食品安全快速检测技术培训
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• １．实验室设置数量有限 • ２．实验室的样品检测数量有限 • ３．实验室的样品检测周期较长 • ４．实验室的样品检测费用较高 • ５．实验室的工作量较大 • ６．社会的发展需要快速检测 • ７．监管能力和监管形象需要快速检测 • ８．食物中毒发生时更加需要快速检测
三、什么样的方法称之为快速检测方法？
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
插人包装中，回转180o取出样品。每一包装须由上 、中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
（2）散装固体食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若干
等体积层，然后在每层的四角和中心分别用 双套回转取样管采取一定数量的样品，混合 后按四分法缩分至所需数量。
（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各 部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等） 分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数 量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品， 切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分 别采样、分别测定。
采样时的记录
样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人 签封
(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
采样的一般程序
所谓“快速检测”是相对于传统和经 典的化学检测、仪器检测而言的，其特点 是需要的检测时间相对较少，对仪器设备 等条件的要求不高，能够携带到交易（生 产）现场（或在线）实施检测。既方便快 捷又经济适用。
ZYD-JJX
箱品
安
全
检来自百度文库测
食
二、为什么要进行快速检测？
• 通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原 因、必要性及重要性。
四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处
• 实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备 对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖 掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品 前处理方式。
• 现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品 进行快速检测。现场快速检测着重于将一切可以 利用的手段从实验室拿到现场使用。
来成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器 从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所 需数量。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀 后采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的
，可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人
• 根据约定俗成的概念，理化快速检验方法是指包括样品制备在 内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检 测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结 果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几 分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测 方法。微生物的快速检验方法是指与国家标准检验方法相比， 能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳 性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。
一、常规理化指标检测技术
1
食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3
食品分析的误差与数据处理
第一节 食品样品的采集、制备及保 存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品 、半成品、各种添加剂、辅料及产品。
程序：
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有 一定代表性的一部分样品作为分析材料，这 项工作叫采样。
关键所在
1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成 成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用 正确的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 键。
检样
原始样品
检验样品 0.5Kg
平均样品
复检样品 0.5Kg
备查样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样、代表性抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
2.样品采集的要求、步骤、数量 和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
三、什么样的方法称之为快速检测方法？
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
插人包装中，回转180o取出样品。每一包装须由上 、中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
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一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
（2）散装固体食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若干
等体积层，然后在每层的四角和中心分别用 双套回转取样管采取一定数量的样品，混合 后按四分法缩分至所需数量。
（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各 部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等） 分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数 量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品， 切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分 别采样、分别测定。
采样时的记录
样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人 签封
(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
采样的一般程序
所谓“快速检测”是相对于传统和经 典的化学检测、仪器检测而言的，其特点 是需要的检测时间相对较少，对仪器设备 等条件的要求不高，能够携带到交易（生 产）现场（或在线）实施检测。既方便快 捷又经济适用。
ZYD-JJX
箱品
安
全
检来自百度文库测
食
二、为什么要进行快速检测？
• 通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原 因、必要性及重要性。
四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处
• 实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备 对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖 掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品 前处理方式。
• 现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品 进行快速检测。现场快速检测着重于将一切可以 利用的手段从实验室拿到现场使用。
来成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器 从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所 需数量。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀 后采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的
，可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人
• 根据约定俗成的概念，理化快速检验方法是指包括样品制备在 内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检 测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结 果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几 分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测 方法。微生物的快速检验方法是指与国家标准检验方法相比， 能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳 性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。
一、常规理化指标检测技术
1
食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3
食品分析的误差与数据处理
第一节 食品样品的采集、制备及保 存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品 、半成品、各种添加剂、辅料及产品。
程序：
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有 一定代表性的一部分样品作为分析材料，这 项工作叫采样。
关键所在
1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成 成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用 正确的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 键。
检样
原始样品
检验样品 0.5Kg
平均样品
复检样品 0.5Kg
备查样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样、代表性抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
2.样品采集的要求、步骤、数量 和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。