中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲

2016年江苏省中等职业学校学业水平考试

中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲

一、命题指导思想

江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。

命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。

二、考试内容及要求

（一）考试范围

根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》

（二）考试能力要求

1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。

2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相

关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。

3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。

三、试卷结构

(一)题型及比例

(二)难易题及比例

全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中

等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1

四、考试形式和时间

(一)考试形式

闭卷、机考

(二)考试时间

时间为30分钟。

(三)试卷满分值

50分。

五、典型题示例

（一）单项选择题（每小题1分）

1.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）

A.产地

B.新鲜度

C.营养

D.口味

【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点。本题属于容易题。能力要求为B

【答案】B

2.属于地下块茎类的蔬菜品种是（）

A 莴笋

B 马铃薯

C 荸荠

D 坯蓝

【解析】本题主要考查认识蔬菜原料相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为C

【答案】B

3.猪肉中可代替里脊、外脊肉使用的是（）

A、上脑肉

B、五花肉

C、后臀尖肉

D、坐臀肉

【解析】本题主要考查认识原料的分档相关知识点。本题属于较难题。能力

要求为A。

【答案】C

（二）多项选择题（每小题1分）

1.下面不属于烹饪原料的固有品质的有（）

A.营养

B.口味

C.质地

D.温度

【解析】本题主要考查原料品质鉴别相关知识点。本题属于容易题。能力要求为A。

【答案】ABC

2.鸡里脊的别称有（）

A.栗子肉

B.鸡牙子

C.鸡柳

D.鸡脯肉

【解析】本题主要考查禽类原料的相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为B。

【答案】BC

3. 下列烹饪原料的保管方法中，不会增加食品的风味特色的有（）

A. 低温保藏法

B.腌渍保藏法

C.气调保藏法

D.活养保藏法

【解析】本题主要考查原料的保管方法的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为C。

【答案】ACD

(三)判断题（每小题1分）

1. 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的。

【解析】本题主要考查原料品质鉴别的相关知识点。本题属于容易题。能力要求为A。

【答案】正确

2. 外脊是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

【解析】本题主要考查动物原料的运用相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为C。

【答案】错误

3. 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。

【解析】本题主要考查动物原料的化学成分相关知识点。本题属于较难题。能力要求为B。

【答案】正确