现代营养学-绪论
武大选修课营养学1. 概论
1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》
2001年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（20012010年） 2001年发布《中国食物与营养发展纲要》(2001—2010 年) 立法
几个概念
1．营养（Nutrition）：
原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营 养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的 过程。其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
食规律等养生。（食性、食养、食疗、食节、饮食禁
忌）所谓“饥饱有度” “饮食有节”
二、中国古典营养学的起源与发展
西周《周礼.天宫》：食医位居疾医、疡医、兽医之首
食医：掌和王之六食、六饮、百馐、百酱、八珍之奇 ，是专事
饮食营养的医生，是世界上最早的营养师
春秋战国：《黄帝内经》
《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 ” “气味和而服之，以补精益气” 是世界上最早的膳食指南
主张“治未病”，提出了食疗的概念“用之充饥则谓之食，以其 疗病则谓之药”；
食能排邪而安脏腑，悦神，爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣
疾者，可谓良工。 夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药
元代：忽思《饮膳正要》
明代：李时珍《本草纲目》 清代：掌杏云《调疾饮食辩》、王孟英《随息居饮食谱》
近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显
改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降
我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战
1997年4• 由中国营养学会常务理事会通过，正式公布 月 《中国居民膳食指南》而后又相继公布了《特定人群膳食 指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。2007年更新。
《营养学》第一章 绪论
胃是消化管最膨 大的部分，上连食管 下续十二指肠。
胃 Stomach
二、形态和分部： 胃可分为出入2口， 大小2弯和前后2壁， 并可分为4部。
一、位置 胃大部分位于左季
贲门切迹 胃底 fundus of stomach
肋区，小部分位于
腹上区。
幽门部 pyloric part
幽门管 pyloric canal
(一）舌的形态：舌分舌体、舌根。两者以界沟
为界。舌体的前端为舌尖。 （二）舌粘膜
1.背面 （1）舌乳头
丝状乳头 filiform papillae 菌状乳头 fungiform papillae 叶状乳头 foliate papillae 轮廓乳头 vallate papillae
（2）舌扁桃体 lingual tonsil
来源: 由黏膜表面的上皮细胞、贲门腺和幽门腺细胞、泌 酸 区的黏液颈细胞分泌；HCO3-主要由非泌酸细胞 分泌，少量由组织间液渗入胃内。
成分: 黏液主要成分为糖蛋白，具有较高的黏滞性和形成 凝胶的特性。 作用： ①湿润：防止食物的机械损伤； ②形成胃黏液-HCO3-屏障，保护胃黏膜； ③降低胃酸酸度： HCO3- + H+ →H2CO3。
结合酸：分泌量：基础排酸量：空腹时，正常人0～
5mmol/h 最大排酸量：20～25mmol/h 最大排酸量主要取决于壁细胞的数量， 也与壁细胞的功能状态有关
胃酸的作用：
①激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶适宜环境； ②使蛋白质变性，利于蛋白质的水解； ③促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； ④有助于小肠对铁和钙的吸收； ⑤抑制和杀死细菌。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人 体健康的营养。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
现代营养学第一章
营养学研究内容
营养规律 内 调 外 养 健 康 美 丽
食疗美容 膳食结构
健康饮食 健康饮食
• 健康：
是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保 持相对一致，有适应社会生活的能力
• 亚健康：
是一种健康的透支状态，身体存在各种不适但无器质性病变状态。
亚健康——患病前兆——疾病或衰老
• 食品：
各种供人食用或饮用的成品或原料，既是食品又是药品的物品， 但不以治疗为目的
（二）吸收原理 • 主动转运特点： 低浓度
高浓度
需要能量（ATP）和载体（脂蛋白）
主动转运
胞饮作用
营养物质被人体吸收后,人体这样利用它们的?
