中国农业大学食品化学思考题
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
第二章水1名词解释1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。
2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动,这种水称为自由水。
3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。
又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.4）如果向枯燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
5）水分活度：食物的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。
它透露表现食物中水的游离水平，水分被微生物利用的水平。
也能够用相对平衡湿度表aw=ERH/100.2、结合水、自由水各有何特点？答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
自由水：℃时结冰，能作为溶剂，100℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
3、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。
答：对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食物经由过程最大冰晶生成带的降温工夫超过30min）时构成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
速冻，为了不使冷冻食物产生粗大冰晶，冷冻时须疾速越过冰晶大量构成的高温阶段，即在几非常钟内越过－3.9～℃。
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案讲解
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案讲解第三节寡糖(oligosaccharides)寡糖是由2-20个分子的单糖缩合而成的糖。
一、二糖：与日常生活密切相关的二糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
1、麦芽糖(maltose)：淀粉的水解产物。
谷类的种子发芽时及在消化道中被淀粉酶水解即产生麦芽糖。
民间常用大麦芽其中含有淀粉酶使淀粉水解变成麦芽糖。
二分子的葡萄糖α-D-G和α-D-G缩水按α（1-4）形成糖苷键2、蔗糖(sucrose)：日常食用的糖主要是蔗糖。
甘蔗、甜菜、胡萝卜和有甜味的果实（香蕉、菠萝等）都含有蔗糖81）化学性质：无游离醛基、不具还原性。
2）物理性质：溶于水、甜度高。
3、乳糖(lactose)：由乳腺产生存在于人和动物的乳汁内。
牛乳含有10%；人乳含有5-7%乳糖是由α-D-G和β-D-L各一分子按β（1-4）糖苷键缩合失水形成的。
4、纤维二糖(cellobiose)：是纤维素的基本结构单位。
迅两分子的葡萄糖按β（1-4）键型相连而成。
二、三糖：棉籽糖(raffinose)，见于多种植物，尤其是棉籽甜菜中。
于酸性共热时，棉子糖即水解生成葡萄糖和果糖各一分子。
棉籽糖蔗糖酶果糖+蜜二糖棉籽糖半乳糖苷酶半乳糖+蔗糖复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。
所以要想在专业课的竞争中获得胜利，建议广大考生第一步就是要搜集专业课历年考试资料和最新信息，标准就是要“准”和“全”。
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食品化学思考题
思考题：1、食品化学的主要研究内容是什么？2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。
2、试述水与双亲分子的相互作用。
3、试述冰的结构。
4、试述水与非极性物质的相互作用。
1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？2、叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。
3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。
4、分析美拉德反应在食品中的作用。
5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材？1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式．2、试论乳化剂稳定乳状液的机理．3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理．4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理．5、乳化剂在食品体系中的功能。
1.写出9种必需氨基酸的结构式.2.试述稳定蛋白质结构的作用力.3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。
