果蔬腌制工艺
第十章 果蔬腌制技术
(2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键 。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。
第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层
盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。 边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按
％、干姜15％)。
2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→ 配料装坛→存放后熟→成品
3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： ①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的 碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳，先去其叶片及基部
6. 商品包装 复合袋小包装，真空封口；88~90℃ 热水杀菌10分钟；冷却。
（二）酸菜 1. 湿态发酵酸菜 叶用芥菜→清洗→切分→晾晒稍脱水 →干腌（3~4%食盐）→入坛→压实→加 盖→自然发酵。 2. 半干态发酵酸菜 晾晒脱水至原重的65%，用盐量 4~5%，揉压，加重石，任其自然发酵。
二、非发酵性腌制品工艺
思考题
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的 关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 5、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。 6、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简 示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用 方案。
（四）毒性作用 Na+ 和Cl- 对微生物有一定的抑制和毒 害作用。
二、微生物的发酵作用
（一）乳酸发酵 1. 正型乳酸发酵 C6H12O6→2CH3CHOHCOOH（乳酸） 乳酸片球菌、植物乳杆菌、黄瓜酸化 菌等，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不 产生气体——正型乳酸发酵。
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
果蔬腌制品的加工工艺流程
果蔬腌制品的加工工艺流程
嘿，朋友们！今天来给你们讲讲果蔬腌制品的加工工艺流程，这可真是有趣又神奇呢！
咱就说，你想想看哈，那些新鲜的果蔬，通过一道道工序，最后变成了美味可口的腌制品，这难道不让人惊叹吗？就像魔法一样！
首先呢，得选好原材料呀，这就好比盖房子得有好的基石。
你得挑那些新鲜、无病虫害的果蔬，比如脆生生的黄瓜、红彤彤的西红柿。
哎呀，你看那水灵灵的样子，不选它们选谁呀！
选好了之后，就要开始清洗啦。
就像是给它们洗个舒舒服服的澡，把它们身上的脏东西都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切啦！把果蔬切成合适的大小和形状，这可不能马虎。
你想想，要是切得太大或者太小，那腌出来的效果能好吗？就像是裁缝做衣服，尺寸得合适才行啊！
然后呢，要进行腌制啦！这可是关键步骤哟。
把果蔬放在合适的容器里，加上盐、糖、调料啥的，就像是给它们穿上了一件特别的“外衣”。
这时候可不能乱加东西呀，不然味道可就奇怪啦。
在腌制的过程中，还得时不时地去翻动它们，让它们都能均匀地腌上。
这就像是给它们做按摩一样，让它们舒舒服服地享受这个过程。
腌好之后，就可以品尝啦！哇，那味道，真的是绝了。
你尝尝那酸酸甜
甜的感觉，是不是让你的嘴巴都开心得跳舞啦？
总的来说呀，果蔬腌制品的加工工艺流程虽然不复杂，但每一步都很重
要呢！就像人生的路一样，每一步都要走得踏实、认真。
只有这样，才能最终得到让人满意的成果呀！所以呀，大家以后也可以自己动手做做果蔬腌制品，享受这个有趣又美味的过程哟！。
【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理1一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
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果蔬腌制品的加工工艺流程
果蔬腌制品的加工工艺流程
嘿，朋友！今天咱就来唠唠果蔬腌制品的加工工艺流程，保证让你眼界
大开哦！
你想想看，那脆生生的黄瓜，被腌制成酸甜可口的酱黄瓜，得多美味呀！比如说，咱先把新鲜的黄瓜洗干净，就像给它们洗了个舒服的澡。
然后呢，把它们切成合适的小段，这就像是给黄瓜做了个造型。
接下来就是关键的一步啦，把盐撒上去，就像给黄瓜穿上一层薄薄的“盐衣”，这能让它们出出水。
再说说那红彤彤的萝卜，做成腌萝卜那也是绝绝子！把萝卜切成条，哎呀，就像给萝卜来了个变身。
然后放上各种调料，糖啦、醋啦、辣椒啦，这就像是给萝卜来了一场豪华的派对！
在加工过程中，每一步都像是在给果蔬们进行一次奇妙的旅行。
就好比
腌白菜，把白菜一片片摆好，那认真的样子，不就像是在给它们排兵布阵嘛！
你难道不好奇，这些看似普通的果蔬，经过我们的双手，是怎么变成让
人垂涎欲滴的腌制品的吗？
腌制品的加工可真是个有趣的过程啊！它就像一个魔法，能把普通的果蔬变得超级有魅力。
想想看，冬天的时候，吃上一口自己做的腌制品，那满足感，简直爆棚！而且咱自己做的，干净又放心呀！我觉得啊，自己动手做果蔬腌制品，真的是一件超有成就感的事情，不仅能尝到美味，还能享受其中的乐趣，大家都应该试试，你说是不是呢？。
蔬菜的腌制技术
原果胶是一种含有甲氧基OCH3的多缩半乳糖醛酸的缩合物;它与纤维素结 合在一起;成为细胞的加固物质;具有粘联细胞和保持细胞组织硬脆性能的 作用 保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法
在生产过程中;促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤;原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解
1 鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作
用生成谷氨酸钠
蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸 天门冬氨酸等多种 呈味物质综合的结果 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予 产品一定的鲜味
2 香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标
