四章蔬菜腌制工艺-PPT课件
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《蔬菜的腌制技术》课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ《蔬菜的腌制技术》PPT 课件
在《蔬菜的腌制技术》PPT课件中，我们将介绍腌制技术的概念、意义以及蔬 菜的不同腌制方式，在分享精彩菜谱的同时，也会提到蔬菜腌制中需要注意 的问题。
一、介绍腌制技术的概念及意义
1 腌制技术的定义
腌制技术是一种将食材浸泡在盐水或酸性液体中，通过调节酸碱度、温度和时间，改变 食材的质地和味道的烹饪方法。
2 腌制技术的意义
腌制技术可以增加食材的保鲜期，增添食物的口感和风味，丰富餐桌上的选择，为人们 提供更多的美食享受。
二、蔬菜的腌制方式
1. 干腌法
通过将蔬菜风干并添加盐类等调味料腌制的方法，可 制作出口感饱满、口味独特的腌制蔬菜。
2. 湿腌法
将蔬菜浸泡在盐水或酸性液体中腌制，可使蔬菜更加 嫩滑多汁，口味更加鲜美。
三、蔬菜腌制中需要注意的问题
食材的选择
选择新鲜、无损坏、无农药残留的蔬菜作为腌制食 材，以确保食品安全与口感。
清洗和消毒
在腌制过程中，要确保蔬菜充分清洗和消毒，避免 细菌污染，提高食品安全性。
盐浓度的控制
盐浓度的调节会影响蔬菜的质地和味道，需要根据 不同腌制食材的特点和个人口味进行调整。
保存条件
腌制好的蔬菜需要储存在干燥、通风、阴凉处，避 免阳光直射和湿气侵入，以保持其口感和风味。
四、蔬菜的腌制食谱推荐
腌制黄瓜
适合作为开胃菜，清脆爽口的腌制黄瓜是夏季最受欢 迎的小吃之一。
腌制萝卜干
口感酥脆、微酸甜的腌制萝卜干，是家常菜肴和夜宵 的绝佳选择。
腌制辣椒
辛辣、鲜香的腌制辣椒是热爱辣味的人们钟爱的调味
腌制咸菜
传统的腌制咸菜，酸甜可口，既可作为单独食物，也
五、总结
在《蔬菜的腌制技术》PPT课件中，我们将介绍腌制技术的概念、意义以及蔬 菜的不同腌制方式，在分享精彩菜谱的同时，也会提到蔬菜腌制中需要注意 的问题。
一、介绍腌制技术的概念及意义
1 腌制技术的定义
腌制技术是一种将食材浸泡在盐水或酸性液体中，通过调节酸碱度、温度和时间，改变 食材的质地和味道的烹饪方法。
2 腌制技术的意义
腌制技术可以增加食材的保鲜期，增添食物的口感和风味，丰富餐桌上的选择，为人们 提供更多的美食享受。
二、蔬菜的腌制方式
1. 干腌法
通过将蔬菜风干并添加盐类等调味料腌制的方法，可 制作出口感饱满、口味独特的腌制蔬菜。
2. 湿腌法
将蔬菜浸泡在盐水或酸性液体中腌制，可使蔬菜更加 嫩滑多汁，口味更加鲜美。
三、蔬菜腌制中需要注意的问题
食材的选择
选择新鲜、无损坏、无农药残留的蔬菜作为腌制食 材，以确保食品安全与口感。
清洗和消毒
在腌制过程中，要确保蔬菜充分清洗和消毒，避免 细菌污染，提高食品安全性。
盐浓度的控制
盐浓度的调节会影响蔬菜的质地和味道，需要根据 不同腌制食材的特点和个人口味进行调整。
保存条件
腌制好的蔬菜需要储存在干燥、通风、阴凉处，避 免阳光直射和湿气侵入，以保持其口感和风味。
四、蔬菜的腌制食谱推荐
腌制黄瓜
适合作为开胃菜，清脆爽口的腌制黄瓜是夏季最受欢 迎的小吃之一。
腌制萝卜干
口感酥脆、微酸甜的腌制萝卜干，是家常菜肴和夜宵 的绝佳选择。
腌制辣椒
辛辣、鲜香的腌制辣椒是热爱辣味的人们钟爱的调味
腌制咸菜
传统的腌制咸菜，酸甜可口，既可作为单独食物，也
五、总结
蔬菜腌制工艺
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
2013-7-12
原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
14
修剪除筋 拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
2013-7-12
15
第四节咸菜类加工工 艺
表3 内销涪陵榨菜标准
工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂 叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有 黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
2013-7-12 28
标准段 切丝机
2013-7-12 19
脱盐
脱水 拌料调味 装箱 打包
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
2013-7-12 2
蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
2013-7-12
2013-7-12
原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
14
修剪除筋 拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
2013-7-12
15
第四节咸菜类加工工 艺
表3 内销涪陵榨菜标准
工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂 叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有 黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
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标准段 切丝机
2013-7-12 19
脱盐
脱水 拌料调味 装箱 打包
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
2013-7-12
泡菜的制作 ppt课件
危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
《果蔬腌制》幻灯片
2021/5/21来自2.果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
泡菜的制作 ppt课件
发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有oo22乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌的作用发酵中期最多乳酸抑制其它菌活动积累增多ph下降下降硝酸盐还原菌受抑制部分亚硝酸盐被分解发酵后期减少乳酸继续积累ph继续下降抑制其活动继续增多ph继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制六乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化提醒