2、试述影响酶活力的主要因素。
3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。
4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽？5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。
1、简述食品中维生素损失的常见原因。
2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。
3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。
4、简述影响非血红素铁吸收的因素。
5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。
1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。
2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。
3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。
4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。
1、风味的定义及其包含的要素。
2、食品风味研究方法中，超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。
3、洋葱、干香菇风味产生机理。
4、风味化合物的生成途径有哪些。
中国农业大学食品学院806生物化学试题库及答案讲解
中国农业大学食品学院806生物化学试题库及答案讲解中农生化试题库一、概念题糖有氧氧化脂肪酸β-氧化鸟氨酸循环酮体限制性内切酶中心法则联合脱氨基氮的正平衡糖异生DNA的变性\共价调节Tm值核糖体引发体冈崎片断二、问答题1.简述一分子葡萄糖生成2分子丙酮酸的过程和2分子丙酮酸生成一分子葡萄糖的过程中参与的酶及能量的异同点。
2.简述DNA合成的准确性是如何保证的。
3.讨论苯丙氨酸的代谢途径，解释苯丙氨酸是生糖兼生酮氨基酸。
4.讨论进食，轻度饥饿、极度饥饿三种状态下大脑、肝脏、肌肉和脂肪组织的糖、脂肪及氨基酸的代谢特点。
5.尿素分子中一分子氨来自天冬氨酸时，鸟氨酸循环和柠檬酸循环及氨基酸转氨基作用是如何联系起来的。
6.简述蛋白质合成过程。
7.简述糖异生的生理意义。
8.简述糖酵解的生理意义。
9.简述磷酸戊糖途径的生理意义。
10.简述70S起始复合体的合成。
11.简述体内需要大时5-磷酸核糖时6-磷酸葡萄糖的代谢。
12简述体内需要大量ATP时6-磷酸葡萄糖的代谢。
13简述三羧酸循环。
14简述脂肪组织中的脂肪的代谢调控。
15简述脱氧核糖核酸的合成。
16简述糖代谢为脂肪合成提供所有的原料。
17.简述冈崎片段的加工。
18.简述遗传密码的特点。
19.简述细胞能量对糖酵解的调控。
20.简述氨基酸脱羧后的碳架的去向。
21.简述糖酵解途径的调控元件为何是果糖激酶而不是己糖激酶？22.简述体内需要大量NADPH时6-磷酸葡萄糖的代谢。
23.简述脱氧核糖核酸的合成。
24.简述4种脂蛋白的基本结构及其作用。
25.简述蛋白质合成过程中主要的参与因子。
26.简述有氧或无氧的条件下3-磷酸甘油醛脱下的氢的去向及其意义。
27．比较并讨论脂肪合成及脂肪分解的代谢途径。
28．解释蛋白质合成中为何mRNA链中的AUG密码子不能被起始tRNA识读，而区别两种AUG密码子的结构基础是什么？29．简述三大营养物的相互转换。
30．简述DNA聚合酶和RNA聚合酶的特点。
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析才思教育考研考博全心全意2019年中国农业大学食品化学真题答案解析一．选择题C CD A D D B A D D二．判断题错错对对对错错错错对三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂。
与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的抗氧化剂的浓度。
这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。
虽然加热会使西红柿中的维生素C 受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。
因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。
2. 提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。
②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产生的气体如CO 2、NO，加热时便挥发出来，当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁叶绿素，这样青菜就会发黄。