蔬菜原料和调味辅料
1．
本身所具有的香气
2． 发酵作用产生的香气
4 气体成分
蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的; 而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性
5 香辛料
可以改进风味;抑制微生物的活性;改善制品色泽
6 原料含糖量和质地
原料体积过大;致密坚韧;有碍渗透和脱水作用 为了加快细 胞内外溶液渗透平衡速度 可采用切分 搓揉 重压 加温来改 变表皮细胞的渗透性 供腌菜含糖量以1 5%—3 0%为宜;可以很好发酵
七 腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时褐色或绿褐色; 碱性时稳定
花青素：使蔬菜呈红色 紫色 蓝色等 酸性时红色; 碱性时蓝色; 中性时紫色
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸;那 么如何保持蔬菜的绿色
1重盐法腌制 对叶绿素含量较多的如黄瓜 青辣椒等;可采取加大盐的用量;即 重盐法腌制
高浓度食盐;可抑制乳酸菌发酵;防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿 色 在实际腌菜过程中;一般采用25%的盐卤来腌蔬菜;就可以达到保色的 目的
果蔬腌制技术
温度，一般不得低于-5℃，最好在2～3℃度为宜。
腌制品和器具的卫生 腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒 ，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
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五、蔬菜腌制品常出现的问题和对策
（一）常出现的问题 1、生物败坏 由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生物主要是好气 性菌和耐盐菌。 现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。 2、物理性败坏 3、化学性败坏 主要是光线和温度造成的。 各种化学反应引起的变化。
激发学生学 习的兴趣， 培养学生团 队合作意识
作物生产技术专业 / 教学资源库
项目三 果蔬腌制加工技术
作物生产技术专业 / 教学资源库
腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐化是发展 趋势，采用真空包装灭菌和低温保存可使腌制品的含盐量降到 1%~4%，彻底实现低盐化。乳酸发酵的蔬菜腌制品低盐、增酸并 且有保健作用，被誉为“健康腌菜”。
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（三）蛋白质分解作用 蛋白质分解成氨基酸，有利于香气、风味和色泽的形成。
蛋白质→多肽→PCH（NH2）COOH
1、色泽的变化
在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨酸，酪 氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化形成黑色素，使制品 成黑色；还有非酶褐变引起的色泽变化。
2、香气
1.发酵性腌制品
湿态发酵腌制品 泡菜和腌白菜
半干态腌制品 榨菜、冬菜
干态盐渍菜
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榨菜
泡菜
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2.非发酵性腌制品 盐渍品 利用较高的食盐溶液盐渍而成，制品含盐量10%以上 ，又称咸菜。 酱渍品 蔬菜经盐腌后再进行脱盐，然后用甜面酱，豆酱或酱 油浸渍而制成，又称酱菜。 含盐量10% 以上，如 酱黄瓜、酱 萝卜等。 糖醋渍品 蔬菜经腌制成半成品后，再浸渍在糖醋液内制成。 含盐量2%~4% 含糖25%左右，醋酸1%。
第二章果蔬腌制
2019/9/11
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微生物的种类不同，对于食盐溶液的耐受力也不同。表1-1是几 种与蔬菜腌制有关的微生物在中性溶液中能够耐受的最高食盐浓度。
表1-1 微生物名称
几种微生物能耐受最高食盐浓度 食盐浓度／％
乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌
１２ ６ ８ １０ ２０ ２５ ６
从表1-1可以看出，酵母菌和霉菌对食盐的耐受力比细菌要大得多，而以酵母菌的抗盐性最强。
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2↑ 此外，由于腌制初期蔬菜的缺氧呼吸作用与
一些细菌的活动，也会生成微量乙醇。这对于腌 制品在后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质， 是很重要的。
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（3）醋酸发酵
由于好气性的醋酸杆菌和其它细菌的活动，酒 精会被氧化生成醋酸。其反应可用下列反应式表 示：2Fra bibliotek19/9/11
6
当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时，
微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后 导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生 物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。 所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好 的防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子如 Na+、K+、Ca2+、Mg2+等，在高浓度时，都能 够对微生物产生生理毒害作用。
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。
2019/9/11
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蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍 菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适甜 是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、 低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、 低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。 腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科 学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中仍能稳 步前进。
