肉类加工场过程控制标准

肉类加工场过程控制标准

1生猪屠宰

1.1入厂验收

1.1.1标准：无公猪、母猪、病猪、死猪。生猪收购体重要求在65-120公斤的育肥猪；毛猪重量小于65公斤以下拒收。所交送的牲猪必须具有三证（包括动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明）。

1.1.2检验方法：视觉检查加体温检测

1.1.

2.1生猪必须来自安全非疫区，健康无病并取得非疫区证明和产地检疫证明，否则拒收。

1.1.

2.2按随到随卸、先到先卸的原则进行卸猪，卸猪要做到轻赶，任何人不准用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。

1.1.

2.3生猪进厂，兽医应进行逐头检查，根据检查结果分别存放于待宰栏，观察猪圈和病猪隔离圈。

1.1.

2.4卸车后收购人员清点猪数，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查猪体外表及伤残情况并做好记录，在当日上报车间统计员。

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2.5收购员每60分钟检查生猪一次，对将近死亡的生猪及时送急宰室处理，不允许仓亡生猪时间过长，导致肉尸变质。

1.1.

2.6瘫猪确认无异常情况后方可进入屠宰车间。

1.1.

2.7车辆运输等原因导致死亡，或经宰前检疫有明显的传染病，不能进入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。

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2.8 静养：宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。

1.2.宰杀

1.2.1淋洗

把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整，冬季一般在38℃左右，夏季一般在20℃左右，淋浴时间为3—5min。喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面清洗干净。淋浴后要让生猪休息5—10min，再进行麻电刺杀。

1.2.2电击晕

1.2.2.1标准：麻电棍电压90V以内，电流不大于1.5A,麻电时间应为3—5S,赶猪电棍电压50V.

1.2.2.2检验方法：用电压表、电流表、秒表检测。

1.2.3吊猪挂链左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提升，注意将链圈扣紧。

1.2.4刺杀放血

1.2.4.1标准：从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30秒，刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min，道口要正、准、不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。

1.2.4.2检验方法：用标尺、秒表测量。

1.2.4.2.1刺杀部位进刀的部位是：纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左侧2cm处，横的位置是颈部第一对肋骨水平下3.5—4.5cm，这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。

1.2.4.2.2．刺杀技术生猪经栓链提升入自动轨道后，刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺入的部位。握刀必须正直，大拇指压在刀背上，不得偏斜，刀尖向上，刀刃与猪体颈部垂直线形成15—20 的角度，倾斜进刀。刺入后刀尖略向右斜，然后再向下方拖刀，将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般在15cm左右，刀口长度5-7厘米。刀不要刺得太深，以免刺入胸腔和心脏，造成淤血。

1.2.4.2.3．沥血沥血时间不少于5min。

1.2.5浸烫脱毛

1.2.5.1标准：烫毛池温度控制在61-64℃，浸烫时间控制在2-3min，也可根据原料、品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。打毛时间不超过30秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织。

1.2.5.2烫毛池温度控制在61-64℃，浸烫时间控制在2-3min，也可根据原料品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。

我厂现使的是180型立式刮毛机，产量300头/小时，电极功率15KW。机身内有三个滚桶，成“品”字型，滚轴上安装软硬刮创，各朝不同方向旋转。机身外有温水箱，向机内喷水。猪尸烫好后，被用翻铲翻进三个滚轴之间，边上下滚动，边刮去鬃毛，然后拉动操纵杆，猪身从机内滚出，但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。打毛时间不超过30秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工的重要环节，浸烫脱毛的好坏与白条肉质量有直接关系。

1.2.6刮后肢余毛挑刀口

用刀刮去后肢余毛，特别是道口以上部位的毛，以去蹄后后腿上没毛为标准。

挑刀口，刀口不得超过5厘米并不得把肌肉漏在皮外，最后用铁扁担穿好两边刀口，挂上滑轮。

1.2.7. 去股毛：使猪背对操作人员，将猪屁股上的毛去干净.

1.2.8. 挑裆：猪体腹部与人相对.操作者有左手抓住左肋，以其固定和着力作用，沿两股之间切开皮肤，脂肪层和腹壁

1.2.9. 去裆毛：.将猪后裆中的毛和大腿内侧残留的毛去净。

1.2.10. 刁门圈：操作者面对肉尸背面，刀尖向下，从尾根下面落刀，轻轻划开该部皮肉，然后以左手食指伸入肛门口，拉紧下刀部位皮层，右手刀刃沿肛门饶刀刁成圆形，刀尖稍向外，割开肛圈四周皮肉，割断尿梗、筋络，使直肠头脱离肉尸，操作时应该注意勿使刀尖戳破里面直肠，也不要戳入后腿肌肉、膘肉内，同时也应该防止指甲刻破肠壁。如肛门内粪便较稀且较多时，应在下刀前先排出粪便，以免刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔，沾染肉尸。

1.2.11. 去腹背毛：.将腹背的毛用刀刮净

1.2.12. 去左前部毛

将猪体左前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准1.2.13. 去右前腿的毛: 将猪体右前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准

1.2.14．开胸下前蹄

1）.开胸左手握住猪的左肘，保持稳定，右手拿刀对准胸部两推乳头，中间偏右1 ㎝，刀锋向下，由下而上，从放血口处往上撬，撬开胸前箭骨，与开剖部位成一条直线。

要求：严禁开胸刺破胆、心、肚。开口要正，严禁刺破内脏。

2）下前蹄左手抓住蹄尖，成向下掰的姿势，右手持刀，拇指按紧刀背。割左边脚蹄时刀在腕关节处，从右向左划成半圆形裂口；割右边脚蹄时则从左向右划成半圆形裂口，并割断血管和韧带，左手用力将脚蹄往下扳，右手沿关节将其割下。

1.2.15．下后蹄同下前蹄，区别为前蹄为腕关节处，后蹄为跗关节处。

1.2.16.剖腹

屠体腹部与人相对，操作者用左手抓住左后肋。以起着固定和着力的作用。右手持刀，沿两股中间切开皮肤、脂肪层和腹壁肌，到耻骨缝合，然后将刀柄和右手放在腹腔内，右手拇指和食指紧贴在腹壁上，用力向下推割，一直割到与挑胸口的刀口形成一条线，俗称三口成一线，即放血口、挑胸口、腹口成一条线。入刀时用力要适当，用力过重，会切破膀胱、直肠和其余肠子，污染肉尸和刀具，用力过轻，则需要两三刀。如内脏破损，必须将污物排除，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染而影响肉质

1.2.17．拉直肠割膀胱

把直肠、膀胱从骨盆中拉出割除，称为拉直肠割膀胱。操作时使屠体腹腔朝向操作者，左手抓住膀胱体，右手持刀，将左右两边两条韧带切断，然后左手用力一拉，使直肠脱离骨盆腔，同时用刀割开结肠系膜与腹壁的结合部分，直至肾脏处，最后在膀胱颈处切断，将膀胱放入容器内再做处理。拉直肠时注意用力要均匀，以防止直肠被拉断或被拉出花纹而降低经济效益。同时，用刀时还要注意防止戳破直肠壁和膀胱。

1.2.18．取白内脏