粉蒸肉大全,怎样做粉蒸肉,家常粉蒸肉做法大全

粉蒸肉大全,怎样做粉蒸肉,家常粉蒸肉做法大全粉蒸是将加工好的原料，加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀，上笼用旺火、足气、长时间加热成菜的方法。

成菜色金黄，味醇香，油而不腻。

美食天下菜谱大全
粉蒸有众多流派：包括西安清真粉蒸羊肉、四川的小笼粉蒸牛肉、江苏菜的“荷叶粉蒸肉”，最典型的是湖北三蒸，其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大，称为沔阳蒸菜，有“粉蒸之王，独数沔阳”之誉。

湖北三蒸起源于江汉平原，据说已有近两千年的历史了。

最初，当地的农民们为了填饱肚子，只好把一点点谷物磨成粉，弄点野菜拌成菜糊充饥；后来又用谷物粉和佐料拌入野菜、蔬菜里，上蒸笼或甑蒸熟；再后来，逐步用动物的肉（猪、鸡、牛、鱼等）拌上谷物粉和佐料蒸熟食用。

蒸菜逐渐成了当地的主流菜品，逐渐演化成丰富的蒸菜系列，如今已风行湖北乃至整个长江流域。

蒸菜源自农家，用饭甑蒸菜，菜饭可以一起蒸熟，省柴、省时、省粮。

农家的蒸菜原汁原味，味道最鲜美，其中最具代表性的是“粉蒸茼蒿”，颜色翠绿、清香鲜软；“粉蒸猪肉”，色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻；“粉蒸鸡块”，颜色微黄、软嫩味香；“粉蒸甲鱼”，菜色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜；还有一种很有名的“竹蒿打老虎”，
亦称压桌的菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。

此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。

沔阳蒸菜代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等。

独树一帜的“三味一甑”，把鸡、鱼、肉等三种原料放在一起合蒸，享有很高的知名度。

粉蒸这种技法，是通过旺火足气和长时间的加热，使调料充分浸透原料并使原料软烂。

通常的蒸法会使汤汁增多，原料鲜味趋薄，而拌入米粉一同蒸，米粉吸收了大部分汤汁，就弥补了这一缺点，使原料在软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。

所以，粉蒸法是一种科学合理的烹调技法。

从这个意义上讲，粉蒸是一个主辅料完美结合的典型，色味俱佳，爽口不腻嘴。

粉蒸之所以能有良好的烹调效果，关键是配料米粉起了重大作用。

其作用是：
1. 吸油腻。

米粉虽然是一种配料，却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用，但又主客分明，宾不压主，融合无间，相得益彰。

米粉与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制，减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又使淡而无味的米粉也变成美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说。

如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料脂肪的不足，防止
菜肴发干，保证油润适口。

2. 保水分。

如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色，也增加了糍糯的口感。

在米粉与蔬菜配合时，如果在调味汁中增加一些熟猪油，则香气更浓，效果更好。

看似十分简单的粉蒸菜，制作时关键要掌握好以下三点：
1. 原料的含水量：由于原料的含水量不同，用水量也不同。

表面含水量大的，如茼蒿等，洗净后需控水5分钟左右。

含水量少的，如榆钱等，必须使原料表面带一定量的水，一般略控水即可进行下一步，以既能润湿主料，又不流出汤汁为准。

蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。

2. 扑粉量：扑粉量的多少直接影响成菜的质量。

扑粉多，成菜干硬，又掩盖了原料本身色泽；扑粉过少，没有粉蒸菜的特色，成菜易粘连成团。

扑粉量与原料含水量成正比，即含水量多扑粉多，含水量少扑粉少，制作中要灵活掌握。

一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。

制作粉蒸菜，籼米最好用，它黏性适度，吸收性和膨胀性都较好。

加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味，加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉状，不能研成末状的细粉。

用这种米粉与主料合蒸，特别疏松适口。

如果单用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠软塌，口感像浆糊，无法入口。

但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。

如果用小米粉、玉米粉，则口感大为逊色。

南方的粉蒸菜，一般不使用淀粉、面粉，北方则主要用面粉。

3. 蒸制时间：蒸的时间短，外熟内生；蒸的时间长，易粘连成团，不易散开，影响质感。

粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。

菜例
西安老孙家粉蒸牛羊肉
西安老孙家粉蒸牛羊肉，以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味独特，被誉为“长安美食”之一。

粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料，用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成。

食时，佐以生蒜，也可用发面荷叶饼夹食。

食后，再品一杯熬制的砖茶，既有助消化，又清心爽口，回味无穷。

原料：肥羊肉5000克。

调料：精盐250克，花椒粉40克，五香粉60克，清油50克，面粉3500克。

制做：
1.将羊肉冲洗干净，切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片，加入精盐、花椒粉、五香粉及清油，用手搅拌均匀，腌渍约10小时（冬天腌约10小时以上，夏天约5、6小时）。

2.徐徐倒入约3500克面粉，用手拌匀。

若面粉不能完全附着在肉片上时，加入适量清油，致使面粉都粘附在肉片上。

3.在笼底铺上湿笼布，将拌好的肉片均匀地摊在笼布上，厚约6—7厘米，用旺火蒸约2—3小时即成。

小贴士:
1.搅拌面粉时，面粉如不能完全附着在肉片上，绝对不能加水，可加些清油，以防止形成死面团，蒸出来的粉蒸肉油润酥软。

2.肉片摊在笼布上，要摊得松而有空隙，以利于蒸透。

同时要放
些羊腰窝油，成菜更油润，肉片酥嫩，面粉柔软，鲜香味美。

3.上桌时，蒸肉可放在专用铁锅里，用小火一直加温，顾客何时吃都是热的。

吃蒸肉还讲究配大蒜，喝湘尖茶，配飥飥馍，以帮助消化。

川菜的小笼粉蒸牛肉
“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一。

几十年来，盛名不衰。

据说，国画大师张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，麻辣鲜香，质细鲜嫩，美味可口，回味无穷。

原料：黄牛肉500克。

调料：醪糟汁100克，香菜、酱油各50克，姜末15克，大米粉、糯米粉共75克，郫县豆瓣20克，辣椒粉、蒜泥各10克，花椒粉、葱花、菜油各25克。

制做
1.将牛肉去筋，横着肉纹切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米
的片，盛入盆内；大米粉、糯米粉拌匀，继续慢慢加水搅拌，一直拌到米粉湿润；放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未拌匀，撒盐、花椒面，然后放蛋清，顺着一个方向使劲拌，直到上劲。

2.将牛肉分为10份，装入10格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟）后，将笼端离锅口。

3.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

关键
1.应选质嫩筋少的牛肉，拌米粉后要干爽，蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

2.喜味浓的可酌加豆豉茸，不用葱姜茸，用姜汁也可。

食时还可配蒜茸味碟。

粉蒸三样
原料：后臀尖肉200克，土豆、胡萝卜各50克。

调料：葱20克，姜10克，米粉100克，酱油25克，白糖5克，五香粉4克，料酒、香油各15克。

做法：
1.后臀尖洗净后去皮切成半厘米厚的片。

土豆、胡萝卜洗净后分别切成2厘米见方的滚刀块备用；
2.在肉片中加入葱、姜、酱油、料酒拌匀，腌制半小时入味。

然后放入土豆、胡萝卜，加入一半量的米粉一起拌匀，再腌制15分钟；
3.倒掉腌渍出的水分，取出葱段不用，放入剩余的米粉，加入白糖、五香粉拌匀，保证每块肉、蔬菜上都能均匀的包裹一层米粉。

取一只碗，依顺序铺上土豆、肉片、胡萝卜，淋入香油，放入蒸锅中，用中火蒸熟即可。

粉蒸榆钱家常菜做法大全
原料：榆钱300克，面粉100克，精盐3克，味精粉1克，蒜苗6克，香油40克。

制做：
1.榆钱洗干净后略控水，均匀地撒上面粉，搅拌均匀，使所有榆钱都沾满面粉；蒜苗剁成蓉备用。

2.将湿笼布放在箅上，榆钱散放在笼布上面（厚度不宜超过3厘米），盖上盖，上火烧至蒸气外溢，3分钟后即可取出，打散加入调味料、蒜苗蓉等拌匀即可。

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