[全考点]西式面点师(初级)作业模拟考试含答案

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2023年西式面点师(初级)参考题库含答案2

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】制定《中华人民共和国特种设备安全法》目的是:加强特种设备安全工作，预防特种设备事故，保障人身和财产安全，促进经济社会发展。

（）2.【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

3.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐4.【判断题】安装发动机活塞环时，活塞环开口应相互错开180度。

（）5.【单选题】拼装高度为（）以上的竖向模板，不得站在下层模板上拼装上层模板。

安装过程中应设置临时固定设施。

A、1.0mB、1.2mC、1.5mD、2m6.【判断题】塔式起重机的机体已经接地，其电气设备的外露可导电部分可不再与PE线连接。

（）7.【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡8.【判断题】安全评价综合运用系统工程方法对系统的安全进行预测和度量，是科学管理的重要手段。

9.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。

A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关10.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软’最新解析’质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法11.【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃12.【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

13.【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。

14.【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案_3

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻2.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。

A、0.4B、0.5C、0.6D、0.73.【多选题】下列关于临边防护栏杆的规定，哪些是正确的？（）A、防护栏杆应由上、下两道横杆及栏杆柱组成B、上杆离地高度为15-18mC、下杆离地高度为05-06mD、上杆离地高度为10-12mE、下杆离地高度为06-08m4.【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸5.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法6.【单选题】推土机运土方式分为堑壕式运土、分段式运土、并列式运土和（）。

A、锯齿式运土D、接力式运土7.【单选题】建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立____合同，明确双方的权利和义务。

A、书面B、口头C、口头或书面D、其他形式的8.【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

9.【单选题】物体在力系作用下，保持静止或（）叫做平衡。

A、加速直线运动B、减速直线运动C、匀速直线运动D、旋转运动10.【单选题】为了加强建设工程安全生产监督管理，保障人民群众生命和财产安全，根据（）、《中华人民共和国安全生产法》，制定《建设工程安全生产管理条例》。

A、《中华人民共和国建筑法》B、《建设工程质量管理条例》C、《中华人民共和国合同法》D、《中华人民共和国产品质量法》11.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性12.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付13.【单选题】气焊(割)作业中,乙炔气瓶和氧气瓶之间应有足够的安全距离(≥5m),与明火点应保持()m以上的距离。

(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库含答案精选全文

最新精选全文完整版（可编辑修改）西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精精选全文，可以编辑修改文字！美、高雅。

（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。

（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。

（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切19、【单选题】“Flour”是指()。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案卷10

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖2.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。

A、0.1B、0.08C、0.06D、0.043.【单选题】开车前，必须鸣铃或报警。

操作中接近人时，（）应给以断续铃声或报警。

A、不B、亦4.【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类5.【判断题】某化工厂准备开展一次应急响应功能演习,为增强演习的效果,演前开展了培训。

重新复习了工厂的应急预案,让所有人员了解在紧急情况下自身的责任,并且知道自己在演习过程中应该向谁汇报、对谁负责。

此外还将演习的程序、内容和场景开展了全员培训。

2005年3月某日进行演习,当天天气情况是晴,最高气温17℃,最低气温6℃,风向北风3至5级。

根据上述描述,该厂演习有毒有害气体泄漏事故时,事故指挥中心应该设在事故现场的下风向。

6.【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。

7.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。

A、相对长一些B、相对短一些D、与温度高低无关8.【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实9.【判断题】黄磷属于自燃物品。

10.【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德11.【单选题】一般性外伤，应视伤情送往医院，防止（）。

A、流血B、破伤风C、转移D、其他12.【单选题】尽职尽责的关键是。

A、尽B、职C、忠D、责13.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案3

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【多选题】根据《广西壮族自治区生产安全事故报告和调查处理条例》的规定,事故报告的时间以（）为准。

A、事故发生的时间B、事故发生单位负责人上报的时间C、值班记录初始时间D、电传记录时间E、抢救完成的时间2.【多选题】《建筑施工安全检查标准》JGJ59—2011标准文明施工检查表规定现场设置（）等宣传教育场所。

A、宣传栏B、读报栏C、黑板报D、游戏栏E、企业自编的报纸3.【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

4.【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备5.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割6.【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

7.【判断题】变电站主接线图一般用单线图表示。

A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸9.【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲10.【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

11.【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆12.【多选题】为确保物件在翻转过程中的安全，起重机司机应:（）。

A、正确估计物件的重量和重心位置B、反复使用小车制动C、正确选择吊点和捆绑位置D、时刻控制被翻物件13.【判断题】()人体是寄生虫的宿主。

14.【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。

A、糖B、酵母C、水D、盐15.【判断题】施工单位应当将施工现场的办公区与生活区、作业区分开设置，并保持安全距离。

(全考点)西式面点师(初级)操作证模拟考试含答案

西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

（×）2、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（√）3、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

（√）4、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）5、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（√）6、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

（×）7、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

（√）8、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

（√）9、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

（√）10、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

（√）11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

（√）12、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

（×）13、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

（√）14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

（√）15、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

（√）16、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

（×）17、【单选题】()属于气体燃料。

（B ）A、轻柴油B、液化石油气D、煤18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

2024年西式面点师(初级)证模拟考试题及答案

2024年西式面点师（初级）证模拟考试题及答案1、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。

（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）A^是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁5、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油6、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。

