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。

A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。

A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。

A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。

A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。

A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。

A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。

A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。

A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。

A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。

A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。

A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。

厨艺答题测试题及答案

厨艺答题测试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 香菇B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 随意答案：A3. 以下哪种烹饪方式最适合鱼的烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 花椒答案：D二、填空题（每题5分，共20分）1. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材是______、花生米和干辣椒。

答案：鸡胸肉2. 做红烧肉时，通常需要加入的调料是______、生抽、老抽和糖。

答案：料酒3. 蒸鱼时，通常在鱼身上放一些______，以增加香味。

答案：姜丝4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该先放______。

答案：盐三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述一下如何制作清蒸鲈鱼。

答案：首先将鲈鱼清洗干净，然后在鱼身上划几刀，放入蒸盘中，撒上适量的姜丝和葱段，淋上少许料酒和盐。

将蒸盘放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸8-10分钟，至鱼眼突出即可。

最后撒上葱花，淋上热油和蒸鱼豉油即可上桌。

2. 解释一下“焯水”是什么，以及它在烹饪中的作用。

答案：焯水是指将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出的过程。

它的作用主要是去除食材的腥味、血水和杂质，使食材更加干净，口感更好。

3. 请说明如何正确使用刀工切出均匀的土豆丝。

答案：首先将土豆洗净去皮，然后切成薄片，再将薄片叠在一起，切成细丝。

在切的过程中，要保持刀与土豆的角度一致，并且用力均匀，以确保切出的土豆丝粗细一致。

4. 描述一下如何防止在煎鱼时鱼皮粘锅。

答案：在煎鱼前，先将锅烧热，然后用姜片涂抹锅底，再加入适量的油，油热后放入鱼。

鱼下锅后不要急于翻动，待鱼皮煎至金黄，再轻轻翻面，这样可以防止鱼皮粘锅。

中式烹调师(初级)测试题含答案

中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。

A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。

A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。

A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。

A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。

A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。

A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。

A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。

A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。

A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。

A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。

A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。

烹饪技能测试题及答案

烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。

答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。

答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。

答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。

答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。

答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。

答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。

答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。

烹调测试题及答案

烹调测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是用于烹饪的？A. 盐B. 糖C. 醋D. 洗涤剂2. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的味道B. 去除食物的杂质和腥味C. 使食物更美观D. 使食物更易消化3. 烹饪时加入料酒的主要作用是？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 减少食物的油脂D. 降低食物的温度4. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 油炸5. 烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？A. 观察颜色变化B. 闻气味C. 尝味道D. 所有选项都是6. 以下哪种食材不适合在微波炉中加热？A. 土豆B. 鸡蛋C. 牛奶D. 面包7. 烹饪中“勾芡”是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中炸C. 加入淀粉使菜肴汤汁变稠D. 将食材放入烤箱中烤8. 以下哪种香料在烹饪中具有去腥作用？A. 辣椒B. 姜C. 糖D. 盐9. 烹饪时，如何防止蔬菜变色？A. 加入少量醋B. 加入少量糖C. 加入少量盐D. 所有选项都是10. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 提高食物的营养价值B. 增加食物的风味和口感C. 减少食物的烹饪时间D. 使食物更易消化二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有蔬菜都需要焯水。

