大麦精的制备工艺、性质及其在焙烤食品中的应用研究

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大麦麦精

麦精中维生素的含量
项目 B1 B2 B6 B12 尼克酰胺泛酸叶酸生物素 Vc 典型值(mg/100g) 0.8 0.3 0.6 0.005 7.2 5.5 0.06 0.006 0.10
风味
原料其它处理
色泽
工艺
组份
麦精的分类
产品分类
浅色
按色度区分
琥珀色
黑色
麦精风味特点的应用
项目
碳水化合物蛋白质灰分
含量（%）
91 - 93和微量元素的含量
项目 K 钾 P 磷 Mg 镁典型值（mg/100g) 510 370 80
Ca 钙
Na 钠 Fe 铁 Cu 铜
25
15 0.80 0.70
Zn 锌
Mn 锰 Cr 铬
0.25
0.15 0.01
味
麦精组份特点的应用
生物发酵化学膨松或酵母膨松
热
梅拉德反应
梅拉德反应
各色面包、早餐谷物、冷冻面团、比萨饼脆皮
麦精色泽特点的应用
天然，无法规限制，不退色
着色剂
应用举例1
早餐谷物特别适于作低糖高蛋白食品的甜味剂麦片能量棒甜味剂
另有大米糖浆、玉米糖浆
甜味持久
应用举例2
梳打饼干
突出特征香
巧克力味咖啡味坚果烤香味奶味
（减少可可粉用量）
（体香自然，尾香持久）
（减少咖啡粉的用量）
杏仁等
（麦乳精等，最经典的搭配）
麦精风味特点的应用
矫正风味矫不良回味 “粉气” 焦香风味和自然的烘烤香气促进各种香精香料等风味上的融合性添加量为面粉量的1-2％碳酸氢铵、小苏打、焦亚硫酸钠等

大麦多酚化合物的提取、纯化及功能性质研究的开题报告

大麦多酚化合物的提取、纯化及功能性质研究的开
题报告
研究背景
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始注重保健和健康，而植物多酚类化合物在保健和健康领域中发挥着重要的作用。

大麦是一种富含多酚类化合物的植物，其中多酚类化合物的含量较高，具有抗氧化、抗癌、降血压、降血糖等多种生物活性，在医药、食品、保健品等领域具有广泛的应用前景。

研究目的
本研究旨在探讨大麦多酚类化合物的提取、纯化及功能性质，为大麦多酚类化合物的应用提供理论和实践基础。

研究内容
1. 多酚类化合物的提取：采用超声波提取法和水提法提取大麦中的多酚类化合物，并对提取条件进行优化。

2. 多酚类化合物的纯化：采用凝胶过滤层析、逆向高效液相色谱等方法对多酚类化合物进行纯化，并对纯化条件进行优化。

3. 多酚类化合物的结构与功能研究：采用红外光谱、核磁共振等方法对多酚类化合物的结构进行分析，并考察其抗氧化、抗癌、降血压、降血糖等功能性质。

研究意义
本研究将为大麦多酚类化合物的应用提供有力的理论基础和实践指导，拓展大麦多酚类化合物的应用领域，促进大麦产业的发展和经济效益的提升。

同时，对多酚类化合物提取、纯化等技术的优化也将有助于
提高多酚类化合物的产量和质量，为开发更多高附加值的产品提供技术基础。

麦精值得关注的天然营养原料

麦精值得关注的天然营养原料近年来，纯天然、无污染的食品受到消费者的青睐，作为一种纯天然的、集风味和营养于一体的麦精，满足了食品工业和消费领域对纯天然的要求。

麦精在国际上已经成熟应用到乳品、饮料、熟食、面包、饼干与巧克力等食品中，麦精在我国的应用尚需拓展。

业内人士认为，麦精必在日后的食品市场中得到更广泛盼认知和应用。

日前，记者就麦精的特点及国内外市场情况采访了中国食品发酵工业研究院食品添加剂中心主任段胜林。

麦精特性优良段胜林向记者介绍说，麦精是大麦经过发芽产生生物促生长因子和大量酵素，并富集叶酸，维生素A、B1、B2、B6和B12等营养物质，同时采用生物技术使酵素深入作用生成容易吸收的小分子糖、氨基酸、多肽和功能性寡糖，并自身消化细胞壁生成功能性β-葡聚糖，然后经干燥加工而成的营养风味物质。