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
泡菜的工艺流程课件
在腌制和发酵过程中，过度搅 拌可能会破坏蔬菜的细胞结构
和口感。
避免油污染
泡菜制作过程中，油污染可能 会导致泡菜变质，因此要确保
容器干净并避免油污。
避免调味不当
过咸或过辣的调料可能会破坏 泡菜的口感和营养价值，因此
要适量添加并调整口味。
避免发酵过度
过度发酵可能导致泡菜口感酸 涩，甚至产生有害物质，因此
影响
泡菜不仅为人们提供了美味可口的食品，还代表着地方文化和传统，对于促进 地区经济发展和文化交流具有积极的作用。
06
泡菜制作实践与体验
准备材料与器具
泡菜材料
选择新鲜的蔬菜，如萝卜、黄瓜、大蒜等，并准备适量的盐、糖、辣椒粉等调味 料。
器具
准备泡菜坛子、刀具、砧板、筷子、保鲜膜等器具，确保卫生、安全。
富含维生素
泡菜中含有丰富的维生素，如 维生素C、维生素A等，对皮肤、
眼睛和免疫系统有保护作用。
泡菜在健康饮食中的作用
促进肠道健康
泡菜中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，预 防肠道疾病。
预防心血管疾病
泡菜中的纤维和抗氧化物质有助于降低胆固 醇和预防心血管疾病。
增强免疫力
泡菜中的营养成分可以增强人体免疫力，预 防感染疾病。
控制血糖
泡菜中的纤维可以减缓血糖上升速度，有助 于控制血糖水平。
食用泡菜的注意事项与建议
适量食用
泡菜虽然营养丰富，但过量食用可能导致盐分摄入过多， 对健康不利。建议每天食用量控制在100-200克之间。
注意卫生
在食用泡菜时要注意卫生，避免食品污染和细菌滋生。
搭配均衡
可以将泡菜作为餐点的配菜，搭配其他食物一起食用，以 实现饮食均衡。
泡菜的工艺流程课件
和口感。
避免油污染
泡菜制作过程中，油污染可能 会导致泡菜变质，因此要确保
容器干净并避免油污。
避免调味不当
过咸或过辣的调料可能会破坏 泡菜的口感和营养价值，因此
要适量添加并调整口味。
避免发酵过度
过度发酵可能导致泡菜口感酸 涩，甚至产生有害物质，因此
影响
泡菜不仅为人们提供了美味可口的食品，还代表着地方文化和传统，对于促进 地区经济发展和文化交流具有积极的作用。
06
泡菜制作实践与体验
准备材料与器具
泡菜材料
选择新鲜的蔬菜，如萝卜、黄瓜、大蒜等，并准备适量的盐、糖、辣椒粉等调味 料。
器具
准备泡菜坛子、刀具、砧板、筷子、保鲜膜等器具，确保卫生、安全。
富含维生素
泡菜中含有丰富的维生素，如 维生素C、维生素A等，对皮肤、
眼睛和免疫系统有保护作用。
泡菜在健康饮食中的作用
促进肠道健康
泡菜中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，预 防肠道疾病。
预防心血管疾病
泡菜中的纤维和抗氧化物质有助于降低胆固 醇和预防心血管疾病。
增强免疫力
泡菜中的营养成分可以增强人体免疫力，预 防感染疾病。
控制血糖
泡菜中的纤维可以减缓血糖上升速度，有助 于控制血糖水平。
食用泡菜的注意事项与建议
适量食用
泡菜虽然营养丰富，但过量食用可能导致盐分摄入过多， 对健康不利。建议每天食用量控制在100-200克之间。
注意卫生
在食用泡菜时要注意卫生，避免食品污染和细菌滋生。
搭配均衡
可以将泡菜作为餐点的配菜，搭配其他食物一起食用，以 实现饮食均衡。
泡菜的工艺流程课件
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冷却
吹干
检验
装箱
2019/6/1
标准段 切丝机
入库
打包
19
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料
末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末
一、泡菜
（一）工艺流程：
泡菜盐水配制
原料
选别
修整
清洗
入坛泡制
成品
商品包装
发酵成熟
2019/6/1
9
第三节泡菜类加工工艺
（二）操作要点：
容器：泡菜坛、发酵罐。
多 功
发酵期的管理。
能 切
商品包装 ：
菜 机
切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、
抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，
抽样进行理化指标、微生物指标检验
16
第四节咸菜类加工工艺
2019/6/1
17
第四节咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
原料收购
剥菜
头次腌制
头次上囤
淘洗分级
修剪除筋
二次上囤 二次腌制
拌料装坛
封口
成品
装
坛
拌
料
用
量
2019/6/1
18
第四节咸菜类加工工艺
三、方便榨菜 工艺流程：
白块榨菜
开坛
切丝
脱盐
脱水
真空封口
装袋
称重
拌料调味
杀菌
晾晒下架
整形分级
修剪除筋
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
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外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
成品
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第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工艺
表3 内销涪陵榨菜标准
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及感官评定，合格者即为成品。
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第三节泡菜类加工工艺
二、朝鲜泡菜
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员 专 供 食 品 。 100kg 腌 制 好 的 大 白 菜 ， 加 萝 卜 50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣 椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、 牛肉汤或虾酱适量。
传统什锦酱菜配料：
甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝 7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜 5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。
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扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主
产品，在生产中将传统的蔬菜
加工方法同现代科技相结合，
使产品形成了鲜、甜、脆、嫩
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第三节泡菜类加工工艺
三、酸菜
（一）欧美酸菜
以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%， 酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。
（二）北方酸菜
以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵， 酸分积累达到1～2％ 。
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第四节 咸菜类加工工艺
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
原料选择收购
剥皮穿串
一、发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
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第一节蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
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第二节 蔬菜腌制基本原理
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基
化合物
表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量
（mg /kg）
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第二节蔬菜腌制基本原理
西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。
四大特色。在国内外市场素享
盛誉， 经久不衰。
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第五节酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程： 制酱
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭
三个注册商 标。生产甜、咸、 酸、麻、辣、香等系列酱菜， 既有精白本色系列，又有浓香 酱色系列201。9/6/1
压榨 脱水
酱汁 渍制 成品
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第三节泡菜类加工工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司”
专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出 韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。 公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、 “圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。
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0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料
末0.1～0.2％。
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表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
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第五节 酱菜类加工工艺
一、传统酱制工艺 工艺流程如下：
原料选择
处理
盐腌
切制改形
成品
酱制
脱盐脱水
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第五节酱菜类加工工艺
扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：
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第五节酱菜类加工工艺
三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程：
甜面 酱
加水 加温
搅拌 装袋
压取 酱汁
咸菜 坯
改形 加工
水浸 脱盐
压榨 脱水
真空 渗酱
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第三节 泡菜类加工工艺
世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。
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第三节泡菜类加工工艺
第四章 蔬菜腌制工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司”
严格按照HACCP操作规程作业，
先进的生产设备与传统生产工艺相结合，
专业生产泡菜
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重点和难点
熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。
其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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第一节 蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类，分为两大类：