浅谈菜肴的设计
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浅谈菜肴的设计
摘要:菜品的设计,要面向时代,取其精华去其糟泊。
它传承色、香、味、器等要素的同时,更应符合现代人的生理需求,并且能够创造一定的社会经济效道。
它需要市场的动向、美味营养、品名准确。
更是现代的审美、情趣、提高的表现。
关健词:关注市场营养合理美食要有美器
中国是“烹饪”的王国,饭食文化源源流长。
在我国的烹饪技术中,讲究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是闻名中外,在菜肴的设计与传承上,几乎也离不开以上观点。
很多烹饪工作者文章都是“仁者见仁,智者见智”。
在人们生活水平日益提高的今天,其生活节奏加快,工作繁忙,我们的菜品设计也应适应市场和社会的发展趋势,与时俱进。
笔者就对菜肴的设计,谈谈自己的浅见。
一、关注市场、适应潮流。
菜肴的设计研制阶段,要考虑当前顾客比较感兴趣的菜品,为什么这样说呢?因为在饮食消费市场上,人们运用已有的对食物的了解,认识经验对食物进行比较联想,是人类的饮食消费心里特征之一。
就用“水煮鱼”这道菜来说吧,是北京市场大多数顾客喜爱的菜肴。
其口味,咸、鲜、麻、辣、香、嫩,回味无穷。
许多善于经营的餐饮企业,就及时引进或改良了此菜,收到了可观的经济效益。
并且用此菜做为龙头产品,带动了其它菜品的热消,说明此类菜肴是有市场的。
反之,我们不注意市场变化,墨守陈规,可能要失掉一部分生意。
但是,一个餐饮企业在
菜品设计开发上,只跟随流行,一哄而上,却丢掉了本身的特色,这就得不偿失了。
孟子云“治大国若烹小鲜”其引深之意是——如果我们饭菜都做不好,怎么能治理好国家呢?同样的道理,在菜品的设计上,不去关注市场,分析预测未来的饮食方向,做好相应的研发工作,那么,菜品不会有好的市场。
精明的商家,善于关注市场,带动市场。
九十年代初期,很多商家打着“生猛海鲜”的大旗,引发粤菜饮食的时尚风,再后来的“香辣蟹”、湘味的“干锅”菜,无一不是适应市场发展的需要,所以说菜品设计要看市场,坚持大众化,为大多数消费者服务,这才是现代饮食业的一条宽广之路。
二、美食,要有美器
中国传统的烹饪器具,不仅在烹任宴饮活动中有着不可缺的实用价值,而且用具有很高的艺术价值,是中国文化宝库中的一朵奇葩,在世界上占有重要地位。
烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。
俗话说:“人配衣服,马靠鞍”,菜肴也是如此。
现代人民生活丰富多彩,有了较高的审美意识,使用赏心悦目,合理的餐具,也是菜品设计的重要一环了。
为什么说美食还要美器呢?李白有诗云:“金樽清酒斗
十千,玉盘珍馐值万钱”。
这句诗说明了餐具的价值与重要性,更说服
了餐具可以提高菜品的价值,有些厨师工作者总是追求豪华才是高贵的审美观点,其实,选择器皿也可以是简洁,流畅,与菜品的色、质、型等相符的餐具。
真正有品味的菜肴,选择器皿时能使顾客“养眼”。
如“芙蓉鸡片”,选择白色的器皿,可给人以干净,整洁的感观力。
而黑色器
皿,能使色彩产生巨大反差,给人以超强的视觉冲击力。
另外所选器皿要与菜肴的量合适,不可太过,也不可太少,菜肴装盘已后,达到饱满的效果即可,这是菜肴多少与器皿大小的关系了。
这点非常重要。
再就是菜品设计时要注意菜品颜色与器皿颜色问题。
比如,把酱色的菜放在黑色的盘子里,就不能很好的表现菜肴的颜色,不能够很好的体现菜肴的颜色,就不能很好的引起顾客的食欲,不能引起顾客的食欲,其品位,价值也就降低了。
杜甫有诗《丽人行》云:“紫骆之峰出翠釜,水精之盘行素鳞,犀筋厌饫久未下,鸾乃缕切空纷纷”。
它讲的是餐具与食物的搭配,实际上就是菜品的色彩与器皿的样子。
驼峰确为美味,烧好后用翠绿的玉釜端上餐桌,清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘装好,呈现在达宫贵人面前,真是珠联璧合,满桌生辉。
餐具,虽然不能食用,但它带来了美,带来了情趣,它是菜品的嫁妆,菜品应该感谢它,食客也应该感谢它。
