蔬菜腌制工艺30页
第五节-蔬菜的腌制技术
（二）微生物的发酵作用
乳酸发酵类型（发酵生成产物不同） ★正型乳酸发酵（同型乳酸发酵）： 只产生乳酸，产酸量高。参与正型乳酸发酵的微生物有
植物乳杆菌和乳酸片球菌。发酵中后期以正型乳酸发酵
为主。 ★异型乳酸发酵： 除了产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。如肠膜明 串珠菌将葡萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇
3.抗氧化作用
★降低氧气含量,抑制好氧微生物活动， ★食盐的防腐效果随浓度的提高而增强。
（二）微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着 在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
乳酸发酵
醋酸发酵 丁酸发酵： 有害发酵
（二）微生物的发酵作用
1.乳酸发酵：
乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，
糖醋蒜加工工艺
糖醋蒜加工工艺
四、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施
3.有害酵母作用
腌制品表面有一层灰白色有皱纹的膜，成为生花，酵母可
分解氨基酸生成高级醇，放出臭气。 控制措施：隔绝空气，加入3%以上的食盐，抑制发酵 4.起旋生霉腐败 长期暴露空气，好养微生物滋生，产生起旋，长出各种颜
色的霉，这些微生物好养，耐盐能力强，分解糖、乳酸，
（三）蛋白质的分解作用
③叶绿素破坏：
叶绿素在腌制过程中逐渐失去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟 过程中由于pH值下降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁 叶绿素，变成黄褐色或褐色。
（四）质地的变化
质地脆嫩是蔬菜腌制品的重要指标之一
保脆的方法：
1.选择成熟适度的蔬菜原料 2.在腌制前添加 0.05％CaCl2或碳酸钙等保脆剂
蔬菜腌制工艺
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原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
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修剪除筋 拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工 艺
表3 内销涪陵榨菜标准
工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂 叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有 黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
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标准段 切丝机
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脱盐
脱水 拌料调味 装箱 打包
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—06蔬菜腌制
本章教学内容
蔬菜腌制的基本原理 蔬菜腌制工艺 蔬菜腌制品常见质量问题及控制 蔬菜腌制类产品相关标准 典型蔬菜腌制类产品生产实例
蔬菜腌制品分类
根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可分两大类： 发酵性蔬菜腌渍品：腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著 的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等 的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般都具有较 明显的酸味。如酸菜、泡菜。 非发酵性蔬菜腌渍品：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受 到抑制或只能极轻微地进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度 的食盐、食糖及其他调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。 如咸菜、酱菜、糖渍菜。
第一节 蔬菜腌制的基本原理
食盐的防腐保藏作用 微生物发酵作用 蛋白质分解及其他生化作用
1.1 食盐的防腐作用
1.1.1 食盐的防腐保藏作用 脱水（高渗透压） 抗氧化 降低水分活性（高渗透压、水合离子） 离子毒害（针对微生物细胞） 抑制酶活性
1.1 食盐的防腐作用
1.1.2 加盐量与腌制方法的关系
第三节 蔬菜腌制品常见质量问题及控制
3.1 保脆
蔬菜的脆性主要与细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关 系。保持原果胶不被溶解，是保存蔬菜脆性的物质基础。
引起果胶水解的原因：(1)蔬菜过熟以及受损伤;(2)有害微生物 的活动。
保脆方法：铝盐和钙盐作保脆剂；果胶在pH为4.3～4.9时水解 度最小；果胶在浓度大的泡制液中溶解度小，菜质不容易软化。
第二节 蔬菜腌制工艺
工艺流程
原料
前处理
发酵
包装前处理 包装（杀菌） 发酵性腌制品
盐腌（脱盐） （酱渍、糖醋渍等）
包装前处理
蔬菜腌制品制品工艺流程
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文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!蔬菜腌制品是一种传统的食品加工方法，通过腌制可以延长蔬菜的保质期，增加其风味和营养价值。
果蔬腌制工艺
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
《果蔬腌制》幻灯片
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
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蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜腌制品工艺流程
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第四节蔬菜腌制
第四节蔬菜腌制第四节蔬菜腌制凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。
1蔬菜腌制品的分类1.1两类法从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
1.1.1非发酵性腌制品该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。
（1）腌菜类1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。
如雪里蕻。
2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。
如榨菜。
3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。
（2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。
1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。
2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。
（3）糟、糠、醋渍品产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。
如糟萝卜、糖醋蒜等。
1.1.2发酵性腌制品这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。
（1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。
（2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。
1.2十类法该分类法是由中国微生物学会酱腌菜学组提的，它将我国的酱腌菜分为十类：酱渍菜类；酱油渍菜类；湿态腌菜类；半干态腌菜类；干态腌菜类；糖醋渍菜类；虾油渍菜类；辣味菜类；酒糟渍菜类；菜脯类。
十种常见蔬菜的腌制方法·产量高别浪费
十种常见蔬菜的腌制方法·产量高别浪费【酸辣樱桃萝卜】材料：樱桃小萝卜9个，红辣椒1个调味：冷开水，高粱酒，白醋，白砂糖，盐做法：1. 樱桃小萝卜洗净~切去头尾；2. 斜切一排不切断~反面交叉着也切一排。
切法同蓑衣黄瓜；3. 红辣椒一只洗净去蒂~切成圈；4. 辣椒和萝卜放入容器中（容器事先用开水烫过）~加入高粱酒和白醋~加糖和少许一点点盐；5. 再加少许凉开水至基本没过萝卜~密封腌制大概1个礼拜就好~樱桃萝卜会掉色。
【广东酸芥菜】原料：大棵的芥菜、食盐、白醋、糖、酱油、八角、葱花、辣椒腌法：1、首先要把大棵的芥菜去掉黄叶后，用清水清洗干净后用菜刀切成均等的四份，也可以选择不切，然后放到通风的地方凉干后找来盘子装起来。
2、用锅子煮适量的开水，然后加入适量的食盐、酱油、白醋和糖，制成混合调味汁，加入后要搅拌均匀后放凉。
3、用坛子把凉干的芥菜装起来，然后往坛子里面加入已经制成的调味汁，然后再加入准备好的八角、辣椒和葱花，轻轻摇动坛子片刻。
4、把坛子密封好，放到阴凉的地方，然后每过三四天左右观察一下坛子水槽里面的水是否足够，如果不够马上添加。
5、腌制半个月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了，可以拿出来用水洗干净后食用，也可以做配菜做成其它菜式。
提示：1、芥菜要挑选大棵的比较壮的，青绿的，而且黄叶比较少的。
2、调味汁的搭配可以多种多样，自己喜欢什么就加入什么。
3、加入调味汁的时候，要记得搅拌均匀，而且还要记得轻轻地摇动坛子，使得坛子里面的芥菜都有味道。
4、腌制过程记得要保持无油无生水，否则容易变质。
