中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲

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(完整word版)《烹饪原料知识》选择题

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。

烹饪原料知识试题(附答案)

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

020《烹饪原料学》考试大纲

《烹饪原料学》考试大纲一、考试大纲的性质烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。

烹饪原料是烹饪活动的物质基础。

任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，该课程是烹饪与营养教育必修的专业核心课程，是学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。

普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。

高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。

因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

二、考试内容及要求考生应对烹饪原料学中的基本概念了解清楚并且用简洁的语言表达；对烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律应了解并能正确应用。

以下是具体内容，其中带星号的为重点考核。

第一章绪论第一节烹饪原料概述＊一、烹饪原料的概念二、烹饪原料应具备的条件三、烹饪原料的历史与现状四、烹饪原料的食用等级第二节潮菜烹饪原料一、潮菜的定义＊二、潮菜烹饪原料的特点＊第三节烹饪原料的分类一、按原料的来源属性分类二、按原料的加工状况分类三、按原料的烹饪运用分类四、按原料的商品性质分类五、按原料的营养成分分类第四节烹饪原料的初加工一、烹饪原料初加工的涵义二、烹饪原料初步加工的原则第五节烹饪原料的贮藏保鲜＊第六节烹饪原料的感官检验第二章粮食第一节粮食原料概述＊一、粮食的概念＊二、粮食的组织结构（一）谷类的组织结构（二）豆类的组织结构（三）薯类的组织结构＊三、粮食的营养价值（一）谷类的营养价值（二）豆类营养价值（三）薯类原料的营养价值＊四、粮食的品质标准与贮藏保鲜（一）粮食的品质标准（二）粮食的贮藏保鲜＊五、粮食的烹饪运用第二节粮食原料种类一、谷类及其制品（一）谷类的主要种类（二）谷类制品二、豆类及其制品（一）豆类的主要种类（二）豆类制品三、薯类及其制品（一）薯类的主要种类（二）薯类制品第三章蔬菜第一节蔬菜原料概述＊一、蔬菜的概念＊二、蔬菜的组织结构（一）分生组织（二）永久组织＊三、蔬菜的营养价值＊四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜（一）蔬菜的品质检验（二）蔬菜的贮藏保鲜＊五、蔬菜的烹饪运用第二节种子植物类蔬菜一、根类蔬菜二、茎类蔬菜（一）地上茎类蔬菜（二）地下茎类蔬菜1、块茎蔬菜2、球茎蔬菜3、鳞茎类蔬菜4、根状茎类蔬菜三、叶类蔬菜1、普通叶类蔬菜2、结球叶类蔬菜3、香辛叶类蔬菜四、花类蔬菜五、果类蔬菜1、豆类蔬菜2、瓜类蔬菜3、茄果类蔬菜4、其他果类蔬菜第三节孢子植物类蔬菜一、食用藻类二、食用菌类第四节蔬菜制品一、蔬菜制品的分类二、潮汕著名蔬菜制品第四章果品第一节果品概述一、果品的概念二、果品的组织结构三、果品的营养价值（一）鲜果的营养价值（二）干果类的营养价值四、果品的品质标准与贮藏保鲜（一）果品的品质检验（二）果品的贮藏保鲜五、果品的烹饪运用第二节果品分类一、鲜果二、干果第五章畜禽类第一节畜禽类原料概述＊一、畜禽原料的组织结构＊（一）肉的定义＊（二）畜禽肉的组织结构＊1、肌肉组织2、结缔组织3、脂肪组织4、骨组织＊（三）猪和牛肉的结构1、猪肉常见部位名称与特点2、牛肉常见部位名称与特点（四）家畜肉与野畜肉的对比（五）家禽肉与野禽肉的对比（六）畜禽类副产品的组织结构＊二、畜禽类原料的营养价值（一）畜禽肉的营养价值（二）畜禽类副产品的营养价值＊三、畜禽类的品质检验与贮藏保鲜（一）畜禽类的品质检验1、畜类的品质检验2、禽类的品质检验（二）畜禽类的贮藏保鲜＊四、畜禽类的烹饪运用第二节畜禽原料分类一、畜类原料（一）常见的家畜种类（二）畜类的副产品二、禽类原料（一）常见的家禽种类（二）禽类的副产品第三节畜禽类制品第六章水产品第一节水产品概述＊一、水产品的概念＊二、水产品的组织结构（一）鱼类的组织结构1、鱼类的组织2、鱼类的结构（二）虾蟹类的组织结构1、虾类的形态结构特点2、蟹类的形态结构特点（三）贝类的组织结构1、腹足类2、瓣鳃类3、头足类＊三、水产品的营养价值（一）鱼类的营养价值（二）虾蟹类的营养价值（三）贝类的营养价值＊四、水产品的品质检验与贮藏保鲜（一）水产品的品质检验1、鱼类的品质检验2、虾蟹类的品质检验3、贝类的品质检验（二）水产品的贮藏保鲜1、鱼类的贮藏保鲜2、虾蟹类的贮藏保鲜3、贝类的贮藏保鲜＊五、水产品的烹饪运用第二节鱼类及其制品＊一、鱼类（一）淡水鱼（二）海水鱼（三）洄游鱼二、鱼类制品第三节虾蟹类及其制品＊一、虾类＊二、蟹类三、虾蟹类制品第四节贝类及其制品＊一、腹足类＊二、瓣鳃类＊三、头足类四、贝类制品五、其他常见水产品及制品第七章药食原料第一节药食原料概述第二节药食原料的种类一、根据保健疗效划分补气类、补阳类、补血类、补阴类等三十类。