三、菜肴的名字要有文化内涵,主题突出,品名相符。
菜肴的名称是饮食消费者认识、理解、记忆其饭店和菜肴的一个主要标志,也是建立菜肴美誉的媒体。
其一,为什么说菜肴名称要“品名相符”。
因为,所设计菜肴的原料、口味、色、烹饪技法等诸多因素是相辅相成的,比如,有人设计出了这么一道菜叫“国药炖乌鸡”很让人费解。
“国药”是什么呢?巴豆、何首乌、人参?这些都可以称为国药,那么,我们不如叫“鲜人参炖乌鸡”让顾客明白,好理解。
其二,主题突出,寓意深刻,是菜品名称的灵魂所在。
一个菜品设计,名称是重要的,与
人的名字一样,要有名、有姓,有美好的愿望等功能。
比如“清蒸鳜鱼”这个名字把烹饪方法和原料给合了起来,“清蒸”如人的姓,“鳜鱼”有如人的名,而鳜鱼,还有“富贵”之意,换而言之,把它改成“清蒸水中鲜”就让人摸不着头脑,是虾?是蟹?是甲鱼?就不好说了。
再用“芙蓉鸡”来举一例,一听名称能给人以美好,寓意隽永的感觉,“芙蓉”是纯洁、浪漫、友爱的象征,定会给人深刻的印象,所以菜肴名称能引起顾客的美感和喜爱。
因此,在菜肴设计中一定要给予足够的重视。
其三,是有文化底蕴,菜品才会有生命力,它的名称有浪漫、纪念、祝福的表示。
如“宫保鸡丁”,是丁保桢家厨所创制,宴请同僚必食之,他诛杀了慈禧宠信太监安德海,为民心所向,被封为太子少保,人们为记住他,所以称为“宫保鸡”。
此菜后来经几代厨师的改良才延续到今天。
另外,有些烹饪工作者,在宴会上起了“全家福”“百年好合”的名字。
“全家福”是合家团圆,福气美满之意“百年好合”是祝愿夫妻合合美美之意,这些名字,文雅高洁,感染力强,希望广大烹饪工作者,在今后工作中注意菜肴名称的文化底蕴,并加以运用。
四、烹调得当,营养合理。
著名的营养学家,于若木说过“厨师是人类的第一营养师”。
作为烹饪者,我为这句话骄傲,自豪。
我国的营养配餐制度起步、推广较晚,人们饮食结构不合理,以致肥胖症、高血压、糖尿病等疾病发病率很高,因此引导人们改变的饮食结构,设计出营养合理的菜品,是我们烹饪工作者要肩负起的义务和责任,现在很多厨师在菜品设计的时候,根本不考虑“营养健康”这一问题,
只是知道菜品做出来好吃就可以了,那就大错特错了,厨师工作者在设计菜肴时,不仅要懂刀工,火候等因素,而且应该注重营养合理搭配,因为“营养、健康、美味”是菜品设计的大方向。
营养是维护人体健康的的关键,是人体生长发育的最基本的物质基础。
通过合理的营养计算,食谱设计,烹饪原料搭配及烹调方法改进,向人民提供美味可口,营养平衡的美食,让人们吃得更健康,下面我来浅谈一下,火候、烹调方法、对菜肴营养的影响。
众所周知,菜肴的营养成份主要存在于原料本分,大家也知道蔬菜类原料应先洗后切,更知道很多原料要上浆,挂糊,以保持其营养成份。
但很多营养成份要通过火候来促进成熟、分解,以便于人体的消化吸收。
据有关专家测定球茎甘蓝烹调2分钟。
VC则保持49%,烹制30分V C保持36%,马铃薯烹调30分钟,VC保持53%-66%,烹调60分钟,VC保持40%-50%,因此,不难看出,原料营养的流失,跟火候有很大关系,这就需要厨师工作者,在操作时火候得当,菜肴该明火速成的,一定要明火速成,该扒的一定要扒,这样才能利于营养的合理吸收,其次,是菜品设计时应注意,运用合理的烹调方法,只有合理的烹调方法,才能最大限度的保护原料的营养成份,比如,烤,旺火才会使维生素A,维生素B,维生素C,受到较大的损失,也可使脂肪受损失,而暗火烤,营养素的破标程度小些,因此,厨师工作者,不仅要知道菜品设计“营养合理”的重要性,而县也要会用合理的烹调法,才能制作出“营养合理”的菜品。
在科学进步,社会发展的今天,厨师工作者不但要有纯熟的烹饪技艺,还要研究、提倡、推广符合时代气息的菜品。
菜品不完全是色、香、味、型、器、刀工等诸多形式,它有心理学、美学、营养与卫生学、文化等诸多要素,菜品还要有更多的理念。
比如,食用为先,注重市场,便于操作,都是现代菜品不可缺的因素。
随着时代的进步菜肴设计赋于了我们更多的使命,我们这一代人应肩负承前启后,为饮食业的发展,设计出品质恒定,有市场,营养合理的产品,为广大顾客服务。