一种低脂中式香肠及其制作方法11

权利要求书

1、一种低脂中式香肠的制作方法，它包括原料的选择和处理、拌料、充填、上杆、烘烤，其特征在于所述原料的选择和处理是包括是包括三种原料的制备，即瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三种原料用量的重量配比为瘦肉粒70份，肥肉丁16份，替代脂肪丁14份；具体步骤如下：1）所述的瘦肉粒的制备：是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉作为制备瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作备是将猪腿部瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉粒，即该绞肉机的孔板孔径为8毫米；

2）所述的肥肉丁的制备：是采用经冷冻的猪背部肥肉作为制备肥肉丁的原料，肥肉丁的制备是将猪背部肥肉在25℃的室温下解冻8-10小时后，入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的肥肉丁；

3）所述的替代脂肪的制备：它包括替代脂肪的原料选择、斩拌与混合、成型和切丁，

①所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙；所述制备替代脂肪的原料用量的重量配比为菜仔油7份、大豆油17份、亚麻油3份、冰水65份、海藻酸钠

1.6份、魔芋粉1.2份、硫酸钙0.2份；

②所述的斩拌与混合：按上述原料用量的重量配比先将菜仔油、大豆油、亚麻油、入斩拌机高速斩拌2分钟，再将冰水和其余原料加入斩拌机中慢速搅拌3分钟，最后高速斩拌4分钟，至物料均匀细腻后即可；

③所述的成型：将斩拌好的物料倒入长宽高分别为600*400*20的塑料筐中，压实抹平，放置温度为0-4℃的腌制间冷却备用，在腌制间冷却时间为10-15小时即可；

④所述的切丁：将成型的替代脂肪入切丁机，切成边长为5mm ×5mm×5mm的替代脂肪丁；

4）所述的拌料：是将瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三种原料的重量配比按先后顺序加入搅拌机中，再将辅料混合均匀后慢慢加入搅拌机中，搅拌3-5分钟后即可；

所述的辅料包括食用盐、味精、白砂糖、谷酒、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠；

所述的原料与辅料重量配比为：瘦肉粒70份、肥肉丁16份、替代脂肪丁14份、食用盐2.5份、味精0.24份、白砂糖6份、谷酒1份、异抗坏血酸钠0.12份，亚硝酸钠0.008份；

5）所述的充填：将上述拌好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为20或者22毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动扭结或者人工扎结，扎结就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中露出、香肠每节长度在50-300毫米之间；

6）所述的上杆：将充填扎结的香肠悬挂在烘烤不锈钢杆上，再将香肠和不锈钢杆一起移至烘烤车上，要求肠体之间的距离8cm，每杆之间的距离

10cm；

7）所述的烘烤：将挂满香肠的烘烤车推入烘房，打开蒸汽阀，开气1小时后升至50-52℃；恒温2小时后升至54-56℃；在恒温2小时后每小时通风3-5分钟，共通风7次，恒温32小时后降至50-52℃；再恒温20小时后出柜即成低脂中式香肠。

2、如权利要求1所述的方法制备的一种低脂中式香肠。

说明书

一种低脂中式香肠及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种低脂中式香肠及其制作方法，属于肉制品加工技术。

背景技术

中式香肠在我国有悠久的历史，由于其外形美观、红白相间、咸甜适中、醇香浓郁、保存容易、食用方便而深受消费者喜爱，但中式香肠的脂肪含量大多在30%以上，而且都是动物性脂肪，饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量高。虽然脂肪也是一种人体必需的营养素，但消费者如果在享受美味的同时吸收了过多的动物脂肪，因其饱和脂肪酸含量高可能引起高血压、高血脂、肥胖等不良症状。脂肪对香肠呈现润滑的口感与浓郁的风味起着重要的作用，传统香肠中不加或者减少脂肪添加比例，会造成香肠口感粗糙与香味不足。因此开发一种与传统香肠一样的口感与风味的低脂香肠，能显著克服传统香肠中脂肪含量偏高、饱和脂肪酸偏高的缺限，符合现代人健康饮食理念，具有较好的应用价值。

发明内容：

本发明的目的在于克服传统中式香肠中存在的脂肪含量偏高，脂肪酸组成不够营养科学的缺陷，提供的一种营养均衡的低脂中式香肠

及其

制作方法。

本发明的技术方案：一种低脂中式香肠的制作方法，它包括原料的选择和处理、拌料、充填、上杆、烘烤，其特征在于所述原料的选择和处理是包括三种原料的制备，即瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三种原料用量的重量配比为瘦肉粒70份，肥肉丁16份，替代脂肪丁14份；具体步骤如下：

所述的瘦肉粒的制备：是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉作为制备瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作备是将猪腿部瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉粒，即该绞肉机的孔板孔径为8毫米；

所述的肥肉丁的制备：是采用经冷冻的猪背部肥肉作为制备肥肉丁的原料，肥肉丁的制备是将猪背部肥肉在25℃的室温下解冻8-10小时后，入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的肥肉丁；

所述的替代脂肪的制备：它包括替代脂肪的原料选择、斩拌与混合、成型和切丁，

所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙；所述制备替代脂肪的原料用量的重量配比为菜仔油7份、大豆油17份、亚麻油3份、冰水65份、海藻酸钠1.6份、魔芋粉1.2份、硫酸钙0.2份；

所述的斩拌与混合：按上述原料用量的重量配比先将菜仔油、大豆油、亚麻油、入斩拌机高速斩拌2分钟，再将冰水和其余原料加入斩拌机中慢速搅拌3分钟，最后高速斩拌4分钟，至物料均匀细腻后即可；

所述的成型：将斩拌好的物料倒入长宽高分别为600*400*20的塑料筐中，压实抹平，放置温度为0-4℃的腌制间冷却备用，在腌制间冷却时间为10-15小时即可；

所述的切丁：将成型的替代脂肪入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的替代脂肪丁；

所述的拌料：是将瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三种原料的重量