农产品贮存

农产品冷冻贮存技术研究进展

摘要:农产品因为采收的季节性以及加工消费的地域性,使贮存保鲜显得至关重要。而冷冻贮存技术以其本身的众多优点,在农产品贮存中广泛应用.本文简要介绍了冷冻贮存的机理和流程,并对以之为基础的冷链物流进行了讨论。

关键词:冷冻贮存农产品冷链物流

Abstract:Because of seasonal harvested agricultural products as well as the regional processing consumption,which makes it more crucial in storage preservation . While refrigerated storage technology for its own many advantages, widely used in agricultural storage.The paper briefly describes the mechanisms and processes of stored frozen , and based on the cold chain logistics is discussed.

Key words: Frozen Storage primary products Cold Chain Logistics

前言随着社会的发展,农产品加工向安全、绿色、休闲方向发展。安全、绿色、休闲农产品已成为人们消费的主流和方向。据统计，美国休闲产品消费量每年每人平均达8．6千克，荷兰为6．5千克，英国为5．7千克。发达国家从追求农产品加工品种多样性转向追求安全性和健康性，在果蔬的加工处理方面，力求保持鲜嫩、营养、方便、可口，冷冻贮存保鲜是这一产业发展的一个重要环节，正在逐步受到各方面的重视。目前，对农产品的采后研究仍主要集中于采后衰老和品质下降的生理生化机制以及贮藏环境条件、技术措施等方面的研究。在农产品贮藏保鲜方面的研究工作已经取得了很大的进展，从普通冷藏发展到近年来的气调、减压贮藏及一些贮藏保鲜药剂的研发，乃至生物技术的应用，这些措施的应用大大延缓了农产品的贮藏期限，然而仍不能完全解决贮藏后期的严重腐烂问题。考虑到果实类农产品的生理和病理是密不可分的，生理品质的下降会导致本身抗病性的下降，进而会引起发病，同时果实的发病又会导致其品质的劣变，因此，从长远发展看，冷冻贮存技术是一种必需的农产品贮藏手段,特别是现代在冷冻贮存基础上发展起来的冷链物流,对于农产品保鲜及贮存发挥至关重要的作用。

1.冷冻贮存技术的机理

低温储藏能抑制微生物的生命活动,延缓组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。低温储藏主要作用于两个方面：一是防止微生物繁殖造成农产品腐败；二是防

止农产品自身呼吸消耗养分和散失水分。基本上所有的保鲜手段都是围绕这两个目的的。以常见的保鲜手段来说：低温贮藏既可抑制微生物繁殖，又可抑制农产品呼吸[1]。冻藏温度通常在-18℃左右,并且保持恒温,相对湿度在95%-100%.常见农产品贮存如图1.

图1.不同温度下冻肉的储存期限

2. 果蔬冷冻贮存前期处理

2.1 入库前的严格挑选

成熟度不同的采摘方式对果蔬的贮藏寿命和品质有很大的影响.所以果蔬采收时应人工采摘，注意轻拿轻放，防止出现碰伤和擦伤，尽量使果蔬保持完整性。采收成熟度对果蔬货架期寿命有明显的影响，一般来说，在一定程度上成熟度越低越耐贮藏。但是，如果采收过早，就会影响品质.采收后欲贮藏的果蔬在入库前应先挑选分级，剔除病虫、机械伤果蔬[2]。因受伤后呼吸作用和水分蒸发速度加快，伤口部位极易失水皱缩，并可为病原微生物的入侵提供入口，从而导致果蔬发病腐烂，且易感染其它果蔬，所以果蔬在入贮前应进行严格的挑选，根据大小和品质高低分级码放，采后一切操作服从“轻拿、轻放、轻装”的原则，防止出现机械伤，以减少贮藏期发病[3]。

2.2 入库前的防腐处理

由于在采收、运输过程中难免受各种机械损伤，在贮藏期间易在表面伤口处感染霉菌，且果蔬本身又携带病原菌,这直接影响果蔬的保鲜效果，所以长期贮藏的果蔬必须在采后入库前对其进行消毒处理。通过在贮藏前用适当的药物进行表面消毒，可以杀灭附着的微生物，提高贮藏效果,同时防止解冻过程中,微生物繁殖致使果蔬腐烂[4].

3.枣果类冷冻贮存

3.1 鲜枣冷冻贮存

鲜枣的冷冻贮藏是在其它食品冷冻贮藏的基础上发展起来的一项新技术。邓西民等采用预冷过的鲜枣,在-30℃以下的温度中冷冻处理,冷冻贮藏保鲜在-35～-40℃的环境中，30 min 内快速通过-1～-5 ℃的最大冰结晶生成带，40 min 内将枣果中95%以上的水分冻结成冰,然后将冻枣保存在-20℃以下的冷库中,获得冬枣贮藏一年的效果。试验表明，冬枣在-2 ℃的贮藏效果好于0 ℃，在贮藏100 天时，其好果率和可食率分别比0 ℃贮藏时高7.4%和20.2%。魏天军，邓西民等[6]在-50～-30℃条件下对冬枣进行速冻贮藏，8 个月时果肉硬度保存率为55.1%～63.1%，可溶性固形物和可滴定酸含量接近冻前枣果水平。张学乐对冬枣进行-11 ℃和-9℃条件下的冰冻贮藏，可安全贮存冬枣至翌年5 月[5-8]。

鲜枣的冷冻贮藏主要包括三个环节:(1)冷冻.在30min内,将枣果的中心温度降到-30℃以下;(2)冷藏.冻枣包装后贮存在-22℃以下的冷库中;(3)解冻.使用前,将冻枣在低温下自然解冻.魏天军,邓西民对冬枣和梨枣的冷冻贮存研究表明,(1)不同的枣品种冷冻贮藏效果不同.速冻冬枣的贮藏效果＞速冻梨枣＞慢冻梨枣;(2冻藏温度对枣果的品质影响明显;(3)冻藏8个月的冬枣,其综合品质超过了新上市的鲜枣.在采用低温、气调、减压贮藏等常规方法保鲜枣果的同时，目前人们也开始研究用化学方法进行枣果保鲜，但这些化学方法要与物理方法配合使用才能达到较好的保鲜效果[]8-12]。

3.2 不同贮存温度对罗汉品质的影响

罗汉果甙V是罗汉果浓缩汁浸膏生物活性成分的主体成分,刘芳，陈惠衡等研究表明,储存温度对罗汉果甙V含量的影响见图1。图1结果显示，罗汉果甙v含量在室温条件下有明显的降解趋势，在冷藏和冷冻温区变化不显著。导致罗汉果甙V下降的原因，有可能是随着贮存时间的延长，微生物细菌大量滋生，细菌的吞噬、以及室温的不断变化而降解糖甙V成分