水
葡 萄 糖
①构成细胞的主要成分 ②作为体内化学反应的溶剂 ①在细胞内分解释放能量 ②构成细胞的成分 ③葡萄糖 肝脏 糖元 ④转化成脂肪
无机盐
维生素
三、我国居民食物与营养存在五大问题
• 一是营养不足与营养过剩并存。受我国城乡二元化经 济的影响，全国营养不良的状况表现出强烈的二元化特征， 即营养摄入不足和摄入过剩并存。在地域分布上，过去习 惯于认为农村主要是摄入不足，城市是摄入过剩，但此次 调查显示，实际情况更为复杂，城市中也有“不足”，农 村中也有“过剩”。 二是贫困农村营养攻坚任务重。调查显示，今天贫困 农村的营养状况依然不乐观。贫困农村人口受到营养不良 影响的竟高达2／3以上，影响居民的体格和智力。 三是城乡慢性病快速发展趋势必须遏制。目前，与膳 食营养结构有关的慢性非传染性疾病已形成对居民健康和 生命的威胁。如何通过提倡合理膳食，并加以人工干预措 施，遏制住这些疾病的大面积快速增长势头，非常紧迫。
第二章 食物的消化吸收生理
一、消化
化学性消化 大 分 子 物 质 变 为 小 分 子 物 质
营养学教学课件：绪论
（二） 营养素的需要
1、生理需要量：是指能
维持人体健康状态、达到 应有的发育水平和能充分 发挥效率的完成各项生活 和劳动活动所必需的热能 和营养素的量，也称适宜 需要量。
2、最低需要量：是指 能维持机体生命健康， 不出现营养性疾病所必 需的营养素的量。达到 这种需要量时机体能够 正常生长和繁殖，但他 们的组织内很少或没有 此种营养素的储备。
（五） 社区营养
社区营养是以自由取食 的人群为研究对象，从 宏观上研究解决其合理 营养与膳食的有关理论、 实践和方法。
（六） 营养流行病学
利用流行病学对比的 方法，分析和营养相 关的疾病发生的原因。
四、营养现状
（一）世界
四大营养缺乏症：蛋白 质-热能缺乏症、干眼 病、缺铁性贫血与地方 性甲状腺肿仍然时世界 上最主要的营养问题。
能量和构成机体的原材料。
1 、 营养素的种类
根据是否产热分为 （1）产热营养素：蛋白
质、脂肪和碳水化合物。 （2）非产热营养素：维
生素、水和矿物质
根据体内含量分为
（1）宏量营养素：蛋 白质、脂肪和碳水化 合物
（2）微量营养素：维 生素、水和矿物质
2、 营养素的功能
不同营养素在体内发挥 不同的作用，其生理功能 各异，但不外乎以下三种： （1）构成体组织 （2）提供能量 （3）调节与控制机体的生
3、饱和需要量：除维 持机体生命活动外，组 织中还能储存一定的量， 这种储存可以在必要是 用来满足机体的基本需 要以避免造成可察知的 功能损害，但又不能出 现毒性反应的量。
（三）营养素的摄入量
营养素的摄入量是指通过 食物所摄入的各种营养素的 量。为保证人民健康，各国 都规定了营养素摄入量，称 推荐摄入量，我国的推荐摄 入量是在需要量的基础上， 参考国外经验制订的，称为 膳食营养素参考摄入量主要 有：
绪论
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计 全国血脂异常现患人数1.6亿。
（5）恶性肿瘤迅速增加
上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以 年均 3％～5％的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
成机体、修复组织、调节生理功能等。 人体六大营养素：
蛋白质、碳水化合物、脂类 维生素、矿物质、水
（1）糖类(葡萄糖、蔗糖、淀粉)
糖类含量较多的食物
糖类是人体最重要的供能物质，也是构成细
胞的一种主要成分。
每克糖类在人体内分解所放出的热量平均为
17.15千焦。
（2） 脂肪
脂肪含量较多的食物
Nutrient resource of energy in 2002
11.8
protein fat cho
58.6
29.6
Total
13.1
11.4
51.9
27.5
35
61.1
Urban
Rural
（2）全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在
铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺 乏 ，全国城乡钙摄入量仅为391毫克， 相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。
爱惜自己的生命 从健康饮食开始
指满足某一特定性别、年龄及生理状况 群体中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）: 指满足某一特定性别、年龄及生理状况 群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
食品营养学教案绪论消化吸收能量
食品营养学教案——绪论：消化吸收与能量一、教学目标1. 理解营养学的基本概念2. 掌握食物中的六大类营养物质3. 了解营养素的消化吸收过程4. 理解能量的来源及转化二、教学内容1. 营养学的基本概念解释营养学的定义，介绍营养学的研究内容和研究方法。
2. 食物中的六大类营养物质详细介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源。
3. 营养素的消化吸收过程讲解营养素在消化道内的消化吸收过程，重点介绍碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化吸收机制。