（）2. 烹饪肉类时，加入少量的盐可以使其更嫩。

（）3. 烹饪过程中，使用过多的味精对人体有害。

（）4. 烹饪时，使用不锈钢锅具比使用铁锅更健康。

（）5. 烹饪时，将食材放入冷水中煮可以更好地保留营养。

（）6. 烹饪时，加入少量的糖可以中和食物的酸味。

（）7. 烹饪时，使用高火可以使食物更快煮熟。

（）8. 烹饪时，加入料酒可以增加食物的风味，但不会改变食物的颜色。

（）9. 烹饪时，将食材放入沸水中煮可以防止食物变色。

（）10. 烹饪时，使用微波炉加热食物比使用传统炉灶更健康。

（）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪中“腌制”的步骤和作用。

烹饪专业考证试题及答案

烹饪专业考证试题及答案# 烹饪专业考证试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切B. 剁C. 削D. 煮答案：D2. 以下哪种调料不是中国四大菜系中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D3. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 辣椒答案：B4. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜类食材？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炸答案：A5. 以下哪种烹饪技巧可以用于提升肉类的口感？A. 腌制B. 搅拌C. 浸泡D. 冷冻答案：A6. 烹饪时，以下哪种食材不宜与鸡肉同煮？A. 土豆B. 胡萝卜C. 洋葱D. 豆腐答案：D7. 以下哪种烹饪方式适合于海鲜类食材？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 所有选项答案：D8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C9. 烹饪中，以下哪种香料可以用于去除肉类的腥味？A. 桂皮B. 八角C. 香叶D. 所有选项答案：D10. 以下哪种烹饪技巧可以用于保持蔬菜的色泽和营养？A. 焯水B. 油炸C. 长时间炖煮D. 腌制答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都需要经过焯水处理。

（错误）2. 烹饪中，使用高汤可以增加菜肴的鲜味。

（正确）3. 烹饪时，所有食材的切割大小应该保持一致。

（错误）4. 烹饪中，使用过多的盐会导致菜肴过咸。

（正确）5. 烹饪时，所有的蔬菜都应该在高温下快速烹饪。

（正确）6. 烹饪中，使用味精可以提升菜肴的鲜味。

（正确）7. 烹饪时，所有的肉类都需要经过腌制处理。

（错误）8. 烹饪中，使用糖可以平衡菜肴的酸味。

（正确）9. 烹饪时，所有的调料都应该在菜肴快出锅时加入。

（错误）10. 烹饪中，使用料酒可以去除肉类的腥味。

（正确）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到菜肴的口感和风味。

烹饪专业素质测试题及答案

烹饪专业素质测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 洗衣粉答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、草果B. 辣椒、胡椒、花椒、草果、丁香C. 桂皮、八角、辣椒、胡椒、草果D. 桂皮、八角、丁香、花椒、辣椒答案：A3. 以下哪种烹饪方式不适用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B5. 以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 辣椒答案：D6. 烹饪中“火候”一词通常指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪地点答案：B7. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烤答案：B8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 增加食物的口感D. 增加食物的营养答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 辣椒答案：D10. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 烹饪的时间控制C. 烹饪的火候控制D. 烹饪的调味技巧答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“煎”是指将食物放在_______上，用_______的火力加热。

答案：平底锅；中小火2. “清蒸”是一种烹饪方法，其特点是_______，保持食材的_______。

答案：不加水；原汁原味3. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会加入一些_______。

答案：香料4. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中煮_______，然后迅速捞出。

答案：短时间5. 烹饪时，为了使菜肴色泽更加诱人，我们可以使用_______。

答案：食用色素6. 烹饪中“炖”是指将食材放入_______中，用_______的火力慢慢煮。

烹调测试题及答案

烹调测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉一起烹调？A. 土豆B. 番茄C. 菠菜D. 芹菜答案：C2. 制作糖醋排骨时，应该使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 陈醋D. 苹果醋答案：B3. 以下哪种香料在中餐中最为常见？A. 迷迭香B. 罗勒C. 八角D. 百里香答案：C4. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 烤5. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 酱油D. 辣椒酱答案：A6. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹调？A. 蘑菇B. 柠檬C. 黄瓜D. 洋葱答案：C7. 制作寿司时，需要使用哪种类型的米？A. 长粒米B. 短粒米C. 糯米D. 糙米答案：B8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葵花籽油答案：B9. 以下哪种食材不适合与羊肉一起烹调？B. 薄荷C. 大蒜D. 孜然答案：B10. 制作蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用来制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 西红柿答案：A, B, D2. 以下哪些香料适合用于烤肉？A. 孜然B. 迷迭香C. 肉桂D. 辣椒粉答案：A, B, D3. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：A, B, C, D4. 以下哪些食材适合用来制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 西红柿答案：A, B, C, D5. 以下哪些调料适合用于海鲜？A. 柠檬汁B. 酱油C. 芥末D. 辣椒酱答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共10分）1. 煮鸡蛋时，应该使用冷水下锅。

