调理酱包口味包装稳定专案

2、前处理每班9：00-10：00把上一个班生鲜料的结 存量及本班后续的需求量告知生管计划，后者则依 之对10：30、15：30的到货做出取消、减量、增量 的相应调整。 3、每班下班后的生鲜料结存量由生管计划作出合 理统筹要求控制在如下范围内：青葱≤500㎏，姜 ≤100㎏，蒜≤200㎏，红葱头≤100㎏。
●经过试车，从品评结果来看增加卫星翻料机构所煮
的酱汤色、香气比原设备煮的酱更浓一些，其他如咸
度、鲜度、特征风味则差不多，因此增加卫星翻料机 构所煮的酱比原设备的酱口味更好（见表1）。另外 理化结果的数据也表明增加卫星翻料机构使酱料更均 匀。
珍品红牛肉酱汤色、香气（12#锅、13#锅）对比实验
12#锅（已加卫星翻料机构） 样品 1 # 第 一 轮 7.9 7.9 7.5 7.6 样品 2 # 第 二 轮 7.8 7.9 7.4 7.7 样品 3 # 第 三 轮 7.9 7.9 7.6 7.8 样品 4 # 第 四 轮 7.8 7.8 7.5 7.8 样品 5 # 第 五 轮 7.9 7.9 7.5 7.6 样品 1 # 第 一 轮 7.4 7.4 7.4 7.4 样品 2 # 第 二 轮 7.2 7.3 7.3 7.5 13#锅 样品 3 # 第 三 轮 7.3 7.2 7.5 7.6 样品 4 # 第 四 轮 7.4 7.1 7.4 7.6 样品 5 # 第 五 轮 7.5 7.2 7.4 7.4
酱包品质稳定专案
目
● 酱包品质稳定专案解析 ● 原物料控制 ● 计量控制 ● 口味控制 ● 包装控制
录
● 酱包品质稳定专案后续改善计划
酱包品质稳定关键因素解析 机
绞肉机板孔直径为10-14MM,八刃刀 棕油放油温度在120+5℃左右使油与 肉充分混合均匀,时间3-5分钟
法
牛肉静电解冻库温度范围-3-3度 ,解冻时间6 小时 ，解冻好牛肉中心温度-2-0度 油温在160度时爆葱，120-128度炸葱
附件1
六、牛肉绞碎后装筐作业方式的改善
配料人员在绞冷冻肉时，装筐时不得用手压实，
以保持肉类绞出时的疏松状态，这样做的目的 是为了油肉混合效果的松散均匀，利于减少煮
酱时的结块现象。
● 包装控制目录
一、酱包夹酱不良的改善 二、食面八方辣酱、葱油拌面酱包包装的改善 三、对料包重量、机速、粉包通袋、酱包夹湿酱 等严格控制 四、椒牛随意油包、香牛随意油包渗油的改善 五、对调理包装机包装速度的限定 六、管制卡自动打印改善
酱包机速:60-120袋/分 使用电脑打印管制卡,保 证半产品标识准确清晰
投姜、蒜时尽量拉开一段时 间，尽量爆出其各自香气
当营养剂中含有香精或精油时，为防止其香气挥发，应在一冷中添加
口味稳定
每周进行大清洁 冬季酱包暖 化控制在 20-30℃ 葱为2-3mm宽的葱圈，葱白:葱叶为2:1 煮酱人员每周培训一次 包装人员定时对 酱包进行检查
三、搅拌叶增加卫星翻料机构煮酱
●在煮酱锅搅拌叶上附加一套小绞笼机构，小
绞笼与主搅拌叶一起运动时，通过顶部的齿轮 与固定在煮酱锅马鞍型支坐上的大齿轮实现自 转，使酱料从底部向上翻转，使得锅内的酱料 均匀混合。
●传统煮酱锅的搅拌形式为单独外层搅拌，主
要存在以下问题： 1、单层的搅拌会形成旋涡,锅内物料不易混合 均匀; 2、单层搅拌由于形成旋涡,锅体加热时造成内 外层（上下层）物料的热量无法快速有效的传 递,造成内外层（上下层）的物料温度相差约 10℃,影响煮酱的均匀性和效率。
酱包纵向放置 所需模具箱
酱包纵向放置 所需模具箱
酱包纵向放置 酱包纵向放置
三、对料包重量、机速、粉包通袋、酱包夹湿酱 等严格控制
●针对二、三、四、五月份市场品评连续三次有料
包偏轻及出现一次粉包通袋不良而导致排名靠后的 情况，在5月30日我们拟订了《关于严格管控料包重 量、机速等事宜》的通知（见附件2），对各种不良 情况进行了规范并制订了相应的处罚措施。通过这 一通知的执行，有效的确保了产品的品质。后续康 品市场抽检连续二个月抽检良好（见图3）
的差异。搅拌叶添加卫星翻料机构所炸的葱都是金 黄色，颜色符合研发工艺要求，锅内的葱无论是上