(完整word版)《烹饪原料知识(调味、佐助原料)》考核要点题选

《烹饪原料知识（调味、佐助原料）》考核要点题选一、【填空】1、味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。

2、呈化学物质的基本味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种。

3、鱼露是以小杂鱼为原料经腌制、发酵后提炼的一种调味品。

4、菜籽油是用油菜籽榨制出的油脂，主产于我国长江流域及西南地区，我国产量居世界首位。

5、菜点中所用的着色剂可分为天然色素和人工合成色素两大类。

6、食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是脂肪，又称甘油三脂。

7、食醋的酸味主要来自醋酸，按色泽可分为白醋和红醋两类。

8、腐乳根据所用原料的不同可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳三种。

二、【单选】1、下列属于天然食用色素的是（Ｄ）Ａ）苋菜红Ｂ）柠檬黄Ｃ）胭脂红Ｄ）红曲米2、下列属于芡粉中上品的是（ A ）Ａ）绿豆芡粉Ｂ）玉米芡粉Ｃ）小麦芡粉Ｄ）豌豆芡粉3、呈鲜物质离开（ C ）就无法显示出来。

Α）甜味Β）酸味Ｃ）咸味Ｄ）鲜味三、【多选】1、下列属于碱性膨松剂的是（ＡＢ），属于生物性膨松剂的是（ＣＤ）。

Ａ）小苏打Ｂ）碱面Ｃ）酵母Ｄ）老面2、食盐在烹调中的作用有（ABCD）。

A）突出鲜味 B）使蛋白质凝固 C）解腻作用 D）传热介质3、产生热辣味的物质有（ A D ）。

A）辣椒素 B）谷氨酸 C）核苷酸 D）胡椒碱四、【判断】1、玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。

（√）2、靛蓝的最大使用量为0﹒1克/千克。

（√）3、芡粉不溶于凉水，但在水温上升到67﹒5℃时，大量溶于水，形成粘度很高的溶胶。

（√）4、动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。

（╳）5、黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是用大米为主要原料制成的。

（╳）五、【简答】1、食用油脂在烹调中有哪些作用？答：①传热和保鲜作用。

②增加菜点色泽。

③增香作用。

④滋感作用。

⑤造型作用。

⑥胀发作用。

⑦滋润作用。

2、通过哪五方面对食用油脂进行品质检验？答：①透明度。

②气味。

③滋味。

④色泽。

⑤沉淀物。

3、芡粉在烹调中的作用有那些？答：①制作某些菜肴的主要原料。

02525 烹饪原料学(高纲1712)