【腌萝卜缨】原料：萝卜缨10斤、盐1斤做法：1、用菜刀将萝卜缨连着一层薄萝卜皮切下来。
2、用清水洗干净，搭到绳子上晾晒。
3、几天后，萝卜缨打蔫儿了，加盐揉搓一下。
4、揉匀后整棵腌到坛子里，可以保存很长时间。
腌好的萝卜缨，切碎炒着吃别有一番风味，也可以用腌萝卜缨替代梅菜做“梅菜扣肉”【腌韭菜】原料：韭菜500克、精盐50克制作方法：1、将鲜韭菜洗净，放入净水中浸泡1小时。
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第三节泡菜类加工工艺
一、泡菜
（一）工艺流程：
泡菜盐水配制
原料
选别
修整
清洗
入坛泡制
成品
商品包装
发酵成熟
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第三节泡菜类加工工艺
（二）操作要点：
容器：泡菜坛、发酵罐。
多 功
发酵期的管理。
能 切
商品包装 ：
菜 机
切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、
抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。
其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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第一节 蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类，分为两大类：
真空封口
装袋
称重
拌料调味
杀菌
冷却
吹干
检验
装箱
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标准段 切丝机
入库
打包
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第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料
脱盐脱水
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第五节酱菜类加工工艺
扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：
传统什锦酱菜配料：
甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝 7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜 5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。
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扬州三和酱菜总公司
抽样进行理化指标、微生物指标检验
及感官评定，合格者即为成品。
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第三节泡菜类加工工艺
二、朝鲜泡菜
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员 专 供 食 品 。 100kg 腌 制 好 的 大 白 菜 ， 加 萝 卜 50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣 椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、 牛肉汤或虾酱适量。
第四章 蔬菜腌制工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司”
严格按照HACCP操作规程作业，
先进的生产设备与传统生产工艺相结合，
专业生产泡菜
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1
重点和难点
熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
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第三节泡菜类加工工艺
三、酸菜
（一）欧美酸菜
以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%， 酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。
（二）北方酸菜
以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵， 酸分积累达到1～2％ 。
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第四节 咸菜类加工工艺
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
原料选择收购
剥皮穿串
三和牌系列酱菜是该公司的主
产品，在生产中将传统的蔬菜
加工方法同现代科技相结合，
使产品形成了鲜、甜、脆、嫩
四大特色。在国内外市场素享
盛誉， 经久不衰。
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第五节酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程： 制酱
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭
三个注册商 标。生产甜、咸、 酸、麻、辣、香等系列酱菜， 既有精白本色系列，又有浓香 酱色系列29.。12.2019
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第四节咸菜类加工工艺
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第四节咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
原料收购
剥菜
头次腌制
头次上囤
淘洗分级
修剪除筋
二次上囤 二次腌制
拌料装坛
封口
成品
装
坛
拌
料
用
量
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第四节咸菜类加工工艺
三、方便榨菜 工艺流程：
白块榨菜
开坛
切丝
脱盐
脱水
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第三节泡菜类加工工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司”
专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出 韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。 公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、 “圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。
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一、发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
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第一节蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
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第二节 蔬菜腌制基本原理
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基
压榨 脱水
酱汁 渍制 成品
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第五节酱菜类加工工艺
三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程：
末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末
0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料
末0.1～0.2％。
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表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
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第五节 酱菜类加工工艺
一、传统酱制工艺 工艺流程如下：
原料选择
处理
盐腌
切制改形
成品
酱制
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第三节 泡菜类加工工艺
世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。
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化合物
表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量
（mg /kg）
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第二节蔬菜腌制基本原理
西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI级
修剪除筋
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
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外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
成品
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第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工艺
表3 内销涪陵榨菜标准