3. 提示：①在蛋粉干燥前，降低pH 值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）②在蛋粉复溶时，提高pH 值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己展开）4. 提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。
它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。
四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。
②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。
食品化学思考题
答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。结合水包括化合水，邻近水和多层水。体相水是指与非水成分结合的水，包括自由水和截留水，这部分水能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。结合水是指存在于溶质及其它非水组分邻近的水，包括化合水，邻近水和多层水。不易结冰；无溶解溶质的能力，不能被微生物所利用。与纯水比较分子平均运动为0
2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？
答：麦拉缩合，分子重排，生成葡基胺和果糖衍生物；中间阶段糖脱水，裂解,氨基酸降解生成发挥性德反应分为开始和引发阶段，中间阶段和后期阶段三个阶段。开始和引发阶段是氨基和羰基产物；终了阶段发生醛醛缩合生成黑色素。可以通过应用SO2﹑保持低PH值﹑热水漂烫，去除固形物和Ca处理等方法防止麦拉德反应的发生。
食加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
第四章脂质
1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？
答：脂肪可分为简单脂质﹑复合脂质和衍生脂质三类。
食品化学思考题—第一章绪论
第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
食品化学试题及答案农大
食品化学试题及答案农大一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素答案：D2. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中自由水的含量C. 食品中结合水的含量D. 食品中水分的相对湿度答案：B3. 食品中常见的天然色素包括：A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 所有以上答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的色泽答案：C5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品加工过程D. 所有以上答案：D6. 下列哪种物质不是食品中的常见乳化剂？A. 卵磷脂B. 单甘酯C. 蔗糖酯D. 纤维素答案：D7. 食品中的酶在加工过程中的作用不包括：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 延长食品的保质期D. 改变食品的质地答案：C8. 食品中的矿物质主要来源于：A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品加工过程D. 所有以上答案：A9. 食品中的维生素C在高温下容易：A. 增加B. 减少C. 不变D. 转化答案：B10. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 食品原料B. 食品加工过程C. 食品包装材料D. 所有以上答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的水分活度影响食品的______和______。
答案：稳定性，保质期2. 食品中的______和______是影响食品色泽的重要因素。
答案：色素，金属离子3. 食品中的______和______是影响食品口感的重要因素。
答案：水分，脂肪4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：蛋白质，维生素5. 食品中的______和______是影响食品保质期的重要因素。
答案：微生物，酶三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述食品添加剂在食品加工中的作用。
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案第二节单糖(monosaccharides)单糖的种类很多，单糖在结构上、性质上差异不少，但也有许多共同之处。
从数量上讲以葡萄糖(glucose)最多，分布也最广，其中葡萄糖结构具有代表性。
一、单糖的分子结构（一）链状结构1、葡萄糖链状结构的确定：元素组成：经验式为CH2O测定分子量：1801）葡萄糖能被纳汞齐作用还原成山梨醇，而山梨醇是右边结构从而证明了六个碳原子连成了一条直链。
2）葡萄糖能和福林试剂（醛试剂）反应：证明其分子式中含有醛基。
（-COH）3）葡萄糖和乙酸酐反应产生五个和乙酰基之的衍生物，证明糖分子中有五个羟基。