（6）鲜味调味料的种类及其在烹饪中的作用，味精在使用时应注意的问题；
（7）八角、小茴香等香料的主要呈味成分及运用特点。
3．综合运用：食盐在烹饪中的作用。
第十一章辅助原料
一、考核知识点
（一）食用油脂
（二）烹调添加剂
二、考核要求
（一）食用油脂
1．了解：食用油脂的化学成分及其物理性质。
2．掌握：
（1）食用油脂在烹饪中的作用；
（二）鱼类
１.了解：
（1）鱼类的形态特征；
（2）鱼类的结构特点；
（3）鱼类的分类；
（4）鱼制品的分类；
（5）鱼类原料的储存。
2．掌握：
（1）常见淡水鱼的种类及其特点；
（2）常见海产鱼的种类及其特点；
（3）鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼籽的种类、特点、品质检验、烹饪运用。
（4）鱼类原料的品质检验（感官检验）。
（4）面粉的主要化学成分；
（5）面粉的品质检验。
（三）豆类粮食
1．了解：豆类粮粒的结构及营养价值。
2．掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。
（四）薯类粮食
了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。
（五）粮食制品
1．了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。
2．掌握：
（1）面筋的种类及烹饪运用特点；
（2）豆制品的种类及特点；
（3）火腿的品质检验的方法及标准；
（4）腊肉的主要品种及产地；
（三）乳和乳制品
1．了解：乳的种类和质量，乳的营养价值。
2．掌握：常用乳制品的种类及特点。
第五章禽类及蛋品
一、考核知识点
（一）家禽类
（二）禽制品
（三）蛋类和蛋制品
二、考核要求
（一）家禽类

烹饪原料学复习大纲

烹饪原料学复习大纲第一章绪论1、试画出烹饪原料的主要类群图2、试画出粮食类原料的主要类群图3、试画出蔬菜类原料的主要类群图4、试画出果品类原料的主要类群图5、试画出畜类原料的主要类群图6、试画出两栖爬行类原料的主要类群图7、试画出鱼类原料的主要类群图8、试画出无脊椎类原料的主要类群图9、试画出调料类原料的主要类群图10、试画出添加剂原料的主要类群图11、利用糖的“重结晶现象”描述挂霜类菜肴的制作工序第二章烹饪原料的质量1、如何快速检验奶类新鲜度2、如何利用视觉鉴别法检验蔬菜、水果的成熟度3、如何利用嗅觉鉴别法检验畜肉的新鲜度4、如何利用味觉鉴别法检验瓜果或饮料类的新鲜度第三章畜类原料1、家畜肉的组织结构和肌纤维的观察2、尝试使用畜类的骨骼肌依据其特点设计菜肴3、尝试使用畜类的平滑肌依据其特点设计菜肴4、尝试使用畜类的结缔组织依据其特点设计菜肴5、尝试使用畜类的骨骼组织依据其特点设计菜肴6、利用肉品的持水性原理解释为什么用水打馅时要顺一个方向搅拌7、如何鉴别肉的新鲜度8、如何鉴别瘟猪肉9、如何区分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉？谁的质量最好？10、如何区分鲜牛肉和冻牛肉？谁的质量好？11、如何区分绵羊肉和山羊肉？谁的质量好？12、依据畜类心脏的特点列举菜肴“鲜藕炒心花”的制作工序13、依据猪腰子的特点列举菜肴“爆炒腰花”的制作工序14、利用猪肝设计创新菜15、猪肚头在什么位置？依据其特点列举菜肴“油爆肚头”的制作工序16、依据猪大肠的特点列举菜肴“九转大肠”的制作工序17、依据猪蹄特点列举酱猪蹄的制作工序18、依据猪舌特点列举卤猪舌的制作工序19、依据蹄筋特点列举红扒蹄筋的制作工序20、依据雄性畜类鞭的特点列举爆炒鞭花的制作工序21、依据咸肉的性质设计菜肴22、依据腊肉的性质设计菜肴23、依据火腿的性质设计菜肴24、依据西式火腿的性质设计菜肴25、列举用牛肉制作肉松的方法。