4. 能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程。
三、教学方法1. 讲授法讲解营养学的基本概念、食物中的六大类营养物质、营养素的消化吸收过程以及能量的来源及转化。
2. 案例分析法通过实际案例分析，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，促进学生之间的互动。
四、教学准备1. 教案、PPT及相关教学材料2. 食物模型或食物图片3. 营养学相关案例五、教学步骤1. 导入通过引入营养学在日常生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解营养学的基本概念详细讲解营养学的定义，引导学生了解营养学的研究内容和研究方法。
3. 介绍食物中的六大类营养物质分别介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源，强调其在人体中的重要性。
4. 讲解营养素的消化吸收过程详细讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在消化道内的消化吸收过程，引导学生了解营养素如何被人体吸收利用。
5. 讲解能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程，引导学生理解能量的代谢过程。
6. 案例分析通过分析实际案例，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，鼓励学生提出问题，分享自己的观点。
8. 总结与反馈总结本节课的重点内容，收集团队讨论的反馈意见，解答学生的疑问。
现代营养学-绪论
我国现代营养 学的发展
我国现代营养学的发展约 始于二十世纪初。当时的生化 学家做了一些食物成分分析和 膳食调查方面的工作。
1927 年 ， “ 国 食 物 的 营 养价值”
1937 年 发 表 了 “ 中 国 民 众 最 低 营养需要”。
营养学的研究内容更加深入：
随着分子生物学技术和理论 向各学科的逐渐渗透，特别是在 1985 年 分 子 营 养 学 （ molecular nutrition ） 概 念 的 提 出 ， 标 志 着 营养学研究已进入分子时代。分子 营养学将从更加微观的角度研究营 养与基因之间的相互作用及其对人 类健康的影响。
1780年，首次提出“呼吸是氧化燃 烧”的理论： Lavoisier用自制的 冰量热计测量豚鼠产生的热量与呼 出的二氧化碳，并将这些结果与点 燃的蜡烛或木炭产生的热量进行比 较，从而为食物的能量(energy)代 谢研究奠定了基础。
1839年，荷兰科学家Mulder首次提 出“蛋白质(protein)”的概念，并 认识到各种蛋白质均大约含有16% 的氮。
1785年法国发生“化学革命”， 鉴定了一些主要化学元素并建立了 一些化学分析方法，标志着现代营 养学的开端，即利用定量、科学的 方法系统地对那些古老的或新的营 养观点进行更深层次的研究与验证。 当然这一时期营养学的快速发展不 仅得益于化学、物理学突飞猛进的 发展，还依赖于生物化学、微生物 学、生理学、医学等学科所取得的 突破性成果。
分子营养学的深入研究，将促 进发现营养素新的生理功能，同时 利用营养素以促进人体内有益基因 的表达和/或抑制有害基因的表达； 另外，还可根据人群个体不同基因 型制订不同的膳食供给量标准，为 预防营养相关疾病做出重要贡献。
营养学的研究内容更加宏观：
营养学
1、营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素的分类▪宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
▪微量营养素：矿物质、维生素。
▪其他膳食成分：水、其他生物活性物质。
2、营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
3、营养学(nutrition)是研究人体营养规律及改善措施的科学。
研究内容：▪营养学基础▪各类食品的营养价值▪不同人群的营养▪营养与有关疾病▪社区营养营养素的需要量与供给量（一）需要量概念：主要指营养生理需要量（nutritional requirement）。
营养素的生理需要量（nutritional requirement）指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
（二）膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）是在满足机体生理需要量的的基础上，考虑了人群的安全率而制定的一个适宜的数量。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，（三）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIsDRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1. 平均需要量（EAR）1.推荐摄入量（RNI）2.适宜摄入量（AI）3.可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（Estimated Average Requirement , EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
1-营养学绪论
中国营养改善行动计划的总目标：