麦精具有诱人的焦香与麦香风味，是一种营养均衡的膳食补剂，也是一种优良的风味调节剂。

段胜林说，麦精具有优良的风味、天然的色泽和均衡的营养三大特性。

麦精在充分提取麦芽中的麦香味的同时还形成了浓郁、诱人的焦香味，而且香味耐热、持久，具有优良的配伍特性，添加到食品中可产生令人愉快天然食品风味．在国际上流行的麦香风味食品很多，比如麦香谷物奶，它可赋予牛奶自然的谷物风味；而麦香可可饮料可赋予可可更多的魅力，使产品风味柔和，成为老少皆宜的风味营养饮料。

麦精的色泽来源于麦精中糖原与蛋白原的相互作用．是一种典型的美拉德反应中间体，可赋予食品天然的焦糖色泽．色泽明亮、艳丽，色价高，着色力强，对热、光稳定，在焙烤食品中可代替焦糖色素，并且产品天然，无安全危害。

同时，麦精具有耐光、耐热等优良加工特性，可根据食品加工需要生产不同颜色深度的麦精，广泛应用到牛奶、冰淇淋、培烤制品、饮料、巧克力、休闲食品和保健食品等产品中。

麦精是一种天然提取物，绿色、安全、营养，俗称营养白金，富含麦芽糖、果糖、葡萄糖、氨基酸、小分子蛋白肽、多种维生素和徽量元素等多种营养成分，而且营养均衡，极易被人体吸收，同时大麦在发芽过程中可产生大量有益酵素，富集叶酸、维生素B1和B12等营养物质，并促进钙、硅等矿物质和微量元素以有机态结合，其中叶酸含量达到2.6m g/kg。

大麦在食品工业中开发利用

素和脑神经的重要成分。大麦中的钙铁、磷、镁等矿质元素古量也比较丰富，其
呕吐、痢大麦芽富告Ｖ下和蛋白质，有助于头发生长，是衰老的食物之一：大麦芽有保护和增强消化道牯膜，改
善通便和防治腹泻等生理功效；另外大麦芽富含淀粉酶、麦芽糖、葡萄糖白分解酶等，蛋主治食积不消，胸腹胀满，食欲
维普资讯
粮食与袖雌
文章编号：【０一９（０２２【３—Ｏ０ｓ５８２０１一）０２０【】
２｛０２年第２期｝
大麦在食品工业中开发利用
陈海华董海洲
摘要
展前哥。
（江南走学食品学院，无锡２４３）Ｉ０６（山东农业大学，泰安２１１）＂０８７
２１大麦营养成分及其功能．
２１１犬麦营养成分．．大麦营养丰富，从大麦与小麦、玉米营养成分比较（见表１可以看出，）大麦中蛋自质含量较高还有丰富的膳食纤维、
０４％的尿囊素溶｛．—４瘦局部使用．能促进化脓性刨伤及顽固性溃疡愈合．可用于治疗慢性骨髓炎，囊素还尿
压等功效。
２１犬麦某些成分营养功能．．２大麦中所含的脂肪主要为不饱和脂肪酸如亚油酸、油酸
２．犬麦芽．５２
大麦芽具有良好的药用效果．中国秘方全书》《中把麦芽的效用归纳为“ 消食中、气．和下主治消化不良、食欲不振、
等，近总数的８％大麦脂肪中的油酸在人体内合成花生０四烯酸（人体必需脂肪酸之一）能降低血脂，是台成前列腺