（D）A、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】"spongecake”是指（）。

（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕8、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是Oo（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡9、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是0。

（八）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低Ik【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

（B）A、70-74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%12、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。

（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列气体燃料中，热值最高的是（）（D）A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。

西式面点师模拟试题含参考答案

西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。

A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。

西式面点师初级模拟考试题(含答案)

西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。

A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。

A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。

A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。

A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。

A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。

A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。

A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。

A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。

A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。

(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库含答案

西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。

（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。

（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【单选题】“Flour”是指()。

西式面点师模拟试题及答案

西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。

A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。

A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。

A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案4

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】巴菲的英文名称为()。

A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle2.【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃3.【判断题】电动机的过负荷保护采用定时限特性时，保护动作时限应大。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案4

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

2.【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

3.【单选题】制定返修工艺（），制定有效的返修工艺。

A、要根据缺陷大小B、要根据内部和外部缺陷C、要根据缺陷性质D、要根据缺陷数量4.【单选题】从事冷压焊工操作者需要满足的条件为()。

A、没要求B、工作中合电源开关时,手套与鞋不得潮湿,头部要在开关的侧面C、对冷压焊设备的结构、原理和工作特点不熟悉5.【判断题】将安全教育纳入职工培训教育计划，配合开展安全教育培训是人力资源部门安全生产职责之一。

6.【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母7.【多选题】被视为重大危险源的矿井有()。

A、高瓦斯矿B、煤与瓦斯突出的矿C、煤层自然发火期小于等于8个月的矿D、水文地质条件极复杂的矿8.【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质9.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸10.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质11.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性12.【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。

烘烤时的温度和时间也不同。

13.【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫14.【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面15.【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

西式面点师考试模拟题+答案

西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为( )℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.( )是以善恶为评价标准。

B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。

A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。

A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是( )B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。

2023年西式面点师(初级)参考题库含答案_4

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难2.【单选题】蒸汽锅炉锅筒上的压力表应（）。

A、安装在锅炉压力最高的部位B、安装在与锅筒蒸汽空间直接相连接的部位C、安装在锅炉压力最低的部位3.【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质4.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐5.【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位应当根据不同施工阶段和周围环境及季节、气候的变化，在施工现场采取相应的安全施工措施。

施工现场暂时停止施工的，施工单位应当做好现场防护，所需费用由____承担，或者按照合同约定执行。

A、责任方B、施工单位C、双方D、建设单位6.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质C、脂肪D、色素7.【单选题】“Brush”的中文意思为()。

A、炸B、打C、煮D、刷8.【单选题】巴菲的英文名称为()。

A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle9.【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁10.【判断题】由于炉温度提高，因此水冷壁内的水温要比对流管束的水温高得多。

（）11.【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%12.【单选题】爆破拆除建筑面积大于（）平方米的拆除工程，应编制安全施工组织设计。

2023年餐饮服务人员《初级西式面点师》考试全真模拟易错、难点汇编叁(带答案)试卷号：40

2023年餐饮服务人员《初级西式面点师》考试全真模拟易错、难点汇编叁（带答案）（图片大小可自由调整）一.全考点综合测验(共45题)1.【单选题】() 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案：A2.【判断题】各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：正确3.【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖B.水C.盐D.酵母正确答案：C4.【判断题】一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

正确答案：错误5.【判断题】“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确答案：正确6.【单选题】“ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕正确答案：C7.【判断题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

正确答案：正确8.【单选题】() 是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案：C9.【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的() 。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少正确答案：A10.【单选题】() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案：A11.【单选题】“ honey ”是指() 。

A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案：B12.【单选题】() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油正确答案：D13.【单选题】下列() 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案：C14.【单选题】() 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案：C15.【单选题】() 是违反设备安全操作规程的错误做法。

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西式面点师（初级）作业模拟考试
1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

（×）
2、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

（×）
3、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

（√）
4、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

（×）
5、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。

（√）
6、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）
7、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

（×）
8、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）
9、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）
10、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

（√）
11、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。

（√）
12、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。

（√）
13、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）
14、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

（√）
15、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

（√）
16、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。

（×）
17、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

（×）
18、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

（√）
19、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（×）
20、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

（√）
21、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。

（D ）
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
22、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

（D ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
23、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。

（C ）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

（A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
25、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

（B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
26、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。

（B ）
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
27、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

（C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
28、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

（B ）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
29、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。

（D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
30、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

（C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
31、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
32、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

（C ）
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
33、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

（B ）
A、疏水性
B、游离性
C、弹性
D、延伸性
34、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。

（C ）
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
35、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
36、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

（B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
37、【单选题】()又称明胶、鱼胶。

（D ）
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
38、【单选题】下列中操作错误的是()。

（A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
39、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

（A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
40、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

（B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
41、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。

（B ）
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
42、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。

（B ）
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
43、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

（A ）
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
44、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

（D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
45、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

（C ）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
46、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。

（C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

（B ）
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
48、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
49、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

（D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
50、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。

（A ）
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深。