加工工艺对茶树花主要生化成分和感观品质的影响

西南农业学报
５１０
Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｃｈｉｎａ
２０１３年２６卷２期
Ｖ０１．２６ Ｎｏ．２
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
文章编号：１００１－４８２９（２０１３）０２—０５１０—０４
加工工艺对茶树花主要生化成分和感观品质的影响
黄燕芬Ｌ２，魏成熙３，何嵩涛３，姜金仲１，一，周国兰４，俞迎春４
生化成分和感观品质的影响。结果表明，①不同加工工艺对茶树花主要生化成分和感观品质均有不同程度的影响，其中，大部分 加工工艺对含水率、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚和可溶性糖含量主要生化成分的影响达极显著；咖啡碱含量除自然摊晾阴
干法对其影响达极显著外，其余加工方法的影响均不显著；自然摊晾阴干和恒温箱烘干对总灰分含量的影响与其余加工方法的差 异达极显著。②微波杀青＋恒温箱烘干和圆斗茶叶烘干机烘干制作的茶树干花感观品质最好，但圆斗茶叶烘干机烘干法不能保 持茶树花的花形完整性，制作茶树花茶以微波杀青＋恒温箱烘干法较好。 关键词：茶树花；加工工艺；生化成分；感观品质 中图分类号：￥５７１．１ 文献标识码：Ａ
ｏｎ
ｉｔ．Ｎａｔｕｒａｌ ａｉｒ－ｄｒｙｉｎｇ ａｎｄ ｔｈｅｒｍｏｓｔａｔ ｄｒｙｉｎｇ
ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ
ｃｏｎｔｅｎｔ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ．（ｉｉ）ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｆｉｘａｔｉｏｎ＋ｔｈｅｒｍｏｓｔａｔ
ｃｏｕｌｄ
ｎｏｔ
ｄｒｙｉｎｇ ａｎｄ ｆｕｎｎｅｌｌｅｄ ｄｒｙｉｎｇ ｍａｃｈｉｎｅｒｙ ｏｆｆｅｒｅｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ，
的作用效应差异不大。 ２．１．３茶多酚、可溶性糖总量和总灰分（１）茶多
髓３１２—２００２法，茶多酚含量采用ＧＢ／Ｔ
法，总灰分含量采用ＧＢ／Ｔ ８３０６－８７法。
１．２．３数据处理采用ＳＰＳＳ．１８和酚。茶样品加工过程中，干燥时的温度升高，其失水 速率加快，酶被钝化，多酚损失减少［１ ３１。在茶树花 样品制作过程中，处理２一处理６的干燥温度均为 ７０℃，但茶多酚的含量（表１）不相同。其中，处理２
ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ
ａｔ
１％ａｎｄ ５％ｌｅｖｅｌｓ
ｒｅｓｐｅｃｔｉｖ由．
杀青的茶多酚含量相对较高；处理４采用蒸汽杀青 样品的含水量高，干燥时间长，茶多酚被氧化，其含 量仅高于处理１；处理１在空气中摊晾，其温度虽不 高，但时间较长，因此，茶多酚的氧化损失较多。 （２）可溶性糖总量。由表１看出，处理ｌ一处理 ６的可溶性糖总量为处理４＞处理５＞处理２＞处理 ６＞处理３＞处理１，处理间差异达极显著。表明，茶 花树在加工过程中的杀青和干燥方式不同，其对可 溶性糖总量的影响不同。经蒸汽杀青和热力直接干 燥处理的可溶性糖总量高于微波杀青处理，且所有 处理均高于处理１。 （３）总灰分。由表１看出，茶树花经６种加工方 式处理后，其总灰分含量不一致，变幅为３．４０％一 ４．６ｌ％。６个处理中，处理１与处理２间的差异达 显著，处理１、处理２与处理３一处理６的差异达极 显著。说明，不同加工工艺对茶树花干制品总灰分 含量的影响不同。 ２．２不同加工工艺对茶树花感观品质的影响 由表２看出，６种加工工艺对茶树花感观品质 的影响较大。处理５、处理６茶树花的花形因花瓣 受损，花蕊脱落而不完整，而其他处理均能保持完整 的花形；处理１因酶促反应其干花色泽产生褐变呈 棕黄色、处理４因其他原因褐变而枯黄，其余处理的