下层还是内外层的颜色都很均匀；而原煮酱锅所炸
的葱在煮酱终温到的情况下虽然上层葱的颜色已达 到研发要求但下层的一些葱颜色还没达到要求，炸
葱较不均匀。由此及彼，可见在使用搅拌叶添加卫
星翻料机构能使酱在煮酱锅中充分搅拌加热，酱煮 的更加均匀。
品评项目
汤色 香气 咸度 辣度
鲜度
平均分
7.5
7.68
7.6
7.68
7.5
7.74
7.6
7.7
7.4
7.66
7.4
7.4
7.5
7.36
7.4
7.4
7.5
7.4
7.3
7.36
表1
实验结果：12#加装卫星翻料机构后，酱料的汤色、香气明 显好于13#锅，咸度、辣度、鲜度也有所改善
四、煮酱蒸汽系统改良(改善关半汽压力)
六、每轮冷冻牛肉刨肉、绞肉后的余料清理 为防牛肉在刨肉、绞肉后的余料因停机间隙 较长而影响肉的新鲜程度及变质，要求在每 轮刨肉、绞肉的停机间隙时间对余料进行清 理（也包括传送带上）。
● 计量控制目录
一、清香油计量方法改善 二、软棕油计量方法改善 三、调整其它原料称量标准
● 计量控制
一、清香油计量方法改善 1、7月7日对称量方法作了改善：整筐部分要求净 重均为30公斤，零头筐则在准确称量后做好适用 品种的标识，同时作好看板，标明该品项需要清 香油的总筐数，并要求称量一锅清（即一次备一 锅料）。 2、品管员每班稽核三次，发现异常除了要求退回 重称外，对责任人进行处罚，并完善了奖罚措施。
L管特点是在工作中工作腔的压力F3、过渡区的 压力F2、送酱区的压力F1大小一样，这样吸力 平稳使得酱料易吸住。 6月底除4台机台因包装效果较好而未改外，其余均 已由F管改为L管，改造后酱包夹酱不良率由4.5% 下降至2.2%，改善率51.11%。
二、食面八方辣酱、葱油拌面酱包包装的改善 1、6月29日始改变酱包装箱方式，将酱包放 置由平向多层放置改为竖向单层放置（纵封 侧朝上）（见后图）。 2、要求岗位人员将酱包的横封压力调整至手 摸无硬梗，特别是四角，并提升横纵封温度， 同时要求横纵封平整无皱褶。 3、对异常机台JB605从7月12日始予以停机， 并跟催保全检修，同时要求此机在试生产几 筐料包确认无渗漏后再开。
●酱包煮酱工艺中，部分酱料要求关半汽熬
煮，尤其是含肉粒的酱料，而主要产品红牛 的煮酱过程中进行关半汽熬煮是关键点控制 之一！ ●现实关半汽作业缺失： 1）关半汽作业:调节阀门（半关闭）参考 压力表调至3~ 5Kg/cm2,现实作业将压力调 至3Kg~5Kg/cm2，非常费时且不稳定，尤 其在新人的作业中非常困难! 2）半汽关的大小,直接关系到煮酱时间长 短，酱料火候,但是现实操作中却很难调至 稳定压力4 Kg/cm2
四、生鲜料使用时限的控制 生鲜料在夏秋季前处理室温较高条件下要 求在3小时内使用完。一旦发现无法用完， 则前处理需事前做好预估，然后将一次到 货的多余生鲜料要求调理库库管将其先行 在冷藏库里冷藏。 五、当班无法用完的生鲜料的管控 1、15：30（3：30）到的货在本班预估后 续无法使用完的差量生鲜料，由生管配合 将差量的生鲜料叉至冷藏库冷藏，然后在 下一个班的20：30（8：30）前必须叉至前 处理使用，前处理作业员则对此料优先使 用。
二、软棕油计量方法改善
1Hale Waihona Puke Baidu6月20日对称量方法作了调整：整筐部分要 求净重为30公斤，零头筐则在准确称量后做好 适用品种的标识，同时四楼煮酱要求做好各品 项每锅需求总筐数的看板。 2、品管员每班稽核三次，发现异常除了要求 退回重称外，对责任人进行处罚。
三、调整其它原料称量标准 1、要求料筐或其它容器在称量时必须使用同 一种规格，并且内外干净及内衬洁净PE袋，以 控制原料的净重误差在研发标准范围内。 2、称量原料毛重时要求准确至秤的最小称量 单位0.02kg，而在净重上调味料称量误差控制 在 0.5%以内，生鲜类称量误差控制在1%以内， 肉类称量误差控制在1%以内。 3、品管员每班稽核三次，发现异常除了要求 退回重称外，对责任人进行处罚，并完善了奖 罚措施。
一、生鲜料进货品质确认 二、生鲜料及时送到前处理 三、生鲜料先进先出 四、生鲜料使用时限的控制 五、生鲜料的每日盘点
