食品加工企业HACCP
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HACCP SSOP
GMP ➢ GMP 法规简介 ➢ 我国的 GMP 法规 ➢ GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》 ➢ 肉类、食用植物油等 19 个食品加工企业卫生规范和 2 个良好生产规范 ➢ “出口食品生产企业卫生要求”及出口水产品等十类出口食品的专项卫生规范 ➢ （一）加工厂：设计和设施
设计、执行、监控和审核有效的控制系统 ◇ 食品危害的控制 ◇ 卫生控制体系的关键 ◇ 外购材料的要求 ◇ 包装 ◇水 ◇ 管理与监督 ◇ 文件与记录 ◇ 产品回收程序
➢ （三）工厂：养护与卫生 ➢ 对食品危害、害虫和可能污染食品的其它媒介物作持续、有效的控制应达到：
保证充分、适当的养护和清洁 控制害虫 管理废弃物 监控养护和卫生程序的有效性 ◇ 养护与清洁 ◇ 清洁程序与方法 ◇ 清洁计划 ◇ 虫害控制体系 ◇ 废弃物管理Байду номын сангаас◇ 监控有效性 ➢ （四）工厂：个人卫生 ➢ 健康状况
➢ 食品加工用水的监测 标准：国家饮用水标准 GB5749-1994 全部项目指标 取样：每次必须包括总出水口；一年内做完所有出水口 方法：出水口消毒，放水 5 分钟后 日常检测内容：余氯、微生物 检测频率：
企业自检:余氯，一年内所有出水口按计划检测到；微生物每月一次 当地卫生部门对城市供水水的全项检测每年两次 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测 ➢ （二）食品接触面: 食品接触面——“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触 面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)。 典型的食品接触面包括：加工设备、工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、内 包装物料、手或手套、工作服和围裙等。 通常用于食品接触面的材料 不锈钢 塑料 混凝土 瓷砖 ➢ 食品接触面的清洁和消毒 清洗消毒的方法： 1 物理方法：臭氧、紫外线、热水等 2 化学方法：含氯消毒剂，如：
➢ GMP （良好操作规范） Good Manufacturing Practice 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文
件。企业为了更好地执行 GMP 的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背 法规性 GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP 所规定的内容，是食品加工企业 必须达到的最基本的条件。
➢ 目标：根据操作的特点及与其相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和 建造能保证达到以下要求： 使污染降到最低 厂房、设备和设施的设计与布局应方便养护、清洁和消毒，并使空气带来的 污染降到最低 表面及材料，尤其是与食品相接触的表面及材料应无毒、耐用、易于清理和 养护 必要的环节，应配有温度、湿度和其它控制所需的设备和设施 可有效地防止害虫的进入和隐匿
➢ SSOP （卫生标准操作程序）
Sanitation Standard Operation Procedures ➢ 食品企业为了保证达到 GMP 所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使食品
符合卫生要求 ➢ 指导食品加工过程中如何实施卫生保持的作业指导文件 ➢ GMP 和 SSOP 是制定和实施 HACCP 计划的基础和前提条件
被查明或被怀疑患有某种疾病的人员，如可能对食品造成污染，应禁止他们 进入食品加工处理区
任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情 ➢ 疾病或受伤