大麦的训化过程、用途及制成的食品

大麦的训化过程、用途及制成的食品大麦是由野生大麦演化而来，现今尚有与栽培大麦中亲缘关系密切的野生二棱大麦和野生六棱大麦。

分布中心是亚洲的土耳其、伊拉克、伊朗一带及中国的西藏、青海和四川西部。

大麦栽培已有很悠久的历史，中东、埃及一带发现了新石器时代早期的大麦遗物。

通常认为，大麦原产于西亚美索不达米亚一带，后传至东亚、北非和欧洲。

公元前3000 年，美索不达米亚和古埃及都有关于大麦的文字记载，中国殷代甲骨文中也有记载，说明大麦在这些地区已有广泛栽培。

古代欧洲人曾以大麦为主食，直到16 世纪才为小麦所替代。

一、大麦的训化过程1、大麦种子从易脱变成难脱，便于收割野生大麦为了能够让种子广泛传播，成熟的种子很容易分离脱落。

种子容易脱落的特性对于野生大麦的繁衍是必须的，但却对古代农民收割大麦造成了极大的困扰。

后来人类发现部分植株的种子在成熟后仍会保留在穗上，从而大大地减少种子手工收割时的浪费。

人们在收获穗上的种子并重新播种时，就会在无意间挑选出不容易脱落的大麦品种。

经过年复一年的挑选，大麦在成熟时不易脱落的特点就逐渐保留下来了。

2、二棱大麦和六棱大麦二棱大麦只有中间的籽粒发育正常，两侧的籽粒不发育。

而在大麦的驯化过程中，对产量增加最为突出的性状是六棱穗型。

六棱大麦的每颗籽粒都具有发育能力，是二棱大麦的三倍，这代表着更高的产量。

以英国为例，2015年至2019年英国二棱大麦单产为5.7吨/公顷，但六棱大麦单产却高达7.1吨/公顷。

一般认为二棱大麦因为籽粒过少无法完全存储大量合成的营养物质，所以二棱大麦颗粒都比较饱满。

而六棱大麦由于所有籽粒都具备发育能力，反而是植株合成的营养物质无法让所有籽粒充分填充，这就造成了六棱大麦的籽粒相对不饱满。

而现代农业中先进的田地含氮量检测技术能帮助农户们科学地施肥，有了充足的营养，六棱大麦的“营养限制”就显得没那么突出，所以我们现在看到的六棱啤麦籽粒也会比较饱满。

3、裸大麦的出现为食用提供便利野生大麦属于有皮大麦，大麦在成熟以后皮壳依然紧密地包裹着种子。

麦精及风味啤酒的制备本科毕业论文.doc

[摘要]：本文制备的啤酒风味物质是特色麦精及特种麦芽。

以麦芽汁为原料，特色麦精和特种麦芽为辅料酿造啤酒，可以赋予传统啤酒以独特的口感。

首先在实验室以普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水为原料制作成不同风味的麦精。

将浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽等特种麦芽磨碎成粉末，溶解后抽滤获得麦芽汁备用。

用普通啤酒麦芽酿造的啤酒为基酒，以麦精、特种麦芽制成的麦汁为辅料，按照不同比例进行调配，结果表明：用150℃烘烤的普通浓缩麦芽汁调配出口感较好的焦香型啤酒；用150℃烘烤的麦芽黑水以及深色焦香麦芽调配出的黑啤口感较好。

在实验室模拟啤酒发酵，选择口感合适的进行放大生产。

结果表明深色焦香麦芽添加量为5%时发酵得到的黑啤各项指标接近目标值，另外用150℃烘烤出的浓缩麦芽汁的麦精用于生产焦香型啤酒能够获得较好的口感。

关键词：啤酒；麦精；特种麦芽；风味物质Abstract：The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt, black malt.Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 ℃ was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 ℃ and dark burnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value.Key words：beer；malt extract；roasted malt；flavor substances1 绪论啤酒的英文名称是Beer，根据其读音翻译成中文的“啤”，“啤酒”也因此得名。