（-OH）2、葡萄糖的构型(configuration)1）不对称碳原子的概念：一个碳原子和四个不同的原子或基团相连时，并因而失去对称性的四面体碳，也称手性碳原子、不对称中心或手性中心，常用C*表示。
2）构型不对称碳原子的四个取代基在空间的相对取向。
这种取向形成两种而且只有两种可能的四面体形式，即两种构型如甘油醛把羟基在左边规定为L-型，羟基在边右规定为D型。
甘油醛从糖的定义上判断是最简单的单糖凡在理论上由D-甘油醛衍生出的单糖为D-系单糖，由L-甘油醛衍生出的糖为L-系单糖。
天然的单糖大多只存在一种构型，例如葡萄糖、果糖(fructose)、核糖(ribose)都是D-系单糖。
3、与链式结构相关的概念：6镜象对映体(antipode)：两类物质彼此类似但不同它们互为镜像但不能重叠这两类结构相化合物称为一对对映体。
2）差向异构体(epimers)：仅一个对称碳原子构型不同，二镜向非对映体的异构物称为差向异构体。
3）旋光异构现象和旋光度：当光波通过尼克梭镜时，由于尼克梭镜(nicolprism)的结构,通过的只是某一平面振动的光波，光波其他方向的都被遮断这种称为平面偏振光。
当它通过具有旋光性质某异构物溶液时，则偏振面会向左旋转或者向右偏转。
中国农业大学食品学院生物化学课后习题及课后答案解析
中国农业大学食品学院生物化学课后习题及课后答案解析第七章脂肪酸的合成一.脂肪酸的来源:食物来源;脂类分解生成脂肪酸;脂肪酸合成二.脂肪酸的合成㈠.软脂酸的生物合成脂肪酸的合成不是降解的逆过程脂肪酸合成主要场所:细胞溶胶,肝脏组织,脂肪组织和乳腺组织为主;植物种子和果实等器官合成的原料:脂肪酸氧化,丙酮酸氧化脱羧等生成的乙酰CoA(线粒体),不能透过线粒体内膜进入细胞溶胶,三羧酸转运体系⒈三羧酸转运系统⒉丙二酸单酰CoA的形成原核生物:92生物素羧基载体蛋白(BCCP),生物素的载体,生物素与该蛋白的赖氨酸残基的ε-氨基共价相连,形成生物胞素生物素羧化酶,催化形成羧基生物素转羧酶,催化将羧化生物素的活性羧基转移给乙酰-CoA真核生物哺乳类和鱼类:二聚体,生物素羧化酶,转羧酶和生物素羧基载体在同一条多肽链上.3.脂肪酸合酶与合成过程催化脂肪酸的合成,至少具有六种酶活性和一个酰基载体蛋白;因有机体的种类不同存在不同的结构和装配差异.酰基载体蛋白(ACP):辅基为磷酸泛酰巯基乙胺,末端巯基与反应中间物酯化,将中间物从一个反应中心转移到另一个反应中心乙酰CoA-ACP转乙酰(脂酰基)酶将乙酰基转移到β-酮脂酰-ACP合成酶Cys残基上.脂肪酸合成的启动丙二酸酰基CoA-ACP转移酶催化将丙二酸酰基转移到ACP的巯基,形成酯键.脂肪酸合成的装载β-酮脂酰ACP合成酶催化乙酰基(脂酰基)与丙二酸酰基缩合.β-酮脂酰ACP还原酶还原β-酮基为β-羟基.还原β-羟脂酰ACP脱水酶催化β-脂酰ACP脱水,产生双键.脱水烯脂酰ACP还原酶催化双键还原.二次还原植物和大肠杆菌七种多肽链.其中六种酶和一种载体蛋白ACP,构成多酶复合体酵母菌ACP和六种酶活性结构组成,位于两个多功能的多肽链上.ACP与β-酮脂酰合成酶,β-酮脂酰还原酶位于一条多肽链上;其余四种酶位于另一条多肽链上.动物:脂肪酸合酶由两个相同的亚基组成,每个亚基包括ACP及七种酶(软脂酰-ACP硫脂酶)活性位点,组成三个结构域:1,2,3:底物进入酶系和进行缩合反应;4,5,6,ACP:进行还原;7:游离脂肪酸的释放软脂酰合成中能量消耗:ATP=7,NADPH=14㈡.脂肪酸碳链的延长脂肪酸的合成只能到16C软脂酸,继续延长碳链由两个酶系经两条途径在不同细胞部位完成线粒体脂肪酸延长酶系:脂肪酸降解的逆反应,最后一步使用了还原剂NADPH内质网脂肪酸延长酶系:软脂酰-CoA以丙二酸单酰-CoA为二碳单位的供体,可合成硬脂酸㈢.碳链的去饱和脂肪酰-CoA去饱和酶,哺乳动物体内缺少在C9位以上引进双键的酶,软脂酸→棕榈酸;硬脂酸→油酸㈣.脂肪酸降解和合成的调节自身调控(别构调控,竞争);激素调控(共价修饰);基因表达调控(酶量)脂肪酸降解的调节丙二酰-CoA:别构调节肉碱酰基转移酶I,浓度高抑制酶活性,抑制脂肪酸的分解代谢;促进脂肪酸的合成代93谢激素:胰高血糖素和肾上腺素,磷酸化激活三酯酰甘油脂肪酶活性,促进分解,游离脂肪酸浓度升高;胰岛素引起去磷酸化,降低游离脂肪酸的浓度心脏脂肪酸氧化的调节:乙酰CoA抑制硫解酶的活性;NADH影响3-羟脂酰-CoA脱氢酶活性,降低氧化脂肪酸合成的调节:柠檬酸,乙酰CoA;软脂酰-CoA;胰岛素;胰高血糖素,肾上腺素;酶量调控三.甘油三脂的合成合成前体:脂酰CoA和3-P-甘油及磷酸二羟丙酮动物肝脏,脂肪组织;植物造油体甘油三脂的合成过程四.磷脂类的生物合成磷脂生物合成的前体:磷脂酸,胆碱,乙醇胺,丝氨酸,肌醇和CTP参与高等动植物多以CDP-醇基参与CTP+磷酸胆碱(乙醇胺)→CDP-胆碱(乙醇胺)+PPi但磷脂酰肌醇和线粒体中某些磷脂合成以CDP-二脂酰甘油某些细菌以CDP-二脂酰甘油参与CTP+磷脂酸→CDP-二脂酰甘油+PPiCTP主要起到活化载体的作用磷脂的合成部位:内质网的细胞溶胶面,再输送到膜系统的其他部位大肠杆菌磷酸甘油合成:三种高等动植物甘油磷脂的合成:磷脂酰胆碱,磷脂酰乙醇胺,磷脂酰丝氨酸;磷脂酰肌醇;二磷脂酰甘油;磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案食品化学思考题答案【篇一：食品化学习题+答案】t>一、填空题1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。