通过保障食物供给，落实适宜的干 预措施，减少饥饿和食物不足，降低热 量-蛋白质不良的发生率，预防、控制 和消除微量营养素缺乏症； 通过正确引导食物消费，优化膳食 模式，促进健康的生活方式，全面改善 居民营养状况，预防与营养有关的慢性 病。
第一篇
• • • • • • • •
害及其预防措施。
营养学的进展
• 我国三千年前就有食医《皇帝内经》中提出了 “五谷为养、五果为助、五菜为充”的膳食模式。 • 现代营养学起源于18世纪中叶 • 整个19世纪到20世纪中叶为发现和研究各种营养 素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳 水化合物、矿物质及维生素的生理作用。19世纪 30年代，对微量元素开始进行研究）。 • 20世纪末期植物化学物的研究热点 • 21世纪分子营养学为又一研究热点
食品卫生学研究内容
食品的污染问题
各类食品的卫生问题
食物中毒等食源性疾病及预防
Hale Waihona Puke 食品卫生监督管理营养与食品卫生学研究展望
• • 继续开展营养学的各项基础研究 开展特殊人群合理营养与膳食结构研究
•
•
营养相关疾病的理论研究
加强社区营养及必要社会措施的研究
•
•
不断认识和研究在食物中新出现的污染问题
提高食物中毒及其他食源性疾病管理水平
基础营养
人体所需的主要营养素及其功能 能量 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素： 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维素） 其它膳食成份： 膳食纤维、水、其它生物活性物质
第一篇
基础营养
• 三大功能 • 1、提供能量 • 2、构造和修补组织 • 3、调节生理功能
现代营养学的概况及其进展
现代营养学的概况及其进展xx年xx月xx日•现代营养学概述•现代营养学的发展历程•营养学的基础知识•现代营养学的应用目•现代营养学的研究进展•现代营养学的挑战与未来发展录01现代营养学概述现代营养学是一门研究食物、人体营养需要、营养与健康相互关系的科学。
定义涵盖了人体对各类营养素的需求，包括宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）。
领域定义与领域医学为营养学提供了人体代谢和健康研究的理论基础，而营养学为医学提供了改善患者生活质量、促进健康的手段。
学科关系与作用医学与营养学生物学为营养学提供了细胞、组织和器官层面的研究基础，而营养学为生物学提供了研究生物体成分和功能的重要视角。
生物学与营养学食品科学为营养学提供了食品加工、保藏和安全性的理论和技术支持，而营养学为食品科学提供了食品评价和开发的科学依据。
食品科学与营养学预防疾病通过合理的营养，预防或减轻某些疾病的发生和发展。
提高生活质量通过合理的营养，改善人们的健康状况，提高生活质量。
促进经济发展通过改善国民营养状况，提高劳动生产率，促进经济发展。
营养学的重要性02现代营养学的发展历程营养学的起源及发展古代营养学起源早在古希腊和古代中国，人们就对营养有了深入的研究和认识。
现代营养学的诞生19世纪末至20世纪初，随着生物化学、生理学和医学的发展，现代营养学逐渐形成。
营养学的发展与完善经过百余年的发展，现代营养学已经成为一门综合性极强的学科。
通过合理营养指导，预防和治疗营养不良和营养相关疾病，提高国民健康水平。
促进人类健康推动经济发展增进国际交流为食品、医疗、农业等领域提供技术支持，促进国民经济的发展。
营养学作为人类共同关注的领域，增进国际间的交流与合作。
03营养学在社会发展中的地位0201营养学发展的未来趋势随着科技的不断进步，对营养成分的作用机制将深入研究，为指导人们合理营养提供依据。
深入研究营养成分的作用机制随着老龄化社会的到来，针对老年人和儿童等特殊人群的营养问题将受到更多关注。
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精品课件
唐代医学家孙思邈在饮食养 生方面，强调顺应自然，特别要 避免“太过”和“不足”的危害。 另外，他还明确提出了“食疗” 的概念和药食同疗的观点，认为 就食物功能而言，“用之充饥则 谓之食，以其疗病则谓之药”。
公 元 659 年 ， 孙 思 邈 的 弟 子 孟诜编写了我国第一部食疗专著 《食疗本草》。
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宋、金、元时期，食疗学及
其应用有了较全面的发展，如宋
朝的王怀隐等编写的《太平圣惠
方》，记载了28种疾病的食疗方
法。元朝忽思慧等撰写的《饮膳
正要》，针对各种保健食物、补
益药膳以及烹调方法进行了较为
深入的研究。明代李时珍总结了
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营养学发展新的突破孕育期 （1985年---）
营养学研究领域更加广泛：
除传统营养素外，植物化 学 物 （ photochemicals ） 对 人 体 健康的影响及其对慢性病的防治 作用逐渐成为营养学研究热点；
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植物化学物的深入研究不仅有 利于健康促进、防治人类重大慢性 疾病，同时植物化学物作用机制的 深入研究将更加明确其在人类健康 中的作用、地位，并将有一部分植 物化学物划分为新的营养素。另外， 不仅研究营养素的营养生理功能， 还研究其对疾病的预防和治疗作用。