大麦食品加工及功能特性研究进展_任嘉嘉

2 大麦食品种类
适合加工成大麦食品的籽粒具有发芽率低、角质粒多的特点，其加工产品的种类不亚于小麦，小麦面粉制成的产品类型，大都可以用大麦来制作，只是工艺和配料需改进调整。因为大麦富含蛋白质和纤维素等，所以不论是加工成大麦粉还是其他产品，都存在一定的适口性问题，这也是制约其发展的因素之一。 2．1 大麦米
大麦的灰分偏高，比小麦高 0．5％～1．0％，这就会影响大麦加工产品的精度，但大麦灰分高也说明其矿物质含量丰富，从营养方面来看是好的。有资料显示，大麦中的钙、磷、铁、镁等矿物质元素含量要明显高于大米和小麦粉，这些对于幼儿和青少年成长发育，促进人体纤维蛋白溶解、血管扩张、抑制凝血酶的生成，降低血清胆固醇具有一定疗效。
2 李宏，张建武，王云贤．毛细管气相色谱法测定 16 种有机磷农药残留量［J］．中国国境卫生检疫杂志， 1996， 10 （1）： 34～37．
3 刘咏梅，王志华，储晓刚．凝胶渗透色谱净化－气相色谱测定糙米中 7 种常见有机磷农药残留［J］．农药， 2004， 43（10）： 460～462．
＜＜＜粮食工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
大麦食品加工及功能特性研究进展
任嘉嘉 1 相海 1 王强 2 周海军 1 康泽 1 孟少华 1 （1．中国农业机械化科学研究院油脂装备设计研究所 2．中国农业科学院农产品加工研究所）
【摘要】大麦是富含纤维的食品基料，可加工的食品种类较多，分析大麦主要成分的功能特性，有助于开拓国内大麦食品加工的思路。大麦食品加工主要以西式食品为主，中式食品较少。大麦中蛋白质、淀粉、 β－葡聚糖、矿物质、脂肪及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。