黄疸 腹泻 呕吐 发烧 半有发烧的喉痛 可见性感染皮肤损伤 耳、眼货鼻中有流出物 ➢ 工厂：个人卫生 ➢ 个人清洁：食品操作者应保持高度的个人清洁卫生，需要时穿戴防护性工作服、帽 和鞋 ➢ 工作人员在下述情况下洗手： 食品处理工作开始时 去卫生间后 在处理食品原料或其它任何被污染的材料后 ➢ 工厂：个人卫生 ➢ 个人行为举止：禁止那些可能导致食品污染的行为 吸烟 吐痰 咀嚼或吃东西 在无保护食品前打喷嚏或咳嗽 禁止工作人员佩戴饰物进入食品加工区内 ➢ 参观者进入食品生产、加工和操作处理区应穿工作服，并遵守个人卫生要求 ➢ （五）运输 ➢ 保护食品不受潜在污染源污染 ➢ 保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤 ➢ 为食品提供一个良好的环境，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒 素的产生 ➢ （六）培训 对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训、指导及监督，使他们达到其职责范围内 的食品卫生标准要求 ➢ 认识与责任 食品加工处理者应有必要的知识和技能 对使用清洁用化学品或其它具有潜在危害的化学品的人员进行安全操作技
食品加工企业 HACCP 体系应用
➢
一、HACCP 体系概述
➢ 1、食品安全及其发展趋势 • 食品安全的概念 • 食品安全的重要性 • 我国目前食品安全存在的主要问题 ----化肥农药等残留污染问题严重 ----种植、养殖及食品加工中的问题 ----食品安全监管方面存在的问题 2、HACCP 管理体系简介 • HACCP 管理体系 • 什么是 HACCP? • HACCP 的起源与发展 • HACCP 体系的特点 • HACCP 体系应用的依据 3、HACCP 与 GMP、SSOP 的关系
◇ 工厂的选址 ◇ 厂房和车间的设施
----给排水设施 ----照明设施 ----通风设施 ----照明设施 ----卫生设施 ----车间内设备 ➢ （二）操作控制 ➢ 目标——通过在生产过程中采取预防性措施来减少不安全食品的风险，因此要：
根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求，这 些要求应在某一食品加工生产和加工处理中得到满足
术的指导 ➢ 三、卫生标准操作程序（SSOP） ➢ 来自美国 HACCP 法规
21 CFR 123 1240《水产品 HACCP 法规》 21 CFR 120 《果蔬汁 HACCP 法规》 9 CFR 416 ——卫生 ➢ SSOP
至少包括以下 8 项内容： （一）水（冰）的安全 （二）与食品接触的表面(包括设备.手套.工作服)的清洁度 （三）防止发生交叉污染 （四）手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持 （五）防止食品被污染物污染 （六）有毒化学物质的标记.贮存和使用 （七）雇员的健康与卫生控制 （八）虫害的防治
GMP ➢ GMP 法规简介 ➢ 我国的 GMP 法规 ➢ GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》 ➢ 肉类、食用植物油等 19 个食品加工企业卫生规范和 2 个良好生产规范 ➢ “出口食品生产企业卫生要求”及出口水产品等十类出口食品的专项卫生规范 ➢ （一）加工厂：设计和设施
设计、执行、监控和审核有效的控制系统 ◇ 食品危害的控制 ◇ 卫生控制体系的关键 ◇ 外购材料的要求 ◇ 包装 ◇水 ◇ 管理与监督 ◇ 文件与记录 ◇ 产品回收程序
➢ （三）工厂：养护与卫生 ➢ 对食品危害、害虫和可能污染食品的其它媒介物作持续、有效的控制应达到：
保证充分、适当的养护和清洁 控制害虫 管理废弃物 监控养护和卫生程序的有效性 ◇ 养护与清洁 ◇ 清洁程序与方法 ◇ 清洁计划 ◇ 虫害控制体系 ◇ 废弃物管理Байду номын сангаас◇ 监控有效性 ➢ （四）工厂：个人卫生 ➢ 健康状况
➢ 食品加工用水的监测 标准：国家饮用水标准 GB5749-1994 全部项目指标 取样：每次必须包括总出水口；一年内做完所有出水口 方法：出水口消毒，放水 5 分钟后 日常检测内容：余氯、微生物 检测频率：
企业自检:余氯，一年内所有出水口按计划检测到；微生物每月一次 当地卫生部门对城市供水水的全项检测每年两次 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测 ➢ （二）食品接触面: 食品接触面——“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触 面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)。 典型的食品接触面包括：加工设备、工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、内 包装物料、手或手套、工作服和围裙等。 通常用于食品接触面的材料 不锈钢 塑料 混凝土 瓷砖 ➢ 食品接触面的清洁和消毒 清洗消毒的方法： 1 物理方法：臭氧、紫外线、热水等 2 化学方法：含氯消毒剂，如：
