不同加工工艺对茶树花品质的影响研究
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２ 材 料与方法
２ １材料 ．
２ １ １材 料 与试 剂 ．．
水溶性糖含量采用蒽酮 比色法测定 。
３ 结果与分析 ３ １ 不 同加工方式茶树花 的感官审评 ．
选用华南农业大学实验茶园的金萱品种茶树 花。具 体 的制作工 艺如下 ： 杀青 ：炒青——将 电热锅加热 至 ２ ０Ｃ，迅速将茶 ０￣ 花投人锅 中，花质变软 ，略带粘性 ，时 问约 ３ ｓ ０。 蒸 青—— 蒸汽温度 １ ０ ，茶树 花摊平在蒸架 上 ， ０℃
５ ｉ 后取 出茶树花 。 ｍｎ
茶花 的感官 审评结果如表 １ 所示 ，蒸青 的杀青方法
能够较 好地保 留原花 的外形 ，红外线烘青 和远红外烘干 能更好地提香 ， 但是远红外干燥的温度不宜过 高 ， 否则很 容易会有 焦味 ，因为茶树花 中的水溶性糖含量要 比茶叶
中的高 ，而且通过较长 时间高温烘干产生美拉德反 应有
燥Ｔ 艺下 ， 红外杀青的样品水溶性糖最多 。 结合 茶树花的 题 。茶树花成茶 中可溶性糖 的含量远高于茶叶 中的含量 。 外观 内质审评 和水溶性糖测定结果 分析 ， 采用蒸 青杀 青和 茶 多糖 的单糖组成是 以半乳糖 、 葡萄糖和阿拉伯糖为主 ， 远红外干燥这一加丁１ 艺 ， － 可产生 含有较 多水溶性糖 及品 还有木糖 和甘露糖等 。王元凤Ｉ Ｉ Ｉ 等提取 了茶叶中 的可溶
分析纯 。
２１２仪 器 设 备 ．．
雌蕊组成ｎ １ 。茶树 于每年 ５ 开始花芽分化 ，开花时间 因 月
茶树 品种和种植地 区而异 ， 高温会促使茶树花提前开放 。
生产上 为了延迟 或者减少 茶树花 ，许多茶农都会 提供 丰
富的水源和肥料促进营养生长 ， 从而抑制花蕾的盛开 。 近
中抗氧化物质 多 ，茶树花开始被加大力度开发利用 。本 实验茶树花杀青工艺选用炒青 、烘青和蒸青方法 ，为避 免花 型被破坏不进行揉捻 ，进行摊凉 ，烘干选用烘箱 干 燥和远红外 干燥两种方法 。本实验通过不 同杀青方式和 干燥方式对茶树花 品质 的影响 ，旨在改进茶树花 的加工
标准 ， 是一种健康 的绿色食品原料 ， １ 而且茶树花的花粉 锅 、Ｓ 一 ０ ０ Ｚ ２ ０ 双重纯水蒸馏器 、Ｄ Ｇ １ １ Ｈ 一 ０ 电热鼓风恒温
焦糖香 ， 反而把原花香 掩盖了。 炒青杀青方式 的样品无论
红外线烘 青—— 茶树花 均匀摊平 ，红外烘 烤箱调节
至 ２ ０ ，加 热 ３ ｎ ０℃ ｍｉ。
从滋 味还是 花汤香气都 能较好 保 留鲜花香气 。从 滋味 的 角度上看 ， 蒸青的样品滋味都偏淡 ， 稍微 比清水鲜爽 ， 甜 味基本没有 ， 而烘青的样 品都带有焦糖香 ， 同时也略带酸
Ｂ ２ ４ 电子分析天平 、 Ｚ ０ 微 型植物试样粉碎机 、 Ｓ２Ｓ Ｆ １２ 紫外可见光分光光度计 ｕ 一 １０ Ｋ ８ Ｖ ２ ０ 、Ｄ 一 Ｄ电热恒温水浴 干燥箱 、 电炒锅 、 蒸青锅 、 红外烘烤箱 、电式碧螺春烘干