大麦芽的提取工艺与产品开发

大麦芽的提取工艺与产品开发大麦芽是一种重要的粮食材料，不仅可用于酿造啤酒，还被广泛应用于食品、保健品和饲料等行业。

在实验室中，大麦芽的提取工艺和产品开发是一项具有挑战性和复杂性的任务。

以下是关于大麦芽的提取工艺与产品开发的相关信息。

一、大麦芽的提取工艺1. 选材：选择优质的大麦作为原料，其中富含大麦芽酶和淀粉。

2. 清洁与分选：将大麦进行清洁处理，去除杂质和异物，然后进行分选，以提高粒子大小和质量。

3. 浸泡：用适量的水将大麦浸泡一段时间，确保充分吸水。

4. 发芽：将浸泡后的大麦放在温度适宜、湿度适中的环境中，进行发芽。

发芽过程中，大麦芽酶会分解淀粉，并产生糖类物质。

5. 杀芽：发芽后的大麦需要通过烘干，将芽止住。

这一步骤有助于保留大麦芽酶并停止淀粉水解。

6. 研磨：将杀芽的大麦进行研磨，以获得适合生产不同产品的颗粒大小。

7. 脱水：将研磨后的大麦芽进行脱水处理，以获得更长的保质期和更好的保存效果。

二、大麦芽产品的开发1. 啤酒酿造：大麦芽是酿造啤酒的重要原料，其主要作用是提供酵母发酵所需的营养物质和糖类物质。

通过将大麦芽研磨后与水混合，并加入酵母发酵，可以制作出丰富口感和风味的啤酒。

2. 食品制品：大麦芽富含有机酸、氨基酸、膳食纤维和维生素等营养成分，可以用于制作各类食品。

例如，大麦芽粉可以用来烘焙面包、饼干和蛋糕，增加食品的口感和营养价值。

3. 保健品：大麦芽富含多种抗氧化剂和维生素，具有抗衰老、降低血糖和降低胆固醇的功效。

可以将大麦芽制成保健食品，供人们食用以改善健康状况。

4. 饲料添加剂：大麦芽在饲料中可以作为一种优质的蛋白质来源，可用于家禽、牲畜和水生动物的日常饮食中，提高动物生产性能和健康状况。

总结：大麦芽的提取工艺与产品开发有助于将大麦芽的潜力最大化，并为各个行业提供更多选择和应用。

无论是用于酿造啤酒、制作食品、生产保健品还是作为饲料添加剂，大麦芽都具有丰富的营养和广泛的应用前景。

大麦细粉的香味特性及其在面包制作中对食品香气的影响研究

大麦细粉的香味特性及其在面包制作中对食品香气的影响研究引言：香气是衡量食品口感和品质的重要指标之一。

随着消费者对食品味道的要求不断提高，食品制造商对于如何提升食品香气的研究也越来越重要。

大麦细粉作为一种常见的食材，在面包制作中被广泛使用。

本文将探讨大麦细粉的香味特性以及其在面包制作中对食品香气的影响。

一、大麦细粉的香味特性大麦细粉是由大麦颖磨碎而成的粉末，其颜色略呈黄色。

大麦细粉具有独特的香气，经过烤制后会散发出一种浓郁的麦香味。

与传统的小麦粉相比，大麦细粉的香味更为复杂，富有层次感。

其香味主要来源于大麦中的挥发性化合物，如麦芽糖、麦芽酚等。

二、大麦细粉在面包制作中的应用1. 面包材料的替代品大麦细粉可以作为面包制作中小麦粉的替代品，增添面包的口感和香气。

大麦细粉中的挥发性化合物可以与面包中的其他成分相互作用，形成独特的风味。

研究表明，添加适量的大麦细粉可以提升面包的香气，使其更加丰富和深邃。

2. 面包调味品由于大麦细粉具有独特的香气，因此可以作为一种面包调味品使用。

在面包制作中，可以将适量的大麦细粉加入到面团中，使面包散发出浓郁的麦香味。

同时，大麦细粉还可以增加面包的口感和色泽，提升其整体品质。

3. 增强面包的营养价值大麦细粉富含膳食纤维、维生素以及矿物质等营养成分。

在面包制作中添加适量的大麦细粉可以增强面包的营养价值，使其成为一种更加健康的食品选择。

此外，大麦细粉的香气也可以增添面包的风味，提高消费者对面包的喜爱度。

三、大麦细粉对面包香气的影响研究1. 大麦细粉与面团中其他成分的相互作用研究表明，大麦细粉中的挥发性化合物可以与面团中的蛋白质、脂肪等成分发生反应，产生新的香气化合物。

