蔬菜腌制工艺30页

29.12.2019
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。
其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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第一节 蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类，分为两大类：
真空封口
装袋
称重
拌料调味
杀菌
冷却
吹干
检验
装箱
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标准段 切丝机
入库
打包
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第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料
末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末
0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料
末0.1～0.2％。
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表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
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第五节 酱菜类加工工艺
一、传统酱制工艺 工艺流程如下：
原料选择
处理
盐腌
切制改形
成品
酱制
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第三节泡菜类加工工艺
一、泡菜
（一）工艺流程：
泡菜盐水配制
原料
选别
修整
清洗
入坛泡制
成品
商品包装
发酵成熟
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第三节泡菜类加工工艺
（二）操作要点：
容器：泡菜坛、发酵罐。
多 功
发酵期的管理。
能 切
商品包装 ：
菜 机
切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、
抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，
晾晒下架
整形分级
修剪除筋
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
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外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
成品
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第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工艺
表3 内销涪陵榨菜标准
抽样进行理化指标、微生物指标检验
及感官评定，合格者即为成品。
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第三节泡菜类加工工艺
二、朝鲜泡菜
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员 专 供 食 品 。 100kg 腌 制 好 的 大 白 菜 ， 加 萝 卜 50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣 椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、 牛肉汤或虾酱适量。
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第三节泡菜类加工工艺
三、酸菜
（一）欧美酸菜
以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%， 酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。
（二）北方酸菜
以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵， 酸分积累达到1～2％ 。
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第四节 咸菜类加工工艺
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
原料选择收购
剥皮穿串
压榨 脱水
酱汁 渍制 成品
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第五节酱菜类加工工艺
三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程：
化合物
表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量
（mg /kg）
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第二节蔬菜腌制基本原理
西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。
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第三节 泡菜类加工工艺
世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。
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脱盐脱水
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第五节酱菜类加工工艺
扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：
传统什锦酱菜配料：
甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝 7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜 5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。
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扬州三和酱菜总公司
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第四节咸菜类加工工艺
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第四节咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
原料收购
剥菜
头次腌制
头次上囤
淘洗分级
修剪除筋
二次上囤 二次腌制
拌料装坛
封口
成品
装
坛
拌
料
用
量
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第四节咸菜类加工工艺
三、方便榨菜 工艺流程：
白块榨菜
开坛
切丝
脱盐
脱水
三和牌系列酱菜是该公司的主
产品，在生产中将传统的蔬菜
加工方法同现代科技相结合，
使产品形成了鲜、甜、脆、嫩
四大特色。在国内外市场素享
盛誉， 经久不衰。
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第五节酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程： 制酱
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭
三个注册商 标。生产甜、咸、 酸、麻、辣、香等系列酱菜， 既有精白本色系列，又有浓香 酱色系列29.。12.2019
一、发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
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第一节蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
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第二节 蔬菜腌制基本原理
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基
第四章 蔬菜腌制工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司”
严格按照HACCP操作规程作业，
先进的生产设备与传统生产工艺相结合，
专业生产泡菜
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重点和难点
熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
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第三节泡菜类加工工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司”
专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出 韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。 公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、 “圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。
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