果蔬加工工艺学-果蔬腌制
腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
16
性，水的硬度一般在12-16度。
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蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
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3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
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蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
蔬菜腌制生产工艺
蔬菜腌制生产工艺蔬菜腌制是一种常见的食品加工方法，通过腌制可以延长蔬菜的保存时间，增加其口感和风味。
下面将介绍一下蔬菜腌制的生产工艺。
首先，我们要选择新鲜、无损坏的蔬菜作为腌制原料。
常见的蔬菜腌制品包括酱菜、咸菜、泡菜等，腌制的蔬菜种类繁多，可以根据市场需求和消费者喜好来选择。
其次，腌制的第一个步骤是清洗蔬菜。
将原料蔬菜浸泡在温水中，用手轻轻摩擦蔬菜表面，去除污垢和杂质。
然后，用流动的清水冲洗蔬菜，确保蔬菜的表面干净。
接下来，对于某些蔬菜，还需要进行预处理。
比如，对于硬质蔬菜如白萝卜和胡萝卜，可以先将其削皮或去皮，然后切成适当的形状，例如长条、片状或块状，以便于后续的腌制加工。
对于一些叶菜类蔬菜如小白菜和菠菜，可以将它们切成适当的大小，然后用盐水浸泡一段时间，去除其中的苦味。
随后，我们需要进行调味。
腌制蔬菜的调味料一般包括盐、糖、酱油、辣椒粉、葱姜蒜等。
根据不同的口味需求和腌制产品的特点，可以调整不同的比例和种类的调味料。
将调味料混合均匀后，可以将蔬菜放入容器中，然后将调味料均匀地倒在蔬菜上。
为了确保蔬菜能够充分腌制，可以在容器内加入适当的重物，使蔬菜与调味料充分接触。
接下来，需要进行发酵和腌制。
蔬菜在容器中浸泡一段时间，进行发酵和腌制。
发酵温度和时间要根据不同的蔬菜种类和所需的风味来确定。
发酵过程中，蔬菜的味道将逐渐变得酸味，口感变得更加爽脆。
最后，蔬菜腌制完成后，需要进行包装和储存。
可以将腌制好的蔬菜装入密封的容器中，可以是瓶子、罐子等。
在包装过程中，可以添加一些辅助剂，如抗氧化剂、防腐剂等，以延长产品的保质期。
然后将包装好的腌制蔬菜储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
综上所述，蔬菜腌制是一种简单而又有效的食品加工方法。
通过适当的处理、调味、发酵和包装，可以制作出口感鲜美、口味独特的腌制蔬菜产品。
蔬菜腌制工艺的掌握不仅能够满足市场需求，还可以提供更多美味和健康的蔬菜选择。
果蔬加工技术：蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
有利于保藏的发酵作用有乳酸发酵、微量的酒精发酵和醋酸发酵， 不但能抑制有害微生物的活动，同时对制品形成特有风味起到一定 的作用。
（1）乳酸发酵 乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，是指在乳
酸菌的作用下将单糖和双糖分解生成乳酸等物质。
第三节蔬菜腌制技术
四、腌制加工常见问题及控制措施
1. 丁酸发酵 原因：由丁酸梭菌引起，可将糖和乳酸发酵生产丁酸、二氧化碳和氢气，
产生强烈的不愉快气味。 控制措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污染物，原料压紧压实。
2.细菌的腐败作用 原因：腐败菌分解原料中的蛋白质等营养物质，产生硫化氢等恶臭物质。 控制措施：保持原料的卫生清洁，减少病原菌；可加入＞6％的食盐来抑
（3）糖醋菜(蔬菜制成盐坯脱盐后再糖醋渍而成)：产品有糖醋萝 卜、糖醋蒜头等。
第三节蔬菜是利用食盐的保藏、微生物的发酵及蛋白质的分解 等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
1.食盐的保藏作用 （1）高渗透作用 （2）降低水分活度 （3）抗氧化作用
第三节蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
④ 空气 乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，在腌制时，要压实密封，并立即用盐
水淹没原料以隔绝空气。 ⑤ 含糖量 一般发酵性腌制品中乳酸含量为0.7％～1.5％，蔬菜原料中的含糖量常为
果蔬加工工艺学-第七章蔬菜腌制
第七章 蔬菜腌制主要内容：1.蔬菜腌制品的分类2.腌渍保藏理论3.蔬菜腌制品加工工艺技术第一节 蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。
它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。
这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。
这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。
盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。
根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。
第二节腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
一、食盐的防腐作用在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。
一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。
通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。
对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
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泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
蔬菜腌制工艺
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、