这些化合物的特性会影响面包香气的形成和保持。

不同配方中大麦细粉的添加量和面团的工艺参数对面包香气的影响需进一步深入研究。

2. 大麦细粉的烤制温度对香气的影响大麦细粉在面包制作中经过烘烤过程后，其香气会发生一系列的变化。

大麦的品质评价和加工技术研究

大麦的品质评价和加工技术研究大麦作为一种重要的粮食作物，对人类的生产生活具有重要意义。

其在食品加工、酿造业、麦片制作等领域有着广泛的应用。

因此，对大麦的品质评价和加工技术的研究显得尤为重要。

一、大麦的品质评价大麦的品质评价主要涉及颗粒形态、化学成分、感官品质等方面。

颗粒形态是大麦品质评价的重要指标之一，通常通过颗粒大小、颜色和杂质含量进行评估。

颗粒大小对于大麦加工具有重要影响，研究表明，较大颗粒的大麦更适合于酿造和麦片制作，而较小颗粒的大麦更适合于糊化加工。

颜色方面，浅黄色的大麦更受市场青睐，具有更高的经济价值。

杂质含量是评估大麦品质的重要指标，过高的杂质含量会影响大麦的加工效果和品质。

化学成分是评价大麦品质的另一个重要指标。

大麦主要是碳水化合物的来源，其淀粉含量及其组成对加工效果和食品质量起着重要影响。

大麦中含有丰富的蛋白质和膳食纤维，对人体健康具有积极影响。

因此，大麦品质的评价需要关注这些化学成分的含量和比例。

感官品质是大麦品质评价的重要指标之一。

感官品质主要涉及大麦的口感、气味和风味等方面。

口感方面，大麦的软硬度、韧度和口感均匀性会影响消费者对其的接受程度。

气味和风味方面，大麦的芳香度、单宁含量等也是评价大麦品质的重要指标。

二、大麦的加工技术研究1. 高效分选技术大麦在加工过程中需要进行分选，将杂质和次品去除。

传统的分选方法通常是机械筛选，效率较低且无法完全去除细小杂质。

目前，一些高效分选技术被应用于大麦的加工中，如气流分选、异形颗粒分选等。

这些新技术能够在更短的时间内提高分选效率，并能够更好地保持大麦的完整性和品质。

2. 糊化加工技术糊化是大麦在加工过程中的一个重要步骤，可以使大麦的淀粉发生糊化，使得淀粉更容易消化。

传统的糊化加工方法通常是碾米加热，但这种方法时间长、效果不佳。

近年来，微波糊化技术逐渐应用于大麦的加工中。

微波糊化技术可以使大麦糊化速度更快，加工效果更好，且能够保持大麦的营养成分。

焙烤食品原材料的新品种开发与应用

焙烤食品原材料的新品种开发与应用1. 前言随着消费者对食品口味、营养和健康的日益关注，焙烤食品行业面临着巨大的市场压力和挑战。

为了满足消费者的需求，焙烤食品原材料的新品种开发显得尤为重要。

本文将从专业角度分析焙烤食品原材料的新品种开发与应用。

2. 焙烤食品原材料的现状目前，焙烤食品的原材料主要包括面粉、糖、油脂、蛋类、乳制品等。

然而，这些原材料在口感、营养价值和健康方面存在一定的局限性。

因此，开发新的原材料品种，提高焙烤食品的口感、营养价值和健康水平成为了当务之急。

3. 新品种开发的方向3.1 口感提升为了提升焙烤食品的口感，研究人员可以从以下几个方面进行新品种开发：•开发具有特殊风味和口感的食材，如高粱、黑米、燕麦等；•通过基因工程技术改良食材，提高其口感和营养价值；•利用食品添加剂，如香料、乳化剂等，增强食品的口感。

3.2 营养价值提升为了提高焙烤食品的营养价值，研究人员可以从以下几个方面进行新品种开发：•开发富含膳食纤维、矿物质和维生素的食材，如全麦、豆类、果蔬等；•通过食物搭配和复合加工，提高食品的营养吸收利用率；•利用功能性食品成分，如大豆异黄酮、膳食纤维等，增强食品的营养价值。

3.3 健康属性提升为了提高焙烤食品的健康属性，研究人员可以从以下几个方面进行新品种开发：•开发低糖、低脂、低热量的食材，如魔芋、花生、坚果等；•通过加工技术改进，降低食品中的有害物质含量，如丙烯酰胺等；•利用抗氧化剂、抗菌剂等，延长食品的保质期，减少食品污染。

