第九章营养——课改
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第九章营养——课改
食物多样 谷类为主 粗细搭配
• 提倡谷类为主 一般成年人250~400g /每人/每天 保证和坚持每天摄入足量的粮食 即可提供充足的能量,又可避免摄入过多 的脂肪及含脂肪较高的动物性食物,有利于 预防相关慢性病的发生
第九章营养——课改
主食还可提供蛋白质
• 植物性蛋白质占膳食蛋白质来源的50%：粮谷类含8% ～ 10%左右，豆类可达20～40%，蔬菜含蛋白质极少（1～ 2%）。
第九章营养——课改
食物与健康
从食物中摄取的营养素是否均衡将影响健康 营养与健康
食物在储存、加工等过程中的污染将影响健康 食品安全与健康
第九章营养——课改
中国居民膳食指南
膳食指南是国家卫生政策的组成部 分，又称为膳食指导方针。用以解决 本国民众当前最迫切需要解决的营养 问题。其目的就是指导人们合理选择 与搭配食物，采取平衡膳食以获得合 理营养、促进身体健康。
第九章营养——课改
脂类的生理功能
体内贮存和提供能量 构成机体组织和重要物质 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 促进食欲及增加饱腹感
第九章营养——课改
食物来源：
植物性脂肪：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 棉籽油、玉米油等，还有坚果（如核桃、杏仁 等）中的油脂，植物脂肪中含不饱和脂肪酸较 多，常温下为液态。 动物性脂肪：牛、羊、猪、鸡、鸭等的体脂， 还有乳、蛋、肝、鱼中的油脂，动物脂肪含饱 和脂肪酸较多，在常温下为固态。
第九章营养——课改
蛋白质
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子 化合物。
是一切生命物质基础。
正常人体内蛋白质占体重的16%-19%。
每天约更新3%的蛋白质。
第九章营养——课改
蛋白质的生理功能 1.人体组织的构成成分
细胞（细胞膜、细胞器）
骨骼、牙齿
蛋白质
指趾甲、Байду номын сангаас发
肌肉、心脏、肝脏、肾脏
第九章营养——课改
• 了解：DRIs，常见食物中毒的临床表现
第九章营养——课改
第九章
营食养物与与食健品安康全
第九章营养——课改
食物 又称食品，是各种供人食用或者饮用的成
品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物 品，但不包括以治疗为目的物品。
不同类型的营养素组成多种多样的食品。
蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水
• 动物性蛋白质：肉、鱼、蛋中含量高（10～20%），奶类 含3%，都是优质蛋白质，易被机体利用且生理价值高。
• 大豆：含蛋白质20 % --40%，是植物中含量最高的，但 其缺点是含有胰蛋白酶抑制物，摄入后不易被消化，多吃 后在肠道腐败，有胀气等不适；加热制成豆制品，可避免 以上缺点，因此大豆制品是富含蛋白质的廉价食品。
2.构成体内各种重要生理活性物质
酶—催化体内一切物质的合成和分解 – 激素—维持内环境稳定 – 抗体—参与机体免疫过程 – 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 – 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 – 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 ……
3.供给能量
蛋白质中含有碳、氢、氧元素 – 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量
第九章营养——课改
糖类
亦称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元 素组成的一大类化合物。
1. 单糖 2. 双糖 3. 寡糖 4. 多糖
第九章营养——课改
糖类的生理功能
1. 提供能量。 2. 是机体的构成成分。 3. 节约蛋白质作用。 4. 抗生酮作用。 5. 解毒作用。 6. 提供膳食纤维。
第九章营养——课改
食物多样 谷类为主 粗细搭配
• 提倡谷类为主 一般成年人250~400g /每人/每天 保证和坚持每天摄入足量的粮食 即可提供充足的能量,又可避免摄入过多 的脂肪及含脂肪较高的动物性食物,有利于 预防相关慢性病的发生
第九章营养——课改
（二）脂类
脂肪
甘油 脂肪酸
脂类 类脂
磷脂 固醇类 脂蛋白
饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸(MFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA)