机 、电热烧水壶 、超声波振荡器 。 ２ ２实验方法 ．
年研究表 明 ，茶树 花中重金属和农残含量远远低于欧盟
质 良好 的茶 树花茶 。
性 多糖 Ｔ Ｓ ， Ｐ Ｉ 研究得 出Ｔ Ｓ 由鼠李糖 、 ＰＩ 核糖 、 阿拉伯糖 、 甘露糖 、 葡萄糖 、 半乳糖 、 乳糖醛 酸组成 。其茶多糖 的 半
■■■Ｉ
糖的含量最高 为蒸青 、 远红外干燥样 品 Ｂ ， ２ 含量 达到 ２ ． 大地提高经济效益 。 ３ 另一方面 ， 采摘茶花有利于茶树营养
７ ％， ２ 其次是红外杀青 、 远红外干燥样 品 Ｃ 。 同杀青 方 生长 ， ２相 为下一轮的茶叶高产创造 良好的条件 ， 而且可 以避 式 比较 ， 用远 红外干燥 的样品水溶性糖 比较多 。 在相 同干 免茶 叶生产过于季节性 ， 秋冬季 大量人 力物 力闲置的问
干燥 ：烘箱 烘 干一 一 电式 碧 螺春 烘 干机 １ ０ ， ℃ １
ｌｍ ｎ Ｏ ｉ后转至 电热恒温鼓风干燥 机 ， 调至９ ￣ 烘 至足干。 ０Ｃ，
作 者简介 ：张婉婷（９ ７ ） １ ８ 一 ，女，广东省潮州市，硕 士研 究生 ，主要研 究茶 叶生物化学方 向。
善 戮
２ １ 年 第 ４期 ０ １
学 术 专 业 人 文 茶趣
． 味。通过分 析认 为蒸汽杀青 和远红外 干燥 的加Ｔ工 艺较 ３ ２ 茶树 花水溶性糖含量 比较
适合 加丁茶树仡 。 茶树花水溶性糖含量测定结 果如图 ｌ 所示 ，水溶 性
加
表 １ 不 同； ＇方式茶树花 的感官审评结果 ｂｒ ｎ
— Ｉ
— Ｉ
一 Ｉ
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２２１ ．． 茶花感 官审评
参照 Ｇ ／３ ２ ８ ， 茶树花 等标准进行审评 ；实验 Ｂ８ ０ — ７ 取 室一般要求参照 Ｇ ／１ ０ ３ １９ 。 ＢＴ ３ ６ — ９ ２
２２２水 溶 性 糖 测定 方 法【 ．． 】
技术 ，为充分发挥茶树花 的保健 功效 ，提供理 论依 据 。
宜茶树花 的加 工。 关键词 ：茶树花 ；加工工艺 ；品质
１前言 茶树 花在我 国分布极 广 ，着生 于茶树新梢 叶腋 间 ， 单生或朵丛生 ，由短花梗 、 花托 、 花萼 、花瓣 、 雄蕊群和 远红外烘干—— 电式碧螺春烘干机 １０Ｃ，１ｍ ｎ ｃ ０ ｉ后 １ 转 至远 红外 干燥 机 ，调节至 ８ ％，烘至足干 。 ０ 主要试剂 ：浓硫酸 、蒽酮试剂 、无水葡萄糖 ，均为
试验 研 究
不 同加工工艺对茶树花 品质 的影响研究
张婉 婷 张灵 枝 （ 华南 业大学广东广州 ５ ０ ４ ） １６ ２
摘 要 ：茶树花 含有较 多的营养成分和丰富 的活 ｝ 生 物质 ，对 人体具有解毒 、降脂 、 糖 、 降 抗癌 、 滋补 、养颜等功效 。本研究 以金萱品种为原料 ，采用不同杀青方式和干燥方式加工的成茶 ，对其进 行感官审评 。实验 结果 表明 ， 蒸汽杀青和远红外干燥更适