4. 新品种应用实例4.1 谷物类新品种应用例如，将全麦粉替代部分小麦粉制作面包，可以提高面包的膳食纤维含量，增加口感和营养价值。

再如，利用黑米粉、高粱粉等制作饼干和蛋糕，可以丰富食品的口感和色彩。

4.2 豆类新品种应用例如，将豆渣、豆蛋白等应用于面包、饼干等食品的制作，可以提高食品的蛋白质含量，增加口感和营养价值。

再如，利用绿豆、黄豆等制作豆腐蛋糕，可以降低食品的热量，提高健康属性。

山东农大

董海洲职务 ::院长、教授董海洲，男，1957年2月生，工学博士，现任食品科学与工程学院院长、教授，博士生导师，教育部食品科学与工程专业教学指导委员会委员，山东省科学技术首席专家，山东省食品科学强化重点建设学科负责人和学术带头人，山东省粮食精深加工工程技术研究中心主任，中国农学会农产品贮藏加工学会常务理事，农产品加工委员会主任、山东省经济技术专家咨询委员会委员。

在本学科的科学研究工作中，先后主持和参加了国家级、省级和横向课题16项，其中主持国家"九五"重点攻关课题1项，国家"十五"重大攻关专项1项（被评为2005年科技部"十大"重大成果之一），山东省科技攻关课题2项，山东省自然科学基金1项。

所主持的项目中获得国家科委颁发的新技术、新产品金牌奖1项，山东省科技进步二等奖1项、三等奖3项，山东高等学校优秀科研成果奖优秀奖1项，全国学术会议优秀论文奖5项。

现正主持国家"十一五"863课题1项，山东省重大科技专项课题1项，在国家"十五"重大科技专项课题"普通玉米深加工技术与设备研究开发"的研究中，深入探讨了干法生产阳离子淀粉、羧甲基淀粉、两性淀粉、氧化淀粉等变性淀粉的变化作用机制及生产工艺，明确了其变性反应机理和干法制备产品的理化反应特性。

创造发明了国内首套干法制备阳离子淀粉、羧甲基淀粉等产品的高效复合反应器，获得国家专利两项，为工业化干法生产变性淀粉提供系统的理论依据和生产装备，重点解决了湿法生产变性淀粉中存在的污水处理和环境保护等方面的技术难题，每年可为变性淀粉生产业带来8000万的经济效益和社会效益。

在小麦、大麦深加工食品的研究开发中，明确了小麦营养成分在焙烤食品加工中的变化规律与产品品质的对应关系；小麦蛋白质的种类与含量对面团性质的影响作用；AD钙等营养元素在大麦营养食品中应用及其变化规律与应用技术，为深入开发小麦、大麦等深加工产品提供了理论依据。

大麦的精细加工和提取技术

大麦的精细加工和提取技术大麦是一种广泛种植和使用的重要作物，具有丰富的营养价值和广泛的用途。

为了充分利用大麦的价值，精细加工和提取技术成为重要的研究方向。

通过对大麦的精细加工和提取技术的研究，可以获得更多种类的高附加值产品，并实现大麦的全面利用。

大麦的精细加工技术包括磨碾、烘焙和糖化等工艺流程。

首先是磨碾工艺，将大麦的外层剥离，得到麦芽；然后通过烘焙工艺，将麦芽进行加热处理，促进淀粉的分解转化；最后通过糖化工艺，将经过烘焙处理后的麦芽，与水进行混合，使淀粉转化为可溶性糖。

这样可以获得可溶性糖和花纹状物质，用于制作糖果、饮料等食品。

大麦的提取技术则是指从大麦中提取出特定成分的技术。

大麦中含有丰富的植物化学成分，如β-葡聚糖、膳食纤维、营养成分等，这些成分对人体具有重要的保健作用。

通过提取技术，可以将这些成分分离出来，并制备成功能性食品、药品和化妆品。

常用的提取方法包括溶剂提取、水提取和超声波提取等。

在大麦的精细加工和提取技术中，有几个关键的研究领域值得关注。

首先是参数优化，通过调整工艺参数，如温度、时间、溶剂浓度等，可以实现精细加工和提取过程的最佳效果。

其次是工艺控制，包括温度控制、压力控制等，这些控制因素的优化可以提高大麦加工和提取过程的效率和产品质量。

此外，还需要进行物质特征研究，通过对大麦成分的分析和鉴定，可以揭示其成分结构和功能作用，为精细加工和提取技术的优化提供理论依据。

大麦的精细加工和提取技术在食品工业和保健品行业具有广阔的应用前景。

首先，由于大麦含有丰富的植物化学成分，通过精细加工和提取技术可以获得具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种保健功能的产品，满足人们对健康食品的需求。

