牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究

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食品与发酵科技
ＦｏｄａｄＦｅｍｅｎａｉｃｏｏｙｏｎｒｔｔｏｎＴｅｈｎｌｇ
第４７卷（４期）Ｖ１７Ｎ．第ｏ４，ｏ．４
牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究
王绍胜，松林辛
（．海高榕食品有限公司，海２１１；．川烹饪高等专科学校，１上上０４１２四四川成都６０７）１０２
摘
要：本研究以白牛肝菌为主要原料，传统的西式烹饪技术与现代食品加工技术— — 微胶囊、雾干燥结合，将喷开
发出颗粒均匀、溶性好，大限度地保存了牛肝茵特征香味，水后汤汁口感松泡、香细滑、口不腻的方便奶中速最复鲜适
油浓汤粉。
关键词：牛肝茵奶油浓汤；胶囊；雾干燥白微喷中图分类号：Ｓ６．４Ｔ２４２＋文献标识码：Ａ文章编号：６４５６２１）４０２ — ０３１７ — ０Ｘ（０１０ — ０７００
ＳｕｙｏｒｄｃｉｎＰｒｃｓｃｎｌｇｆＰｏｅｆＢｏｅｕｔｄｎｐｏｕｔｏｏｅｓＴｅｈｏｏｙｏｗｄｒｏｌｔｓＣｒａＳｕｅｍｏｐ
ｆｏｒｃｓｉｇｔｃｎｌｇ－ｍｉｒｅｃｐｕａｉｎｓｒｙｄｙｎ，ｔｄｄｕｏｖｎｅｔｃｅｍｏｐｐｗｄｒｗｉｈｈｄｔｅｏｄｐｏｅｓｎｅｈｏｏｙ－ｃｏｎａｓｌｔ，ｐａｒｉｇｓｙｅｏｔｃｎｅｉｎｒａｓｕｏｅ，ｈｃａｈｏｕ
ｄｉ１．９９．ｓ．６４５６．１． — ０ｏ：０６／ｉｎ１７ — ０Ｘ２００８３ｊｓ０１４
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的
药用价值的研究引起学者的更广泛关注。有报道称白牛肝菌水提物对小白鼠肉瘤Ｓ１０的生长有阻抑一８作用，肉瘤Ｓ１０的抑制率为１０对艾氏腹水对一８０％，癌的抑制率为９％，０同时还有抗流感病毒、防治感冒
ｆａｏｈｒｃｅｉｔｃｓｏｌｔ．ｌｖｒｃａａｔｒｓｉｆｂｏｅｕｓ
Ｋｅｒｓｂｌｔｓｃｅｍｏｐｍｉｒｅｃｐｕａｉｎｓｒｙｄｙｎｙｗｏｄ：ｏｅｕｒａｓｕ；ｃｏｎａｓｌｔ；ｐａｒｉｇｏ
奶油浓汤是西餐中深受顾客欢迎的奶油汤之
一
。
基于白牛肝菌的营养和药用价值，本研究以自牛
肝菌为主要原料辅以其他食材，将传统的西式烹饪
技术与现代食品加工技术—— 微胶囊、喷雾干燥结
占氨基酸总量的２．％一１％，这是其味道鲜美的０６３．７原因；热能及脂肪含量低，营养成分呈现高优质蛋白
ＷＡＮＧＳａ－ｈｎＸＩｏｇｌｈｏｓｅｇ，ＮＳｎ－ｉｎ
（．ｈｎＪＳａｇＨａｏＲｏｇＦｏｏＴｉＧａｎｏｄＣ．Ｄ，Ｓａｇａ，０４１ｈｎ，Ｌｈｎｈｉ２１１，Ｃｉａ；
２ｉｕｎＨｇｅｓｉｔｏｕｉｅＣｅｇｕ６０７，ｉｕｎＣｉａ．ｃａｉｈｒｎｔｕｅｆＣｉｎ，ｈｎｄ１０２Ｓｃａ，ｈｎ）ＳｈＩｔｓｈ
ｆｌｗｎｒｐｒｅ：ａｉｌｓｕｉｒｙ，ｅｉｉｕｓｏｈｎ，ｎｔｎｏｄｐｒｅｔｏｒａｙａｄｐｅｅｖｘｍｕｏｌｉｇｐｏｅｔｓｐｒｃｅｎｆｍｌｄｌｏｓ，ｍｏｔｉｇｉｓｔｏ，ｅｆｃｌｎｔｅｓｎｒｓｒｅｍａｉｍｏｉｔｏｃａｇｙｇ
的作用。
统称，要有白、、牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，主黄黑清香可口，养丰富，营深受广大群众喜爱。与绝大部
分蔬菜相比，白牛肝菌的各种营养成分含量名列前茅，称营养 “ 堪宝库 ” 白牛肝菌富含蛋白质，白质。蛋中必需氨基酸，非必需氨基酸比值（／）达０４～ＥＮ．５０７，氨基酸构成接近或优于大豆蛋白，属优质蛋．７白；氨基酸中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量丰富，
Ａｂｔａｔｏｅｕｓｍａｎｒｗｍａｅｉｌｉｈｓｓｕｙｍａｅｕｅｏｅｔａｉｏａｓｅｎｃｉｉｅｔｃｎｌｇｎｄｒｓｒｃ：Ｂｌｔｓａｉａｔｒａｓｎｔｉｔｄ，ｄｓｆｔｒｄｔｎｌｈｉｗｅｔｒｕｓｎｅｈｏｏｙａｄｍｏｅｎ