２ １材料 ．
２ １ １材 料 与试 剂 ．．
水溶性糖含量采用蒽酮 比色法测定 。
３ 结果与分析 ３ １ 不 同加工方式茶树花 的感官审评 ．
选用华南农业大学实验茶园的金萱品种茶树 花。具 体 的制作工 艺如下 ： 杀青 ：炒青——将 电热锅加热 至 ２ ０Ｃ，迅速将茶 ０￣ 花投人锅 中，花质变软 ，略带粘性 ，时 问约 ３ ｓ ０。 蒸 青—— 蒸汽温度 １ ０ ，茶树 花摊平在蒸架 上 ， ０℃
５ ｉ 后取 出茶树花 。 ｍｎ
茶花 的感官 审评结果如表 １ 所示 ，蒸青 的杀青方法
能够较 好地保 留原花 的外形 ，红外线烘青 和远红外烘干 能更好地提香 ， 但是远红外干燥的温度不宜过 高 ， 否则很 容易会有 焦味 ，因为茶树花 中的水溶性糖含量要 比茶叶
中的高 ，而且通过较长 时间高温烘干产生美拉德反 应有
燥Ｔ 艺下 ， 红外杀青的样品水溶性糖最多 。 结合 茶树花的 题 。茶树花成茶 中可溶性糖 的含量远高于茶叶 中的含量 。 外观 内质审评 和水溶性糖测定结果 分析 ， 采用蒸 青杀 青和 茶 多糖 的单糖组成是 以半乳糖 、 葡萄糖和阿拉伯糖为主 ， 远红外干燥这一加丁１ 艺 ， － 可产生 含有较 多水溶性糖 及品 还有木糖 和甘露糖等 。王元凤Ｉ Ｉ Ｉ 等提取 了茶叶中 的可溶
分析纯 。
２１２仪 器 设 备 ．．
雌蕊组成ｎ １ 。茶树 于每年 ５ 开始花芽分化 ，开花时间 因 月
茶树 品种和种植地 区而异 ， 高温会促使茶树花提前开放 。
生产上 为了延迟 或者减少 茶树花 ，许多茶农都会 提供 丰
富的水源和肥料促进营养生长 ， 从而抑制花蕾的盛开 。 近
中抗氧化物质 多 ，茶树花开始被加大力度开发利用 。本 实验茶树花杀青工艺选用炒青 、烘青和蒸青方法 ，为避 免花 型被破坏不进行揉捻 ，进行摊凉 ，烘干选用烘箱 干 燥和远红外 干燥两种方法 。本实验通过不 同杀青方式和 干燥方式对茶树花 品质 的影响 ，旨在改进茶树花 的加工
标准 ， 是一种健康 的绿色食品原料 ， １ 而且茶树花的花粉 锅 、Ｓ 一 ０ ０ Ｚ ２ ０ 双重纯水蒸馏器 、Ｄ Ｇ １ １ Ｈ 一 ０ 电热鼓风恒温
焦糖香 ， 反而把原花香 掩盖了。 炒青杀青方式 的样品无论
红外线烘 青—— 茶树花 均匀摊平 ，红外烘 烤箱调节
至 ２ ０ ，加 热 ３ ｎ ０℃ ｍｉ。
从滋 味还是 花汤香气都 能较好 保 留鲜花香气 。从 滋味 的 角度上看 ， 蒸青的样品滋味都偏淡 ， 稍微 比清水鲜爽 ， 甜 味基本没有 ， 而烘青的样 品都带有焦糖香 ， 同时也略带酸
Ｂ ２ ４ 电子分析天平 、 Ｚ ０ 微 型植物试样粉碎机 、 Ｓ２Ｓ Ｆ １２ 紫外可见光分光光度计 ｕ 一 １０ Ｋ ８ Ｖ ２ ０ 、Ｄ 一 Ｄ电热恒温水浴 干燥箱 、 电炒锅 、 蒸青锅 、 红外烘烤箱 、电式碧螺春烘干
机 、电热烧水壶 、超声波振荡器 。 ２ ２实验方法 ．