26、苏州酱汁肉是如何制作的27、广东叉烧是如何制作的28、如何鉴别真假奶粉29、如何通过味觉检验法鉴别初乳、常乳、末乳和异常乳30、利用兔肉的性质设计菜肴31、利用鹿肉的性质设计菜肴32、利用鹿筋的性质设计菜肴33、利用鹿尾的性质设计菜肴34、利用鹿鞭的性质设计菜肴第四章禽类原料1、依据鸡肉的性质设计菜肴2、依据鸡头颈的性质设计菜肴3、依据鸡脊背的性质设计菜肴4、依据鸡爪的性质设计菜肴5、依据鸡翅的性质设计菜肴6、依据鸡脯肉的性质设计菜肴7、依据鸡腿的性质设计菜肴8、依据鸭肉的性质设计菜肴9、依据鹅肉的性质设计菜肴10、如何鉴别一级、二级和三级的鸡11、如何鉴别一级、二级和三级的鸭、鹅12、根据禽肉品质检验要求如何鉴别一级和二级禽肉13、依据野鸡的性质设计菜肴14、依据野鸭的性质设计菜肴15、依据斑鸠的性质设计菜肴16、依据石鸡的性质设计菜肴17、德州扒鸡是如何制作的18、南京盐水鸭是如何制作的19、依据蛋品的起泡性设计菜肴第五章两栖爬行类原料1、依据青蛙的性质设计菜肴2、依据牛蛙的性质设计菜肴3、依据中国林蛙的性质设计菜肴4、依据甲鱼的性质设计菜肴5、依据山瑞的性质设计菜肴6、依据眼镜蛇的性质设计菜肴7、依据银环蛇的性质设计菜肴8、依据灰鼠蛇的性质设计菜肴9、依据滑鼠蛇的性质设计菜肴第六章鱼类原料1、利用大黄鱼肉质特点设计菜肴2、利用小黄鱼肉质特点设计菜肴3、利用鲈鱼肉质特点设计菜肴4、利用石斑鱼肉质特点设计菜肴5、利用鲳鱼肉质特点设计菜肴6、利用牙鲆鱼肉质特点设计菜肴7、利用舌鳎肉质特点设计菜肴8、利用鳕鱼肉质特点设计菜肴9、利用海鳗肉质特点设计菜肴10、利用带鱼肉质特点设计菜肴11、利用鲤鱼肉质特点设计菜肴12、利用鲫鱼肉质特点设计菜肴13、利用草鱼肉质特点设计菜肴14、利用鳙鱼肉质特点设计菜肴15、利用鳜鱼肉质特点设计菜肴16、利用鳊鱼肉质特点设计菜肴17、利用鳝鱼肉质特点设计菜肴18、利用鲥鱼肉质特点设计菜肴19、利用大麻哈鱼肉质特点设计菜肴20、利用三文鱼肉质特点设计菜肴21、利用河鳗肉质特点设计菜肴22、如何利用感官检验法区分白燕、毛燕、血燕。

《烹饪原料知识》复习资料

t at i me an dAl l th i ng si nt he i rb ei n ga re go od fo rs o m e 《烹饪原料知识》复习资料1.烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？答：①原料固有的品质；②原料的纯度和成熟度；③原料的新鲜度；④原料的清洁卫生。

2.烹饪原料中的营养素可分为哪两类？答：烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各种无机盐和水。

3.简述束缚水的特点？答：烹饪原料中束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。

束缚水不易结冰这个特点，被应用于原料的储藏保管中。

4.烹饪原料的选择有哪些原则？答：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择材料；③必须按照原料本身的性质和特点选择。

5.论述低温保藏法？答：因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还能抑制微生物的生长繁殖或t at i me an dAl l t h i ng si nt he i rb ei n ga re go od fo rs o m e 杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度所以一般烹饪原料都可以用低温的发放保藏。