能力）；b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、（邻近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。
二、名词解释1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
中国农业大学食品化学实验
三、实验材料与试剂 1、 材料
生玉米淀粉、速食绿豆粥、预糊化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。 2、试剂 a. 5mg/ml 淀粉酶（活力单位 3000~5000）溶液：临用前直接用缓冲液配制，过滤，滤
液备用。 b. pH5.6 柠檬酸缓冲液： A 液 柠檬酸 20.01g，蒸馏水溶解并定容 1000mL；B 液 柠檬
酸三钠 29.41g 蒸馏水溶解并定容 1000mL，A 液：B 液＝1：2 体积混合）。 c. 0.05mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：称取 13g Na2S2O3·5H2O，溶于 1000mL 水中，煮沸
10min，冷却。放置两周后过滤备用。使用前用基准重铬酸钾标定。 d. 0.1mol/L 碘-碘化钾标准溶液：称取碘 1.28g 和碘化钾 3g，先将碘化钾溶解于少量蒸
的油中过氧化值及酸价的高低与油脂氧化程度的关系？通过实验结果，查阅相应的国 家标准，了解油脂的安全性范围。
七、注意事项 1．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 2．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝
香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。 3．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶
五、计算
1．过氧化值（POV）
过氧化值(mmol/Kg) = (V1-V0)×C×1000 m
式中 V1-----用于样品测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； V0-----用于空白测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； C------硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m------油样质量，g
结果小于 12 时保留一位小数，大于 12 时保留到整数位。
实验指导中，一般包括实验目的、实验原理、实验材料与仪器、 实验方法、结果计算、分析与讨论、思考题等内容，尤其是分析与讨 论部分是要求学生完成的重点，目的在于培养学生分析问题和解决问 题的能力。
中国农业大学食品学院生物化学课后习题及答案讲解
中国农业大学食品学院生物化学课后习题及答案讲解第五章糖的其他代谢途径一.葡萄糖异生作用㈠.糖异生的前体丙酮酸:转化为丙酮酸的物质可以转化为糖，如:经苹果酸穿梭→草酰乙酸→磷酸烯醇式丙酮酸→G生糖氨基酸:转氨或脱氨后生成的酮酸直接或间接转化为G,如:Ala,Glu,Asp等肌肉乳酸,经血液运送至肝脏进入异生反刍动物能将纤维素消化为乙酸,丁酸,丙酸,异生为G奇数脂肪酸氧化产生琥珀酸CoA㈡.糖异生途径1.丙酮酸到磷酸烯醇式丙酮酸丙酮酸进入线粒体,丙酮酸羧化酶的催化下,羧化生成草酰乙酸草酰乙酸-----PEP：烯醇式丙酮酸羧激酶可存在于线粒体基质、细胞溶胶或二者均有，种属差异。
存在于细胞溶胶中，经过苹果酸穿梭2.FBP→F6P3.G6P→G光面内质网结合酶,其活性需要一种与钙离子结合的稳定蛋白协同作用,G6P进入光面内质网催化.糖异生和糖酵解能量比较㈢.糖异生的生理意义维持血糖浓度恒定的重要措施之一,通过异生途径合成G对维持血糖浓度起重要作用;脑组织,红细胞以血液中葡萄糖为主要燃料,自身无糖原贮存饥饿,剧烈运动后,对机体恢复起重要作用：科里循环(Cori cycle)反刍动物可利用异生作用将某些酸类物质转化为葡萄糖植物种子萌发,果实成熟时利用糖异生作用,生成葡萄糖89㈣.糖异生的调节葡萄糖异生和糖酵解作用有协同作用磷酸果糖激酶,果糖1,6二磷酸酶的调节丙酮酸激酶,丙酮酸羧化酶和磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶己糖激酶和葡萄糖6磷酸酶二.戊糖磷酸途径㈠.戊糖磷酸途径研究史同位素标记证明葡萄糖C1和C6经糖酵解和三羧酸循环，产生CO2机率不同加入碘乙酸，氟化物等糖酵解的抑制剂，葡萄糖仍可分解利用1931年，Warburg等发现了G6P脱氢酶和6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶，NADP+四碳糖，五碳糖，七碳糖的分离1953年，Dicken提出代谢途径Warburg-Dicken途径，戊糖支路，己糖单磷酸途径，磷酸葡萄糖酸氧化途径和戊糖磷酸循环㈡.戊糖磷酸途径主要反应1.氧化阶段：产生戊糖和NADPH，参与的酶2.非氧化阶段戊碳糖异构；戊碳糖间转酮；转醛；四碳糖和五碳糖间转酮反应3.