年研究表 明 ，茶树 花中重金属和农残含量远远低于欧盟
质 良好 的茶 树花茶 。
性 多糖 Ｔ Ｓ ， Ｐ Ｉ 研究得 出Ｔ Ｓ 由鼠李糖 、 ＰＩ 核糖 、 阿拉伯糖 、 甘露糖 、 葡萄糖 、 半乳糖 、 乳糖醛 酸组成 。其茶多糖 的 半
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糖的含量最高 为蒸青 、 远红外干燥样 品 Ｂ ， ２ 含量 达到 ２ ． 大地提高经济效益 。 ３ 另一方面 ， 采摘茶花有利于茶树营养
７ ％， ２ 其次是红外杀青 、 远红外干燥样 品 Ｃ 。 同杀青 方 生长 ， ２相 为下一轮的茶叶高产创造 良好的条件 ， 而且可 以避 式 比较 ， 用远 红外干燥 的样品水溶性糖 比较多 。 在相 同干 免茶 叶生产过于季节性 ， 秋冬季 大量人 力物 力闲置的问
干燥 ：烘箱 烘 干一 一 电式 碧 螺春 烘 干机 １ ０ ， ℃ １
ｌｍ ｎ Ｏ ｉ后转至 电热恒温鼓风干燥 机 ， 调至９ ￣ 烘 至足干。 ０Ｃ，
作 者简介 ：张婉婷（９ ７ ） １ ８ 一 ，女，广东省潮州市，硕 士研 究生 ，主要研 究茶 叶生物化学方 向。
善 戮
２ １ 年 第 ４期 ０ １
学 术 专 业 人 文 茶趣
． 味。通过分 析认 为蒸汽杀青 和远红外 干燥 的加Ｔ工 艺较 ３ ２ 茶树 花水溶性糖含量 比较
适合 加丁茶树仡 。 茶树花水溶性糖含量测定结 果如图 ｌ 所示 ，水溶 性
加
表 １ 不 同； ＇方式茶树花 的感官审评结果 ｂｒ ｎ
— Ｉ
— Ｉ
一 Ｉ
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２２１ ．． 茶花感 官审评
参照 Ｇ ／３ ２ ８ ， 茶树花 等标准进行审评 ；实验 Ｂ８ ０ — ７ 取 室一般要求参照 Ｇ ／１ ０ ３ １９ 。 ＢＴ ３ ６ — ９ ２
２２２水 溶 性 糖 测定 方 法【 ．． 】
技术 ，为充分发挥茶树花 的保健 功效 ，提供理 论依 据 。
宜茶树花 的加 工。 关键词 ：茶树花 ；加工工艺 ；品质
１前言 茶树 花在我 国分布极 广 ，着生 于茶树新梢 叶腋 间 ， 单生或朵丛生 ，由短花梗 、 花托 、 花萼 、花瓣 、 雄蕊群和 远红外烘干—— 电式碧螺春烘干机 １０Ｃ，１ｍ ｎ ｃ ０ ｉ后 １ 转 至远 红外 干燥 机 ，调节至 ８ ％，烘至足干 。 ０ 主要试剂 ：浓硫酸 、蒽酮试剂 、无水葡萄糖 ，均为
试验 研 究
不 同加工工艺对茶树花 品质 的影响研究
张婉 婷 张灵 枝 （ 华南 业大学广东广州 ５ ０ ４ ） １６ ２
摘 要 ：茶树花 含有较 多的营养成分和丰富 的活 ｝ 生 物质 ，对 人体具有解毒 、降脂 、 糖 、 降 抗癌 、 滋补 、养颜等功效 。本研究 以金萱品种为原料 ，采用不同杀青方式和干燥方式加工的成茶 ，对其进 行感官审评 。实验 结果 表明 ， 蒸汽杀青和远红外干燥更适