在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度。

其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，适度过低容易造成原料的冻干而变质。

此外还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。

另外，原料保藏是互相隔离，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，否则会互相污染，影响质量。

6.蔬菜中纤维素的作用？答：纤维素具有较高的稳定性能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮存。

7.蔬菜按食用部位分为哪几类？答：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。

《烹饪原料》教学大纲模板

《烹饪原料知识》课程教学大纲课程名称：《烹饪原料知识》课程编号：课程老师：学分：学分（其中理论教学学分）总学时数：学时（其中理论教学学时）适用专业; 中餐烹饪先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等一、课程的性质和目的烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。

本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。

通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。

从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。

二、课程教学内容和学时分配第一章绪论（4 学时）教学内容：第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）三、烹饪原料学的研究内容四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节烹饪原料的分类（0.5）一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）一、烹饪原料的品质鉴定（一）影响烹饪原料品质的基本因素（二）烹饪原料品质鉴定的标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的理化因素（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。

2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。

《中餐烹调技术》考试大纲

《中餐烹调技术》考试大纲一、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。

2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。

3、题量适中，覆盖面广。

考试时间：90分钟。

4、题型丰富，采用了判断题，选择题，辨析题，简答题等类型。

基本题型及分值二、考试形式：闭卷三、考试要求及内容第一章中式烹调概述1.目的及要求：能够描述烹调的概念、意义和作用，阐述中式烹调的起源与发展过程，概述中式菜肴的特点和主要地方风味流派形成的过程。

2.内容：烹调的概述，中式菜肴的特点及风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.目的及要求：能够描述新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏基本要求和初步加工过程，掌握鲜活烹饪原料初步加工的基本原则和初步加工过程，养成良好的职业操作习惯。

2.内容：能够完成对新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜及内脏和四肢等原料的加工工作。

第三章刀工刀法和勺工技术1.目的及要求：能够描述刀工、勺工在烹调中的作用，说明常用刀具及设备的保养，常用直刀法、平刀法、斜刀法和花刀的各种运刀方法，刀口成型的类型且如何应用。

加强原料成本意识。

2.内容：熟悉刀工、各类刀法，熟悉勺工操作过程。

第四章出肉及整料出骨1.目的及要求：简述出肉加工的基本要求，能够对鱼、虾、蟹、鸡进行整料出骨。

2.内容：掌握常用水产品的出肉加工方法、整料出骨过程。

第五章干货原料涨发1.目的及要求：掌握干货原料涨发的概念、方法和要求，能够对常用的干货原料进行涨发工作，了解干货原料涨发的基本原理。

2.内容：掌握干货原料涨发的概念、方法、基本原理及意义，针对常用干货原料能够做到独立完成涨发工作。

第六章烹饪原料的初步热处理1.目的及要求：了解烹饪原料初步热处理的作用和原则，掌握常用的热处理方法、基本要求和操作要领。

2.内容：学会焯水、过油、汽蒸、走红具体操作方法，掌握其技术操作过程。

《烹饪原料知识》考试大纲

《烹饪原料知识》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材:《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编,高等教育出版社，201６年6月第1７次印刷二、考试内容第一章烹饪原料基础知识一、烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。

了解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。

掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

第二章谷物类一、谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

二、谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。

掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。

三、谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

第三章蔬菜类一、蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。

了解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。

二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。

三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第四章畜禽类一、畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。

了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。

二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。

三、乳蛋品了解乳、蛋品的概念。

了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。

中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲

2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案> 的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。

命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。

二、考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：（二）考试能力要求1. 了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。

相应的行为动词：了解、认识、知道。

2. 理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么” 相应的行为动词：理解、熟悉、领会。

3. 掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。

相应的行为动词：掌握、应用、运用。

（三）考试的具体内容和要求三、试卷结构（一）题型及比例（二）难易题及比例全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7: 2: 1（三）内容比例四、考试形式和时间（一）考试形式闭卷、机考（二）考试时间时间为30分钟。