戊糖磷酸途径总结代谢意义细胞产生还原力(NADPH)的主要途径细胞内不同结构糖分子的重要来源,并为各种单糖的相互转化提供条件代谢调节：限速酶:葡萄糖-6-磷酸脱氢酶NADP+/NADPH㈡体内葡萄糖的利用与细胞代谢关系1.机体对核糖-5-磷酸的需要和NADPH的需要处于平衡,磷酸戊糖途径氧化阶段完成G6P+2NADP++H2O→核糖-5-P+2NADPH+H++CO22.机体主要需要核糖-5-磷酸细胞分裂,糖酵解和戊糖磷酸途径非氧化阶段5G6P+ATP→6核糖-5-P+ADP+H+3.机体对NADPH的需要超过核糖-5-磷酸G6P+7H2O+12NADP+→6CO2+12NADPH+12H++Pi4.机体需要NADPH和ATP，不需要核糖-5-磷酸3G6P+6NADP++5NAD++5Pi+8ADP→5丙酮酸+3CO2+6NADPH+5NADH+8ATP+2H2O+8H+三、淀粉和糖原代谢㈠淀粉分解代谢㈡糖原分解代谢：糖原磷酸化酶、糖原脱支酶、磷酸葡萄糖变位酶1、糖原磷酸化酶糖原磷酸化酶的分子结构：1938,Carl Cori和Gerty Cori分离得到磷酸化酶a和磷酸化酶b;Robert Fletterick和Louise Johnson对结构和作用进行研究糖原磷酸化酶的作用特点：催化糖原1→4糖苷键磷酸解；从非还原末端磷酸解2.糖原脱支酶90糖基转移:将三个葡萄糖残基转移到另一分支的非还原性末端的葡萄糖残基上,或者糖原的核心链糖原脱支:脱下1→6连接的葡萄糖残基,产生一分子葡萄糖和1→4相连的葡萄糖残基3.磷酸葡萄糖变位酶葡萄糖-1-磷酸转变成葡萄糖-6-磷酸；活性部位有丝氨酸残基,带有一个磷酸基团；葡萄糖1,6-二磷酸的存在对酶发挥活性是必要的；催化机理与磷酸甘油酸变位酶相似㈢糖原的生物合成1957年,Luis Leloir等人,糖基供体尿苷二磷酸葡萄糖,UDP-葡萄糖糖原的合成通过3个步骤,包括三种酶：UDP-葡萄糖焦磷酸化酶；糖原合酶；糖原分支酶1.UDP-葡萄糖焦磷酸化酶葡萄糖-1-磷酸与UTP反应生成UDP-葡萄糖和PPi,活化了葡萄糖1位羟基2.糖原合酶催化UDPG与糖原分支的非还原末端G残基第4位碳原子上的羟基形成α1→4糖苷键其催化需要至少四个葡萄糖残基引物糖链,生糖原蛋白（Gluconin),糖原引物蛋白;糖原合酶与生糖原蛋白结合时具有催化活性二聚体,每个亚基含有9个丝氨酸残基,可被不同程度的磷酸化,受到不同程度的抑制.3.糖原分支酶断开α(1→4)糖苷键；形成α(1→6)糖苷键；㈣.糖原代谢的调节糖原合酶的调控肝脏中糖原代谢调控的特殊性血糖浓度直接控制肝脏中相关酶的活性G浓度高时,G与磷酸化酶a结合,由R态变为无活性的T,磷酸酶水解磷酸根,磷酸化酶a变为磷酸化酶b,糖原的降解减弱;磷酸化酶水解磷酸化的糖原合酶,由无活性状态变为活性状态,促进糖原的合成.复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。
中国农业大学食品学院食品工程原理课后习题及答案解析
X X* G (X c X *) ln c A Uc X2 X*
五 计算 1、相对湿度 0.252；水蒸气分压 7851.85Pa；露点 41.5℃；湿空气的比热容 1.10964KJ/Kg 2、湿度 0.0102Kg/kG；露点 14.5℃ 3、25 倍 4、（略） 5、（略） 6、干燥时间 26500s
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2
G X 2 dX G X c dX A X c U A X2 U
式中 U——降速阶段的瞬时干燥速率，kg/m2·s。 连接临界点 C 与平衡含水量 E 的直线来代替降速阶段的干燥速率，该近似方法认为在降速干燥阶段， 干燥速率与物料中的自由水分成正比，即：
U
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中国农业大学食品学院食品工程原理课后习题及答案解析
四 简答 1、 流体的运动对传热过程有强烈影响。当边界层中的流动完全处于层流状态时，垂直于流动方向上的热 量传递虽然只能通过流体内部的导热，但流体的流动造成了沿流动方向的温度变化，使壁面处的温度梯度 增加，因而促进了传热。当边界层中的流动是湍流时，壁面附近的流动结构包括湍流区、过渡区和层流底 层。湍流区垂直于流动方向上的热量传递除了热传导外，主要依靠不同温度的微团之间剧烈混合，即依靠 对流传热。 2 热风干燥过程中，热风既是载热体也是载湿体。一方面热风提供给湿物料热量，使得水分加热蒸发； 另一方面由于湿物料中水分蒸汽压大于热空气中水分分压，使得物料中水分蒸发到热空气中，被热风带走。 使得物料干燥。 3 干燥包括预热阶段、恒速干燥阶段及降速干燥阶段。预热阶段空气热量主要用于物料的加热，水分蒸发 量较少，时间较短暂，通过减小物料颗粒来增强预热效果。恒速干燥阶段物料含水量迅速下降，干燥速度 最大，物料表面温度等于干燥介质的湿球温度，空气热量全部用于水分的汽化，空气显热等于水分的汽化 潜热，所去除的水分为非结合水分，物料内部水分扩散速度大于或等于水分表面汽化速度，干燥处于表面 汽化控制状态。可通过减小物料颗粒，增加空气的流动速度并使空气垂直进入物料内部，增加空气的相对 湿度等措施来强化干燥。降速干燥阶段干燥速度开始下降，物料表面温度大于空气的干球温度并逐渐上升。 空气热量除了用于水分的蒸发外，还要用于物料的升温，所除去的水分有结合水分和非结合水分，干燥开 始进入内部扩散控制状态，此阶段不宜盲目强化干燥条件，但可通过减小物料颗粒，使物料流动方向与空 气方向相反等措施来强化干燥速度。 