牛奶掺杂检验方法

牛奶掺杂检验方法

第一章鲜奶掺杂系统分析第一节掺杂物质的分类

按掺杂物质的理化性质可以分为：1、电解质物质

⑴向牛奶中添加电解质物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。以食

盐为代表的中性盐类如：食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳

酸氨）、硝酸盐及亚硝酸盐等。

⑵向牛乳中添加各种碱类物质如：NaHCO3、Na2CO3、石灰水等。⑶增

加奶质混浊度物质如：洗衣粉等。2、非电解质类物质

加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水，此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。

3、胶体类物质

这类物质能增加牛奶的黏度，检质时没有稀薄感，同时又可掩盖各种

能增加比重的各类掺杂物质。4、防腐类物质

这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不

易引起牛奶各种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂类物质如下：

⑴防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸、硼酸及其盐类双氧水、亚

硝酸钠等。⑵抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉素、氨卡霉素等。⑶

农药：敌敌畏等。

第二节可掺杂物质的系统检验1、系统检验方法的应用

1）、对电解质类：

食盐、芒硝、硫酸铅、和某些化肥，NaHCO3、Na2CO3、石灰水、洗衣

粉等物质的检验。应以检验电导率为主，结合滴定酸度，牛奶比重和脂肪

含量三项指标检测结果综合分析。2）、对非电解质物质：

如尿素、牛尿、蔗糖等物质掺杂检验，以测定乳样的冰点为主。结合

观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定，如确有掺杂，再进

行单一定性检验。3）、掺胶体类物质的检验

如米汤、豆浆、豆饼水、稀薄的动物胶及水的掺杂等，此类物质检出

应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点，滴定酸度、脂肪含量的测定

结果进行综合判定，如怀疑有胶体物质，再进行掺杂物质的定性检验。

4）、对加有防腐剂，抗菌素及农药的牛乳，先队牛乳进行活性试验，如果活性试验不合格，牛乳应进行防腐剂，抗菌素和农药的定性试验。

5）、向牛奶中掺有白陶土、白鞋粉等物质，由于这类物质是不溶解的，所以可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物，

而后再检查掺了哪种物质。

现将系统检验方法图示如下：

牛奶样品检验酸度、比重和脂肪含量电导值冰点异常乳清比重异常活

性试验异常静止或异常离心沉淀电解质类非电解质胶体物质防腐剂、抗菌

素检出物质检验定性检验定性检验农药检验杂质2、牛奶系统检验指标综

合判定牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方法

本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。

⑴电解质类物质的检出，应以电导值检测为主，结合牛乳的比重、滴

定酸度和脂肪含量测定结果判定，其原因是：

当牛奶电导值正常时，有可能是掺的电解质类物质，并掺入相对量少的水造成的，这时比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有综合判定才能正确运用电导值测定，不使遗漏。

⑵通过电导值测定之后，再进行冰点测定，用以检出非电解质类晶体物质，其测定结果异常，基本可以肯定是异常乳，但对掺假乳，病牛乳和酸败乳的区别，还需参考比重、滴定酸度和脂肪含量测定。

①如果冰点异常，滴定酸度降低，脂肪含量亦低，说明掺假，掺杂、掺水的可能性大。

②如果冰点异常，滴定酸度较高，脂肪含量正常，比重亦正常时，可能是高酸度乳。③如果冰点低，滴定酸度稍低，脂肪含量正常，比重也正常，可能是病牛乳。④如果牛乳冰点较高,滴定酸度较低,脂肪含量较低,比重也低,这可能是掺水或掺稀薄的胶体物质.

⑶检测胶体物质掺假时，基本以乳清比重测定为主，参考常规理化分析，一般乳清比重小于1.027，酸度和脂肪皆低，可进一步验证掺水或掺胶体物质。

第一节非常规系统检验方法1、牛奶电导率的测定2、牛奶冰点测定3、乳清比重测定

正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。⑴器材

①5mL吸管②250mL烧杯4—5个③500mL玻璃漏斗④水浴锅或恒温箱⑤乳比重计⑥定性滤纸⑦200mL三角烧杯⑵试剂：

20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。⑶方法：

取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。⑷

结果判定

正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5%的

水或掺了相应的液体。

4、牛乳的活性试验

⑴原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑

菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的

物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。⑵器材

①300mL三角瓶②酸度计（pH计）③恒温水浴锅④温度计⑶试剂：

酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。⑷方法：将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常pH值为6.4

左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每隔30分钟测定一次pH 值，一般测定4次（包

括保温前的一次测定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者

更低，这样的牛乳为活性试验正常。⑸结果判定

如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。第二节非常规快速检验方法1、陈旧奶的

检验方法一：煮沸试验