新中国成立后，我国营养学和 人民营养事业有了新的发展。建国 初期根据营养学家的建议，国家采 取了对主要食品统购、统销和价格 补贴政策，保证了食物合理分配和 人民基本需要。设置了营养科研机 构，在全国各级医学院开设了营养 卫生课程，为我国培养了大批营养 专业人才队伍。
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我国现代营养 学的发展
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我国现代营养学的发展约 始于二十世纪初。当时的生化 学家做了一些食物成分分析和 膳食调查方面的工作。
1927 年 ， “ 中 国 生 理 杂 志 ” 创 刊
1928 年 发 表 了 “ 中 国 食 物 的 营 养价值”
1937 年 发 表 了 “ 中 国 民 众 最 低 营养需要”。
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1785年法国发生“化学革命”， 鉴定了一些主要化学元素并建立了 一些化学分析方法，标志着现代营 养学的开端，即利用定量、科学的 方法系统地对那些古老的或新的营 养观点进行更深层次的研究与验证。 当然这一时期营养学的快速发展不 仅得益于化学、物理学突飞猛进的 发展，还依赖于生物化学、微生物 学、生理学、医学等学科所取得的 突破性成果。
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战后，国际上开始研究宏观 营养，营养工作的社会性不断得 到加强；随后在WHO和FAO的努力 下，加强了全球营养工作的宏观 调控性质，公共营养学应运而生。 1996年，Mason等提出、并经1997 年第十六届国际营养大会讨论同 意，将“公共营养”的定义最终 明确下来，它标志着公共营养的 发展已经成熟。
古西腊名医 Hippocrates在公 元前400多年已认识到膳食营养对 于健康的重要性，并提出“食物即 药”的观点，这同我国古代关于 “药食同源”的学说有惊人相似之 处。
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Hippocrates还尝试 用海藻治疗甲状 腺肿、动物肝脏 治疗夜盲症和用 含铁的水治疗贫 血，这些饮食疗 法有些现在仍被 沿用。
我国16世纪以前的药学经验，著
成了《本草纲目》，其中有关抗
衰 老 的 保 健 药 物 及 药 膳 就 达 253
种。
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人类在长达几千年探索 饮食与健康关系的历史进程中， 不仅积累了丰富的实践经验和感 性认识，还逐渐形成了祖国传统 医学中关于营养保健的独特理论 体系，即： 药食同源学说 药膳学说 食物功能的性味学说
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食物的升、降、浮、沉学说 食物的补泻学说 食物的归经学说 辩证施食学说
这些学说依据祖国传 统医学的理论，站在哲学的高度， 用辨证、综合、联系和发展的观 点研究饮食与健康的关系。
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国外最早关于营养方面的记载 始见于公元前400多年前的著作中。 《圣经》中就曾描述将肝汁挤到眼 睛中治疗一种眼病。
1934年美国营养学会的成立， 标志着营养学的基本框架已经 形成。
这一时期是营养学历史 上突破最大、最多的时期。
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代表性成果：
认识到了动、植物的主要化学 元素构成：“化学革命”使定量 的化学分析方法得以建立，从而 逐渐认识到了自然界的化学构成。 1778 年 ， 法 国 化 学 家 Lavoisier 鉴定并命名了氧和氢；1785年， 法国化学家Berthollet证明动物、 植 物 体 内 存 在 氮 ， 并 有 氨 (NH3) 的存在，这为营养学的发展奠定 了基础。
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1780年，首次提出“呼吸是氧化燃 烧”的理论： Lavoisier用自制的 冰量热计测量豚鼠产生的热量与呼 出的二氧化碳，并将这些结果与点 燃的蜡烛或木炭产生的热量进行比 较，从而为食物的能量(energy)代 谢研究奠定了基础。
1839年，荷兰科学家Mulder首次提 出 “ 蛋 白 质 (protein)” 的 概 念 ， 并认识到各种蛋白质均大约含有 16%的氮。
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营养学的全面发展与成熟期 （1945年-1985年）
此期的特点：
继续发现一些新营养素并系统研究 了这些营养素消化、吸收、代谢及 生理功能，营养素缺乏引起的疾病 及其机制。 不仅关注营养缺乏问题，而且还开 始关注营养过剩对人类健康的危害。
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公共营养（public nutrition）的 兴起，这是该时期营养学发展的显 著特点。第二次世界大战期间，美 国政府为防止士兵患营养缺乏病而 建立了战时食物配给制度，这些调 整食物结构的政策以及预防营养缺 乏病所采取的社会性措施为公共营 养的发展奠定了基础。