4 根据物料与水分结合力的状况，可将物料中所含水分分为结合水分与非结合水分。结合水分包括物料细 胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。它是籍化学力或 物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，其蒸汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压，致使干燥过程的 传质推动力降低，故除去结合水分较困难。 非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。物料中非 结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较 容易。物料的结合水分和非结合水分的划分只取决于物料本身的性质，而与干燥介质的状态无关 5 绝热增湿过程进行到空气被水汽所饱和，则空气的温度不再下降，而等于循环水的温度，称此温度为该 空气的绝热饱和温度。在湿空气中，将温度计的感温部分包以纱布，置于一定温度和湿度的湿空气中，经 一段时间达到稳定后，温度计所反映的温度称为是空气的湿球温度。绝热饱和温度与湿球温度是两个完全 不的概念。但是两者都是湿空气状态(t 和 H)的函数。特别是对空气－水气系统，两者在数值上近似相等， 对其他系统而言，不存在此关系。
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案解析
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案解析第四节多糖(polysaccharides)一、概述：多糖是多个的单糖分子缩合失水而成的，分子量很大在水中不能形成真溶液只能形成胶体有些不溶于水，如纤维素无甜味也无还原性，有旋光，无变旋现象。
按功能分作为动物植物骨架的原料，如食物的纤维素(cellulose)和动物的几丁质(chitin)；作为贮藏多糖，如淀粉和糖元。
在需要时可以通过生物体的酶系统的作用，分解放出多糖；具有复杂的生理功能:如粘多糖(mucopolysaccharides)、血型物质等。
按照组分的繁简：同多糖(homopolysaccharide)：某一种单一的多糖缩合而成，如淀粉、糖原、纤维素；杂多糖(heteropolysaccharide)。
由不同类型的单体组成如结缔组织中的透明质酸等。
二、同多糖：水解产生一种单糖或单糖衍生物1、淀粉(starch)：存在于所有绿色植物得到多数组织，在显微镜下我们观察植物种子（如麦、玉米、大米、）、块茎及干果（栗子、白果等），会看到大小不等的淀粉颗粒。
1）结构：有直链淀和支链淀粉之分。
直链淀粉(amylose)：有葡萄糖单位组成，连接方式和麦芽糖分子中的葡萄糖单位间的相同，α（1-4）糖苷键一般链长250-300个葡萄糖单位。
支链淀粉(amylopectin)：有多个较短的α-1、4糖苷键直链组成。
每两个糖的直链之间的连接为α-1、6糖苷键，较短的直链链端葡萄糖分子的第1个碳原子上羟基与邻近的另一个链中的葡萄糖分子中的第6个碳原子上的羟基结合。
一般淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉，玉米和马铃薯．分别含有27%和20%的直链淀粉，其余部分为支链糯米，全部为支链淀粉豆类全部是直链淀粉。
2）性质：直链淀粉冷水中不溶解，略溶于热水，但支链淀粉吸收水分吸收水份后成糊状。
淀粉在酸和淀粉酶解作用下可被降解，最终产物是葡萄糖，这种降解产物是逐步进行的。
淀粉红色糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖。
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食品化学思考题
水分部分
☐为什么说水是一种有组织的连续结构?
☐水和各种溶质有什么相互作用?主要作用力是什么?对生物大分子有何意义? ☐水分活度的定义是什么?
☐食品中水的存在状态有哪几类?
☐自由水和结合水有何性质差别?
☐等温吸湿曲线有何含义?怎样分区?
☐水分活度和食品保藏性有何关系?
☐在什么水分活度下,食品最适长期保存?
☐各类反应在不同水分活度下速度如何?
☐在低水分活度下,哪些反应可能发生?
☐冰冻对食品保存性有何影响?
☐冷冻保存可延长食物货架期的原因为何?
碳水化合物部分
☐单糖和多糖的基本化学结构有何特点?
☐单糖和可消化低聚糖的物理性质差异在食品中有何意义?
☐单糖和可消化低聚糖的主要化学反应是什么?
☐小分子糖的美拉德反应机理是什么?有哪些影响因素?
☐淀粉分为哪两种类别?性质上有何差别?
☐淀粉粒的结构特点如何?
☐淀粉的糊化机理是什么?有哪些影响因素?
☐淀粉的老化和凝胶机理是什么?有何影响因素?
☐如何判断淀粉的糊化和老化状态?
☐多糖的结构与溶解度、粘度、老化、凝胶性之间有什么关系?
☐改性淀粉有哪些,有哪些功能性质上的变化?
☐果胶的酯化度和凝胶特性之间有何关系?为什么?
☐植物胶质在食品中有何应用?举三例说明。
脂类部分
☐食品中的脂类包括哪些物质?
☐食品中的脂肪酸按结构特点可如何分类?
☐脂肪的同质多晶现象是什么原因,在食品中有何意义?
☐脂肪的起酥性与哪些因素有关?