的平衡，蛋白质供能占总能量的11～15%、脂肪占20 ～30%和碳水化合物占55～65%。
第九章营养——课改
能量消耗的构成
耗能
量＝
消
基础代谢
＋
体力活动
＋
食物特殊动力作用的能量消耗
＋
生长发育的能量消耗
第（九章对营儿养—童—课、改孕妇、乳母）
第九章营养——课改
食物多样 谷类为主 粗细搭配
• 主食可提供丰富的碳水化合物及较多的蛋 白质，从而减少脂肪的摄入
• 碳水化合物、蛋白质、脂肪均可提供能量 • 那么问题来了，从能量摄取的角度此三者
的摄入量如何分配？
第九章营养——课改
膳食热能来源 1、来源：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合
物丰富的食物。 2、膳食能量摄入比例（推荐）：考虑营养素之间
膳
六、食不过量 天天运动 保持健康体重
食
七、三餐分配要合理 零食要适当
指
八、每天足量饮水 合理选择饮料
南
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
第九章营养——课改
第九章营养——课改
☆包含每天应吃的 主要食物种类
☆各类食物在结构 中的地位和比重
☆增加了饮水 运动
五层宝塔结构
第九章营养——课改
食物多样 谷类为主 粗细搭配
第九章
营养与食品安全
第九章营养——课改
教学目标
• 掌握：中国居民平衡膳食宝塔； 适宜膳食能量构成； 三大营养素的主要功能及主要食物来源； 食物中毒的概念
• 熟悉：氨基酸模式与蛋白质互补作用 维A，维B，钙，铁的生理功能及主要食物来源 合理膳食的基本卫生要求 食物中毒的分类及特点、细菌性食物中毒防制原则
• 提倡谷类为主 一般成年人250~400g /每人/每天 保证和坚持每天摄入足量的粮食 即可提供充足的能量,又可避免摄入过多 的脂肪及含脂肪较高的动物性食物,有利于 预防相关慢性病的发生
第九章营养——课改
主食富含碳水化合物
谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆)
核心：平衡膳食 合理营养、 促进健康
第九章营养——课改
2008年1月15日 卫生部专题新闻发布 《中国居民膳食指南》
（2007） 第九章营养——课改
一、食物多样 谷类为主 粗细搭配
中
二、多吃蔬菜水果和薯类
国
三、每天吃奶类 大豆或其制品
居
四、常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉
民
五、减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食
食物多样 谷类为主 粗细搭配
• 提倡谷类为主 一般成年人250~400g /每人/每天 保证和坚持每天摄入足量的粮食 即可提供充足的能量,又可避免摄入过多 的脂肪及含脂肪较高的动物性食物,有利于 预防相关慢性病的发生
第九章营养——课改
主食还可提供蛋白质
• 植物性蛋白质占膳食蛋白质来源的50%：粮谷类含8% ～ 10%左右，豆类可达20～40%，蔬菜含蛋白质极少（1～ 2%）。
第九章营养——课改
食物与健康
从食物中摄取的营养素是否均衡将影响健康 营养与健康
食物在储存、加工等过程中的污染将影响健康 食品安全与健康
第九章营养——课改
中国居民膳食指南
膳食指南是国家卫生政策的组成部 分，又称为膳食指导方针。用以解决 本国民众当前最迫切需要解决的营养 问题。其目的就是指导人们合理选择 与搭配食物，采取平衡膳食以获得合 理营养、促进身体健康。
第九章营养——课改
脂类的生理功能
体内贮存和提供能量 构成机体组织和重要物质 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 促进食欲及增加饱腹感
第九章营养——课改
食物来源：
植物性脂肪：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 棉籽油、玉米油等，还有坚果（如核桃、杏仁 等）中的油脂，植物脂肪中含不饱和脂肪酸较 多，常温下为液态。 动物性脂肪：牛、羊、猪、鸡、鸭等的体脂， 还有乳、蛋、肝、鱼中的油脂，动物脂肪含饱 和脂肪酸较多，在常温下为固态。
第九章营养——课改
蛋白质
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子 化合物。
是一切生命物质基础。
正常人体内蛋白质占体重的16%-19%。
每天约更新3%的蛋白质。
第九章营养——课改
蛋白质的生理功能 1.人体组织的构成成分
细胞（细胞膜、细胞器）
骨骼、牙齿
蛋白质
指趾甲、Байду номын сангаас发
肌肉、心脏、肝脏、肾脏
第九章营养——课改
• 了解：DRIs，常见食物中毒的临床表现
第九章营养——课改
第九章
营食养物与与食健品安康全
第九章营养——课改
食物 又称食品，是各种供人食用或者饮用的成
品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物 品，但不包括以治疗为目的物品。