➢ GMP （良好操作规范） Good Manufacturing Practice 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文
件。企业为了更好地执行 GMP 的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背 法规性 GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP 所规定的内容，是食品加工企业 必须达到的最基本的条件。
➢ 目标：根据操作的特点及与其相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和 建造能保证达到以下要求： 使污染降到最低 厂房、设备和设施的设计与布局应方便养护、清洁和消毒，并使空气带来的 污染降到最低 表面及材料，尤其是与食品相接触的表面及材料应无毒、耐用、易于清理和 养护 必要的环节，应配有温度、湿度和其它控制所需的设备和设施 可有效地防止害虫的进入和隐匿
➢ SSOP （卫生标准操作程序）
Sanitation Standard Operation Procedures ➢ 食品企业为了保证达到 GMP 所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使食品
符合卫生要求 ➢ 指导食品加工过程中如何实施卫生保持的作业指导文件 ➢ GMP 和 SSOP 是制定和实施 HACCP 计划的基础和前提条件
被查明或被怀疑患有某种疾病的人员，如可能对食品造成污染，应禁止他们 进入食品加工处理区
任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情 ➢ 疾病或受伤
黄疸 腹泻 呕吐 发烧 半有发烧的喉痛 可见性感染皮肤损伤 耳、眼货鼻中有流出物 ➢ 工厂：个人卫生 ➢ 个人清洁：食品操作者应保持高度的个人清洁卫生，需要时穿戴防护性工作服、帽 和鞋 ➢ 工作人员在下述情况下洗手： 食品处理工作开始时 去卫生间后 在处理食品原料或其它任何被污染的材料后 ➢ 工厂：个人卫生 ➢ 个人行为举止：禁止那些可能导致食品污染的行为 吸烟 吐痰 咀嚼或吃东西 在无保护食品前打喷嚏或咳嗽 禁止工作人员佩戴饰物进入食品加工区内 ➢ 参观者进入食品生产、加工和操作处理区应穿工作服，并遵守个人卫生要求 ➢ （五）运输 ➢ 保护食品不受潜在污染源污染 ➢ 保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤 ➢ 为食品提供一个良好的环境，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒 素的产生 ➢ （六）培训 对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训、指导及监督，使他们达到其职责范围内 的食品卫生标准要求 ➢ 认识与责任 食品加工处理者应有必要的知识和技能 对使用清洁用化学品或其它具有潜在危害的化学品的人员进行安全操作技
食品加工企业 HACCP 体系应用
➢
一、HACCP 体系概述
➢ 1、食品安全及其发展趋势 • 食品安全的概念 • 食品安全的重要性 • 我国目前食品安全存在的主要问题 ----化肥农药等残留污染问题严重 ----种植、养殖及食品加工中的问题 ----食品安全监管方面存在的问题 2、HACCP 管理体系简介 • HACCP 管理体系 • 什么是 HACCP? • HACCP 的起源与发展 • HACCP 体系的特点 • HACCP 体系应用的依据 3、HACCP 与 GMP、SSOP 的关系
◇ 工厂的选址 ◇ 厂房和车间的设施
----给排水设施 ----照明设施 ----通风设施 ----照明设施 ----卫生设施 ----车间内设备 ➢ （二）操作控制 ➢ 目标——通过在生产过程中采取预防性措施来减少不安全食品的风险，因此要：
根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求，这 些要求应在某一食品加工生产和加工处理中得到满足
术的指导 ➢ 三、卫生标准操作程序（SSOP） ➢ 来自美国 HACCP 法规
21 CFR 123 1240《水产品 HACCP 法规》 21 CFR 120 《果蔬汁 HACCP 法规》 9 CFR 416 ——卫生 ➢ SSOP
至少包括以下 8 项内容： （一）水（冰）的安全 （二）与食品接触的表面(包括设备.手套.工作服)的清洁度 （三）防止发生交叉污染 （四）手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持 （五）防止食品被污染物污染 （六）有毒化学物质的标记.贮存和使用 （七）雇员的健康与卫生控制 （八）虫害的防治