（三）试卷满分值50分。

烹饪原料知识教学大纲

《烹饪原料知识》教学大纲一、课程性质、任务和要求《烹饪原料知识》是高级职业中学烹饪专业的一门专业基础课。

它以烹饪中所应用的原料为研究对象，是学生学习烹饪技术，提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课程。

《烹饪原料知识》的主要内容包括各类烹饪原料的主要品种及产地、上市季节、化学成分；特点，在烹饪中的应用、品质检验、保管方法等基本知识。

《烹饪原料知识》的教学任务和要求是：使学生了解烹饪原料的种类及基本挣陛；熟悉主要原料的品种的产地、上市季节、烹饪中的应用及河北名特烹饪原料知识，并掌握主要烹饪原料的品质检验和保管方法，为学习烹饪技术宁坍基础。

教学过程中应结合各地实际，尽量应用实物标本、模型、挂图或幻灯、录象等现代手段，加强直观性教学，努力提高教学效果。

二、课时分配表I、教学目的、要求：使学生了解烹饪原料知识研究的对象，范围内容及目的任务；认识烹饪原料知识与相关学科的有机联系；明确学习烹饪原料知识的重要意义。

Ⅱ、内容提要：(一)烹饪原料知识研究的对象和范围(二)烹饪原料品种繁多，运用广泛的基本原因(三)研究烹饪原料的目的任务(四)烹饪原料知识的基本内容(五)学习烹饪原料知识的重要性第一章烹饪原料的基本知识I、教学目的、要求：使学生了解主要烹饪原料中主要化学成分的基本特性及对烹饪原料品质的影响；熟悉烹饪原料分类的基本方法；明确烹饪原料选择的原则和要求；掌握烹饪原料品质检验和保管的基本方法。

Ⅱ、教学内容：第—节烹饪原料的化学成分(一)化学成分的种类及性质糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水。

(二)化学成分对原料品质的影响及其在烹饪中的变化第二节烹饪原料的的分类(一)分类的意义和作用(二)分类的方法第三节烹饪原料的选择(一)烹饪原料的选择目的和作用(二)烹饪原料选择的原则(三)烹饪原料选择的基本要求第四节烹饪原料的品质检验(一)品质检验的意义(二)烹饪原料品质的基本要求(三)品质检验的依据和标准(四)品质检验的方法三、课程内容。

《烹饪原料知识》知识测试试卷题一含答案

《烹饪原料知识》试卷1使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。

3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。

4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。

5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、举出三种常见的海水鱼________、__________、___________。

8、制作色拉是利用蛋黄的_______。

9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。

10、蛋黄由________、蛋黄膜、________、________等组成。

11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有________、_______、____、________。

13、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。

（）2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品。

（）3、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。

（）4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分。

（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的. （）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣. （）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。

15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。

22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。

34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。

(完整word版)《烹饪原料知识》复习资料

第 1 页《烹调原料知识》复习资料1.烹调原料质量判定的依照和标准是什么？答：①原料固有的质量；②原料的纯度和成熟度；③原料的新鲜度；④原料的洁净卫生。

2.烹调原猜中的营养素可分为哪两类？答：烹调原猜中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包含碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各样无机盐和水。

3.简述约束水的特色？答：烹调原猜中约束水有两个特色：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。

约束水不易结冰这个特色，被应用于原料的储蓄保管中。

4.烹调原料的选择有哪些原则？答：①一定依照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，详细讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②一定依照菜肴产品不一样的质量选择资料；③一定依照原料自己的性质和特色选择。

5.阐述低温收藏法？答：由于低温能够有效地克制原猜中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还可以克制微生物的生长生殖或杀灭微生物，降低原猜中水分蒸发的速度因此一般烹调原料都能够用低温的发放收藏。