（错误）2. 制作披萨时，可以使用普通面粉代替披萨专用面粉。

（错误）3. 切洋葱时，将洋葱放入冰箱冷冻一段时间可以减少流泪。

烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六）一.选择题1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料A.2-3kgB.3-4kgC.4-5kgD.5-6kg2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准A.白烩B.汽蒸C.红焖D.红扒3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）A.1:5B.1:8C.1:10D.1:204.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料A.油发B.水发C.水油混合发D.盐发5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）A.对比现象B.消杀现象C.相乘现象D.变调现象6.蛋清糊调制时用料比例是（）A.1:1B.1:2C.2:4D.2:17.味觉感受最为敏感的温度是（）左右A.20摄氏度B.25摄氏度C.30摄氏度D.35摄氏度8.热菜最佳食用温度是（）A.55摄氏度B.62摄氏度C.67摄氏度D.70摄氏度9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）A.柳叶形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀10.烹起源于（）A.火的利用B.盐的利用C.火的发明D.陶器的使用11.下列属于蒙古族代表菜的是（）A.葱爆羊肉B.辣白菜C.生烤鱼片D.烤全羊12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味13.适用于家畜肺的洗涤方法是( )A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法D.灌水冲洗法14.平刀直片的适用原料有( )A.面包、蛋卷B.鸡脯肉、通脊肉C.豆腐、土豆D.五花肉、颈肉15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是( )A.猪蹄筋、发菜、鱼肚B.猪蹄筋、海参、鱼肚C.猪蹄筋、海参、鱼皮D.猪蹄筋、海参、鲍鱼16.下列应使用沸水锅焯水的原料是( )A.猪肚B.牛肉C.羊肉D.鸡翅17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求( )A.大火,短时间加热B.中火,短时间加热C.小火,长时间加热D.旺火,长时间加热18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是( )A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的变调现象19.提清的方法有( )两种A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D.吸附作用、凝固作用20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡二.判断题1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。

烹饪理论考试题目和答案

烹饪理论考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“五味”指的是？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案：D2. 以下哪种食材不适合用于烹饪海鲜？A. 柠檬B. 番茄C. 大蒜D. 巧克力答案：D3. 烹饪中“火候”指的是？A. 烹饪的时间B. 烹饪的温度C. 烹饪的地点D. 烹饪的食材答案：B4. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 烤D. 腌制答案：D5. 烹饪中“勾芡”的目的是为了？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 增加食物的口感D. 增加食物的风味答案：C6. 以下哪种调料主要用于去腥？A. 糖B. 醋C. 盐D. 料酒答案：D7. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的色泽C. 软化食物的纤维D. 提高食物的营养价值答案：B8. 以下哪种食材不适合用于烹饪肉类？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 糖答案：D9. 烹饪中“上浆”的目的是为了？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 增加食物的口感答案：C10. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作汤？A. 蒸B. 炒C. 煮D. 烤答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 剁碎答案：ABCD12. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：ABCD13. 以下哪些是烹饪中常用的增鲜调料？A. 鸡精B. 味精C. 鱼露D. 蚝油答案：ABCD14. 以下哪些是烹饪中常用的去腥食材？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 柠檬答案：ABCD15. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烹饪中，高汤的制作通常需要使用肉类和骨头。

（对/错）答案：对17. 烹饪中，所有的蔬菜都适合生吃。

学厨艺的试题及答案解析

学厨艺的试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 土豆B. 西红柿C. 芹菜D. 猪肉答案：D解析：牛肉与猪肉搭配并不是不可以，但在烹饪中，牛肉和猪肉的风味和质地差异较大，通常不会将它们混合烹饪。

2. 制作糖醋排骨时，应该使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 陈醋D. 苹果醋解析：糖醋排骨通常使用米醋，因为米醋的酸度适中，能够很好地与糖结合，形成糖醋风味。

3. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 刮答案：B解析：切是适用于蔬菜的一种基本刀法，可以用于切片、切丝、切丁等。

4. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋解析：味精是一种常见的增鲜剂，能够显著提升食物的鲜味。

5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 蒸D. 炸答案：C解析：蒸是一种能够保持海鲜原汁原味的烹饪方法，适合处理海鲜。

6. 制作蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖解析：鸡蛋是制作蛋糕时必不可少的材料，它提供了蛋糕所需的结构和蓬松度。

7. 以下哪种香料不适合用于制作咖喱？A. 姜B. 蒜C. 薄荷D. 辣椒答案：C解析：薄荷通常不用于制作咖喱，因为其清新的香气与咖喱的浓郁风味不搭配。

8. 以下哪种油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葡萄籽油解析：菜籽油的烟点较高，适合用于高温烹饪，如炒菜和油炸。

9. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 生蚝D. 胡萝卜答案：C解析：生蚝是海鲜，通常需要煮熟后食用，以避免食物中毒和寄生虫感染。

10. 制作意大利面时，以下哪种食材是必不可少的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐解析：意大利面的主要原料是面粉，通常还会加入鸡蛋和盐以增加风味和质地。

二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 鸡肉答案：A, B, D解析：生菜和苹果是常见的沙拉食材，而煮熟的鸡肉也可以作为沙拉的一部分。

大学生烹饪考试题及答案

大学生烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配烹饪？A. 蘑菇B. 土豆C. 番茄D. 巧克力答案：D2. 烹饪时，以下哪种调料可以提升菜肴的鲜味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 辣椒答案：A3. 以下哪种烹饪方法适合蔬菜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 腌制答案：C4. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 水C. 鸡蛋D. 牛奶5. 以下哪种香料不适合用于海鲜烹饪？A. 姜B. 蒜C. 薄荷D. 肉桂答案：D6. 以下哪种食材不适合与豆腐搭配？A. 青菜B. 肉类C. 鸡蛋D. 巧克力答案：D7. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 玉米油答案：C8. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 鸡蛋D. 胡萝卜答案：C9. 以下哪种烹饪方法不适合制作甜点？B. 炖煮C. 油炸D. 蒸制答案：B10. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 土豆B. 红酒C. 柠檬D. 洋葱答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 巧克力答案：A, B, C12. 以下哪些调料可以用于提升肉类菜肴的风味？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A, B, C13. 以下哪些烹饪方法适合制作面食？A. 烘烤B. 蒸煮D. 炖煮答案：A, B, C14. 以下哪些食材适合制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 巧克力答案：A, B15. 以下哪些食材不适合高温烹饪？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 巧克力D. 肉类答案：B, C三、判断题（每题2分，共20分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。

（错）17. 使用新鲜食材可以提高菜肴的口感和营养价值。

（对）18. 所有的海鲜都适合生食。

（错）19. 烹饪过程中，糖可以作为防腐剂使用。

（错）20. 橄榄油适合用于低温烹饪。

烹饪专业理论试题及答案

烹饪专业理论试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪中常用的基本味型包括哪些？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、咸、香答案：C2. 以下哪种不是烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 洗答案：D3. 烹饪中“五味”指的是什么？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、香C. 酸、甜、苦、辣、鲜D. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜答案：A4. 在烹饪中，以下哪种食材不适合长时间高温烹饪？A. 蔬菜B. 肉类C. 海鲜D. 豆制品答案：C5. 烹饪中“色香味俱全”指的是什么？A. 菜品的颜色、味道、香气都达到完美B. 菜品的颜色、口感、香气都达到完美C. 菜品的颜色、味道、口感都达到完美D. 菜品的颜色、味道、香气、口感都达到完美答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中，______是菜品呈现给客人的第一印象。