六、每轮冷冻牛肉刨肉、绞肉后的余料清理
● 原物料控制
一、生鲜料进货品质确认 品管协同制造对每次到货的生鲜料进行外观、 气味、规格的确认，合格的使用，不合格的 由品管立即反馈给IQC并跟催其与品工以最 短的时间将异常生鲜料处理完毕，以免造成 品质判断的延误时机及影响车间生产进度。
● 包装控制
一、酱包夹酱不良的改善 因前期酱包特别是随意油包夹酱率较高，导致面 线切包漏油或无法生产，因此调理将下酱管进行 改造，由“F”型改为“L”型，即原使用弯头连接 改为三通连接，气缸位置安装于三通尾部。
F2
F3
F管
F1
L管
F1
F2
F3
F管的特点是在工作中工作腔的压力F3、过渡区 的压力F2、送酱区的压力F1大小有较大区别， 压力大小情况是F3＞F1＞F2，这三个点的吸力 有较大差异，在压力波动中易导致酱料不易吸住。
● 口味控制目录
一、青葱比例的调整 二、红葱头斩葱时间的调整 三、搅拌叶增加卫星翻料机构煮酱 四、煮酱蒸汽系统改良(改善关半汽压力) 五、新品拌红牛酱香气的改善 六、牛肉绞碎后装筐作业方式的改善
● 口味控制
一、青葱比例的调整 为改善酱包香气或特征口味偏弱的情况，我们 检讨后认为可能因夏季葱叶生长较快,葱白葱叶 比例不稳定，葱的辛辣味减弱，从而造成香气 弱。由厂辅协调顶生对青葱的葱白：葱叶严格 按比例2：1进行加工,并每周查核一次顶生。 二、红葱头斩葱时间的调整 7月15日反馈顶生调整红葱头斩的时间，由原 来的1-3分钟调整至30-40秒，并对包装作了改 进,以减缓因夏季气温高造成红葱头特有辛味加 速逸失的状况。
传统煮酱锅
增加翻料机构的煮酱锅
卫星小绞笼 大齿轮和小齿轮的齿数比是6： 1，因此主搅拌叶的转速和小 绞笼自转转速为 1：6。
图1
图1为煮酱锅搅拌叶添加 卫星翻料机构所炸的葱
图2
图2为原煮酱 锅所炸的葱
●图1、图2都是炸葱终温在120℃所拍的照片可见在
同样的炸葱温度下两者在葱的颜色上存在着较明显
计量器具准确
关半汽,炖煮时间为60-80分钟 一冷控制在50-60℃,自来水冷却 ,二冷控制在30-40℃, ,三冷控制 在25 ±3℃,10℃冰水冷却 每日按规定进行日常品评,发现不良即时进行调整 定期对设备进行保养 停产后开机按规定进行设备一级清洗
回锅酱同品种每锅投入量小于10Kg ，回锅至少10分钟,充分杀菌
8Kg/cm2 蒸汽阀门
4Kg/cm2
蒸汽阀门
蒸汽泄 压阀门
优点:简化操作（压力可一步到位），改善工 作中的传统经验值作业，酱料稳定性提高，在 稳定的压力下，真正达到慢火精炖的效果!
●增加的一套4Kg/cm2蒸汽管路系统从2月21日始
正式使用工艺需要关半汽作业时，关闭现有的
8Kg/cm2蒸汽，再打开泄压阀泄压，然后再打开 4Kg/cm2的蒸汽阀，给煮锅稳定的半汽压进行熬 煮！经过品评，酱的口味品质较之以前在香气提 升了0.2分。
五、新品拌红牛酱香气的改善
●因新品拌红牛酱对葱香味的要求特别严格
，起初用普通比例的青葱（指葱白：葱叶） 试了多次均无法达到研发标样要求。后与顶 生协调用全葱白葱再于5月21试车，口味成 功通过研发的确认。因此为确保后续新品拌 红牛酱达到研发所要求的葱香味，品工与生 管计划、顶生协调，后续生产拌红牛酱时均 用全葱白葱，并拟订了相关的内联单（见附 件1）。
酱包储存于阴凉干燥 处，储存期限冬春为2 个月，夏秋为1个月
冷冻牛肉瘦肉率≥80%
姜味辛辣,斩成姜丝
煮酱人员定时对酱色进行检查
蒜味辛辣,5*5*5mm
辣系列酱包生产后放于 冷冻库,及竖放,预防渗油
生鲜菜先进先出,夏 秋季3小时用完,未用 完放进冷藏库
优辣片紫红色
环
棕油AV,POV符合规格
人
料
本期改善对策及品质稳定措施 ● 原物料控制目录
二、生鲜料及时送到前处理 每次到的生鲜料要求在半小时内卸完并送到前 处理,由品管先做首检确认记录到货时间并签 字. 三、生鲜料使用时遵循先进先出原则 每次到的生鲜料由顶生做好每板生鲜料的标识， 以便前处理做好先进先出工作。前处理作业员 则必须先行使用前一次到货的生鲜料。使用时 由作业人员及品管做生鲜菜外观自检及煮酱使 用时间签字确认.