ｆｌｏｗｅｒ；Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ｔｅｃｈｎｉｃ；Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；Ｓｅｎｓｏｒｙ
ｑｕａｌｉｔｙ
茶树花富含多种营养成分和活性物质，农残和 重金属含量低于欧盟标准…，与鲜茶叶所含茶多
收稿日期：２０１２—１１—１３ 基金项目：贵州省科技厅自然科学基金项目“贵州茶树花资源 开发利用基础研究”（２０１０２０７７）；贵阳市科技局“贵阳市茶业发 展关键技术研究与示范”子项目“茶花加工技术研究与应用” ［（２０１１４０１）０１－２－５—１］；教育部生物资源科学专业综合改革试点 项目（２０１２２８７） 作者简介：黄燕芬（１９６７一），女，副教授，从事植物资源开发利
２．１．２
１材料与方法
１．１试验材料 福鼎大白茶花，采自贵州省茶叶研究所试验茶
场。
１．２试验方法 Ｉ．２．Ｉ样品处理２０１１年１０月下旬采取开花期 的福鼎大白茶花，分别按图１［（①一⑥）加工工艺 ［自然摊晾阴干（处理１），恒温箱烘干（处理２），微 波杀青＋恒温箱烘干（处理３），蒸汽杀青＋恒温箱 烘干（处理４），圆斗茶叶烘干机烘干（处理５），微波 杀青＋圆斗茶叶烘干机烘干（处理６）６种方式加工 制作茶树花干品。各种加工方式（处理）的技术参 数见表３］进行茶树花干品制作，再按不同方法测定 其干品的生化成分，并进行感观评价。 １．２．２主要生化成分测定¨娟１ 可溶性糖总量采 用蒽酮比色法，水分含量采用ＧＢ／Ｔ８３０４－２００２法， 水浸出物含量采用ＧＢ／Ｔ８３０５－２００２法，游离氨基酸
用技术研究，Ｅ—ｍａｉｌ：ｇｙｈｙｆ＠１２６．ｃｏｒｎ。
万方数据
２期
黄燕芬等：加工工艺对茶树花主要生化成分和感观品质的影响
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等Ｈ１对茶树花进行感官审评，确定了蒸汽杀青和远 红外干燥更适宜茶树花加工；聂樟清等［５１研究了不 同萎凋时间、杀青方式和干燥方式对加工茶树花的 感官品质、茶多酚、氨基酸、茶多糖和水浸出物含量 的影响；王振康等∞１探讨了微波杀青和热力杀青对 茶树花主要生化成分的影响。但加工工艺与贵州茶 树花制品品质关系的研究尚未见报道，为此，笔者以 开花期贵州福鼎大白茶花为材料，研究不同加工工 艺对其茶树花干制品含水率、水浸出物、游离氨基酸 总量、咖啡碱、茶多酚、总灰分含量和感观品质的影 响，旨在为贵州茶树花资源的利用提供理论参考。
（１．贵州师范学院，贵州贵阳５５００１８；２．贵州省生物资源开发利用特色重点实验室，贵州贵阳５５００１８；３．贵州大学，贵州贵阳 ５５００２５；４．贵州省茶叶研究所，贵州贵阳５５０００６）
摘要：为给茶树花资源的合理开发和科学利用提供参考，以开花期福鼎大白茶花为材料，研究自然摊晾阴干、恒温箱烘干、微波 杀青＋恒温箱烘干、蒸汽杀青＋恒温箱烘干、圆斗茶叶烘干机烘干和微波杀青＋圆斗茶叶烘干机烘干６种加工方法对其制品主要
２结果与分析
２．１不同加工工艺对茶树花主要生化成分含量的
影响 ２．１．１含水率和水浸出物
（１）含水率。水分和
温度是造成茶树花品质劣变的主要原因一】。由表１ 可知，６种加工工艺制成茶树花干样品的含水率有 一定差异，表现出处理１＞处理４＞处理２＞处理３ ＞处理５＞处理６。其中，处理２、处理３间差异显 著；处理１、处理４、处理５、处理６以及处理２～３间 的差异达极显著水平。因随着加工时间的延长，茶 树花有效成分的损失会增加，处理６加工时间不是 最长但含水率最低，仅由此来看，处理６的加工工艺 较佳。 （２）水浸出物。水浸出物包含了茶树花中所有 的水溶性营养物质，水浸出物含量的多少直接关系 到茶树花水浸提取成分的得率或饮品品质的好坏， 是茶树花品质成分劣变的一个总体反映［１ ０｜。在６ 个处理（表１）中，茶树花干样品水浸出物含量从高 到低的顺序依次为处理６、处理５、处理４、处理１、处 理３、处理２，各处理间差异达极显著水平。说明，加 工方式对茶树花水浸出物含量影响较大，其中影响 最小的为处理６，最大的为处理２。