答案：颜色2. 烹饪时，______是保持食材原味的关键。

答案：火候3. 在烹饪过程中，______是使食材达到最佳口感的关键。

答案：调味4. 烹饪中，______是使菜品味道更加丰富的方法。

答案：搭配5. 烹饪时，______是保证菜品卫生安全的基本要求。

答案：清洁三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中“色香味俱全”的重要性。

答案：烹饪中的“色香味俱全”是指菜品在视觉上要吸引人，色泽鲜明；在嗅觉上要诱人，香气扑鼻；在味觉上要满足人的口感，味道丰富。

这三个方面共同作用，能够提升菜品的整体品质，增加食欲，给人带来愉悦的用餐体验。

2. 请简述烹饪中常用的几种烹饪方法及其特点。

答案：烹饪中常用的几种烹饪方法包括炒、炸、蒸、煮等。

炒法能够使食材快速受热，保持食材的新鲜口感；炸法可以使食材外酥里嫩，口感丰富；蒸法能够保持食材的原汁原味，营养不易流失；煮法则适用于汤类和一些需要长时间烹饪的食材，能够使食材充分吸收汤汁，味道浓郁。

烹饪专业培训试题及答案

烹饪专业培训试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 辣椒答案：D2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 红烧答案：C3. 烹饪时，以下哪种调料通常用来提鲜？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种食材不是烹饪中常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 牛肉答案：D5. 烹饪中，以下哪种刀法用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切片D. 切丁答案：C6. 烹饪中，以下哪种油脂不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A7. 烹饪中，以下哪种蔬菜富含维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 辣椒D. 西红柿答案：D8. 烹饪中，以下哪种食材不适合与牛奶一起烹饪？A. 鸡蛋B. 香蕉C. 草莓D. 巧克力答案：B9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 炖D. 烧烤答案：B10. 烹饪中，以下哪种香料通常用于制作咖喱？A. 薄荷B. 罗勒C. 姜黄D. 迷迭香答案：C二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的香料？A. 桂皮B. 丁香C. 香叶D. 薄荷答案：ABC2. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的调味汁？A. 酱油B. 醋C. 番茄酱D. 鱼露答案：ABCD4. 以下哪些食材适合做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 刀B. 砧板C. 炒锅D. 搅拌器答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都应先清洗干净。

（正确）2. 烹饪时，使用过多的油脂对健康不利。

（正确）3. 烹饪中，所有的蔬菜都可以生吃。

（错误）4. 烹饪时，添加适量的盐可以提升食物的味道。

厨师测试题及答案

厨师测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 芝士2. 烹饪时，以下哪种方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 浸泡3. 中餐烹饪中，以下哪种刀法是切割肉类的？A. 切丝B. 切片C. 切丁D. 切块4. 以下哪种食材不是海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 鸡5. 烹饪中，以下哪种油温适合炸食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 极高温6. 以下哪种烹饪方法适合制作汤？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒7. 以下哪种香料不是中餐常用的？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 花椒8. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 黄瓜9. 烹饪时，以下哪种做法可以保留食物的营养成分？A. 长时间煮沸B. 快速炒制C. 高温油炸D. 长时间烘烤10. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 鸡蛋B. 面包C. 香蕉D. 苹果答案：1-5 D C B D C6-10 B C C B C二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪时，_________（一种烹饪方法）可以锁住食物的营养成分。

2. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋以及_________。

3. 中餐中，_________（一种烹饪方法）是将食材放入蒸笼中，利用蒸汽使食物熟透。

4. 常见的烹饪油有花生油、大豆油、_________和橄榄油等。

5. 烹饪时，使用_________（一种烹饪工具）可以快速将食材切成薄片。

答案：1. 蒸2. 生抽或老抽3. 蒸4. 菜籽油5. 刀三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中餐烹饪中常用的五种烹饪方法。

2. 请说明为什么在烹饪过程中需要控制油温。

3. 请列举三种适合夏季食用的清淡菜肴，并简要说明其特点。

4. 请描述如何正确使用刀具进行食材的切割。

答案：1. 中餐烹饪中常用的五种烹饪方法包括炒、煮、蒸、烤和炸。

中式烹调师理论测试题(附答案)