其次，大麦提取物还可以应用于食品添加剂，改善食品的品质和口感。

另外，大麦的精细加工和提取技术也可以用于饲料行业，生产具有高营养价值的饲料。

然而，大麦的精细加工和提取技术仍然面临一些挑战和问题。

首先，大麦的加工和提取过程中产生的废弃物和排放物对环境造成一定压力，如何有效处理这些废弃物是一个亟待解决的问题。

大麦苗海绵蛋糕配方及工艺研究

80
0
100
200
300
400
500
鸡蛋添加量 /g
图 2 鸡蛋添加量对品质的影响
2.3 色拉油添加量对品质的影响在其他因素恒定的基础上，改变了色拉油的添
加量，并进行比较试验，结果如图 3 所示，大麦苗海绵蛋糕在色拉油含量为 40g 时品质最好。
96
评分值 / 分
94
92
90
88
0
20
40
60
80
95
评分值 / 分
90
85
80
0
5
10
15
20
25
大麦苗粉添加量 /g
图 1 大麦苗粉添加量对品质的影响
2.2 鸡蛋添加量对品质的影响在其他因素恒定的基础上，改变了鸡蛋的添加
量，并进行比较试验，结果如图 2 所示，大麦苗海绵蛋糕在鸡蛋含量为 400g 时品质最好。
100
评分值 / 分
95
90
85
表 2 大麦苗海绵蛋糕的感官评分标准表
项目评分值 / 分
评价标准
色泽（20 分）
15～20 10～14
0～9
色泽均匀，呈嫩绿色，无焦糊色泽略显暗淡，颜色偏浅或偏深
色泽灰暗或呈现焦糊
外观（20 分）
15～20 10～14
0～9
蛋糕形态完整、均匀饱满，内部孔隙均匀蛋糕形态完整、饱满略有不匀，内部孔隙稀疏
食用盐
色拉油
1.3.3 操作步骤鸡蛋、白砂糖、食用盐放入搅拌缸，1 档搅拌
1min，6 档搅拌 10min；加入牛奶搅拌 1min；拌入过
收稿日期：2020-01-15 基金项目：四川省教育厅科研项目“大麦苗在中西面点中的应用研究”

一种从大麦芽中提取麦精粉的工业生产方法[发明专利]

专利名称：一种从大麦芽中提取麦精粉的工业生产方法专利类型：发明专利
发明人：张九勋,李雷,张学军,张贵文,张平
申请号：CN201110419329.8
申请日：20111215
公开号：CN102524793A
公开日：
20120704
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及食品加工领域，特别公开了一种从大麦芽中提取麦精粉的工业生产方法。

该从大麦芽中提取麦精粉的工业生产方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）将大麦芽过筛后破碎，待用；（2）将破碎的大麦芽用水进行调浆；（3）将调浆后的浆液进行糖化；（4）将糖化灭酶后的料液进行筛分，使料液浓度达到1%以下；（5）将筛分后的料液进行分离，得到清液；（6）将清液浓缩，在压力-0.06Mpa、温度55-80℃的真空条件下，使料液固形物含量至65-70%时停止浓缩；（7）将浓缩后的料液进行干燥即得麦精粉。

本发明的有益效果是：工艺简单，糖化彻底，生产周期短，其蛋白质含量在4.2%以上，还原糖在39%以上。

申请人：中食都庆(山东)生物技术有限公司
地址：274100 山东省菏泽市定陶县陈集工业区
国籍：CN
代理机构：济南泉城专利商标事务所
代理人：张贵宾
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