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营养学的萌芽与形成期
（1785年-1945年）
此期的特点：
在认识到食物与人体基本化学元 素组成基础上，逐渐形成了营养 学的基本概念、理论；
建立了食物成分的化学分析方法 和动物实验方法；
明确了一些营养缺乏病 （nutritional deficiency）的 病因；
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1912 年 -1944 年 ， 分 离 和 鉴 定 了食物中绝大多数营养素 (nutrient)，该时期是发现营 养素的鼎盛时期，也是营养学 发展的黄金时期；
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分子营养学的深入研究，将促 进发现营养素新的生理功能，同时 利用营养素以促进人体内有益基因 的表达和/或抑制有害基因的表达； 另外，还可根据人群个体不同基因 型制订不同的膳食供给量标准，为 预防营养相关疾病做出重要贡献。
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营养学的研究内容更加宏观：
2005 年 5 月 发 布 的 吉 森 宣 言 （Giessen declaration）以及同 年9月第十八届国际营养学大会上 均提出了营养学的新定义：营养 学是一门研究食品体系、食品和 饮品及其营养成分与其他组分和 它们在生物体系、社会和环境体 系之间及之内的相互作用的科学 （也称为新营养学)。
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新营养学比传统营养学的 研究内容更加广泛和宏观。新营养 学的进一步发展将从生物学、社会 学和环境科学的角度，综合制订出 “人人享有安全、营养的食品”权 力的方针、政策，最大限度地开发 人类潜力，享有最健康地生活，发 掘、保持和享受多元化程度逐渐提 高的居住环境与自然环境。
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以上三个方面的研究才刚 刚起步，还处于初级阶段，但其未 来的发展前景、将要产生的重大突 破及其对人类和社会发展的巨大贡 献是可预见的。因此这一时期是营 养学发展的新的突破孕育期。
古代营养学发展的历史
我国对食物营养及其对人 体健康影响的认识历史悠久，源 远流长。早在3000多年前我国古 代的西周时期（约公元前1100年 -公元前771年），官方医政制度 就把医学分为四大类：食医、疾 医、疡医、兽医，其中的食医排 在“四医”之首。食医是专门从 事饮食营养的医生精品。课件
两千多年前的战国至西汉时 代编写的中医经典著作《黄帝内 经·素问》中，就提出了“五谷 为养、五果为助、五畜为益、五 菜为充、气味合而服之，以补精 益气”的原则，这是最早提出的 膳食平衡理念。
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营养学的研究内容更加深入：
随着分子生物学技术和理论 向各学科的逐渐渗透，特别是在 1985 年 分 子 营 养 学 （ molecular nutrition ） 概 念 的 提 出 ， 标 志 着 营养学研究已进入分子时代。分子 营养学将从更加微观的角度研究营 养与基因之间的相互作用及其对人 类健康的影响。
现代营养学
哈尔滨医科大学公共卫生学院 吴坤
二00七年五月
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营养学定义
从字义上讲“营”的含义是经 营、谋求，“养”的含义是养生， 营养就是谋求养生。因此，营养是 指机体从外界摄取食物，经过体内 的消化、吸收和/或代谢后，或参 与构建组织器官，或满足生理功能 和体力活动需要的必要的生物学过 程。
希波克拉底(460-377 B.C.)
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现代营养学 的发展
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十八世纪中叶以前，关于 膳食、营养与健康的关系虽然 已形成了大量的观点、学说甚 至理论，有些还在实践中得到 验证，但这些认识多是表面的 感性经验的积累，缺乏对事物 全面和本质的认识（比如当时 对食物和人体的构成一无所 知）。
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1810 年 ， Wollastor 发 现 第 一 种 氨 基 酸 亮 氨 酸 (leucine) 。 1935 年 ， Rose鉴定出最后一种天然存在的氨 基酸-苏氨酸(threonine)。1942年， Rose根据人体实验确认成人有八种 必需氨基酸。 1912年，Funk将抗脚气病、抗坏血 病、抗癞皮病、抗佝偻病的四种物 质统称为“生命胺”。1920年，命 名为维生素（vitamin）。
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1842年，明确了食物组成及物质 代谢概念。德国有机化学家 Liebig提出机体营养过程是对蛋 白 质 、 脂 肪 (fat) 和 碳 水 化 合 物 (carbohydrate)的氧化过程，并 指出碳水化合物可在体内转化为 脂肪；同时还建立了碳、氢、氮 定量测定方法。