中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。

A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。

A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。

A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。

A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。

A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。

A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。

A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。

A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。

A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。

A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。

烹调初级考试题型及答案

烹调初级考试题型及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 茄子C. 鸡肉D. 豆腐答案：B2. 制作糖醋排骨时，通常需要加入的调料是？A. 醋和糖B. 盐和酱油C. 糖和辣椒D. 醋和盐答案：A3. 炒青菜时，应该在什么时候加入盐？A. 炒前B. 炒中C. 炒后D. 炒前和炒中答案：B4. 以下哪种烹饪方法适合于制作汤？A. 蒸B. 炖C. 炸D. 烤5. 制作蛋炒饭时，通常需要加入的食材是？A. 鸡蛋和米饭B. 鸡蛋和面条C. 鸡蛋和面包D. 鸡蛋和蔬菜答案：A6. 以下哪种食材不适合用于凉拌？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆腐答案：B7. 以下哪种烹饪方法适合于制作蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C8. 制作红烧肉时，通常需要加入的调料是？A. 酱油和糖B. 醋和糖C. 酱油和盐D. 醋和盐答案：A9. 以下哪种食材不适合用于烧烤？B. 牛肉C. 豆腐D. 羊肉答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合于制作意大利面？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作土豆丝时，需要先将土豆切成________。

答案：细丝2. 烹饪时，为了去除腥味，通常会加入一些________。

答案：姜3. 制作鱼香肉丝时，需要用到的主要调料是________。

答案：豆瓣酱4. 蒸鱼时，通常需要在鱼身上涂抹一层________。

答案：盐5. 制作糖醋里脊时，需要用到的主要调料是________。

答案：番茄酱6. 制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调料是________。

答案：花椒7. 制作饺子馅时，通常需要加入的食材是________。

答案：肉末8. 烹饪时，为了增加鲜味，通常会加入一些________。

答案：味精9. 制作红烧肉时，需要用到的主要食材是________。

答案：五花肉10. 制作意大利面时，通常需要加入的食材是________。

福建烹饪专业考试题库及答案

福建烹饪专业考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 福建菜系中，以下哪项不是传统烹饪技法？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 煮答案：C2. 福建菜系中，以下哪种食材不是常用的海鲜？A. 鲍鱼B. 带鱼C. 鳗鱼D. 龙虾答案：D3. 以下哪种调料不是福建菜系中常用的？A. 鱼露B. 蚝油C. 沙茶酱D. 豆瓣酱答案：D4. 福建菜系中，以下哪种菜肴不属于闽菜？A. 佛跳墙B. 荔枝肉C. 糖醋排骨D. 沙县小吃5. 以下哪种烹饪方法适用于福建菜系中的“清蒸鱼”？A. 红烧B. 清蒸C. 干烧D. 炖答案：B6. 福建菜系中，以下哪种食材不是常用的蔬菜？A. 笋B. 莴苣C. 芋头D. 土豆答案：D7. 以下哪种烹饪技法适合制作福建菜系中的“糖醋排骨”？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 红烧答案：C8. 福建菜系中，以下哪种调料不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C9. 以下哪种食材是福建菜系中常用的？B. 牛肉C. 猪肉D. 马肉答案：C10. 福建菜系中，以下哪种菜肴不是以海鲜为主要食材的？A. 海蛎煎B. 鱼丸汤C. 炒米粉D. 红烧带鱼答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 福建菜系中，以下哪些是传统的烹饪技法？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：ABC2. 福建菜系中，以下哪些食材是常用的海鲜？A. 鲍鱼B. 带鱼C. 鳗鱼D. 龙虾答案：ABC3. 以下哪些调料是福建菜系中常用的？A. 鱼露B. 蚝油D. 豆瓣酱答案：ABC4. 福建菜系中，以下哪些菜肴属于闽菜？A. 佛跳墙B. 荔枝肉C. 糖醋排骨D. 沙县小吃答案：AB5. 以下哪些烹饪方法适用于福建菜系中的“清蒸鱼”？A. 红烧B. 清蒸C. 干烧D. 炖答案：B三、判断题（每题1分，共10分）1. 福建菜系中，炖是一种常用的烹饪技法。

（对）2. 龙虾是福建菜系中常用的海鲜。

（错）3. 豆瓣酱是福建菜系中常用的调料。