组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品 工 艺 学
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
2 、香 气
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
果蔬的糖制和腌制
第四章果蔬的糖制和腌制第一节蜜饯糖制是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水吸糖过程。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。
果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以"蜜"字，称为蜜饯(Candy)。
甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。
凉果指用咸果坯为主要原料，甘草等为辅料制成的糖制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。
制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋于产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。
一糖制原理（以蜜饯为例）高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离；高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少；糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
二.糖的特性与应用（砂糖）饴糖又称麦芽糖浆，是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。
其中含麦芽糖和单糖约53%-60%，糊精13%-23%，其余多为杂质。
有防止糖制品晶析的作用。
食糖的溶解度：是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。
糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。
但不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。
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辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
装缸后把罐口捆紧封严。倒放在阴晾处进行滚缸，起 到倒缸和化糖的作用。每隔一天开一次缸口，放蒜辣气。 立秋时糖蒜制成。
选料
剥衣
盐腌
晾晒
配料
成品
包装
装坛后熟
产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜 香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。
果蔬腌制工艺
• 一、发酵性腌制品
• （一）湿态发酵制品 在低浓度的食盐水中浸泡各种鲜嫩蔬菜而 制成的一种带酸味的腌制加工品。其含盐 量在3-4%以下。主要是利用乳酸菌在低浓 度食盐溶液中进行乳酸发酵。
• 1、泡菜• 2、酸白菜 Nhomakorabea甘蓝、黄瓜、胡 萝卜等
2~4%食盐冷 开水 泡菜坛用开水 消毒
• 2、腌雪里蕻 选叶片肥嫩，长为40-50cm的雪里蕻，洗净晾干，入缸盐 腌，腌渍液浓度为9%。腌制2-3天进行"换缸"，20天左右 腌成。成品入空缸，层层压实，加盖在低温下贮存。制品 具有浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。
二、非发酵性腌制品
• （二）酱菜 把经过盐腌保存的蔬菜脱盐，然后浸入酱内酱渍制成。酱菜 制作分制酱、盐腌、酱渍三个过程。
二、非发酵性腌制品
• (一)盐渍咸菜
• 1、咸芥菜头 以芥菜为原料，选用整齐肥嫩的菜头，去除粗皮与侧根， 清洗，在阴处晾干。腌渍液浓度为15-17%，腌渍初期要" 换缸"，使菜头均匀吸附食盐，并排除菜头的辛辣味。每天 倒缸一次，3-4天后可以三天"换缸"一次。一个月左右腌成 。成品移入空缸，注入盐水，使菜在盐水中贮藏，并加盖 防尘。
一、发酵性腌制品
• （一）湿态发酵制品 • 2、酸白菜
• 酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种 简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸， 可做炒菜、馅及汤料用。
• 将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮， 纵切成两瓣，在沸水内热烫1-2分钟，立即冷却， 将冷却后的白菜层层交错地排列在大瓷缸内，注 入干净清水，使水面超过原料约10cm左右，以重 石压实，经过20天发酵期即可食用。
二、非发酵性腌制品
• (四)糟菜 将蔬菜埋入黄酒酒糟内浸渍而成。50
公斤蔬菜需用酒糟50公斤，食盐3.5-4公斤 。有的还需加5-12.5公斤烧酒，酒精含量 15-20%。
经短期糟渍后，密闭贮存一个月后， 即可食用。质地松脆、色泽好、味鲜美， 具有酒香味。
谢谢！
二、非发酵性腌制品
• （三）糖醋渍菜制品 把蔬菜经过预处理后，浸渍在糖醋液内制成。产品酸
甜适口。 糖醋蒜要求大蒜是红皮瓣，大六瓣，夏至前三天收获
，新鲜幼嫩。先将蒜皮剥净，蒜茎留下1cm长，削去其余 部分。入缸时，放一层蒜一层盐，掸白开水少许。大蒜入 缸当天，8-10小时后往缸内续水与蒜平即可。续水后用手 翻动，避免蒜头破裂掉下蒜瓣。三天后，每天换一次水， 以消除大蒜辣味，连续七天。出缸后用清水再洗一遍。
3~6天 乳酸含量 0.4~0.8%
泡菜
原料挑选、清洗 切分
配制泡菜液 装 坛（菜汁比例1：1）
水封泡菜坛外槽 发酵 成品
一、发酵性腌制品
• （一）湿态发酵制品
• 1、泡菜
• （1）原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。 （2）容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、 隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。 （3）切分：不宜切分过小；
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 2、榨菜 • 榨菜制作发源于四川涪陵县，已有百年历史。由
于最初加工过程中曾用木榨去多余水分而得名。 • 选择茎部组织细嫩、营养丰富芥菜。靠自然风力
使芥菜脱水，表面皱缩而不干枯。下架率为3442%，可溶性固形物含量由5%增至10-11%。用 5%、2%、4-6%的食盐分三次进行腌制。 拌料装 罐后在阴凉干燥的地方贮存后熟。每隔1-1.5月进 行一次敞口检查，即为清口。后熟中特别注意翻 水、霉口、菜罐爆破和酸败现象。