不同类型的营养素组成多种多样的食品。
蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水
• 动物性蛋白质：肉、鱼、蛋中含量高（10～20%），奶类 含3%，都是优质蛋白质，易被机体利用且生理价值高。
• 大豆：含蛋白质20 % --40%，是植物中含量最高的，但 其缺点是含有胰蛋白酶抑制物，摄入后不易被消化，多吃 后在肠道腐败，有胀气等不适；加热制成豆制品，可避免 以上缺点，因此大豆制品是富含蛋白质的廉价食品。
2.构成体内各种重要生理活性物质
酶—催化体内一切物质的合成和分解 – 激素—维持内环境稳定 – 抗体—参与机体免疫过程 – 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 – 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 – 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 ……
3.供给能量
蛋白质中含有碳、氢、氧元素 – 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量
第九章营养——课改
糖类
亦称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元 素组成的一大类化合物。
1. 单糖 2. 双糖 3. 寡糖 4. 多糖
第九章营养——课改
糖类的生理功能
1. 提供能量。 2. 是机体的构成成分。 3. 节约蛋白质作用。 4. 抗生酮作用。 5. 解毒作用。 6. 提供膳食纤维。
第九章营养——课改
食物多样 谷类为主 粗细搭配
• 提倡谷类为主 一般成年人250~400g /每人/每天 保证和坚持每天摄入足量的粮食 即可提供充足的能量,又可避免摄入过多 的脂肪及含脂肪较高的动物性食物,有利于 预防相关慢性病的发生
第九章营养——课改
（二）脂类
脂肪
甘油 脂肪酸
脂类 类脂
磷脂 固醇类 脂蛋白
饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸(MFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA)
的平衡，蛋白质供能占总能量的11～15%、脂肪占20 ～30%和碳水化合物占55～65%。
第九章营养——课改
能量消耗的构成
耗能
量＝
消
基础代谢
＋
体力活动
＋
食物特殊动力作用的能量消耗
＋
生长发育的能量消耗
第（九章对营儿养—童—课、改孕妇、乳母）
第九章营养——课改
食物多样 谷类为主 粗细搭配
• 主食可提供丰富的碳水化合物及较多的蛋 白质，从而减少脂肪的摄入
• 碳水化合物、蛋白质、脂肪均可提供能量 • 那么问题来了，从能量摄取的角度此三者
的摄入量如何分配？
第九章营养——课改
膳食热能来源 1、来源：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合
物丰富的食物。 2、膳食能量摄入比例（推荐）：考虑营养素之间
膳
六、食不过量 天天运动 保持健康体重
食
七、三餐分配要合理 零食要适当
指
八、每天足量饮水 合理选择饮料
南
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
第九章营养——课改
第九章营养——课改
☆包含每天应吃的 主要食物种类
☆各类食物在结构 中的地位和比重
☆增加了饮水 运动
五层宝塔结构
第九章营养——课改
食物多样 谷类为主 粗细搭配
第九章
营养与食品安全
第九章营养——课改
教学目标
• 掌握：中国居民平衡膳食宝塔； 适宜膳食能量构成； 三大营养素的主要功能及主要食物来源； 食物中毒的概念
• 熟悉：氨基酸模式与蛋白质互补作用 维A，维B，钙，铁的生理功能及主要食物来源 合理膳食的基本卫生要求 食物中毒的分类及特点、细菌性食物中毒防制原则
• 提倡谷类为主 一般成年人250~400g /每人/每天 保证和坚持每天摄入足量的粮食 即可提供充足的能量,又可避免摄入过多 的脂肪及含脂肪较高的动物性食物,有利于 预防相关慢性病的发生
第九章营养——课改
主食富含碳水化合物
谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆)
核心：平衡膳食 合理营养、 促进健康
第九章营养——课改
2008年1月15日 卫生部专题新闻发布 《中国居民膳食指南》
（2007） 第九章营养——课改
一、食物多样 谷类为主 粗细搭配
中
二、多吃蔬菜水果和薯类
国
三、每天吃奶类 大豆或其制品
居
四、常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉
民
五、减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食