在采纳低温收藏法时，为保证原料的质量，第一应依据各样不一样性质原料的临界温度保持足够的冷度。

其次也应注意收藏的湿度，湿度过高原料简单发霉，适量过低简单造成原料的冻干而变质。

别的还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。

此外，原料收藏是互相隔绝，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，不然会相互污染，影响质量。

6.蔬菜中纤维素的作用？答：纤维素拥有较高的稳固性能起到保护蔬菜的作用，因此表皮厚的蔬菜易储存。

7.蔬菜按食用部位分为哪几类？答：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。

8.蔬菜类原猜中的挥发性物质在烹调中有何作用？有哪些代表品种？答：挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化拥有杀菌、解腥的作用。

如葱、姜、蒜和香菜等。

9.蔬菜类原料在烹调中有何作用？答：10 畜肉是由什么组织组成的 ?答：畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织组成的。

烹饪原料知识教学大纲

烹饪原料知识教学大纲一、课程性质及定位本课程是烹饪专业的一门素质课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B 类课程。

本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。

二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。

更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。

三、先修及后续课程建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。

四、本课程教学内容及基本要求第1章烹饪原料概述教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展第二节烹饪原料的分类与营养成分第三节烹饪原料的品质检验与保管基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。

第2章主配原料——粮食类教学内容：第一节粮食类原料概述第二节大米第三节面粉第四节杂粮第五节粮食制品基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。

第3章主配原料——蔬菜类教学内容：第一节蔬菜类原料概述第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。

第4章主配原料——畜禽类教学内容：第一节畜禽类原料概述第二节畜禽类原料种类第三节畜禽肉制品第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。

1《烹饪原料知识》练习一(第1章)(可编辑修改word版)

《烹饪原料知识》练习一（第一章）班级姓名得分一、名词解释：1、烹饪原料：2、烹饪原料品质鉴别：3、感官鉴定：4、低温保藏法：二、填空题：1、烹饪原料的发展变化经历了五个历史时期，分别是、、、、。

2、烹饪原料按性质分类，可分为、、、。

3、烹饪原料按加工与否分类，可分为、、。

4、烹饪原料按原料在菜点生产过程中的地位，可分为、、。

5、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是：、、、、其中是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。

6、理化鉴别包括和两个方面。

7、感官鉴定包括、、、、 5 个方面。

8、影响烹饪原料品质变化的外界因素有、和三个。

9、烹饪原料常用的保管方法有、、、、、、。

10、短时间冷藏一般温度控制在度。

长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。

11、低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在度。

12、目前较合理的解冻方法是。

13、烹饪原料要求是、、有、可以制作菜点的材料。

14、烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质，有机物质包括、、、等，无机物质包括、。

15、存在于植物中的多糖称为，存在于动物中的多糖称为，也叫动物淀粉。

16、烹饪原料中的水可分为和。

17、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。

18、腌渍保藏法有、、、等类型。

19、国外采用的按营养成分可将原料分为、、三种。

三、单项选择：1、畜禽类原料变得柔软、恢复弹性的作用称为作用，此时的肉品气味芳香、口感鲜嫩。

A、尸僵B、成熟C、腐败D、自溶2、冷冻保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以以下的低温进行储存保藏。

A、-10℃B、-5℃C、0℃D、5℃3、冷藏鲜奶的适宜温度是。

A、0℃以下B、0—4℃C、7—9℃D、10—15℃4、烹饪过程中，常用的检验方法是。

A、物理检验法B、化学检验法C、生物检验法D、感官检验法5、微生物（细菌）最适宜生长的温度为。

A、0—10℃B、0—15℃C、25—30℃D、40℃以上6、将原料分为谷物、蔬菜、果品、肉类等，是按进行分类的。

《中式烹调技艺》考试大纲【范本模板】

《中式烹调技艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式烹调技艺》（第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷.二、考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。

了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。

掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法.掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则.一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。

掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。

二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法.三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。

掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围.第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念,了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用,了解磨刀石的种类,了解磨刀的姿势和方法。

掌握刀工的基本要求和作用,了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。

掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。

了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势.了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。

能够熟练地运用各种勺工技术,并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。

一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工.二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。

中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲

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