☐油脂氧化有哪几种类型,机理分别是什么?
☐脂肪氧化有哪些影响因素?
☐油脂评价指标有哪些,各有什么意义?
☐在油脂酸败的过程中,氢过氧化物 -时间曲线会是一条什么样形状的曲线? ☐抗氧化剂通常是哪些物质,抗氧化机理是什么?
☐抗氧化剂在某些条件下为何可能带来促进氧化的作用?
☐脂肪加热可能带来哪些不利变化?
☐脂肪的氢化有什么意义,脂肪酸的结构上有哪些变化?
☐脂肪的精炼原理是什么?
☐交酯化反应的原理是什么?有什么意义?
蛋白质部分
☐蛋白质变性的机制是什么?有何影响因素?
☐蛋白质变性在食品加工烹调中有何利弊之处?
☐蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响?
☐蛋白质为什么具有乳化性质,受到哪些因素影响?
☐蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么?各有什么特点?
☐各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的意义。
☐蛋白质有哪些主要改性方法,机理是什么?
☐如果要增加一种蛋白质的乳化性,可以用什么方法进行改性?
☐如果要增加蛋白质的亲水性,可以用什么方法进行改性?
☐蛋白质的改性对其营养价值有何影响?
☐蛋白质在高温条件下会发生哪些变化?
☐蛋白质受到脂类氧化影响会发生哪些变化?
维生素、矿物质部分
☐各维生素的化学名称和别名是什么?
☐维生素按溶解性如何分类?
☐各维生素的主要食物来源是什么?
☐哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏?最关键的影响因素是什么?
☐加热对哪些维生素的稳定性会有影响?
☐氧化对哪些维生素的稳定性会有影响?
☐碱性条件下,哪些维生素不稳定?
☐亚硫酸盐对哪些维生素的稳定性有影响?
☐加工过程中哪些环节会造成维生素 C 的损失?
☐加工过程中哪些环节会造成维生素 B1的损失?
☐食品中的矿物质对食品质地可能有什么影响?请举三例说明。
☐食品中矿物质在加工过程中可能有哪些变化?与维生素有何不同?
☐食品中的矿物质对于食品保藏性可能有哪些影响?请举两例说明。
色素部分
☐食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些类别?它们的基本结构特点是什么? ☐血红素的颜色变化机理是什么?亚硝盐腌制发色的机理是什么?这些颜色的变化受到那些因素的影响?
☐叶绿素在烹调中褪色的机制是什么?受什么因素影响?如何在加工中护色? ☐请举出 5种类胡萝卜色素的名称。
☐类胡萝卜素的在加工中的稳定性如何?受哪些因素影响较大?
☐多酚类色素包括哪些种类?它们各有什么特点?
☐花青素的稳定性如何?哪些条件会引起其颜色的变化?
☐除了以上几类色素外,请举出三种天然色素及其食品来源。
☐酶促褐变的机理是什么?
☐果蔬加工中控制褐变的方法是什么?这些措施对维生素的保存有何影响?
☐酶促褐变和非酶褐变有什么异同之处?请从反应机理、反应底物、催化剂、抑制剂、反应条件、抑制措施、在食品中的意义等各方面对两者进行比较。
风味部分
☐味觉是怎样形成的?食品中有哪些真味?
☐味觉之间有哪些相互作用?
☐咸味是怎样来的?哪些因素会影响到食品的咸味?
☐甜味是怎样来的?食品中常用的甜味物质各有什么样的特点?
☐非糖甜味物质有哪些,在食品中有什么应用?使用特点是什么?
☐食品中常见的酸味物质有哪些?食品调酸有什么要点?
☐食品中常见的苦味物质来源是什么?
☐风味和味道有何不同?
☐水果蔬菜的风味物质形成途径是什么?风味物质有何特点?请举 3例说明。
☐肉类食品的风味物质主要形成途径是什么?
☐谷类食品的风味物质主要形成途径是什么?
☐美拉德反应在食品的风味和色泽形成当中有何意义?如何通过此反应促进风味的形成?
☐食品加工中,哪些处理可能影响到风味物质?
☐如何对风味成分加以保护、协调、掩盖和增强?
毒物部分
☐为什么说食品的毒性是相对的?
☐天然食品原料中有哪些可能的有毒物质?如何破坏它们?请举 3例说明。
☐食品储藏中可能引入哪些有毒物质?请举两例说明。
☐食品热加工中可能引入哪些有毒物质?请举两例说明。
☐食品中的真菌毒素污染来自哪里,毒素有何性质?请举一例说明
☐环境中的难分解有毒物质可能对食品安全产生哪些影响?请举两例说明。