图１福鼎大白茶茶树花的加工工艺
Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ ｆｌｏｗｅｒ
与处理５问的差异不显著，而处理２、处理５与其余 处理间的差异达极显著；处理３和处理６采用微波
万方数据
５１２
西南农业学报
２６卷
表１
Ｔａｂｌｅ １
６种加工工艺制作茶树花样品的生化成分含量
酚、氨基酸、蛋白质、多糖等多种天然成分基本相 同拉Ｊ，是蕴藏巨大经济价值的可再生自然资源。人 们对茶树叶（芽）、果资源的开发、利用和加工已有 很长历史，但对茶树花资源的开发、利用和加工相对 较少。因此，对茶树花资源的开发利用，可以借鉴茶 叶的加工思路，开发出茶树花产品。如，杨玉明 等”１通过对茶树干花多酚含量和感观指标进行对 比分析，确定了茶树花的热风干燥工艺；张婉婷
ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｖｅｒｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ．Ｃａｆｆｅｉｎｅ
ｎｏ
ｖｅｒｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ
ａｆｆｅｃｔｅｄ
ｂｙ ｎａｔｕｒａｌ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ
ｍｅｔｈｏｄ，ｗｈｉｌｅ ｏｔｈｅｒ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｈａｄ
ｖｅｒｙ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｃ
ｏｎ
Ｍａｉｎ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ
Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｔｅａ Ｔｒｅｅ Ｆｌｏｗｅｒｓ
ＨＵＡＮＧ
Ｙａｈ－ｆｅｎｌ．一，ＷＥＩ Ｃｈｅｎｇ—ｘｉ３，ＨＥ Ｓｏｎｇ－ｔａ０３，ＪＩＡＮＧ Ｊｉｎ－ｚｈｏｎ９１．一，ＺＨＯＵ Ｇｕｏ—ｌａｎ４，ＹＵ Ｙｉｎｇ－ｃｈｕｎ４ ＳｐｅｃｉＭ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｉ－
ｔｏｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ
Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｆｌｏｗｅｒ ｓａｍｐｌｅｓ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｂｙ ｓｉｘ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
注：表中ｌ司列不同大小写字母分别表不差异达０．０１和０．０５显著水平。
Ｎｏｔｅ：Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃａｐｉｔａｌ ａｎｄ ｌｏｗｅｒｃａｓｅ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｃｏｌｕｍｎ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｏｆ
总量采用ＧＢ／Ｔ
８３ １４－２００２法，咖啡碱含量采用ＧＢ／ ８３１３—２００２
游离氨基酸总量和咖啡碱